Passione Gourmet Sushi Archivi - Pagina 6 di 7 - Passione Gourmet

Sushi Mizutani

Sushi Mizutani, Hachiro Mizutani, Tokyo

Un ristorante giapponese in cui vietano di fare le foto?
Sembra un ossimoro, ma abbiamo sperimentato anche questo nel nostro viaggio.
Impossibile ottenere una deroga da Sensei Hachiro Mizutani.
Eppure il grande Sushi Master dovrebbe essere rodato alle pubbliche relazioni, avendo un palmarès di tutto rispetto (27imo ristorante per l’Asia best 50’s e 3 stelle Michelin).
Allievo prediletto del grande Jiro, oggi leggenda vuole che nominare il Maestro in sua presenza provochi irritazioni cutanee in lui e di riflesso nei suoi avventori.
Quando si parla di grandi interpreti del sushi, quello di Mizutani è un nome obbligato.
Tanti giovani stanno salendo alla ribalta della scena di Tokyo, su tutti Saito e il suo imprenotabile sushi bar (è l’unico della nostra lista in cui non siamo riusciti a ottenere un posto), ma mostri sacri come Jiro Ono e Hachiro Mizutani continuano a restare al top e a dividere la clientela giapponese e internazionale.
Per alcuni Jiro è inarrivabile e, nonostante il particolare trattamento a cui si è sottoposti nel suo ristorante (si cena in non più di 30 minuti), continuano a ritenerlo l’unico vero Maestro di sushi giapponese.
Un’altra fazione vede invece in Mizutani il suo faro: certamente su questo giudizio incide molto il diverso concetto di ristorazione praticato da Hachiro-san. Da Mizutani i tempi sono molto più dilatati a anche lo chef è molto più disponibile a scambiare battute con i suoi clienti (soprattutto con i connazionali): insomma, un ristorante un po’ più classico, dove rilassarsi e passare una bella serata.
Soffermandoci sul solo sushi, è abbastanza chiaro quale abbia incontrato maggiormente la nostra preferenza in questo viaggio (basta vedere le differenze di voto).
Ma di una cosa siamo assolutamente certi dopo queste diverse esperienze: le differenze tra una casa e l’altra possono essere abissali e non solo per la qualità degli ingredienti utilizzati.
Mizutani propone una idea di sushi estremamente tradizionale, probabilmente più in linea con la tradizione millenaria espressa dalla cultura e dalla cucina giapponese, con al suo centro la filosofia Kaiseki, che impone armonia, contrasti lievi, sapori tenui e molto delicati.
Parliamo del riso: quello di Sensei Mizutani è quasi scotto, compatto, farinoso, poco acidificato e di temperatura più fredda rispetto ad altri. Un abisso rispetto a quello di Jiro per esempio, molto più acido e sgranato. Ma anche enormemente diverso da quello di Kyubei, solo per citare l’esempio del suo vicino di palazzo.
Questa caratteristica a qualcuno potrebbe anche piacere, potendo rappresentare un veicolo più neutro ed adeguato alla materia prima che lo sovrasta.
Per noi non è così: abbiamo trovato molto più efficace il riso acido, compatto ma sgranato, capace di emozionare nel suo connubio mistico con il pesce.
Da Mizutani i sapori sono molto più dosati e, a nostro parere, anche l’esperienza ne risente in maniera significativa. Anche l’uso del wasabi è molto più leggero.
Quella che rimane grandissima è la qualità degli ingredienti (abbiamo mangiato qui il migliore otoro – tonno molto grasso – del viaggio). Così come le movenze ipnotizzanti di un grandissimo Maestro, che taglia il pesce e prepara i pezzi sempre e solo in prima persona: questo è sempre uno spettacolo nello spettacolo nei grandi locali sushi giapponesi che qualsiasi catena non potrà mai uguagliare.
Curioso scoprire che in Giappone hanno i nostri stessi problemi: i giovani si abituano al gusto dei fast food di sushi e non conoscono più la vera arte del sushi Master. Il sushi autentico non sanno nemmeno cosa sia e anche questo mestiere va scomparendo per i grandi sacrifici che richiede.
I danni dell’omologazione del gusto evidentemente non hanno confini.
Un buon maestro di sushi osserva le abitudini alimentari dei suoi clienti , rendendo i pezzi più teneri per chi mangia con le dita, più compatti per quelli che usano le bacchette in modo che un pezzo non si sminuzzi una volta immerso nella salsa di soia. Un buon maestro di sushi è completamente dedito al suo cliente e non delegherà mai il suo lavoro a un apprendista.
Mizutani fa parte di questa categoria, quella dei grandissimi.
Se avete una sola cartuccia da sparare, probabilmente è meglio che spostiate la mira nei sotterranei della metropolitana di Ginza, ma se avete voglia di farvi una idea più chiara di quanto variabile possa essere il sushi a Tokyo, questo è l’indirizzo che fa per voi.

Difficile, come per la gran parte dei ristoranti in giappone, trovare l’entrata.
Anche qui in un piano di un anonimo palazzo del centro di Ginza
Eccovi l’insegna, non scordatela!
Sushi Mizutani, Hachiro Mizutani, Tokyo
L’ingresso con, sullo sfondo, i trofei…
Sushi Mizutani, Hachiro Mizutani, Tokyo
Una foto si, ma solo sua…
Sushi Mizutani, Hachiro Mizutani, Tokyo

520

Shinji Kanesaka è, probabilmente, il Sushi Master più giovane di Tokyo.
Ciò nonostante, nel corso della nostra cena, con il suo secondo Sanpei san, ha dimostrato non solo una grandissima maturità e manualità nello sfilettare e servire una meravigliosa materia prima, ma anche di essere affabile e partecipativo (a differenza di alcuni suoi colleghi di fama mondiale) con noi, unici gaijin seduti al bancone.
Qui, come in tutti i migliori sushi bar, non avrete la possibilità di selezionare ciò che più vi aggrada (non esiste un menu), ma semplicemente, all’atto della prenotazione, comunicare per quale dei due omakase (20.000 e 30.000 yen) optate.
Nessuna paura, state pur certi che Shinji san comprerà quanto di meglio lo Tsukiji avrà da offrire la mattina della vostra visita.
Il percorso inizia con alcune preparazioni di sashimi e di pesce cucinato, di straordinaria qualità.
Il tonno in Giappone ha un’aura di sacralità, i migliori esemplari vengono acquistati per decine di migliaia di euro, ed ogni sua parte viene utilizzata, dando vita a molteplici preparazioni.
L’essenza della cucina di pesce giapponese è data dalla semplicità delle ricette e dalla perfezione del gesto. Pochissimi ingredienti, a volte solo un paio, sublimano talvolta in divini bocconi. Esempio fulgido è la guancia di tonno leggermente cotta nella soia, consistenza e sapore da andar fuori di testa.
La gioia può essere anche un semplice pesce amabilmente grigliato, o dei gamberetti crudi di eterea consistenza.
Poi c’è il sushi.
Dopo aver visitato alcuni tra i massimi esponenti del genere è davvero difficile dire, con assoluta certezza, quale sia il migliore.
Tutti si contraddistinguono per l’utilizzo di una materia prima stratosferica; le differenze principali risiedono nel taglio (la manualità è tutto) del pesce e nella qualità e condimento del riso.
Kanesaka ama servire il riso tiepido, per esaltare i profumi, e ben sgranato, così da distinguere ogni singolo chicco, seppur mirabilmente reso compatto in un armonico insieme. Il riso è condito, ma non troppo, l’aceto si sente, ma anche no.
Non avrete bisogno di intingere il boccone nella soia, il master prima di servirlo lo avrà già lucidato con un paio di pennellate.
Anche il wasabi, lontano anni luce da quanto ci propinano i “giappo” nostrani, grattugiato al momento, fa bella mostra di sé tra il riso ed il pesce, gentilmente dosato. Si incunea nelle narici per poi svanire in un attimo. Fa parte del gioco.
Impugnate le bacchette, cingete la polpettina e portatela alla bocca. Chiudete gli occhi ed assaporate. Tante le sensazioni che si susseguono al palato. Ciò che meraviglia è l’armonia tra i vari elementi.
È anche questione di proporzioni, ed allora la copertura ittica è ben bilanciata e non sovrasta il riso, e viceversa.
Sedete al bancone, mi raccomando, godere della gestualità di chi prepara dinanzi a voi vale il costo del biglietto.
È come una danza, la cura della sfilettatura, l’abilità con cui il riso viene maneggiato strabilia.
L’anguilla di mare laccata unagi e tamago a completare un pasto di grande spessore.
Conto di conseguenza, con il solo totale scritto a matita su un mini foglietto. Non aspettatevi la ricevuta, perché qui in Giappone è la prassi.

