Kokotxas
La ‘kokotxa’ (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le ‘gole’ (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in […]