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Gente di Spirito – Teo Rizzolo

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Eccoci giunti all’ultima puntata di Gente di Spirito, rubrica che ci ha accompagnato a spasso per lo stivale alla ricerca di sommelier o bartender che inseriscono dei cocktail nel percorso di abbinamento al calice del loro ristorante.

Chiusura con il botto: siamo a Milano, in una delle strutture più lussuose della città. Il primo e finora unico Mandarin Oriental aperto in Italia, a due passi dalla Scala e dal cuore del centro cittadino. Siamo andati a trovare Teo Rizzolo, Head Mixologist del Mandarin Bar & Bistrot e di Seta, il prestigioso ristorante dello Chef Antonio Guida, che non necessita di ulteriori presentazioni.

Classe 1982, si diploma al Carlo Porta di Milano nel 2000. Inizia a muoversi in svariati ristoranti ed hotels di Milano, per poi approdare nel 2007 al bancone del Nottingham Forest di Dario Comini, dove resta fino al 2013. Lascia il Nottingham per partecipare all’apertura del 1930, all’inizio del 2013. Poi due anni al Bamboo Bar dell’Armani Hotel, come head bartender. Ora da quasi due anni è head mixologist all’interno del Mandarin Bar & Bistrot, al Mandarin Oriental Milano.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

Il nostro lavoro vive grazie a un costante flusso creativo. L’idea di abbinare i cocktail ai piatti dello Chef Antonio Guida nasce sicuramente dalla mia curiosità verso il lavoro di uno Chef così talentuoso, e sicuramente dal mio desiderio di imparare il più possibile dal suo processo creativo. Se aggiungiamo anche la spinta ad uscire dagli schemi per regalare esperienze sempre nuove ai nostri ospiti, ecco che la risposta è semplice e arriva quasi in automatico.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Ultimamente stiamo riscontrando un interesse sempre maggiore degli ospiti nei confronti della miscelazione, degli ingredienti, della storia e del lavoro che c’è dietro a ogni singolo cocktail. Per questo la maggior parte delle volte sono intrigati dalla possibilità di abbinare un piatto a un cocktail, curiosi della genesi e delle motivazioni dietro gli abbinamenti, ma soprattutto entusiasti del risultato finale.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

La parte più intrigante del pairing con i coktail è sicuramente la commistione tra cucina e mixology, e la sorpresa nello scoprire la riuscita di abbinamenti inediti, dopo aver superato il momento più impegnativo, che è quello di far funzionare insieme le diverse temperature, quelle più calde del piatto insieme alle più fredde del drink.
Quanto al minus, ritengo che se il pairing è percepito ancora come un “esperimento” che tarda a decollare del tutto, è anche a causa del pensiero comune che vuole che i cocktail debbano per forza essere tutti molto alcolici, e che quindi una cena con cocktail abbinati “…no, non la reggo!”. L’inverno scorso con lo chef Guida abbiamo organizzato una cena dove a una serie di suoi piatti abbinavo dei cocktail a base di cognac, e sono usciti tutti felici e sulle proprie gambe. Gli scettici che pensano “cocktail = gradazione eccessiva” dovrebbero provare un’esperienza del genere: perché è vero che esiste Sua Maestà il Martini Cocktail, ma la forza dello Spritz – ma ce ne sono molti altri – è che è beverino ed è nato proprio per chi vuol stare leggero (o chi vuol seguire una moda, ma questo è un altro discorso…)

Opposite Cuban Manhattan

La base di partenza di questo cocktail è quella di un classico Cuban Manhattan, rivisto in chiave opposite inserendo nella ricetta degli ingredienti gustativamente “opposti” rispetto a quelli del cocktail classico. Il maraschino si pone a metà strada a fare da trait d’union, come una sorta di attrazione tra i due opposti.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

20 ml di Botran Reserva Blanca
20 ml di Botran Reserva 15 anni
10 ml di vermouth dolce all’uso di Torino
10 ml di vermouth secco francese
1 dash di angostura
1 dash di bitter al cioccolato
1 dash di maraschino

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio a cubetti e raffreddare per 30 secondi. Versare in una coppa da cocktail ghiacciata e finire con il profumo di una scorza d’arancia strizzata in superficie.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne” dello chef Antonio Guida.

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Continuiamo con le nostre monografie di Gente di Spirito, la serie di articoli che dona voce ai sommelier che inseriscono dei cocktail nel loro percorso di abbinamento al calice.