Mise en place
520
Gamberetti e ricci di mare
520
Bonito marinato nella soia con insalatina
520
Guancia di tonno nella soia. Spaziale
520
Zuppa di vongole
520
Particolare
520
Soto fish
520
Yellowtail
520
Tonno (Akami maguro)
520
Tonno (O-toro). Burroso ed intenso. Difficile da descrivere la bontà della parte più pregiata del tonno
520
Horse mackarel
520
Capasanta
520
Tekamaki. Roll di alga nori ripieno di riso e tonno (chu-toro). Alga croccante, da gustare come un panino, con le mani. Di grande bontà
520
Sea eel (Unagi) e tamago
520
Ingresso del palazzo
520
Sottoscala
520
Sala e bancone
520

520

La baia di Portonovo è una delle risorse d’elezione per gli anconetani che vogliano concedersi un bagno coccolati da una natura rigogliosa e intatta.
All’interno del Parco del Conero e a poca distanza dalla Torre De Pisis ecco, tinteggiato di un vezzoso celeste, lo chalet aperto da sua suscità Moreno Cedroni nel 2000.
Di giorno la rumorosa folla accalcata sulla spiaggia può approfittare di questo posto per uno spuntino veloce o un pasto informale.
Di sera e al tramonto, con la partenza dei bagnanti, il fascino del luogo aumenta esponenzialmente e offre l’occasione di cenare, praticamente nel mare, in un ambiente di spudorato romanticismo.
La casa madre ha messo a punto quest’anno un menù ispirato a classici della cucina inglese accanto a più storiche sollecitazioni golose, ciascuna segnalata col proprio anno di ingresso in carta, in cui il gusto è affidato a preparazioni ancor più comprensibili e dirette rispetto a quelle di Senigallia.
Alcune rotondità appaiono un po’ esagerate: è il caso della pizzetta con burrata e sgombro marinato o della polentina con vongole cotte e capesante.
La consistenza del riso nel brodetto alla senigalliese ha destato in noi qualche perplessità, mentre il roast beef di tonno con salsa di sedano rapa e la ricciola con alga kombu e alkermes, due piatti scelti dal menù british, risultano assai meglio riusciti e, accennando a un livello di cucina senz’altro superiore, lasciano il rammarico di non aver preso l’intera degustazione dedicata alla perfida Albione.
Il servizio, gestito con garbato e giovanile fermento da entusiasti commis, rende ancora più piacevole la sosta in questa piccola struttura che dà del tu al mare.
La carta dei vini, ovviamente Marche-centrica, spazia in lungo e in largo per la regione e offre la possibilità di bere signore bottiglie di cantine che hanno ben poco da invidiare a molte altre più blasonate.
Si sta bene, molto bene, al Clandestino e una passeggiata dopo cena in riva al mare, nel buio appena rischiarato dalle luci dello chalet, riconcilia con uno stile di vita molto lontano dalla frenesia quotidiana che spesso ci caratterizza.

Mise en place
520
Roastbeef di tonno salsa di sedano rapa, topinambour al forno, sugo della fettina di carne.
520
Ricciola, ispirata a una zuppa di alghe del Galles, chiamata Laverbread. E’ cruda, con alga Kombu, salsa al curry e alga nori, gocce di alkermes e sesamo nero.
520
Carpaccio tiepido di spigola con purè al lime e salsa di rucola.
520
Pizzetta con sgombro marinato, burrata e pomodorini.
520
Brodetto alla senigalliese: brodo di pesce, cipolla e aceto, spigola cruda, seppia, gamberi, vongole cotta a 50°, riso susci (cotto al forno col fumetto nell’aceto).
520
Polentina, vongole cotte, capesante crude, seppia, salsa di prezzemolo.
520
Baccalà all’anconetana, cotto nell’olio a 70°, patate, pomodori, olive, maionese di baccalà (senza uovo), acqua di lemongrass e polvere di lamponi.
520
Pan di spagna al cioccolato imbevuto nello cherry, crema chantilly e al cioccolato fondente, gelato all’alkermes, infuso di arancia e zenzero.
520
Tiramisù, gelato al caffè, crema al mascarpone e gelatina di caffè Borghetti.
520
Il San Lorenzo di Fattoria San Lorenzo, grande verdicchio.
520
Baia di Portonovo.
520

