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L’Osteria dell’Orologio

Una piacevole conferma nei dintorni di Roma

A 30 km dalla capitale, nel centro storico della città in cui sorge un totem della ristorazione laziale e italiana come Pascucci al Porticciolo, nove anni fa lo chef e patron Marco Claroni aprì le porte de L’Osteria dell’Orologio assieme alla sua compagna di vita e di lavoro Gerarda Fine. Il ristorante, incastonato nell’edificio progettato dall’architetto Valadier, si propose fin da subito come una tavola nella quale gustare il pescato locale, selezionato direttamente dallo chef classe ’84, nella sua interezza.

La filosofia che ha contraddistinto da sempre la cucina dell’Osteria – che lo è solo nell’insegna, vista l’eleganza dell’arredamento e l’assenza di tovagliato – è stata quella di minimizzare gli scarti e di mettere in risalto nei propri piatti le parti meno nobili degli alimenti, ittiche in primis.

Piatti golosi e ben fatti, sempre con il focus sulla qualità della materia prima

La cucina è davvero molto interessante: lo chef non si limita al semplice utilizzo di ottima materia prima, ma persegue la valorizzazione della stessa attraverso sapienti tocchi come brodi concentrati, anche orientaleggianti, e accostamenti centrati con carne e verdure. Le caratteristiche distintive dell’idea di cucina, l’originalità e la golosità, vengono messe in luce nei piatti che osano più di tutti con ingredienti oltreoceano. Ceviche di ombrina, lenticchie, latte di cocco è una rivisitazione non banale di un piatto sudamericano sempre più presente nelle nostre tavole, e anche la pur semplice Variazione di zucca e baccalà ha superato le nostre aspettative per l’insolito e sapiente utilizzo del brodo dashi.

A differenza del passato, il menu non è più un infinito susseguirsi di ottimi antipasti, ma riesce ad articolarsi in un percorso più omogeneo ed equilibrato. Ora, anche la partita dei dolci – buoni e curati – merita la giusta attenzione, così come dimostra il Gelato arachidi e mandorla, pan di Spagna al rosmarino, caramello, cachi, da noi apprezzato per il connubio dolce-salato.

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L’incarnazione della trattoria contemporanea

Se da un lato sempre più giovani chef si confermano promesse dell’alta ristorazione di domani, una più ristretta schiera di cuochi lavora in modo maniacale per restituire dignità ad ingredienti popolari, con il passare del tempo ingiustamente dimenticati. E non lo fa semplicemente rivisitando ricette tradizionali, ma aggiungendo estro e competenza, due doti necessarie ma che difficilmente coesistono in locali di questa tipologia.

Uno dei migliori esempi della capitale è sicuramente SantoPalato, dove la trentenne di origini abruzzesi Sarah Cicolini guida i fornelli di una microcucina in Piazza Tarquinia a Roma. Mancata studente di medicina, autodidatta con esperienze al Metamorfosi e da Sbanco di Stefano Callegari e Marco Pucciotti, un anno e mezzo fa decide di coronare un sogno con la materializzazione del suo personale concetto di trattoria, proprio in società con quest’ultimo.

Lo stile del locale è semplice e senza fronzoli, con sedie e tavoli in legno e tovagliette in carta paglia, arredi vintage e manifesti pop-art alle pareti.

Fornitori di livello per una cucina verace

L’idea, fin da subito, è stata quella di rifornirsi di eccellenze per proporre una cucina verace che si faccia apprezzare nelle ricette tradizionali quanto in quelle personali. Il pane è quello di Gabriele Bonci, la carne di Roberto Liberati, proprietario di una storica macelleria e pioniere della ricerca biologica e biodinamica (iniziata nel 1995), i formaggi del guru caseario Francesco Loreti del Mercato Latino (il suo banco in inverno arriva a ruotare fino a 140 tipologie nazionali ed estere) e la pasta di Mauro Secondi, uno dei più rinomati produttori laziali di pasta fresca all’uovo dal 1985.

La carta dei vini è limitata, e include anche qualche birra artigianale.

La cucina è un’ode ai sapori veri, quelli del quinto quarto, dei tagli di carne considerati meno nobili, delle verdure meno comuni come friggitelli e tenerumi (foglie tenere di una zucchina tipica siciliana) e di ricette e/o ingredienti della tradizione romana e abruzzese, terra natale della cuoca.
Appena si varca la soglia d’ingresso, una lavagna nera su cui figurano i piatti del giorno si staglia di fronte ai nostri occhi e quando ci viene portato il menu, l’idea di cambiare decisione si infrange di fronte alle prelibatezze che stiamo già pregustando dopo il racconto dettagliato della cameriera.

La prima è un Crostone di pane con ricotta scorza nera e pomodorini, che si fa apprezzare per i sapori abruzzesi della ricotta di latte ovino, stagionata per 20 giorni in cantine umide, e per il gusto rustico del pane che ben si abbina alla sapidità del latticino e al sentore acidulo del pomodoro, anche a livello di consistenze.

Quindi arrivano in tavola le portate principali: Spaghetti aglio, olio e galletti saltati Coppa di vitella, fondo di verdure, salsa alla senape, mela verde e topinambur fritti. Nella prima si apprezza la semplicità di un piatto reso più vivace dall’utilizzo del peperoncino, mentre la seconda è un’esaltazione di un taglio di seconda scelta, qui reso nobile grazie alla tenerezza, anzi scioglievolezza della carne e al suo contrasto con la croccantezza delle chips di topinambur e con la dolcezza/acidità delle mele cubettate e del fondo di verdure.

Il dolce è un maritozzo contemporaneo, con un impasto a base di grano arso e pepe verde vanigliato, con una farcitura alleggerita dall’utilizzo di crema pasticcera con aggiunta di panna montata.

Sicuramente una versione interessante del dolce romano, così come la filosofia della cuoca, che ci auguriamo possa essere presa d’esempio da chi vuole fare ristorazione al mondo d’oggi, dove il ricambio generazionale delle trattorie è a rischio.

E non sicuramente per il volere della clientela.

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Cucina mediterranea con influenze orientali nella capitale

Anche le emozioni sono a vista nel centralissimo Cu_Cina di Salita del Grillo, in Rione Monti, a Roma. Qui i tavoli tondi sono democratici, all’americana e, con l’assenza importante del tovagliato, dichiarano silenziosi il loro manifesto: nessuna complicazione, ma solo semplicità e rigore alla base di una visione del mondo personalissima fatta di disciplina e introspezione. E la sua cucina le somiglia: dalla mano di Stella Shi, 25 anni, cinese di origine ma nata in Italia, non escono piatti fusion, ma mediterranei, appena velati di un orientalismo che è solo uno degli effetti della contemporaneità.
Cinese, ma di seconda generazione, non attinge da nessuno, ad eccezione di sé stessa e del suo percorso, solido ancorché tardivo, coronato ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina. Un percorso che, quando ha la forza di prendere posizione, è davvero originale e parla già, a partire dalle evidenti assenze. Non solo quella del tovagliato, si diceva, ma anche quella del pane, comprensibile perché le salse, qui, non sono pervenute, a tutto beneficio della salute e di una provvidenziale sensazione di leggerezza.

Ancora qualche difetto da limare per una già ottima cucina

Eppure, come tutto ciò che è nuovo, presenta ancora qualche ingenuità: ad esempio il kren, troppo amaro, sull’ombrina, e il ghiacciolo al rosmarino, freddo ed eccessivo nel dolce. Molto buoni, invece, il Katsudon di vitello e lo Scamone marinato in salsa di soia; lo sgombro, il bao servito come amuse-bouche o ancora il Riso con lampascioni e lumachine di mare. Infelice, invece, il Polpo con radicchio e melone invernale, completamente da rivedere per accostamenti, texture e compiutezza del gusto.
Benché i dolci debbano ancora trovare una loro più nitida messa a fuoco, non si può restare indifferenti di fronte a una cucina tanto personale che, al netto della ricchezza di un menù in cui non ricorre mai lo stesso ingrediente, si dimostra sensibile, leggera e delicata.