Siamo partiti dalla Campania, da Alfredo Buonanno di Kresios, passando da Regis Ramos Freitas di Undicesimo Vineria, a Treviso. Torniamo ora in Campania, nel cuore della costiera sorrentina, dove si trovano un elegante hotel, una tavola recentemente stellata e un esclusivissimo cocktail bar. Siamo a Sorrento e parliamo di un’unica struttura: l’Hotel Majestic Palace, il suo ristorante Don Geppi e il nuovissimo cocktail bar aperto da qualche mese, Dry Martini (il primo ed unico aperto sul suolo italico).
In questa terza puntata di Gente di Spirito abbiamo fatto due chiacchiere con il General Manager di questa prestigiosa struttura, il vulcanico Lucio D’Orsi, maître, sommelier, barman ma soprattutto grandissimo appassionato di cucina, vini e spirits.

Classe 1979, D’Orsi inizia il suo percorso presso l’alberghiero di Castellammare di Stabia, dove partecipa fin da piccolo a diversi concorsi di miscelazione e bartendering, ottenendo diversi riconoscimenti. Continua i suoi studi in Svizzera, lavorando e studiando in diverse strutture del Cantone Francese.
Tornato in Italia, inizia a lavorare per la catena IHG come primo Barman e poi come Bar Manager. Diventa dopo pochi anni Food & Beverage Manager, dopo aver fatto esperienza anche come Primo Maître. La sua passione e determinazione lo portano a diventare formatore, consulente ed esperto in start up, nonché punto di riferimento nell’ambito del Food & Beverage.
Dal 2010 inizia il suo percorso professionale al Majestic Palace Hotel, dov’è attualmente il General Manager e dove la sua passione per la ristorazione portano all’apertura nel 2014 del Don Geppi Restaurant (stella Michelin dal 2015) e all’apertura, il 30 maggio 2018, del primo Dry Martini by Javier de las Muelas d’Italia.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

La mia “storica” passione per la miscelazione mi ha portato negli anni ad ampliare gli orizzonti anche verso il food pairing, abbinando ai piatti differenti tipologie di cocktails e viceversa. Le prime proposte al Don Geppi sono state pensate in abbinamento a tutta la linea dei nostri dessert, poi pian piano siamo passati ai piatti salati. E’ già da molto tempo che al Don Geppi serviamo cocktail (tanto che molti amici sommelier ci chiedevano consigli in merito…) e negli ultimi mesi il Dry Martini ha fatto il resto. Infatti da giugno, data in cui è entrato in servizio il nuovo cocktail bar, le richieste di pairing da Don Geppi sono aumentante a dismisura…

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Quando un cliente decide di affidarsi a me per il percorso di abbinamento al calice, sono solito chiedergli se vuole che vengano inseriti anche dei cocktails nel percorso. Forse un po’ per questo nostro essere precursori nel servizio dei cocktail al tavolo, o certamente come già detto anche grazie al blasone del nostro cocktail bar, quasi la totalità dei clienti sono alquanto incuriositi ed accettano di buon grado la mia proposta. 

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

La parte più stimolante è indubbiamente la ricerca dell’equilibrio perfetto tra il drink ed il piatto abbinato: considerando l’elevato numero di ingredienti presenti in ciascun cocktail, le possibilità sono innumerevoli rispetto al vino, ma di contro sono molte le possibilità di sbagliare… insomma, è senza dubbio una sfida affascinante. Il rovescio della medaglia è quello arcinoto: il timore di alcuni clienti di bere spririts anche durante il pasto, rischiando quindi di portare il tasso alcolemico ben oltre il consentito.

Da Vinci

Questo cocktail viene abbinato al piatto per le sue innumerevoli caratteristiche: la prima è la presenza delle bollicine, che permettono di riequilibrare il palato dopo aver mangiato una frittura. In seconda battuta l’amaro che, con le sue sfumature, va ad esaltare le erbette presenti all’interno delle alici. Infine importante la presenza del lampone, che con le sua acidità, pungenza e dolcezza iniziale fa da legante a tutti gli ingredienti del cocktail, che trovano nella sapidità del piatto il massimo equilibrio per il palato.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

1 cl di Galliano
1,5 cl di Sciroppo di lamponi
2,5 cl di Vermouth rosso
2 cl di Amaro Pratum
10 cl di Ca’ Bertaldo Brut

Procedimento:

Inserire tutti gli ingredienti -eccetto Ca’ Bertaldo Brut- in uno shaker, quindi agitare e versare il tutto in double strain in una bottiglina da sake. Versare Ca’ Bertaldo Brut in un calice da vino con ghiaccio cristallino, una foglia di basilico e mezza fetta di pompelmo rosa. Al momento del servizio al tavolo, versare il contenuto della bottiglina direttamente nel bicchiere.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Alici in porchetta con maionese alla curcuma e lische croccanti” dello chef Mario Affinita.

 

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Seconda monografia di Gente di Spirito, la nostra serie di articoli che dà voce ai sommelier che inseriscono dei cocktail nel loro percorso di abbinamento al calice.

Dopo essere andati in Campania da Alfredo Buonanno di Kresios, puntiamo i navigatori decisamente più a nord, verso il cuore del triveneto: per questo secondo episodio abbiamo intervistato uno dei sommelier che più ci ha fatto divertire al tavolo negli ultimi anni, con un pairing davvero eccezionale per qualità e riuscita: stiamo parlando di Regis Ramos Freitas, il vulcanico sommelier di Undicesimo Vineria, il ristorante trevigiano di Francesco Brutto.

Il suo primo contatto professionale con il mondo del cibo è stato nelle osterie trevigiane, prima come cameriere e poi come gestore, per ben 7 anni, di una storica insegna in centro. Nello stesso periodo – il 2005 – si diploma sommelier e studia teatro, attività ritenuta per lui fondamentale per la propria formazione come uomo di sala.
Nell’ottobre del 2014, dopo l’estate passata come sommelier al ristorante Venissa, apre insieme a Francesco Brutto Undicesimo Vineria… e poi tanti, ripetuti assaggi e degustazioni!

Regis, raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

L’idea di un cocktail in abbinamento nasce dalla necessità, per me fondamentale, di servire al cliente una bevanda che si accordi perfettamente con il piatto. Cerco sempre soluzioni nel mondo del vino, ma a volte i piatti di Francesco mi portano verso altre suggestioni, altri ricordi, e mi conducono verso differenti registri. Così è successo in primis con il piatto dei tortellini di tamarindo fermentato, doppia panna ed angostura al quale una volta finita l’annata 2014 del rosato di Massa Vecchia (il primo abbinamento a quel piatto) ho creato un altro abbinamento, il miscelato di vermouth e rose.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Certamente all’inizio molti sono spiazzati, visto anche che l’abbinamento al calice che propongo è alquanto ampio. Ma man mano che si procede tendono a lasciarsi andare, a fidarsi. Me ne accorgo spesso anche dal modo con il quale il cliente tiene in mano il cocktail: una volta superato lo scetticismo iniziale sono molto più rilassati, arrivando a vedere il drink come una specie di pausa nel percorso.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

Credo che servire un cocktail in abbinamento ad un piatto, quando il pairing è ben riuscito, abbia un valore che riesce ad andare oltre la “semplice” armonia tra il piatto e la bevanda, poiché inserendo una novità si rende il percorso più sfaccettato e divertente. La difficoltà in questo tipo di abbinamento è il grado alcolico, che spesso è maggiore rispetto al calice di vino e quindi bisogna prestare attenzione a non eccedere.

La Islay che non c’è

Il cocktail descritto è un’evoluzione di un drink già proposto in passato da Regis, qui pensato per l’abbinamento ad un dessert di Francesco. La versione originale prevedeva un whisky delle Islay con un marcato sentore di torba e di iodio, che in questa veste vengono messi da parte in favore dei toni più caldi e morbidi di un whiskey irlandese e del mezcal.
Da qui nasce il nome “La Islay che non c’è“, richiamando in maniera scherzosa l’isola di Peter Pan.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:
6 cl di Whiskey Kinahan’s L.L. Small Batch
1,5 cl di Sciroppo di tamarindo Erba
1 cl di Mezcal Miel de Terra reposado

Procedimento:

“Avvinare” la coppetta da cocktail con il mezcal, quindi riempirla di ghiaccio. Mentre la coppetta si raffredda, shakerare energicamente e con tanto ghiaccio il whiskey e lo sciroppo di tamarindo.
Una volta raffreddata a dovere la coppetta buttare il ghiaccio, e versarvi il contenuto dello shaker filtrandolo con uno strainer.

Il drink è servito in abbinamento a un dessert dello chef Francesco Brutto, “Orzo tostato, cicoria, funghi, garusoli e cacao“.

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Durante l’ultima edizione del Prime Uve Invitational abbiamo approfondito, grazie a Massimo D’Addezio e alla categoria di gara “BBQ&Cocktail”, le numerose ed interessanti sfaccettature del food pairing. Se l’abbinamento di vini al calice nei ristoranti gourmet è ormai una cosa usuale, il pairing di un piatto con un cocktail è una pratica relativamente nuova, che solo alcuni sommelier iniziano a percorrere, qualcuno quasi per caso, altri in maniera più metodica e ragionata.

Dopo avervi raccontato la teoria del pairing, è ora di passare alla pratica, di far girare il ghiaccio nei mixing glass: durante le nostre più recenti scorribande gastronomiche abbiamo incontrato alcuni di questi maître e sommelier, e abbiamo selezionato quelli che meglio si dilettano nell’arte della mixology e del pairing.

Sulla falsariga della rubrica Cuochi alla Brace, in cui abbiamo chiesto ad alcuni grandi Chef italiani di raccontare come utilizzano il bbq nella loro cucina, poi prepararci un piatto al bbq e farci abbinare dal loro sommelier un cocktail, quest’anno abbiamo ribaltato i ruoli: con “Gente di Spirito” diamo voce alla sala, ai sommelier, rendendo i loro cocktail i protagonisti, e lasciando per una volta i piatti degli chef in accompagnamento.

