Passione Gourmet Papillon Ristorante Parigi Recensione - Passione Gourmet

Papillon

Ristorante
8 Rue Meissonier, 75017 Paris
Chef Christophe Saintagne
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La qualità del prodotto.

Difetti

  • Paradossalmente la tecnica limita un po’ il carattere dei piatti.
Visitato il 05-2018

Un cuoco tristellato ha lasciato i fasti delle cucine più blasonate di Francia per aprire il suo bistrot

Chi ha detto che meno si fa e meno si vorrebbe fare? Christophe Saintagne è la personificazione del relativismo della cultura popolare. Alla corte di Monsieur Ducasse (dal 1999 al 2016) lo chef normanno sembra aver sviluppato un approccio scientifico all’arte della semplificazione. Pregio e limite allo stesso tempo di un locale, il Papillon di cui è chef patron, dai tratti tecno-eleganti ben delineati, che mostrano il fianco solo quando le emozioni cercano un rifugio sicuro.

A Parigi, tra l’XIII e il XVII arrondissement, il rigore di un tre stelle Michelin si mostra attraverso le vetrate che lasciano intravvedere i profili dorati dei tavolini ravvicinati e le sedie di legno. Il neo bistrot di Saintagne non lascia spazio a interpretazioni. Il talento eleva a scelta valoriale la comodità estetica dell’arredamento del locale, affiancato a una cucina tagliente come la lama di un rasoio, diretta come un insulto e ricca, palatalmente parlando, come le tasche di un milionario.

Cultura mediterranea e tecnica francese con la miglior materia prima

Il servizio squisitamente francese, parsimonioso nei sorrisi e molto professionale nella sua informalità, accompagna l’evoluzione di una degustazione che abbraccia la cultura mediterranea, a cavallo tra Europa e Nord Africa. Date le indubbie qualità tecniche maturate negli anni di gavetta dorata, Saintagne firma il suo menu attraverso la selezione del prodotto, raggiungendo vette in materia che superano la comune comprensione. Gli asparagi crudi, la rucola e soprattutto lo scalogno servito con l’insalata dettano nuovi parametri di valutazione in grado di rappresentare non solo il centro della composizione del menù, ma addirittura di fare ricordare lo stesso per la sua violenza gustativa e non per la tecnica, ineccepibile, espressa dalla brigata di Saintagne. Tecnica millimetrica, forse troppo, che anche a causa di una deformazione culturale italiana (la nostra), stempera il carattere dei piatti, che invece per concezione e risultato ambirebbero a una maggiore libertà, a una anarchia tecnica controllata e non a un controllo tecnico sul loro spirito anarchico. L’irruenza dei sapori è tale da lasciare immaginare che ogni giorno, a ogni servizio, al Papillon si possa trovare uno spunto nuovo, una sfumatura diversa, un’idea intrigante. Il “fattore ritorno” diventa dunque un tema da considerare nella valutazione di questo locale che si identifica nel continuo cambiamento, tanto da renderlo uno dei punti di forza che ne determina il successo.

La galleria fotografica:

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