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Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Anche in Italia, dove la cultura del vino è fortemente radicata, la miscelazione sta vivendo un periodo aureo ed è sempre più facile trovare ottimi ristoranti in cui si possa pasteggiare con l’accompagnamento di drink creati su misura. Ed è con questa nostra rubrica Gente di Spirito che vogliamo raccontarvi dei migliori sommelier che decidono di inserire in carta drink creati su misura per essere abbinati alle portate del menu.
Vi abbiamo lasciato a Torino con Laurentiu Bostiog, barman di Magorabin, dopo aver incontrato Alfredo Buonanno e Lucio d’Orsi, per arrivare fino a Treviso, da Regis Ramos Freitas di Undicesimo Vineria.  Oggi invece siamo a Roma, città che ospita il The Corner, un un elegante e raffinato hotel all’interno del quale troviamo il Marco Martini Restaurant: un luogo dove istinto, tecnica e originalità firmano un menu in grado di guidare il pubblico tra tradizione popolare e la drink culture. Qui tramite la fusione di bar e cucina Daniele Gentili Marco Martini hanno creato un percorso gustativo che raccoglie cocktail classici e signature drink, rivisitati in chiave territoriale con un pizzico di fusion, secondo lo stile del ristorante. E se il ristorante propone il food pairing con i drink, nel cocktail bar tutta la lista è ispirata ai piatti di Marco Martini, e ogni drink è accompagnato da un garnish elaborato direttamente dallo chef.

Daniele Gentili è il bar Manager del Marco Martini Cocktail bar. Passione e spiccato estro, eleganza e compiutezza nei movimenti da vero gentleman londinese, il tutto unito ad una grande professionalità, cordialità e simpatia romana. Oltre venti gli anni trascorsi nel mondo della hospitality hanno permesso a Daniele di imparare i segreti di questo mestiere, e l’hanno reso uno tra i più influenti mixologist italiani. Daniele vanta un ricco bagaglio di esperienze maturate in Italia e all’estero, passando da Città del Capo ai migliori locali della capitale, come il Micca Club, per poi approdare a Londra, dove ha seguito il progetto del The Hide Bar ed il Gastrovino and Bar8.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

L’abbinamento cocktail e piatti nasce dalla cooperazione con lo chef. Marco Martini già diversi anni fa aveva iniziato ad abbinare i cocktail ai suoi piatti, spinto dall’amore verso il mondo del bartending. Il nostro obiettivo è quello di creare ottimi drink senza mai andare a snaturarne la portata.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

La maggior parte dei clienti che si lasciano intrigare da “Sinergia”, il nostro menu interamente dedicato al food pairing con i drink, nel quale ogni piatto dello chef è abbinato ad uno dei miei cocktail, sono stranieri già avvezzi a questo approccio. I clienti italiani in percentuale sono ancora un po’ diffidenti rispetto a questo tipo di esperienza, ma la curiosità e la voglia di sperimentare sta portando anche la clientela italiana ad aprirsi a questa novità.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

È sempre intrigante sperimentare il pairing con i cocktail, purché si rispettino anche le regole e le tecniche utilizzate in cucina.

Lenghelo

Questo cocktail è ispirato al folletto – e ai sapori – della tradizione dei Castelli Romani. A chi non è capitato di avventurarsi nell’estenuante ricerca delle chiavi che giuravi di aver visto un istante prima in casa? Tutta colpa di Lenghelo, il folletto vispo e monello che abita le case dei Castelli Romani, divertendosi a fare qualche innocuo scherzo ai suoi abitanti. Questo drink di Daniele Gentili porta il suo nome, ed è un omaggio alla tradizione delle cittadine dei Colli Albani.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

Ingredienti:
50 ml Knob Creek Bourbon
10 ml Prime Arance
15 ml Sciroppo d’acero e Stout
15 ml Succo di pera
30 ml Lime
15 gocce di Bitter Vaniglia e Sancho Pepper
un pizzico di Polvere di Carbone Vegetale
Falso di Spuma di romanella e pesca

