Il Pizzicotto, Lecce. Di Carlo Cappelletti.

Recensione ristorante.

Il bello, ed il brutto, del nostro girovagare goloso è che, come luoghi celebrati possono riservare spiacevoli sorprese, a volte dietro l’angolo più inaspettato può capitare di incontrare realtà sorprendenti delle quali non avevamo mai sentito parlare. E’ così che, non accomodato ad un tavolo ma in piedi ad un tavolino con davanti un piccolo tagliere, mi sono imbattuto abbastanza causalmente in quella che penso essere, con largo margine, la migliore pizza del Salento. Da poco meno di due anni Stefano Mele, esperienze a Bruxelles e soprattutto nella pizzeria Al Taglio nell’11° parigino, premiata da Le Fooding nel 2008, ha aperto in una viuzza del centro storico di Lecce questa minuscola pizzeria. Difficile vederla (l’insegna peraltro non ne indica il nome ma solo “pizza al taglio”), molto più facile seguire il naso, specie se come nel mio caso ne avete a disposizione uno importante. A dire il vero già rispetto all’anno scorso i segnali visivi indiretti sono aumentati, perché specie la sera il locale è notevolmente frequentato. E come dar torto ai leccesi, che con pochi euro possono portarsi a casa o gustare per strada una pizza che in altre città pagherebbero minimo due volte tanto? I prezzi infatti sono davvero encomiabili (o forse semplicemente necessari, in una città tendenzialmente economica e in periodo di crisi), le pizze più care si issano a fatica sui 15 euro al chilo. Niente, se facciamo il paragone con alcuni templi nazionali della pizza al taglio. Ovviamente a queste cifre gli ingredienti vengono scelti anche per il coerente rapporto qualità prezzo, quindi le farine non sono di quelle griffatissime, ma solo buone, e le tipologie di pizza non vanno, per il momento, a toccare ingredienti eccessivamente costosi (ma se arriverete nel momento giusto troverete lo stesso una sontuosa pizza ai ricci di mare). A fronte di tutto ciò abbiamo però un’arte della lievitazione con davvero pochi eguali. L’uso del lievito madre, in combinazione con uno start di chimico, produce un’alveolatura sensazionale ed una leggerezza che ho riscontrato in pochissime altre pizze realizzate secondo la stessa filosofia. La lievitazione è variabile fra le 24 e le 32 ore, quindi neppure troppo estrema, ma il risultato è davvero formidabile. L’unico appunto che mi sento di rivolgere è relativo all’olio, talvolta presente in misura leggermente eccessiva. Capisco perfettamente che l’olio locale sia vigoroso ma considerato che l’impasto è realizzato con solo farina 0 gustativamente va a coprire un po’ troppo il sapore etereo della base lasciando una scia amarognola. Da segnalare che visto il successo il locale ha appena inaugurato un’altra sede, meno spartana, in Piazza Mazzini. Speriamo che lo sdoppiamento non influisca sull’eccellente prodotto.