Spazio è l’antitesi del bistrot “griffato” dei cuochi stellati. Anzi, forse è più corretto qualificarlo come un grande ristorante travestito da “bistrot”. Contiene moltitudini partendo dalla triade ambiente-sala-cucina che si stagliano tutti su un livello di elevato standard qualitativo. Niko Romito ha lasciato spazio creativo alla bravissima Gaia Giordano, alla quale va il merito di aver plasmato una cucina affine allo stile del suo mentore, ma connotata di una propria personalità. Un microcosmo tanto riconoscibile quanto unico. Essenzialità e profondità gustativa restano il fil rouge di preparazioni in cui ogni ingrediente si percepisce con nitidezza al gusto ma, ancor prima, all’olfatto.
Pulizia di sapori, questa, che raggiunge l’apoteosi nel nuovo percorso di degustazione chiamato “Spazio in Condivisione“, attraverso il quale si esplora esclusivamente la cucina di Gaia Giordano qui “votata al vegetale”. È il menù che somiglia di più al pensiero di Romito, che parla del lavoro fatto nel corso degli anni, anche con la consapevolezza che possa risultare ostico per alcuni palati. Gli equilibri, dominanti sulle sapidità, sono retti da un’equazione gustativa in cui amaro dolce e acido si susseguono e si rincorrono ma sempre all’interno di un recinto gustativo armonico. Piatti come Indivia e arachidi, i Capellini, limone, zafferano, lo strepitosa Verza e mela o l’Assoluto di agrumi sono tra le migliori espressioni vegetali in cui ci siamo imbattuti quest’anno.
Non è una cucina per tutti, diciamolo, ma i rischi qui vengono assunti con consapevolezza e autorità, anche con il fine di trasmettere sapori più stimolanti rivolgendosi a una variegata clientela, locale e straniera. La proteina animale è ancora presente in carta dove, invece, sfilano piatti più rassicuranti ma dal medesimo costrutto tecnico e autoriale. Del resto l’ubicazione del ristorante aiuta, e tanto, anche a predisporre al meglio l’ospite, qui capace di approcciarsi a una cucina tutt’altro che turistica, benché a vista sulla Madonnina. La regia del servizio di sala è affidata, con rassicuranti risultati, al bravissimo Francesco Spina, uno della vecchia guardia del Reale.
IL PIATTO MIGLIORE: Verza e mela.
È indubbiamente un grande lavoro quello che sta portando avanti Gaia Giordano a Spazio Milano. Un grande lavoro che non conosce cedimenti, per un luogo che è sempre più unico, nell’affollato panorama della ristorazione milanese. Un’oasi di cucina giovane, colta, per nulla “fighetta“, il tutto con vista sul Duomo.
In più, sebbene la cucina sia grande, il conto è assolutamente sostenibile, il ché ne fa un unicum al centro di Milano, dove Spazio si sta affermando, tra le altre cose, come una vera e propria macchina da guerra in grado di macinare numeri importanti, e registrando assai spesso il tutto esaurito, senza che questo impatti in alcun modo sulla cucina che mantiene una qualità media sempre molto alta.
Per questo possiamo dire che Niko Romito sia riuscito là dove molti altri hanno fallito, visto che è tutt’altro che scontato il successo di bistrot che nascono come emanazione di grandi tavole. Qui il discorso è, chiaramente, molto diverso, e non ce ne meravigliamo conoscendo il livello della scuola di formazione del grande Chef abruzzese, imprenditore illuminato oltre che grandissimo cuoco. Bravissima, poi, s’è già detto, Gaia Giordano, una Chef capace di elaborare una cucina ad altissimo indice di piacevolezza – senza però, si badi, mai scadere in inutili piacionerie – requisito indispensabile per una tavola che deve essere in grado di suggellare business lunch, di far felice il gran numero di turisti che affolla il centro di Milano e, allo stesso tempo, di restare un punto di riferimento in città per i palati più spiccatamente gourmet.
La nostra ultima visita ha confermato lo stato di grazia di Gaia Giordano la cui cucina continua a progredire nel segno dell’eleganza e della leggerezza. Su tutti, una superlativa Indivia belga, mandarino tardivo e arachidi, piatto di cottura impeccabile, in cui a rubare la scena è una crema di arachidi di eccellente equilibrio, accompagnata dal contrappunto agrumato del mandarino. Piatto erudito, questo, che conferma la mano eccelsa della Chef nel trattare gli ingredienti di origine vegetale.
