Forno elettrico e cottura in teglia: una nuova via della pizza?
In un paese che vive di rituali antichi, dove ogni cambiamento viene guardato con sospetto, Daniele Campana ha avuto l’ardire di accendere un forno elettrico, ungere una teglia, e costruirci intorno un giacimento gastronomico capace di richiamare l’attenzione da tutt’Italia. Sì, l’ha fatto. E poi è andato anche oltre. Ha rilevato un piccolissimo locale, di fianco all’insegna principale e ci ha allestito 4 tavolini, per una capienza massima di 12 posti. Cosa che può sembrare normalissima in città come Tokyo o New York, ma nel cuore della Calabria rischia di apparire un gesto a prima vista folle o, quantomeno, provocatorio. Si tratta invece di una scelta lucidissima.
Il forno elettrico, qui, non è un ripiego ma uno strumento di precisione. Permette di controllare variabili che il legno, con la sua imprevedibilità, non concede. Temperature stabili, cotture uniformi, risultati ripetibili. In altre parole, la possibilità di rendere l’impasto – il vero protagonista di Campana 12 – sempre fedele a se stesso. Leggero, fragrante, strutturato; un equilibrio che consente di focalizzarsi maggiormente sugli ingredienti da abbinare e da riporre sulla “struttura” di impasto che funge, al contempo, da piatto e da consistenza principale al boccone.
Prossimità è avanguardia
In un unico percorso degustazione obbligato, si ascolta la filosofia degli ingredienti di Campana, ciascuno dei quali arriva da una filiera di prossimità che non è nostalgia, ma avanguardia. In un mondo in cui la cucina insegue l’esotico, Daniele dimostra che il futuro può costruirsi a chilometro zero, rendendo la comunità più solida e riconoscibile attraverso i suoi stessi sapori. Così, il Pomodoro diventa narrazione in tre tempi: “ieri”, con olio e origano, essenziale come un ricordo; “oggi”, che esplode con la ’nduja di suino nero; e “domani”, dove il pomodoro si intreccia al cioccolato extra dark. Lo stesso vale per le alici di Schiavonea (zona di mare limitrofa), trattate prima nel il rispetto della tradizione (olio, aglio, pepe rosso) e poi spinte verso il connubio franco-calabro tra burro e liquirizia. Non è esercizio di stile, ma un modo per dimostrare che la vicinanza geografica può sempre aprire nuove strade. Il pezzo forte è Pig, una focaccia con pancetta di maiale nero, farcita con carne suina, arricchita da una maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi barricata, una crema di cotenna che avvolge la crosta e un tocco di cacao amaro. Una reinterpretazione contemporanea della tradizionale pizza con i frittoli di maiale, tipica di alcune zone della Calabria (e non solo), costruita su una monocromia gustativa tutta dedicata al maiale e alle sfumature aromatiche che ne esaltano grasso e collagene. Moderna, essenziale e, ci sia consentito l’ossimoro, di una brutalità raffinata.
Daniele Campana, in fondo, non fa altro che prendere il quotidiano e trasformarlo in avanguardia. Nel cuore di un paese che sembra immobile ha acceso una scintilla che, nel suo piccolo, parla di futuro.
IL PIATTO MIGLIORE: Pig: focaccia con pancetta di maiale nero, ripiena con carne di maiale, maionese barricata, crema di cotenna sulla crosta e cacao amaro.
La Galleria Fotografica:
