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Kanda

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Da Kanda non si viene per caso, situato fuori dalle rotte turistiche e lungo una piccola stradina in un contesto prettamente residenziale. Indispensabile è l’utilizzo di un taxi, senza il quale il rischio di perdersi è altissimo.
La Michelin da alcuni anni pone questo minuscolo ristorante (crediamo non più di 10 mq.) al vertice assoluto della capitale, in compagnia di altre 13 perle, e senza esitazione procediamo al laborioso meccanismo di prenotazione, facendo leva sull’affidabile concierge del nostro albergo alcuni mesi prima della visita programmata.
Ad accogliervi sarà Kanda-san in persona che, invero, con nostra grande sorpresa, affronta, seppur con qualche esitazione, una piacevole conversazione in inglese.
L’ambiente intimo, così raccolto, dà la possibilità di interagire anche con gli altri ospiti, meravigliati della nostra presenza al bancone.
Si stappano bottiglie importanti di fianco a noi, la carta dei vini è finalmente degna di questo nome, così come i suoi ricarichi.
A differenza di molti suoi colleghi, anche più illustri, lo chef vanta numerosi viaggi all’estero e amicizie europee (ci dirà che ha stretto rapporti con Alfonso Iaccarino e che Pinchiorri, quando è a Tokyo, è sovente gradito ospite per deliziarsi con la sua “milanese”), anche se la cultura occidentale non ha permeato la sua cucina, rimasta rigidamente osservante dei dettami della cultura gastronomica giapponese.
La dicitura “kaiseki”, come abbiamo visto in altre recensioni, identifica l’espressione culinaria più raffinata di questo Paese, una fusione di cibo e natura, gusto ed estetica. Kyoto senza alcun dubbio rappresenta la culla di questo rito gastronomico che si officia quotidianamente nelle splendide ryokan, locande tradizionali espressioni massime dell’ospitalità nipponica. E a Tokyo, patria del sushi, è certamente più raro imbattersi nella vera cucina kaiseki, anche se le eccezioni non mancano.
Kanda, ça va sans dire, è una di queste.
Certo, il diktat non scritto che impone il solo utilizzo di verdure e pesce qui non è seguito alla lettera, ma ciò che più conta è il rispetto della estrema qualità e stagionalità delle materie prime.
L’impronta di Kanda-san è fine, leggera, quasi impercettibile, le preparazioni che giungono al nostro tavolo hanno, però, un minimo comune denominatore: la persistenza. A volte giunge inaspettata, altre invece no, come quando viene servito l’ennesimo brodo, caldo o freddo che sia, sempre perfetto, soave ma così intenso.
Kanda-san segue il mantra della estrema freschezza degli ingredienti e così, quale manifesto del suo pensiero, ci vengono portati in visione due guizzanti Ayu che di lì a qualche minuto faranno la loro comparsa nel piatto perfettamente grigliati e affumicati.
La sequenza delle portate alterna caldi e freddi, affumicati, dolci e salati, in un turbinio di sensazioni. Il palato non è mai seduto, sempre stimolato, fatto vibrare.
Che meraviglia quei capellini di soia in brodo freddo, ghiacciato, acidulato. Straordinario l’abalone con funghi ed alghe.
Purtroppo la chiusura dolce è sottotono. La tradizione vuole che si termini con la frutta, fortunatamente di livello eccelso, o più raramente con il gelato.
Non temete, però, la spesa, seppur elevata, è ampiamente ricompensata dalla gioia di sedervi ad uno dei sette posti al bancone e godere di un kaiseki d’autore.

Fico con gelatina di sesamo. Esplosione di dolcezza e note tostate.
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Abalone, funghi, alghe. Materia prima pura e accostamento di sapori fantastico.
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Fat fish con…
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…a latere, wasabi e marmellata salata di prugna.
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Polpetta di pesce, mais e funghi in brodo, di raffinatissima persistenza.
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Oshizushi. Abbastanza raro trovarlo sulle tavole giapponesi. È sushi pressato con un blocco di legno, in questa versione con horse mackarel, foglie di sansho e spremuta di lime. Compatto e concentrato. Le foglie di sansho altro non sono che le foglie della pianta del meglio noto pepe di Sichuan.
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Ayu mostrati vivi e vegeti nella loro dimora..
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…e cotti alla brace e leggermente affumicati, pochi secondi dopo. È l’emblema di ciò che la freschezza degli ingredienti rappresenta per i giapponesi.
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Servito nel modo caratteristico, “in piedi”. L’Ayu è un pesce di fiume molto pregiato e particolarmente dolce. Viene mangiato intero.
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Bonito con peperoncini verdi…
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…soia e mostarda.
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Verdura il cui succo, violaceo, è naturale. Turgida e “carnosa”.
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La versione giapponese della “milanese” con insalatina condita in modo fantastico, acidula e fresca. Materia prima, neanche a dirlo, stratosferica.
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Brodo con pesce (particolarmente grasso), polpetta di pesce e sesamo, funghi e verdure. Meraviglioso. Leggermente acidulato, di una persistenza e freschezza inaudite.
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Spaghettini di soia in brodo, freddi, quasi gelati, con erba cipollina. Si gioca con i contrasti di temperature. Il palato viene resettato, ma la profondità di gusto è allineata alle portate precedenti.
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…si risale di temperatura con il tè nero.
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Gelatina di anguria.
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Gelato al tè e caffè.
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Ingresso esterno.
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Ingresso interno.
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Quando si parla di cucina giapponese non si può non parlare degli Udon, meravigliosi noodle di farina di frumento da mangiare freddi o caldi.
Il capitolo da aprire è vasto, perché ci sono più tipologie di Udon.
I più diffusi e famosi sono: Mizusawa Udon, Inaniwa Udon e Sanuki Udon.
Dei secondi abbiamo parlato nella nostra recensione di “Sato Yousuke Shoten”.
Da Taniya potrete trovare i Sanuki Udon, tipologia originaria della Prefettura di Kagawa (Sanuki è proprio l’antico nome della Prefettura).
Il Sanuki si caratterizza per la forma quadrata e i bordi piatti, per la consistenza gommosa, ottenuta utilizzando un particolare tipo di grano che tradizionalmente viene coltivato nella Prefettura di Kagawa.
La texture degli Udon Sanuki è ciò che li rende unici. Possono essere serviti freddi con una salsa di accompagnamento (Zaru Udon) o caldi in un brodo caldo con condimenti vari (Kake Udon)
Sono prodotti attraverso un elaborato processo in cui l’impasto di farina di grano è posto in un contenitore rettangolare e pressato più volte. Questo procedimento dura un paio di ore e produce quella texture essenziale per un grande Udon Sanuki.
Da Taniya gli Udon sono fatti freschi tutti i giorni e sempre a mano.
Anche qui la maniacale ricerca della perfezione è evidente, pur trovandoci in un luogo meno blasonato. Gli Udon sono prodotti e serviti entro poche ore, à la minute.
I brodi inoltre, come spesso accade in Giappone, sono paradisiaci: un concentrato di umami, nessun conservante o esaltatore di sapidità, solo gusto.
Una tappa perfetta per un pasto economico ma di grande qualità.

Udon con carne

Tempura Udon: da abbinare a…

..Tempura di Sardina

..Tempura di Verdure

Udon al curry

Udon del giorno: ai funghi

Il locale

Il taglio degli Udon

La cucina dietro al bancone

Tra le esperienze da non perdere in Giappone c’è quella di un pranzo in un ristorante di tempura “serio”.
E se a Tokyo questo vuol dire 7 Chome Kyoboshi, già proposto su questi schermi e con le sue tariffe da paura, a Kyoto si traduce in questo Kyoboshi: qualità comparabile per la tempura, inferiore nel cadre e in ciò che tempura non è, ma a un terzo del prezzo.
Il cuore dell’esperienza, la successione di una ventina di divini bocconi, è, infatti, lo stesso e consente anche a chi entra in questo piccolo locale di resettare i propri parametri in materia di frittura.
Il ristorante è alla terza generazione e il giovane chef, Toshinori Sakakibara, è affiancato dalla madre e dalla moglie nel servizio ai sei fortunati che avranno trovato posto e che saranno coccolati per l’intera durata della serata (un paio d’ore benissimo spese).
L’offerta prevede un menù unico che spazia tra terra e mare proposti come tempura: leggerissima, la crosta croccante come difficilmente si può immaginare, racchiude la materia fritta esaltandone gli aromi. Unico accompagnamento il sale, lavorato fino a renderne la consistenza simile a quella dello zucchero a velo, e il limone, posti in due ciotoline; la terza ciotolina che vi sarà fornita contiene invece daikon grattugiato, da mangiare tra una portata e l’altra.
Gli ingredienti sono tutti di ottima scelta e la sequenza non ha sbalzi; si procede con gran gusto tra mini toast di gamberi e ginkgo nuts, carote in guisa di filo telefonico (divertissement bello quanto buono) e fagiolini in equilibrio miracoloso, per chiudere con la patata dolce da immergere nel cognac e nello zucchero, una ghiottoneria memorabile.
Buonissima anche la chiusura del “salato” con la soave zuppa di riso in cui immergere i gamberetti fritti.
Accompagnamento a base di shochu o birra, anche se per i più francofili non mancano un paio di champagne, serviti però solo in bottiglia intera (con i ricarichi usuali da queste parti).
Peccato per il dessert, un gelato di vaniglia con liquore di caffè piuttosto anonimo e servito direttamente dopo averlo preso dal frigorifero, che c’impone una piccola penalizzazione di punteggio a un’esperienza che, comunque, consigliamo caldamente.
Al commiato, la consueta gentilezza nipponica si fa qui ancor più cordiale, grazie alla naturale simpatia di questa famiglia che ricorderete a lungo.

L’ingresso del locale. Attenzione, insegne solo in giapponese.

Il maestro all’opera.

Il sale.

Il daikon.

Toast di gamberi. Si capisce che qui si fa sul serio…

Il pesce è una specie di piccolo merluzzo, il risultato è encomiabile.

Mini baccelli di soia.

Gambero (ci sarà portato a più riprese).

Seppia.

Carote. Occasione per una divertente gag con il cuoco che finge siano cavi telefonici e poi si schermisce ai nostri complimenti.

Peperoncini verdi.

Alga nori (da mangiarne a pacchi).

Radice di loto, tenace e croccante, davvero notevole.

Anguilla con castagne.

Ginkgo nuts, bello spiedino.

Coreografica presentazione per un pesciolino azzurro di commovente intensità.

Merita la copertina questa composizione di fagiolini in equilibrio precario. Croccantezza a iosa.

Mini pannocchia.

La patata dolce…

…zucchero e cognac, per un picco di gourmandise.

Senza pickles i giapponesi non sanno stare.

Riso finale con piacevole contrasto di texture (e gamberi dal sapore intensissimo).

Piccolo passo falso. Un locale di questo livello merita di più.

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Shinji Kanesaka è, probabilmente, il Sushi Master più giovane di Tokyo.
Ciò nonostante, nel corso della nostra cena, con il suo secondo Sanpei san, ha dimostrato non solo una grandissima maturità e manualità nello sfilettare e servire una meravigliosa materia prima, ma anche di essere affabile e partecipativo (a differenza di alcuni suoi colleghi di fama mondiale) con noi, unici gaijin seduti al bancone.
Qui, come in tutti i migliori sushi bar, non avrete la possibilità di selezionare ciò che più vi aggrada (non esiste un menu), ma semplicemente, all’atto della prenotazione, comunicare per quale dei due omakase (20.000 e 30.000 yen) optate.
Nessuna paura, state pur certi che Shinji san comprerà quanto di meglio lo Tsukiji avrà da offrire la mattina della vostra visita.
Il percorso inizia con alcune preparazioni di sashimi e di pesce cucinato, di straordinaria qualità.
Il tonno in Giappone ha un’aura di sacralità, i migliori esemplari vengono acquistati per decine di migliaia di euro, ed ogni sua parte viene utilizzata, dando vita a molteplici preparazioni.
L’essenza della cucina di pesce giapponese è data dalla semplicità delle ricette e dalla perfezione del gesto. Pochissimi ingredienti, a volte solo un paio, sublimano talvolta in divini bocconi. Esempio fulgido è la guancia di tonno leggermente cotta nella soia, consistenza e sapore da andar fuori di testa.
La gioia può essere anche un semplice pesce amabilmente grigliato, o dei gamberetti crudi di eterea consistenza.
Poi c’è il sushi.
Dopo aver visitato alcuni tra i massimi esponenti del genere è davvero difficile dire, con assoluta certezza, quale sia il migliore.
Tutti si contraddistinguono per l’utilizzo di una materia prima stratosferica; le differenze principali risiedono nel taglio (la manualità è tutto) del pesce e nella qualità e condimento del riso.
Kanesaka ama servire il riso tiepido, per esaltare i profumi, e ben sgranato, così da distinguere ogni singolo chicco, seppur mirabilmente reso compatto in un armonico insieme. Il riso è condito, ma non troppo, l’aceto si sente, ma anche no.
Non avrete bisogno di intingere il boccone nella soia, il master prima di servirlo lo avrà già lucidato con un paio di pennellate.
Anche il wasabi, lontano anni luce da quanto ci propinano i “giappo” nostrani, grattugiato al momento, fa bella mostra di sé tra il riso ed il pesce, gentilmente dosato. Si incunea nelle narici per poi svanire in un attimo. Fa parte del gioco.
Impugnate le bacchette, cingete la polpettina e portatela alla bocca. Chiudete gli occhi ed assaporate. Tante le sensazioni che si susseguono al palato. Ciò che meraviglia è l’armonia tra i vari elementi.
È anche questione di proporzioni, ed allora la copertura ittica è ben bilanciata e non sovrasta il riso, e viceversa.
Sedete al bancone, mi raccomando, godere della gestualità di chi prepara dinanzi a voi vale il costo del biglietto.
È come una danza, la cura della sfilettatura, l’abilità con cui il riso viene maneggiato strabilia.
L’anguilla di mare laccata unagi e tamago a completare un pasto di grande spessore.
Conto di conseguenza, con il solo totale scritto a matita su un mini foglietto. Non aspettatevi la ricevuta, perché qui in Giappone è la prassi.

Mise en place
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Gamberetti e ricci di mare
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Bonito marinato nella soia con insalatina
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Guancia di tonno nella soia. Spaziale
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Zuppa di vongole
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Particolare
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Soto fish
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Yellowtail
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Tonno (Akami maguro)
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Tonno (O-toro). Burroso ed intenso. Difficile da descrivere la bontà della parte più pregiata del tonno
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Horse mackarel
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Capasanta
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Tekamaki. Roll di alga nori ripieno di riso e tonno (chu-toro). Alga croccante, da gustare come un panino, con le mani. Di grande bontà
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Sea eel (Unagi) e tamago
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Ingresso del palazzo
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Sottoscala
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Sala e bancone
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Il Tempura pare risalire al XVI Secolo, periodo in cui ci furono i primi contatti tra marinai portoghesi, missionari cristiani e il popolo giapponese.
Durante ogni cambio di stagione i cristiani si dedicavano a tre giorni di preghiera e, impossibilitati in quel periodo a mangiare carne, si nutrivano di solo pesce e verdure. Il momento, definito “quattro tempora” (per via del fatto che il rito si ripeteva ogni stagione) diede il nome alla preparazione che per loro venne pensata dai Giapponesi, friggendo in una eterea pastella pesce e verdure, appunto.
Ma sarebbe riduttivo ricondurre a un didascalico evento storico l’esperienza in questo luogo di culto che abbiamo avuto il piacere di visitare.
Incominciamo con il dire che il Tempura non è una frittura. E’ una vera e propria arte di cottura e di pensiero. Ci sentiremmo di definirla un’antesignana della sferificazione di adrianesca memoria. La pastella, eterea pellicola quasi inesistente, è sostanzialmente l’involucro, il sigillante tra la materia prima e il veicolo di cottura.
Con questo artificio si preservano umori e gusto. Il prodotto non perde la sua consistenza originaria, non si ossida, ma miracolosamente cuoce. Ecco quindi un peperone croccante, un gambero suadente, dolce e turgido, un fungo soave e consistente.
Al 7 Chome Kyoboshi, grazie a Sensei Shigeya Sakakibara, originario di Kyoto, è possibile provare la più alta (e la più cara purtroppo…) espressione della tecnica del Tempura. Una ventina di mirabolanti, croccanti ed eteree sferificazioni, che vi allieteranno a tal punto che non vedrete l’ora di tornare a dispetto dei 38.000 Yen (circa 280 euro) che spenderete in questa piccola bomboniera nel centro di Ginza, la Montenapoleone della capitale nipponica.
D’altra parte 9 sono i posti disponibili di fronte al maestro, e quasi mai tutti utilizzati.
Abbiamo già fatto scorrere fiumi di parole sulla maestria giapponese, sul loro concetto di alto artigianato e di applicazione costante al perfezionamento di una sola ed esclusiva tecnica. Osservare Sensei Sakaibara preparare la pastella, controllare la temperatura dell’olio avvicinando lievemente il palmo della mano alla padella, immergere i prodotti e rigirare con le bacchette controllando con attenzione la cottura, con una serenità, decisione e fermezza uniche, è impagabile. Permettendosi anche di scherzare tra una portata e l’altra.
Fantastica esperienza, che consigliamo vivamente a chi si recherà nella capitale del Sol Levante, da non perdere per nessun motivo al mondo.

L’ingresso al settimo piano del palazzo…

L’interno…

La nostra compagna di avventura…

Funghi Matsutake crudi, limone e sale… da urlo.

Il nostro pranzo…

Alghe con gamberi marinati al wasabi.

Il maestro all’opera.

Il primo fritto, l’unico che sapeva di fritto: toast di gamberi.

La consolle di comando di Sensei Sakaibara.



L’etereo gambero.

La fragrante radice di loto.

Daikon e… probabilmente aceto di riso e sakè (il segreto non ci è stato svelato): incredibile.

Patata dolce di Hokkaido.

La seppia, dolce e morbida.

Il peperone croccante e il gambero.

L’uovo di quaglia.

La cipolla.

L’afrodisiaco abalone.

Gambero e radice di zenzero.

L’incredibile e costoso fungo Matsutake.

Gelatina di patata dolce.

Una specie di merluzzo locale con salsa di prugne umeboshi.

L’incredibile fico fritto.

E per finire, sottaceti-fermentati.

Fritto di gamberi e riso.


E il fantastico melone Yubari king, dal costo proibitivo.