Di alto livello anche la Trota, pomodoro fermentato e portulaca, emblematico della cucina della Giordano: pochi ingredienti, grande armonia gustativa e sapiente tocco vegetale senza dimenticare, però, il Baccalà, cipolle, polvere di capperi: un omaggio alla tradizione dei sapori “ancestrali”, riproposti in un gioco di forme e consistenze nuove.
Come dessert la freschezza e l’eleganza di Fragole e limone, per un fine pasto da manuale.
A tutto questo non possono non aggiungersi, poi, i complimenti per un servizio di sala sempre gentile e preciso che svolge con enorme capacità un compito assai impegnativo. Capire immediatamente le aspettative e le esigenze dell’ospite, far fronte a qualsiasi richiesta, in maniera sartoriale vista l’assoluta eterogeneità della clientela.
Nato come fratello minore del ristorante Reale, il celeberrimo tristellato abruzzese, Spazio si conferma, di anno in anno, una solida realtà con una linea di cucina sempre più identitaria e definita, tanto che replicarlo in altre location non è risultato del tutto semplice.
Questa centralissima terrazza, letteralmente affacciata sul Duomo di Milano, è capace di mettere d’accordo il turista, il gourmand e financo l’uomo d’affari che vi si ferma in pausa pranzo. Sempre aperto, sia a pranzo che a cena, con un numero di coperti non indifferente, è anche una delle poche tavole meneghine visitabile per un pranzo domenicale.
Rispetto alle passate visite, Spazio è parso aver ulteriormente migliorato quei pochi appunti di cui era stato oggetto, ovvero un leggero affanno della macchina a locale completo e una carta un po’ troppo statica. Il servizio, magistralmente guidato da Fabio Catino, ora gira alla perfezione ed è uno dei valori aggiunti del locale; i ragazzi sono preparati a soddisfare ogni singola richiesta con fare professionale e spigliato, ma mai invadente.
La filosofia di cucina, guidata da una bravissima Gaia Giordano, resta fedele ai paradigmi di Niko Romito: piatti concepiti con pochi ingredienti da cui ricavare ed esaltare tutti i sapori; un esercizio che presuppone una ricerca della materia prima affatto scontata. Ne è un esempio perfetto il sauté di verdure con estratto di sedano e mela, un evergreen del menù che cambia ça va sans dire a seconda delle stagioni. Tutti i vegetali sono cotti magistralmente creando un gioco di gusto e consistenze molto piacevole. I tagliolini freddi con baccalà e dragoncello sembrano adatti alle afose giornate estive, la temperatura di servizio è fondamentale per la piacevolezza della pasta (perfettamente al dente) con un condimento dal sapore molto intenso.
Altre pietanze rimandano invece a classiche ricette della Penisola, proposte ovviamente in chiave moderna e sempre giocando sull’intensità dei sapori. Le linguine con vongole e prezzemolo arrivano in tavola precedute da un piacevole aroma di aglio, che svanisce al palato lasciando il posto a un’intensa sensazione iodata. Tra i secondi, ottimo il morone all’acqua pazza, dalla cottura millimetrica. Nel menù, che cambia con le stagioni, almeno uno dei secondi è generalmente un vegetale trattato alla stregua di un pregiato taglio di carne; dalle ultime visite hanno colpito la melanzana in agrodolce e la rapa rossa con salsa alle mandorle, entrambi i piatti perfettamente bilanciati e persistenti.
Anche nel reparto dessert si conferma l’alto livello di cucina, la crostatina con pomodoro e lamponi ha una sottile nota acidula che resetta il palato; molto fresco e presentato in maniera elegante anche il guazzetto di frutta.
Co-protagonista, dall’inizio alla fine è, poi, il pane di Niko Romito, servito sempre caldo e fragrante.
Pensata e affatto banale la carta dei vini, curata dal bravissimo Carlo Maldotti, che strizza l’occhio ai vini naturali senza dimenticare le grandi etichette.
Accanto al ristorante Reale a Rivisondoli Niko Romito ha inaugurato una Scuola di alta formazione e specializzazione professionale dalle cui fila sortisce, ogni anno, una leva di professionisti che allignano tra gli “spazi” inaugurati, in lungo e in largo per lo Stivale, dall’indomito chef abruzzese. Quasi come se la sua condizione di autodidatta abbia propiziato la trasmissione di una cucina libera, immune dai vizi e dai vezzi della professione, il nuovo locale Spazio Niko Romito Roma, aperto a fine Gennaio 2018, amplia e definisce meglio il precedente indirizzo, sua prima tappa capitolina all’interno di Eataly Ostiense.
Il progetto, che ha preso piede nel quartiere Parioli, è ora più articolato. Al ristorante rinnovato per l’occasione, con la distribuzione su due piani in un affascinante giardino d’inverno, si è aggiunto l’adiacente Spazio Pane e Caffè. Qui si gusta un’ottima colazione con brioche, ciambelle, o ferratelle abruzzesi o con una fetta del celeberrimo pane in abbinamento a prelibatezze dolci, come miele e ricotta, la crema di nocciole Casadonna, oppure alle uova strapazzate per un’eccellente colazione salata. A pranzo, fra le golose proposte selezionate e cucinate, domina il pane, in tutte le sue vesti – toast, panini e focacce – e in abbinamento agli intingoli a base di ragù, funghi trifolati, bufala, origano e olio e baccalà mantecato.
Nello Spazio vero e proprio, invece, il format sembra aver superato con slancio le pur piccole incertezze che avevano caratterizzato il suo primo esordio romano per riproporsi in tutto e per tutto come un ristorante di standard elevato. La cucina, affidata allo chef Stefano De Cesare con la supervisione di Gaia Giordano, va dritta al cuore dei sapori, alla loro essenza, conformemente a quanto professato e ricercato dal maestro. Per questo motivo, come al Reale finisce per esprimersi mediante un repertorio di ingredienti familiari, presentati nella quintessenza delle loro caratteristiche essenziali e, tramite queste, esaltati.
Della nostra visita abbiamo ancora ben impressi l’eloquenza della Zuppa di ceci, cardoncelli e castagne nel suo valore quasi didattico; il magnifico Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino e il commovente, quasi emotivo Pollo alla cacciatora, patate e funghi.
Va da sé che il livello dell’offerta non scende di un millimetro quando si passa ai dolci, come sempre curatissimi ed eseguiti alla perfezione. Bontà, golosità e benessere garantiti per un locale che si staglia netto sullo skyline gourmet della capitale.
La galassia di attività creata da Niko Romito nel mondo si arricchisce costantemente di nuovi locali, ma la grandezza del lavoro di questo straordinario chef e imprenditore è garantire la costanza o addirittura il miglioramento nel tempo dei ristoranti esistenti.
Se, nella sola Milano, l’ultimo anno ha visto la nascita di Bomba e di Il Ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel, questo non ha certo significato un peggioramento della qualità di Spazio, uno dei valori sicuri per gli appassionati meneghini.
Della location, che regala -nei tavoli più fortunati- una meravigliosa vista del Duomo, si è già detto tutto, così come della formula, nella quale viene dato spazio in sala e in cucina ai tanti ragazzi provenienti dalla scuola di formazione dello chef.
Possiamo quindi concentrarci sulla proposta di cucina, gestita dall’executive chef Gaia Giordano, sempre più interessante e originale, che raggiunge, nei piatti dedicati al mondo vegetale, livelli di eccellenza assoluta.
I picchi di un pranzo che ci ha rallegrato la domenica autunnale sono stati Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino, convincente e complesso nonostante l’umiltà dell’ingrediente centrale e il fresco Sauté di verdure di stagione, estratto di zucca e capperi. Nessun ammiccamento alle mode, ma un manifesto della cucina dello chef con protagoniste eleganza e decisione.
Gourmandise spinta, invece, per le Pappardelle, funghi e nocciole, che fanno leccare i baffi al numeroso pubblico straniero presente. L’unico passo falso è il Manzo, insalata riccia e senape, ‘Omaggio al Reale’, dalla cottura e temperatura decisamente non inappuntabili, ma per il quale non ci sentiamo di penalizzare la valutazione complessiva.
Il reparto dolci, invece, riporta al largo sorriso, con una non originalissima ma impeccabile, rilettura del mont blanc, Meringa, castagne e panna, e, soprattutto, con il Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale, dai dosaggi millimetrici, che esaltano la mandorla e ne azzerano la stucchevolezza.
Solita segnalazione per il pane, che resta il migliore della città nonostante la rinascita in corso, e per un servizio accogliente e ben preparato.