La prima di queste monografie non poteva che essere dedicata ad un vero fenomeno della sala, il giovanissimo Alfredo Buonanno, l’uomo “dall’altro lato del pass” di Kresios, il ristorante di Giuseppe Iannotti a Telese Terme.
Alfredo, classe 1995, è maître e sommelier di Kresios dal 2015, nel 2018 è sommelier dell’anno per L’Espresso e diviene membro dell’Ordre des Coteaux de Champagne.

Alfredo, come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante?

La mia passione per il mondo dei “liquidi” nasce grazie al bar: durante l’alberghiero volevo diventare un barman, ero affascinato dai personaggi in giacca bianca, barman super classici che miscelavano gin e vermut da trasformare in Martini dietro un bancone di mogano graffiato dal tempo. Come potete vedere poi è andata diversamente, ma non ho mai abbandonato il mondo del bar, anzi, è una passione che mantengo e che mi è ogni giorno utile, anche per gli abbinamenti con il vino o le altre bevande.
Credo inoltre sia importante avere le basi del bar anche in sala: fare un cocktail al tavolo, durante un servizio “moderno” e veloce, può sostituire ad esempio il trinciare un’anatra al gueridon, e quindi rendere in egual modo “spettacolare” il servizio.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Tutti i nostri ospiti rimangono positivamente sorpresi, la loro ricettività e la loro soglia dell’attenzione sono naturalmente maggiori grazie a questa novità. Come detto il cocktail è anche un modo per “teatralizzare” il servizio, e andando a comporre il drink direttamente al tavolo creiamo interazione, coinvolgimento e quindi curiosità nel cliente.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

Credo sia importante “spezzare” l’abbinamento al calice con un cocktail o con altre bevande diverse da un vino (tè, succhi e infusi vari) per due ragioni. La prima è legata fondamentalmente alla cucina che proponiamo qui al Krèsios. Ad esempio, tutta la prima parte dei due percorsi degustazione è composta da finger fermentati e marinati: in quel caso l’alcol potrebbe compromettere l’equilibrio gustativo, quindi in abbinamento propongo del tè freddo.
Il secondo motivo è il divertimento: su circa venti portate, abbinare più di sei vini rischia di diventare stressante anche per l’ospite, mentre il cocktail crea suggestione e curiosità. Certo il tenore alcolico è differente da quello del vino, quindi è il caso di non farsi prendere la mano con la curiosità…

Mr. BLONDE

Il cocktail che Alfredo ha deciso di presentarci è il “Mr. Blonde”: Mr. White e Mr. Pink sono i nomi di due dei protagonisti del film di Tarantino “Le Iene”, a cui sono dedicati i due percorsi degustazione di Kresios. Il cocktail prende il nome da un terzo personaggio del film, collegandosi al colore del drink.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:
4 cl di Gin Puro
2,5 cl di Amaro al carciofo
3 cl di Vermouth dry
0,5 cl di Varnelli
4 cl di Tè verde

Procedimento:
Raffreddare il mixing glass, eliminare l’acqua in eccesso e versare gli ingredienti partendo dal gin e finendo con il tè verde, in ordine come da ricetta. Miscelare con l’aiuto di un bar spoon. Quando gli ingredienti sono legati tra di loro, con l’ausilio di uno strainer e di un colino per eliminare gli eventuali microresidui del ghiaccio, filtrare in una coppa martini ghiacciata.

Il piatto che lo chef abbina a questo drink è “Rognoni di coniglio e matcha tè verde“. L’abbinamento con il cocktail nasce per l’esigenza di avere una densità diversa dal vino, più viscosa per “avvolgere” la consistenza grassa e l’aromaticità del rognone di coniglio. Inoltre il profumo e la persistenza del cocktail riesce ad avere la stessa lunghezza del piatto, reso più complesso anche dall’affumicato e dall’amaro della rucola, oltre che dall’aromaticità del tè matcha.

800

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Dal Pescatore è senza ombra di dubbio un’istituzione dell’alta cucina italiana. Un ristorante che da ormai quasi un secolo, sotto varie forme ed in continua crescita, delizia i palati di appassionati e semplici avventori di tutto il mondo. Un ristorante che è in simbiosi con la famiglia che l’ha creato, che ha garanzie di continuità grazie ai figli Giovanni e Alberto che porteranno avanti ciò che Antonio e Nadia hanno reso grande ed unico. Un ristorante, anzi Il Ristorante. Un luogo in cui la sobria eleganza, espressione del massimo lusso di campagna degli ambienti, si fonde con un servizio impeccabile ed unico in Italia.
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