Dieci giorni tra Tokyo e Kyoto per un totale di oltre trenta ristoranti visitati, molti pluri-stellati, qualche locale più semplice e tanto cibo da strada. Un’immersione in un universo affascinante e tanto distante da noi. Non solo fisicamente, ma soprattutto culturalmente. Un popolo, una terra ricca di suggestioni. Quale modo migliore per capire il Giappone se non quello di immergersi nelle sue strade, osservare i comportamenti di un popolo civile ed evoluto, i cui i treni non arrivano mai in ritardo, ma neppure in anticipo.
520
Città in cui ci sono pochissimi cestini per i rifiuti lungo le strade, perché tutti si portano i rifiuti appresso, pragmatismo ecologico (si riducono i rifiuti prodotti) e organizzativo (non si debbono svuotare cestini che per un qualsiasi imprevisto potrebbero rimanere pieni). E per le strade sono una rarità anche le panchine, qui si corre dalla mattina alla sera, spesso ci si addormenta stremati nei metrò, in sostanza non si spreca il tempo, un bene prezioso come l’aria. In questo paese una richiesta fuori programma, che sia un piatto in più o una variazione su una prenotazione, pone l’interlocutore di fronte all’ignoto, al non conosciuto, all’indecifrabile e all’ingestibile. Tutto sembra perfetto, catalogato, certo e sicuro, anche nella baraonda e nella confusione apparente che affascina durante una visita ai mercati, pieni di rituali a noi sconosciuti, ma ricolmi di civiltà, storia e cultura.
Un popolo si comprende molto meglio osservandolo a tavola, e anche immerso in uno dei nostri compiti primari per la sopravvivenza, vero a qualsiasi latitudine, la conquista del necessario per sfamarsi. Almeno due volte al giorno. E’ atto di sopravvivenza qui svolto, come tutto il resto, in maniera responsabile, attenta, sottile, finanche maniacale.
520
I mercati ricchi di freschissima materia prima, a tutte le fasce e a tutti i livelli. Solo in Giappone può esserci chi si impegna a coltivare 10 meloni per raccolto, a cesellarne e scolpirne le forme, quasi come un bonsai, per ottenere una stratosferica e straordinaria materia prima, a oltre 100 euro al pezzo. Solo in questo luogo si può incontrare un maestro di sushi che apre 24 tonnetti per sceglierne uno solo, il migliore e il più fresco, che i suoi 6 commensali di quel giorno avranno l’onore di assaporare. I mercati strabordano di verdure e alghe fermentate, componente base per una cucina povera di grassi, sana, ma gustosa e persistente. In cui l’umami è ricercato attraverso mille componenti e sfaccettature differenti.
Qui in Giappone c’è la grande industria, vanto di questa terra, precisa nella sua seriale ed elevata qualità, ma c’è anche la somma espressione dell’arte artigiana, purtroppo destinata – e lo sappiamo bene – a pochi o meglio dire pochissimi eletti.
520
La ripetitività del gesto, infinita, che qui è considerata maestria. Un solo atto da ripetere e perfezionare per tutta la vita. Al bando la creatività, la variabilità, l’istinto e l’improvvisazione. Qui si è considerati grandi se si persegue per tutta una vita lo sviluppo di un solo gesto, di un solo atto, di un solo e unico modello. All’infinito curato e migliorato, giorno dopo giorno, nei minimi dettagli e particolari.
520
Ecco quindi emergere i maestri di tempura, che vi doneranno una frittura che non sarete più in grado di chiamare tale. Eterea, praticamente inesistente, che ha il solo significato funzionale di sigillare la materia, semplicemente straordinaria, dal veicolo di cottura, l’olio. Per rendere una melanzana, un fungo, un gambero apparentemente crudo ma al contempo cucinato, dolcemente cullato dal calore, preservando però all’interno dell’involucro tutti gli umori dello stesso. La sublimazione di un atto, come la preparazione maniacale di un pezzo di sushi, in cui tutto è fondamentale. Dalla scelta della materia prima, dalla cura del riso e della sua preparazione, dal confezionamento.
E non stupitevi se voi, quasi attoniti, vi sentirete dire con perentoria decisione che il melone che state acquistando deve essere consumato entro 2 giorni, o che i dolcetti che volete riportare alla vostra amata non potranno essere consumati oltre la sera stessa.
520
Non dimenticando i riti e ritmi kaiseki, qui scanditi ovunque. Vi pervaderanno con attenzione estrema all’estetica, considerata parte integrante del senso gustativo, mai fine a se stessa. Il dettaglio, la bellezza, che riprende un concetto caro a Marchesi. Ciò che è bello non può che essere anche buono. Estetica e gusto: la bellezza della forma non è mai comprimaria del gusto, ne è struttura indivisibile (principio kaiseki).
In questo paese vige il culto dei dettagli: la bellezza è spesso nascosta. Un fiore, un vaso, uno scorcio infinitesimale di un giardino interrompe la monotonia di cemento in alcune periferie spesso anonime, in cui si incontrano maestri che officiano nascosti in cantine di palazzi grigi, ma che sfiorano l’arte con le loro preparazioni. Senso civico senza pari, rispetto dei codici e dei formalismi, rispetto dell’ospite e massima attenzione al servizio, qui considerato un’elevazione verso il divino.
Un paese, una terra molto affasciante e intrigante, che noi cercheremo di raccontarvi attraverso l’occhio curioso di 6 appassionati gourmet, sperando di riuscire a trasferirvi il senso profondo di questo popolo, della loro cultura e civiltà, attraverso il cibo, fonte di vita primaria ed energia che muove il mondo intero.
520

390

Siete stanchi del solito giapponese e vi accascia l’idea di rischiare che la vostra serata milanese si tramuti in un naufragio nel mare magnum delle barchette, delle caravelle e dei transatlantici di sushi e sashimi nei locali della città? Cercate allora di fare in modo che la prossima tappa risol-levante sia allora J’S Hiro, sempre che, qualora foste in macchina, riusciate ad intercettare un parcheggio in un angolo di Milano dove per strada è più facile trovare una banconota da cento euro che un posto nelle strisce blu accessibili ai non residenti.
In questo locale, la cui esigua capienza unita alla robusta fama raggiunta attraverso il tam-tam cittadino rende necessaria la prenotazione, troverete molti fra i piatti che caratterizzano la cucina domestica giapponese, come lo yakimeshi, lo yakisoba o la zuppa di udon con tempura, con riso e pasta a dare risalto a condimenti di verdure, carne e pesce sempre gustosi e decisamente autentici.
In cucina si divertono però anche a giocare con piatti di matrice decisamente italica, ed ecco fare capolino, fra ingredienti filologicamente inappuntabili, tanto le cime di rapa quanto una versione nipponica e aromatizzata al tè Matcha del tiramisu. Nonostante l’evidente volontà di omaggiare il Giappone e alcuni dei suoi piatti meno noti, d’altronde, non c’è da parte della proprietaria Hiromi alcuna intenzione di trasformare il proprio locale in una bomboniera folkloristica; il desiderio di far sentire l’ospite a casa propria caratterizza infatti tanto l’accoglienza, calorosa ed amichevole, quanto l’arredamento, anch’esso poco conforme allo stereotipo del locale giapponese che ben conosciamo. Sorprendentemente, il locale tende a riservare qualche delusione proprio quando invece che sui piatti domestici si punta sul sushi, piuttosto ordinario così come un cirashi di discreta varietà ma molto migliorabile per qualità del pesce e cottura del riso, ed una tempura di gamberi e verdure decisamente sbilanciata verso il versante vegetale.
J’S Hiro rimane comunque uno dei nostri locali di riferimento per la cucina giapponese a Milano, per l’originalità di una proposta non omologata, per la piacevolezza complessiva e per un rapporto qualità/prezzo che tiene lontano ogni possibile rimpianto.

Polpettine di pesce (offerte come piccola entrata).
390
Zuppa di udon con tempura
390
Tataki di tonno
390
Tempura mista
390
Yakisoba
390
Il deludente Cirashi
390
Tiramisu al Tè Matcha
390
Bavarese di Asuki
390

 

..e che non si dica che su questa tavola manca l’acuto…
390