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Sushi B

Un ristorante giapponese che propone un menù Omakase tra i migliori degustati fuori dalla terra del Sol Levante. Il nome tradisce le origini: fa parte dello stesso gruppo del suo omologo italiano ma, chissà come mai, qui il rispetto della tradizione e la qualità della cucina espressa sono di un ordine di grandezza nettamente superiori.

Un giovane sushi Master che farà parlare molto di sé: bravo, preciso, metodico ma al contempo geniale. Nella preparazione dei piatti ma anche nella rifinitura e nella manualità con cui prepara quei piccoli bocconi-capolavori di sushi.

Sulla ristorazione del Sol Levante, fuori e dentro i confini della terra madre, abbiamo già detto e speso molteplici parole. Vi invitiamo solo a mettere in lista, in un viaggio a Parigi, questo che, a nostro modo di vedere, è il migliore della città della Ville Lumière e sicuramente tra i migliori dell’Europa intera.

Senza esitazioni, amanti del sushi, prenotate e volate a Parigi.
Lasciamo ora spazio alle immagini e ai video, molto eloquenti entrambi.

Il tavolo.
tavolo, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
interno, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
La mise en place.
mise en place, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Il sushi Master all’opera.
sushi master, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Taglio della seppia.

Preparazione del sushi.

Tofu al sesamo, salsa di soia, wasabi.
tofu, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Melanzane, funghi shitake, gamberi, mais, polpo, shiso, gel di dashi e yuzu.
Melanzane,funghi, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Sgombro, salsa di soia, erba cipollina, alga nori, wasabi, shiso rosso, succo di zenzero.
sgombro, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Ventresca di tonno e caviale… superbe!
Ventresccaviale, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Parisa di tonno,
Tonno grigliato al miso bianco, pepe giapponese, cetriolo fermentato e katsuobushi.
tonno grigliato al miso bianco, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Branzino.
Branzino, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Seppia.
nighiri, seppia, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Calamaro.
calamaro, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Scampo e il suo corallo.
nighiri, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Salmone selvaggio.
Nighiri, salmone, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Tonno.
nighiri, tonno, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Ventresca di tonno.
ventresca di tonno, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Ricciola.
nighiri, ricciola, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Sgombro affumicato.
nighiri, sgombro affumicato, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Brodo… immancabile.
brodo, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Maki.
Maki, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
La mitica Tamagoyaki, di qualità e fattura eccelse.
Tamagoyaki, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Stupendo mochi al te matcha con purea di azuki.
mochi, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris
Gelato agli Azuki e malto di riso.
gelato, Sushi B, Chef Masayoshi Hanada, Paris

Non c’è probabilmente altra città europea, al momento, in cui trovare una tale varietà e qualità di cibo giapponese: negli ultimi anni Parigi, insieme a Londra, ha visto fiorire un impressionante numero di pasticcerie e tavole dedicate alla gastronomia del Sol levante.
Il sushi, senza dubbio una delle preparazioni giapponesi da esportazione di maggior successo nel mondo, non fa eccezione: sono almeno tre i grandi indirizzi parigini da non mancare.
Tra questi c’è certamente Jin: Takuya Watanabe, sushi master e proprietario di questo locale, ha creato un vero gioiellino che, dal cuore del lusso parigino, catapulta il cliente per un paio di ore in un sushi bar di Tokyo.

Un bel locale, pensato dell’architetto Jun Yonekawa, in stile giapponese con qualche piccola contaminazione occidentale: quindi è d’obbligo il grande bancone in legno dove prendere posto e godere delle preparazioni di Watanabe e del suo aiutante.
Il livello del sushi è veramente alto, non troppo distante da un locale medio-alto della capitale giapponese.
Grandissima qualità del pescato, quasi esclusivamente di origine europea.
Riso (giapponese) ricco di aceto quindi dalla forte spinta acida, chicchi ben sgranati, utilizzo spericolato del wasabi in alcune portate.
Qualche divagazione (ad esempio l’utilizzo del caviale) sempre e comunque molto convincente, sapiente uso delle marinature: il fegato di rana pescatrice è una portata che non dimenticheremo facilmente.