Preparazione Falsa spuma di romanella:
25 ml vino rosso romanella
270 ml succo di pesca
30 ml lime
15 ml zucchero 2:1
2gr xantan gum

Frullare tutti gli ingredienti, mettere in un sifone da spuma e caricare con una bomboletta Cream. Agitare energicamente, lasciar riposare 30 minuti e la spuma sarà pronta.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione della spuma) in shaker, agitare energicamente. Filtrare in un bicchiere old fashion, colmo di ghiaccio. Completare il drink. Terminare con il falso di Spuma di Romanella, un crumble di ciambellina al vino e le chips di pop corn di maiale.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto Ajo e Ojo di maredello chef Marco Martini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una delle migliori cucine di mare d’Italia, a Fiumicino

Nel nostro perpetuo e continuo girovagare per ristoranti poche volte ormai riusciamo a rimanere impressionati. E non necessariamente solo dalla cucina. Impressionati dalle tecniche, dalla volontà, dalla qualità espressa certamente, ma anche impressionati dall’aria che si respira, intensa e vibrante. Quest’aria, che abbiamo respirato qui, è ricca e pregna di sentimento, di voglia di emergere, di determinazione e di tanta, tantissima passione. Un cocktail micidiale, perché con la straordinaria materia prima di cui Gianfranco Pascucci dispone possiamo tranquillamente affermare che ci troviamo, assieme a Lionello Cera, di fronte a uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Merito di Gianfranco certo, che ha studiato a lungo e continua a farlo, ma merito anche di una squadra, capitanata da sua moglie Vanessa, che sa gestire una sala veramente di alto livello. E non dimentichiamoci i ragazzi in cucina, sottoposti a lunghe fatiche da parte dello chef, che ha una linea tanto complicata quanto originale e goduriosa, appagante al palato.

Un luogo insomma in cui si respira quell’aria, quel pathos, quel sentimento di trance agonistica che ci fa amare il luogo e ci fa assaporare un profumo intenso di piacevolezza. La cucina di Pascucci, cuoco autodidatta, è cresciuta notevolmente negli anni. Si è affinata, ha guardato ai dettagli, ha lavorato in una direzione molto personale. E l’appunto nostro della volta precedente, accolto, ha portato ancora più in alto l’asticella, migliorando notevolmente il comparto dolce, oggi irriconoscibile rispetto al passato, in positivo s’intende.

La tecnica, l’evoluzione e la qualità delle materie prime

Ma ciò che più ci ha stupito, impressionato, è il fine ed elegante, nonché originale, lavoro sulle ossidazioni e frollature del pesce. Avete letto bene. Ci scampi dal popolo superficiale ogni possibile ironia a riguardo. La tecnica delle fermentazioni, ossidazioni e frollature pronunciate è presente da millenni in moltissime culture, quale metodo di conservazione – ma non solo -, che non deve affatto far inorridire. Pensiamo alla cultura giapponese, ricca di storia e tradizione in tal senso, ma ci basti, accontentandoci, pensare al nostro garum romano, o alla colatura di alici, sua derivata. Gianfranco si è spinto oltre, lavorando su marinature e ossidazioni controllate che trovano l’apice gustativo nella Misticanza di tonno rosso o nel Lardo di centrofolo a impreziosire i Filideu sardi.

Interessantissima la ricerca di consistenza sul Calamaro arrosto alle erbe mediterranee, con il brodo in accompagnamento che riprendeva una sorta di dashi mediterraneo appunto, da far invidia a un piatto del grande Ryugin. Primi piatti ottimi, un asticello davvero memorabile, in cui viene magistralmente esaltata la testa del crostaceo, non a discapito di una stupenda cottura della coda. Il salto quantico sui dolci è evidente a tutti, basti vedere le foto dei dessert dell’anno scorso.

Completano il quadro una sala davvero importante, gestita magistralmente. Ora non rimane che andare a Fiumicino, a respirare quell’aria, che ci riporterà a momenti intensi decisamente appaganti.

La galleria Fotografica: