Scelta stilistica o errori?
Acidità volatile, Brett, riduzione e torbidità: cos’è accettabile, cosa no e perché, nel vino naturale non tutto ciò che disturba è un difetto.
Chi ha bevuto almeno una volta un vino artigianale conosce bene quel momento di sospensione tra perplessità e scoperta. Un naso spigoloso, note di stalla o di smalto per unghie, una bollicina imprevista in un bianco che dovrebbe essere fermo: siamo fuori dalle coordinate del vino convenzionale, e proprio lì comincia il territorio delle domande scomode.
È un difetto? È voluto? È tollerabile? O, peggio: è una scorciatoia spacciata per stile?
Nel panorama del vino naturale, la linea tra l’errore tecnico e scelta consapevole è sottile quanto quella tra genio e follia. E forse è proprio lì, in quella zona grigia, che ridefinisce i confini tra difetto, identità e stile nel vino contemporaneo.
Un vino vivo è un vino mutevole
I vini naturali nascono da fermentazioni spontanee, senza filtrazioni sterili né chiarificazioni invasive. Questo approccio comporta, inevitabilmente, una maggiore imprevedibilità rispetto ai vini convenzionali. Ma se ben gestita, questa instabilità può diventare un valore: è ciò che rende ogni bottiglia unica, viva, irripetibile.
Il punto è che l’assenza di interventi non deve mai tradursi in assenza di controllo. Fare vino naturale non significa lasciare tutto al caso, ma intervenire il meno possibile — e il meglio possibile — con competenza, sensibilità e attenzione.
Non tutto ciò che disturba è sbagliato
Un vino artigianale, per definizione, è un vino non addomesticato. Non rientra nei canoni classici dell’enologia da manuale, né si giustifica con l’approssimazione. La sua forza è l’imprevedibilità, ma attenzione: imprevedibile non vuol dire casuale.
L’assenza di filtrazione, l’uso esclusivo di lieviti indigeni, la riduzione o l’eliminazione dei solfiti espongono questi vini a derive aromatiche più ardite, ma anche più sincere. Il punto, però, non è quanto siano “naturali”, bensì quanto siano coerenti, leggibili, intenzionali.
Il rischio è che un approccio nato da un’etica rigorosa diventi un alibi per un’esecuzione trascurata. In un mercato che premia l’idea di autenticità, l’etichetta “naturale” rischia di mascherare più omissioni che scelte.
I principali “difetti” e come interpretarli
Torbidità: il filtro che non c’è
Il vino naturale spesso è opaco, non filtrato; è un’estetica ma anche una filosofia: niente chiarificanti chimici, nessuna “pulizia” forzata. Dentro c’è tutto: lieviti, residui, materia viva. Pulito non è sempre meglio. A volte è solo noioso.
Volatile, brett, riduzione: i “mostri” del vino naturale
Certi sentori — aceto, stalla, zolfo — sono segnali da decifrare, non da condannare a priori.
- Acidità volatile: un filo di volatile – l’acido acetico – può aggiungere nervo, tensione, personalità. Se moderata, può conferire tensione e freschezza. Se esplode… è un problema.
- Brettanomyces: il classico “profumo di cuoio o di cavallo”. In certe bottiglie del Rodano o della Loira è parte integrante dello stile. Se ben dosato, aggiunge rusticità. Se dominante, copre tutto.
- Riduzione: sentore di uovo, gomma o zolfo. A volte basta agitare il bicchiere. Altre, no.
- Rifermentazioni spontanee – La bollicina imprevista
Non tutte le bollicine sono Pet-Nat. Se un vino tranquillo inizia a frizzare senza preavviso, probabilmente la fermentazione non è stata completata o controllata. La rifermentazione in bottiglia non dichiarata è come una nota stonata suonata con entusiasmo.
Un difetto vero si riconosce perché domina. Un’imperfezione interessante, invece, si integra.
Quando il difetto diventa stile (e quando no)
Ci sono vignaioli che lavorano con un rigore quasi chirurgico, pur senza aggiungere solfiti, senza chiarificare
Chiarificare significa rendere limpida una sostanza solida o liquida eliminando le particelle che la rendono torbida. L'esempio principale è quello del burro chiarificato, il burro che, privato delle particelle di acqua tramite evaporazione delle stesse, diventa una materia totalmente grassa. Leggi né filtrare. Il risultato? Vini nitidi, vivi, vibranti. Non perfetti, ma personali.
Poi ci sono produttori che si rifugiano dietro l’etichetta di “naturale” per giustificare tutto: bottiglie instabili, ossidazioni incontrollate, odori francamente sgradevoli. A volte per scelta, più spesso, per mancanza di competenza.
Il rischio è chiaro: trasformare un approccio etico in alibi per un’esecuzione trascurata. E questo, più che un difetto, è un malinteso culturale.
Box tecnico – Come riconoscere un difetto vero da uno stilistico
Una guida rapida per non farsi fregare né dal vino né dal pregiudizio.
| Presunto difetto | Quando È un difetto | Quando È solo una caratteristica |
| Torbido | Se presenta residui anomali in un vino che dovrebbe essere limpido (es. Champagne) | Se è un vino non filtrato: il torbido è voluto e segno di vitalità |
| Volatile (aceto, smalto) | Se pizzica il naso, copre tutto, dà fastidio in bocca | Se dona freschezza e complessità, in equilibrio con gli altri profumi |
| Brettanomyces (cuoio, stalla) | Se sovrasta i profumi varietali e rende il vino piatto | Se accompagna note terrose e rustiche in modo coerente |
| Rifermentato (non previsto) | Se esplode senza controllo, con pressione e gusto instabile | Se aggiunge una leggera vivacità, gradevole e inaspettata |
| Ridotto (uovo marcio, gomma) | Se non svanisce neanche dopo ossigenazione | Se scompare dopo pochi minuti nel bicchiere: è solo “chiuso” |
Il gusto non basta, serve responsabilità
Bere vino naturale richiede apertura mentale, ma anche consapevolezza. Non tutto ciò che è strano è buono, non tutto ciò che è rustico è autentico. Il punto, alla fine, non è eliminare i difetti, ma capirli. Un filo di volatile, una riduzione fugace, persino un accenno di brett possono diventare segni distintivi — non solo di un produttore, ma di un territorio, di una filosofia, di un’annata. Quello che conta è che il vino resti leggibile, piacevole, coerente con sé stesso, che racconti il vitigno senza travestimenti, e che funzioni nel bicchiere, da solo o abbinato a un piatto. Nel dubbio, fidatevi del vostro palato e del vostro pensiero critico.