Sul perché nessuno decida di aprire un locale di questa qualità in Italia è domanda a cui non riusciamo a dare una spiegazione. In una città come Milano, ad esempio, troverebbe senza dubbio terreno fertile anche a questi prezzi (certamente non popolari).
Stiamo ad aspettare, fiduciosi… nel frattempo non possiamo che invidiare i cugini transalpini.

Astice, cavolfiore, aceto.
Astice, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (o-toro) con caviale: un boccone da imperatore.
Tonno con caviale, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Ton con caviale, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sashimi di branzino, sale, wasabi.
Sashimi di branzino, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sashimi di branzino, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (akami), soia e daikon.
Tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Fegato di rana pescatrice, peperoncino, salsa ponzu.
Fegato di rana, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Rombo.
Rombo, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Cappasanta.
cappasanta, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Scampo con corallo.
scampo con corallo, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Seppia.
seppia, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Orata.
orata, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Ricciola.
ricciola, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sugarello.
sugarello, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sgombro.
sgombro, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno rosso (akami).
Tonno rosso, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Salmone.
salmone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Maki di tonno.
maki di tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (chu-toro).
tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Uova di salmone.
uova di salmone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Brodo all’astice.
brodo all'astice, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Pere e mascarpone.
pere e mascarpone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Pere e Mascarpone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi

Quando Alessandro Borgognone, titolare di questo ristorante, vide l’apprendista Daisuke Nakazawa piangere -nel film “Jiro l’arte del Sushi”- dopo essere stato ripreso dal Maestro per una “frittata” non perfetta, decise che quello doveva essere il suo Chef. Aprì nel 2013 con l’obiettivo di diventare il migliore ristorante di Sushi di New york.
E l’impresa gli è certamente riuscita.

Tanti sono i luoghi, nella Grande Mela, dove poter mangiare un buon -a tratti eccellente- sushi. Ma in nessuno di questi c’è la tendenza alla perfezione stilistica, unita ad una buona dose di sana creatività, che fa di sushi Nakazawa un punto di riferimento del genere. Merito indubbiamente di Nakazawa San, e di ciò che ha appreso alla corte del grande Maestro giapponese.

Questo affascinante gioiello, incastonato in una via del Greenwich Village, è un posto assai ambito, fully-booked per mesi, sia ai normali tavoli che, come potrete immaginare, all’ambitissimo bancone posizionato all’ingresso, in cui è possibile vedere all’opera direttamente il Maestro con tutta la sua stuola di adepti-aiutanti.

E’ intrigante il movimento sinuoso che si scorge da questo angolo di visuale, movimenti frenetici ma al contempo precisi e maniacalmente perfetti. Una vera e propria sinfonia, in cui l’opera portata in scena è la creazione di 21 atti unici che compongo il menù Omakase e che rasentano la perfezione, proiettando una serie infinita di ingredienti, provenienti da ogni parte del globo, in un caleidoscopico tripudio di sapori, odori e essenze.

Perchè Mr. Nakazawa ha evoluto la rigida tradizione del maestro Ono aggiungendo tocchi di creatività, come una salsa al miso fermentato o una pasta di yuzu al wasabi, e selezionando una serie di ingredienti -i migliori- tra quelli reperibili negli Stati Uniti, ma anche oltre confine, non dandosi limite alcuno. Obiettivo la massima soddisfazione dell’avventore, a qualsiasi prezzo.

Ecco quindi i ricci del Maine messi a fianco, in una variazione intrigante, a fantastici ricci provenienti direttamente dalla baia di Hokkaido. Così come lo sgombro spagnolo, affiancato allo sgombro del Pacifico. E poi un tripudio di capesante vive, gamberi blu praticamente uccisi sul banco, tonno in variazione, da magro a grasso, di qualità straordinaria.

Colpisce al cuore e allo stomaco questa esperienza unica, deflagrante, inaspettatamente voluttuosa e divertente. A differenza del suo maestro, Mr. Nakazawa scherza, ride e dialoga con gli ospiti. E così sono invitati a fare tutti i ragazzi dello staff.
Ci sono, dicevamo, altri grandi interpreti di cucina giapponese a New York, ma certamente Sushi Nakazawa può vantare il primato per il menù Omakase migliore della città. Il tutto accompagnato da un servizio di prim’ordine, anch’esso eccelso.

Ecco a voi lo spettacolo!

La mise en place, al super-esclusivo bancone.
mise en place, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New YorkL’ottimo e pregiato Tè Gyokuro, da noi scelto in accompagnamento.

tè, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Il primo atto unico: Ivory king Salmon (una qualità di salmone selvaggio preziosissima), fiocchi di sale Maldon e polvere di yuzu.
nigiri, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

La preparazione del secondo pezzo.
Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Chum Salmon -letteralmente salmone all’esca- Copper River. Un altro particolare tipo di salmone selvaggio, qui leggermente affumicato al legno di faggio.
salmon, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Preparazione del Wasabi fresco.
wasabi, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

wasabi, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

I fantastici ricci della baia di Okkaido.
ricci, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Capasanta viva, si muoveva ancora.
Capasanta, nigiri, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Seppia, Sisho e marmellata di lime.
seppia, nigiri, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Kelp fish (pesce fuco) e composta di radice speziata di Daikon.
kelp fish, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Saw-Edged Perch e lime.
nigiri, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Il fantastico e freschissimo Red Cornetfish…red cornet fish, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

…con polvere di zeste di yuzu e soia fermentata.
nigiri, red cornet fish, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

I due sgombri a confronto: sgombro spagnolo e sgombro giapponese. Impressionano le differenze di texture, sapore e intensità. Indovinate a favore di chi?
sgombro, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Gambero blu e caviale.
gambero blu, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

La preparazione del granchio reale.
granchio reale, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

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Granchio reale e polvere di pepe del Giappone.
granchio, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Ricciola (yellowtail) giapponese.
Ricciola, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Un calice di ottimo sake.
sake, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

… che accompagna un bonito affumicato, che ci ha ricordato lo stupendo bonito provato dal Maestro Jiro Ono.
bonito, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Le tre differenti variazioni di tonno: magro, mediamente grasso e grasso.
tonno, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Ecco qui la variazione, la nostra preferita l’intermedia.
tonno, nigiri, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Preparazione dei ricci.ricci, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

ricci, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Ricci di Hokkaido e del Maine.ricci, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Fantastico temaki con tonno.
temaki, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Tamagoyaki e anguilla affumicata in salsa di soia e caramello.
tamagoyaki, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Altro ottimo sake.
sake, Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

I bis finali.
Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Tra cui spicca anche una new entry: gambero della baia di San Francisco.
Sushi Nakazawa, Daisuke Nakazawa, New York

Intelligente e studiata operazione commerciale, o ennesima grande tavola firmata Adrià?
Non è poi così facile delineare il confine tra un aspetto e l’altro e, forse, nemmeno così importante. Perché se si raggiunge un livello di qualità come quello del Pakta, allora tutto il resto è chiacchiera da bar.

Certamente qui si ha avuto l’occhio lungo, aprendo in tempi non sospetti (nel 2013) un locale di cucina Nikkei.
Cosa c’è di più fashion, oggi, di una cucina che mischia il mondo giapponese con quello Sud Americano?
E infatti il locale va che è una meraviglia, grande successo di critica ma anche di pubblico, perché questa non è una enclave per appassionati, il bacino d’utenza può essere (ed è) decisamente più ampio.
E anche noi siamo tornati più volte a visitare questo locale.

Eppure non sono pochi i fattori che potrebbero smorzare gli entusiasmi: solo due menù degustazione, da scegliere possibilmente in anticipo, all’atto della conferma della prenotazione; prenotazioni non agevoli (online, due mesi prima della data di interesse, vengono aperte le prenotazioni: molto difficile trovare posto nell’orario preferito); una rigidità nel servizio dei piatti quasi esasperata (viene indicato l’ordine con cui mangiare gli ingredienti, con quale stoviglia e in che modo!).

Allora perché venire qui?
Perché, nonostante tutto, qui si fa una grande cucina fusion.
Forse una delle sue migliori espressioni europee, non possiamo che ribadire quanto già espresso nelle nostre precedenti visite.
Non c’è la profondità di sapori di un grande kaiseki di Kyoto, o la precisione di un sushi master di Tokyo, ma quella Nikkei è una cucina interessantissima (che speriamo di provare presto in Perù) e qui viene interpretata ad altissimi livelli.
Tecnica impressionante, mix di ingredienti riuscitissimo: la freschezza e la tecnica della cucina giapponese incontrano il carattere più speziato di quella peruviana; lime, mais, peperoni, patate, si uniscono a miso, alghe, tosazu, dashi, in un vortice di sapori sorprendente.
Non una sbavatura, non un tentennamento: difficile trovare qualcosa di meglio nel vecchio continente.
Allora l’unico interrogativo che ci sentiamo di porre non è legato alla cucina (splendida) ma alla modalità di offerta: menù fissi chilometrici, tempistiche registrate al secondo, fruizione dei piatti rigida… ha ancora senso tutto questo nel 2015? E’ questo il futuro della ristorazione che vogliamo?

Dove sta la carta? Dove sta la libertà di mangiare prima la salsa e poi il pesce se così ci va? Quanto avanti è stato portato (soprattutto nei grandi ristoranti spagnoli) il confine tra ristoratore e cliente? Quanto quest’ultimo deve sottostare a regole indicate dal primo?
Sono domande che lanciamo sul tavolo, per ragionare e ragionarci insieme, come già abbiamo fatto in passato.
E chissà se una risposta c’è davvero…

Per cominciare, un ottimo Pisco Sour e un Lurasnu.
Pisco Sour, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Lurasnu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Abbiamo scelto il menù Machu-Picchu.
Mangiando al bancone si possono vedere in diretta le preparazioni dei piatti.
bancone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Honzen Ryori.
Honzen ryori, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Nigiri di calamaro con caviale.
Nigiri calamaro e caviale, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Corn surinagashi (zuppa di mais con dashi).
Tamago-dofu (crema d’uovo), salsa tosazu (salsa a base di fumetto di tonno bonito, alga kombu, salsa di soia e hon mirin) con alga nori e uova di salmone.
zuppa di miso, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sugarello con cetriolo, gari (sottaceto) e salsa sumiso (salsa a base di miso, pasta di fagioli di soia fermentati e aceto).
suggello con cetriolo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Polpo con olluco (un tipo di tubero), edamame and kimchi (verdure fermentate con spezie).
Daikon (ravanello cinese) con “ají amarillo” (peperoncino)
Kumquats con gelatina “leche de tigre” (il succo del ceviche)
polpo con olluco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Un goccio di sake a ripulire il palato.
sake, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Shimesaba (sgombro e aceto) con alga wakame e salsa di soia bianca (shiro-shooyu).
shimesaba, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Vegetariano abalone “tiradito”: un fungo, ma la consistenza è molto simile a quella dell’abalone.
abalone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Tomato ponzu “leche de tigre” con cozze bouchot (mais tostato e mais).
tomato ponzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
tomato ponzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Usuzukuri di lampuga con yuzukosho (una pasta fermentata fatta con peperoncino, scorze di yuzu e sale).
lampuga, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
The Nigiris.
nigiris, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pauro con alga kombu.
nigiris, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Acciuga fresca con sedano, umeboshi e rocoto (un tipo di peperoncino).
nigiri acciuga, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Tartare di ventresca di tonno con chips di yucca.
tartare di ventresca, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Questa tipo di cucina si abbina benissimo a tea e infusi, molto buono questo allo zenzero e verbena.
tè, infusi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
tè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Gambero grigliato.
gambero grigliato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Ceviche di spigola con “leche de tigre” e mandorle verdi.
Ceviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
The Causas.
Causas, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Causa floral di tonno con maionese “acevichada” e wasabi kizami.
Causa Floral, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Causa fritta con pollo and huacatay (pianta della famiglia delle Asteraceae).
causa fritta, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Ravioli Xiao Long Bao ripieni di maialino da latte con olio “ají limo” (peperoncini peruviani).
ravioli, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
“Sanguchito” (sandwich) di guancia di maiale fritta con sottaceti.
sanguchito, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pesce pappagallo fritto con sale andino.
pesce pappagallo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Soba Cancha chulpi (un tipo di mais) con “leche de tigre ají amarillo” e bottarga.
soba, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Per finire:
Lumaca di mare con brodo di pollo e huacatay.
lumaca di mare, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Rock fish con salsa nikkei “escabeche”.
rock fish, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
rock fish, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Aged rib eye steak con polvere all’aroma di griglia e salsa béarnaise con chincho (una erba aromatica).
rib eye, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
rib eye, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
La preprazione di…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
…melanzana arrostita con miso e crema di fegato.
melanzana arrostita, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sorbetto Huacatay.
sorbetto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Desserts Honzen Ryori.
dessert, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Melone con frutto della passione.
Lime con pisco e miele di zucchero di canna.
melone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sashimi di mango con shiso verde (perilla).
Pesca con miso bruciato.
Insalata di cocco e daikon.
sashimi di mango, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Patate dolci “picarones” con fichi secchi al miele.
patate dolci, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Cioccolato Pakta.
cioccolato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
sala, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona

Per la carriera e la fama di uno chef, qualsiasi cosa esso vi dica, tra le cose più importanti ci sono i riconoscimenti delle guide, il più rapido veicolo per “uscire dall’anonimato” e salire agli onori della cronaca, per raggiungere così una vasta platea di pubblico (pagante).

Nel suo ristorante a Tokio, Mitsuhiro Araki aveva raggiunto i massimi possibili, di riconoscimenti.
Protagonista del gotha mondiale della ristorazione, uno dei pesi massimi della gastronomia giapponese, specialista nel sushi in bella compagnia insieme a nomi del calibro di Jiro Ono, Haichiri Mizutani, Masahiro Yoshitake, Takashi Saito… non precisamente un gruppetto di sconosciuti, insomma.
Poi di punto in bianco, all’apice del successo, come un fulmine a ciel sereno il passaggio da Araki-San a Mister Araki: la chiusura del tristellato locale nella lussuosa Ginza, il trasferimento in pianta stabile con la famiglia a Londra, e la relativa apertura di “The Araki”, piccolo locale a cinquecento metri da Piccadilly Circus.
La motivazione ufficiale della scelta? Un molto british “motivi di studio della figlia”, e stop.

Quindi, cosa offre oggi Araki, a Londra? Semplicemente, rispettando a pieno le aspettative promesse, la più alta esperienza di edomae sushi europea, certamente tuttora accostabile ai big a livello mondiale, se non altro perché non si tratta di una consulenza, una seconda apertura o il ristorante di un pur bravo “…allievo di…” o “…secondo storico di…”, ma del vero e proprio sushi bar di un Master, con lo stesso al lavoro dietro al bancone ed il relativo inarrivabile background: una cosa davvero più unica che rara, mai avvenuta in precedenza.
Anche gli arredi del locale, da soli nove posti a sedere in fila di fronte al piano di lavoro, sono praticamente identici a quello di Ginza, tanto che dopo quasi tre ore di totalizzante esperienza, è straniante ritrovarsi su un Black Cab nella City, anziché sulla Tokyo Metro.

Ma non siamo a Tokyo, e Araki ben lo sa: intelligentemente, ha smussato parte dei rigidi spigoli della tradizione giapponese, per adattarli ad usi e consuetudini della clientela europea. Nonostante il rigore e l’intransigenza espressi sul sito, la cena si svolge senza fretta né apprensioni di alcun tipo, impegnando tutto il tempo necessario, senza la volontà di mantenere alcun distacco anzi cercando di coinvolgere al massimo i clienti, arrivando a ridere e scherzare con loro.

Sempre perché non si trova a Tokyo, perché complicarsi la vita con laboriose forniture di materia prima dal Giappone, con il rischio tra l’altro di vanificare lo sforzo compromettendo la freschezza, quando, con l’esperienza, è possibile selezionare e valorizzare al meglio il pescato dai mari europei?
La qualità media del pesce non è ancora paragonabile a quello del mercato di Tsukiji (per vari motivi, in primis la tecnica di pesca e conservazione), cosa che non permette di raggiungere le vette dei migliori indirizzi di Tokyo, ma stiamo parlando di dettagli davvero sottili.
Soltanto il riso è proveniente dal Giappone, il medesimo che veniva utilizzato in patria.
Per contrapposizione allora, per tentare di colmare questo gap, perché non utilizzare (lussuosi) ingredienti tipicamente occidentali, quali il caviale ed il tartufo, se non si tratta di una banale contaminazione ma tali ingredienti si riveleranno realmente migliorativi per l’insieme?

All’atto pratico, la ragione è sua, e la guadagna attraverso una sequenza meravigliosa tanto negli appetizer iniziali, dei veri e propri piccoli piatti di valore assoluto, che nel sushi, a cui è difficile trovare difetti: praticamente perfetto, dal chicco non tanto al dente sebbene ottimamente sgranato, lievemente acido e servito appena tiepido, in maniera da esaltare il neta, per una serie di bocconi profondi, persistenti, ampi, sempre assolutamente fini sebbene estremamente materici, dall’espressione preminentemente “ittica” o burrosa a seconda del taglio.

Una esperienza davvero illuminante, macchiata soltanto dall’unico reale difetto degno di essere segnalato come tale: il vertiginoso conto, vera e propria nota dolente di questo luogo, ancor prima che semplice difetto.
Anche in questo caso non siamo a Tokyo, e Araki lo sa. Volete provare un’esperienza di livello assoluto, unica in Europa? Il solo menù Omakase disponibile è prezzato a 300£ +15% di servizio, che tradotto significa, anche bevendo dell’acqua, che è impossibile varcare questa soglia senza spendere meno di 500€ a testa, grossomodo l’equivalente ad un volo A/R Milano-Tokyo.
In nessuno dei due casi sbaglierete, dovrete soltanto decidere quante ore di volo affrontare.

La rigorosa… “mise en place”.
mise en place, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Dopo i saluti, il maestro inizia l’opera di pulizia e porzionatura del tonno. Emozionante anche solo stare a guardare.
Porzionatura del tonno, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il primo degli “appetizers”: Brodo di rombo, scampi, Yuzu e Kombu, da bere. Puro umami, rinvigorito dalla decisa nota agrumata dello yuzu.
Appetizer, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Sashimi di rombo con caviale Almas, wasabi e salsa ponzu speziata.
La pura e lieve sapidità marina del rombo viene amplificata dallo splendido caviale, profondo ma anch’esso dalle nuance morbide e tenui. Molto più decisa la ponzu sul fondo, marcatamente citrica, che allunga la persistenza in maniera imbarazzante. Dettaglio, notevoli anche le porcellane ove verranno serviti i piatti.
Sashimi, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Abalone cotto al vapore di sake, servito su capesante grigliate.
Elegantissimo e rigoroso l’abalone, nella sua splendida consistenza; le capesante invece, grigliate in maniera decisa, si rivelano di estrema golosità.
Abalone, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La preparazione della “maionese”, dalla notevole quantità di misteriosi ingredienti…
preparazione della maionese, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
…per la Tartare di tonno (ove vengono utilizzati tutti e tre i tagli), con maionese, sesamo, tartufo nero e bianco, wasabi.
Per estrarre l’aromaticità dei tartufi ci viene chiesto di mescolare il tutto a lungo nel piatto, insieme al tonno, precedentemente lavorato con la salsa e la mayo, ed al wasabi, perfettamente dosato. La risultante è un piatto spettacolare, profondissimo ed estremamente sfaccettato. Attacco sapido, lievemente piccante ed aromatico, ma dalla base sempre morbida e vellutata, dalla quale alle volte emerge il sesamo, poi ancora la grassezza del tonno, per poi chiudere il tutto con una marcatissima nota di nocciola. Un piatto di valore in scala assoluta, in ogni angolo del globo.
Tartare di tonno, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Ricciola marinata nel Koji, soya e prugna con strisce di capesante essiccate: marcatissimo il contrasto di consistenze, più morbida la ricciola, molto più tenaci e gommose le scallops strings, una sorta di katsuobushi di capasanta.
Ricciola Marinata, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il servizio dello zenzero (splendido: croccante, aromatico e lievemente piccante) preannuncia l’arrivo del Sushi.
zenzero, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La minuziosa e ipnotizzante preparazione dei neta.
neta, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Akami.
Akami, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Chu-Toro.
Chu toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
O-Toro.
O-Toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il wasabi è preparato istantaneamente dall’assistente, a seconda della necessità del Maestro.
Wasabi, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Mackerel.
Mackerel, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Seppia, con caviale Almas.
Seppia con Caviale, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Salmone norvegese.
Salmone Norvegese, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Guancia del tonno, marinata nella salsa di soia.
guancia di tonno marinata, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
O-toro grigliato, un boccone da Re, dal gusto intenso e coinvolgente.
O-toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La preparazione dell’anago roll…
anno roll, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
…servito direttamente nelle mani.
The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
In chiusura, tamago.
tamago, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London