La magia del rione
Nel cuore del Rione Sanità, la pizzeria Concettina ai Tre Santi rappresenta un’affascinante testimonianza di come la tradizione possa dialogare con la contemporaneità. Quattro generazioni di pizzaioli hanno plasmato questo indirizzo, trasformando una friggitoria di quartiere in meta imprescindibile per chi voglia comprendere la pizza napoletana autentica. Ciro Oliva prosegue con fermezza questa eredità, testimoniando come le migliori storie gastronomiche siano radicate nel territorio e nella memoria collettiva, ma capaci di evolvere con intelligenza.
Il locale è ben curato, luminoso nella sua essenzialità. Le opere d’arte contemporanea testimoniano desiderio di riqualificazione culturale dell’area. La mise en place è informale ma attenta; il servizio veloce senza precipitazione.
L’impasto ha una bella lievitazione, gonfio di aria, con struttura porosa che all’assaggio si presenta morbida e strutturata ed ha una bella digeribilità. Il cornicione, marchio identitario della pizza napoletana, è presente e ben cotto, con la giusta alveolatura.
Classico con qualche twist
Anche la selezione e il trattamento dei condimenti sono affrontati con pari rigore esecutivo e attenzione qualitativa. La Margherita si conferma riferimento identitario dell’offerta: il pomodoro San Marzano esprime una dolcezza equilibrata da una misurata acidità, la mozzarella di Agerola, grande prodotto, ha la corretta umidità, e il basilico fresco completa il profilo aromatico con una nota vegetale nitida e persistente.
Ma è la Pizza con friggitelli
I friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, provola affumicata e cacio-ricotta che, a questa visita, ruba la scena. In questo caso emerge una ricerca più articolata, fondata su combinazioni calibrate tra la componente vegetale, la spinta aromatica dell’affumicatura e la sapidità del cacio-ricotta che restituisce un insieme coerente e goloso, dimostrando come l’identità del locale non si esaurisca nei grandi classici, ma trovi espressione compiuta anche in interpretazioni meno convenzionali dove traspare spiccata personalità.
I dolci, nel nostro percorso degustativo, due ghiotte Graffe, rappresentano l’unico punto di minore convincimento. Sono buoni e correttamente eseguiti, tuttavia manca quella scintilla che distinguerebbe questa proposta dalla routine di tanti esercizi similari. Vi è sensazione di diversa dedizione progettuale, come se il focus si concludesse con la pizza e la pasticceria fosse elemento accessorio.
La proposta di vini e birre è importante per quanto riguarda i primi, troppo essenziale per le seconde, per entrambi è piacevole trovare molte etichette locali.
I prezzi sono ragionevoli, rappresentando una forma di democrazia gastronomica. Visitare Concettina significa rapportarsi con proposta gastronomica che rifiuta atteggiamenti affettati, privilegiando ricerca costante di equilibrio fra tradizione e contemporaneità. L’impasto è eccellente, i condimenti selezionati con consapevolezza, il servizio appropriato.
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