Il grande lievitato pasquale sta vivendo la stessa stagione d’oro del cugino natalizio, con le stesse opportunità e rischi.
Cinque anni fa il panettone artigianale era materia per addetti ai lavori; oggi è un fenomeno che attraversa il costume italiano: code fuori dalle pasticcerie, liste d’attesa che aprono a settembre, secondary market sui social, unboxing su TikTok. Un successo che ha ridefinito il mercato dei grandi lievitati e, insieme a una nuova cultura del prodotto, ha generato anche qualche distorsione.
La colomba sta percorrendo la stessa traiettoria. Le ricerche online per “colomba artigianale” sono triplicate negli ultimi tre anni. I laboratori che un tempo concentravano le energie sul Natale hanno sviluppato linee pasquali da dieci referenze. Gli chef stellati, fino a ieri clienti delle pasticcerie, oggi producono in proprio. I prezzi medi, secondo diverse analisi di settore, sono cresciuti sensibilmente negli ultimi anni — un incremento visibile anche sui listini al pubblico.
Una questione di identità
C’è una differenza fondamentale tra panettone e colomba che spesso viene sottovalutata: il panettone ha una tradizione codificata, un disciplinare, un’identità milanese riconosciuta. La colomba nasce come sua derivazione commerciale; fu Dino Villani, direttore pubblicitario della Motta, a lanciarla negli anni Trenta per impiegare macchinari e maestranze nei mesi primaverili.
Questo statuto originario di “prodotto derivato” ha reso la colomba più libera ma anche più fragile, meno vincolata a una ricetta canonica, più esposta alle interpretazioni creative. Il che può essere un vantaggio (più spazio alla ricerca, alla territorialità, alla sperimentazione) o un limite, quando la creatività diventa pretesto per mascherare impasti poco convincenti.
Gli chef e i lievitati: una questione di coerenza
La novità più evidente degli ultimi anni è la crescente presenza di chef stellati nel mercato dei lievitati pasquali. Massimiliano Alajmo con la linea MammaRita, Niko Romito con il laboratorio di Casadonna, Gennaro Esposito dalla Torre del Saracino, Jacopo Chieppa da Equilibrio a Imperia, per citarne alcuni. La domanda che il consumatore consapevole dovrebbe porsi non è se uno chef sia legittimato a fare colombe (lo è, evidentemente), ma quale sia il progetto dietro il prodotto. I casi più interessanti sono quelli in cui il lievitato diventa estensione naturale della ricerca di cucina: chi lavora sulle fermentazioni in sala porta quella competenza nell’impasto, chi ha costruito un rapporto diretto con i produttori applica la stessa filiera al burro, alle uova, ai canditi.
I casi meno convincenti sono quelli in cui il nome dello chef funziona da garanzia commerciale senza un reale coinvolgimento nel processo produttivo. Il mercato, in questo, sta imparando a distinguere.
Il paradosso delle varianti
Accanto alla colomba classica dall’impasto con canditi d’arancia e glassa alle mandorle, proliferano le varianti: pistacchio, gianduia, tre cioccolati, passion fruit, yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi. Alcune rappresentano evoluzioni tecniche interessanti, altre sollevano un dubbio: se la farcitura deve coprire l’impasto, forse l’impasto non regge da solo. Il banco di prova resta la classica: una colomba tradizionale ben fatta, umida e “sfogliata”, con una glassa croccante e canditi, è più difficile da realizzare di una colomba farcita, ed è più difficile da vendere, perché non ha l’effetto sorpresa dell’ingrediente esotico.
C’è poi la questione degli enzimi: amilasi maltogeniche che rallentano il raffermamento, non vanno dichiarate in etichetta e scompaiono in cottura. Un aiuto tecnico che sposta il prodotto verso l’industriale, senza che il consumatore possa saperlo. Il mercato sembra premiare entrambe le direzioni: cresce la domanda di prodotto “classico di alta gamma”, ma crescono anche le vendite delle varianti più creative. La sfida, per i produttori, è mantenere lo stesso livello di cura tecnica in entrambi i casi.
Cosa abbiamo imparato dal panettone
La stagione del panettone artigianale ci ha insegnato alcune cose: il lievito madre fa la differenza, così come le ore di lievitazione; poi il burro (quello buono si sente); infine i canditi, di qualità (non si parla della variante gommosa e stucchevole che li ha fatti odiare a generazioni di italiani). Quello che forse non abbiamo ancora imparato è a diffidare della parola “artigianale” quando non è accompagnata da trasparenza sugli ingredienti e sul processo. Un prezzo alto non garantisce qualità, così come un nome famoso non garantisce un prodotto premium.
Artigianale a tutti i costi?
C’è una domanda che pochi si pongono ma che andrebbe affrontata: quanto siamo disposti ad accettare in nome dell’artigianale? La parola è diventata un lasciapassare. Un prodotto artigianale può presentare difetti — impasto crudo, glassa sottile, alveolatura irregolare — e trovare comunque giustificazione: “È fatto a mano”. Ma il fatto a mano non è una scusante per l’errore tecnico, bensì una responsabilità in più. Il paradosso è questo: una colomba industriale ben fatta (lievitazione controllata, cottura precisa, standard costanti) può essere un prodotto migliore di una colomba artigianale da cinquanta euro con problemi strutturali evidenti.
Questo non significa che l’industriale sia preferibile all’artigianale. Significa che l’artigianale deve giustificare il suo prezzo con qualità superiore, non con imperfezioni tollerate. Chi paga cinquanta euro per una colomba ha diritto a un prodotto tecnicamente impeccabile, chi ne paga dieci sa cosa aspettarsi. La domanda vera non è “artigianale o industriale?” È: “Questo prodotto è fatto bene?”.
Il valore del racconto
C’è un ultimo elemento che accomuna il fenomeno del panettone a quello della colomba: il ruolo del racconto. I grandi lievitati sono diventati oggetto di storytelling: il lievito madre centenario, la vaniglia del Madagascar, le uova da galline felici (forse).
Narrazioni che, quando corrispondono a scelte produttive reali, aggiungono valore. Il consumatore che vuole orientarsi ha uno strumento semplice: chiedere. Un artigiano serio sa rispondere a domande precise sulla farina, sul lievito, sui tempi di lavorazione. La colomba sta diventando il nuovo panettone — con tutto quello che comporta, starà a chi compra decidere se premiare la sostanza o il marketing. Noi, intanto, continuiamo ad assaggiare.
