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Marennà

Si dovrà andare in provincia di Avellino, per di più in una azienda vinicola di grande rilevanza, per assaggiare la cucina di uno dei cuochi più preparati e colti di tutta la regione.

In località Cerza Grossa infatti, Feudi San Gregorio cela, con le geometrie di vetro e acciaio poggiate sui declivi arredati di viti, la sua articolata produzione di vini autoctoni ma anche la cucina di Marennà, il ristorante gourmet in affido a Paolo Barrale. Siciliano di Palermo, gioventù sul quel colle di Roma da Heinz Beck ed infine irpino di adozione, all’interno di questa azienda sempre molto attenta al marketing e alla comunicazione e con quell’idea della grande famiglia allargata ai collaboratori e ai dipendenti tutti.

Il percorso che si consiglia di intraprendere ad uno di questi tavoli è fuori di dubbio quello a mano libera, dove agilmente si rincorrono memorie e profumi della vita in viaggio dello chef, una sorta di fusion dove affiorano di volta in volta piatti di cucina francese o comunque classica, intramezzati con le suggestioni della terra irpina e della costa campana e contrappuntati poi dalle schegge della grande anima araba dei siciliani. Un modo per non affaticare mai il palato, divertirsi ad una tavola ricca di profumi, cercando più rotondità che spigoli, più accordi che contrasti.

Così il cammino che si apre con il fioretto dei due piatti di mare giocosi, lavorati senza fiamma e dai profumi intensi della pesca e del cocco, comincia a intensificarsi con la sciabola della salinità della guancia prima salmistrata e successivamente cotta nel brodo, per poi culminare nella terrina di foie gras, di ottima fattura, accompagnata da un pan brioche caldo in cui si riconosce la terra natia dello chef.

Analogamente nei primi piatti si palesano le anime plurime che ispirano questa cucina. Un risotto di mestiere, dove il finocchio contiene gli eccessi delle alici, un raviolo più casalingo, semplice ed accattivante e quei piccoli cannelloni dove finalmente leggere il territorio irpino nelle sue tipiche espressioni di carni e formaggi. I due secondi riprendono la giostra con una spigola, prima al cucchiaio in versione cruda e vegetale, poi al trancio nel piatto, in oliocottura, speziato dal cous cous e magnificamente amplificato da una bisque di crostacei ed infine con un piccione, non memorabile ma di corretta esecuzione, sezionato sulla lavagna divenuta piatto.
Sui dessert mano felice, come ci si aspetta da un siciliano, con sorprendenti azzardi di sconfinamenti salati, prima con una delizia al limone a strati sovrapposti, dove si infiltrano i cristalli Maldon e poi con un cannolo sottilissimo e croccante, dove mascarpone e gelato sono solo sponde grasse ad un raffinato crunch di scarola ed alle erbe amaricate dal liquore benedettino.

Le ultime note sono per un servizio competente e preciso, un conto più che onesto, una carta dei vini ormai non più confinata nelle etichette aziendali e un maître, Angelo Nudo, che non smette di migliorarsi mai.

Il volume della struttura. Imponente ma non impattante. Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
La terrazza della sala affacciata sulle valli.

terrazza, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
L’orto, dispensa naturale dello chef.
orto, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Meringa soffice di Aperol e burro di arachidi. L’aperitivo dello chef.
Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Il pane. Notevolissimo, per varietà e qualità.
pane, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale

Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Gazpacho. Crudo di scampi, brunoise di pesca, pomodoro e caviale di peperone verde. Inizio leggero e di grande freschezza, a suggerire un percorso di lento e progressivo corpo.
gazpacho, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Caprese di capasanta… in Perù. Omaggio alla cucina andina, con la ceviche di capasanta al lime, pomodoro e latte di cocco.
caprese, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Bollito… alla palermitana. Un altro accenno alle contaminazioni geografiche con la guancia di vitello salmistrata. Elegante l’impiatto con il foglio di gelatina del brodo a velare la carne. Completa il succo di insalata versato al tavolo.
bollito, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Terrina di fegato grasso d’anatra. Marinato a crudo ecco il foie gras, accompagnato da albicocche, mandorle, miele e lavanda. Abbinamento zuccherino classico con dell’ottimo pan brioche. E qui ci sono tutti gli anni con Heinz Beck.
terrina, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Risotto. Buona mantecatura, equilibrio in gioco dolce/sapido con il finocchio e le polpette di alici.
risotto, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Ravioli alla “Neranese”. Una variazione sul tema omaggio al piatto simbolo di quel tratto di Costiera Sorrentina. Le zucchine sono dentro e fuori il raviolo poi condito con burro e parmigiano.
ravioli, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Cannelloni. Con ragù di agnello, cicoria, latte di pecora e pecorino. Intensità a fondo scala per un solido piatto di territorio.
cannelloni, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Spigola. Torna l’anima siciliana con il cous cous speziato a profumare la densa riduzione del fumetto di pesci di scoglio. A lato un cucchiaio di introduzione al piatto con una tartare con note vegetali.
spigola, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale

tartare, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Piccione. Un altro classico in tavola. Una ricomposizione delle sue parti con pop corn, cipollotto e le dissonanze del coccolato bianco e del caffè.
piccione, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
“Verde”. Cannoncini al mascarpone, biscuit alla scarola, succo di erbe di campo, amaro benedettino e gelato alla gianduia. Nome minimale per un dessert di struttura viceversa complessa, di contrasti e addizioni. Si compone boccone dopo boccone con un gran finale al palato.
dessert, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale
Al bancone del bar per i conclusivi petit four.
petit four, Marennà, Sorbo Serpico, Chef Paolo Barrale

Singolare la storia dello chef Lorenzo Ruta: l’illuminazione, da lui stesso più volte raccontata, avviene presso le cucine del suo mentore e padre spirituale, Accursio Craparo.

Lui, pizzaiolo, viene chiamato in cucina, un giorno dei tanti in cui collabora con lo chef, per aiutare una partita in difficoltà, per mancanza di personale. Assapora i profumi, le consistenze e gli aromi di quel luogo e decide di non andarsene più. La sua vita, il suo destino sarà la cucina.
Una bella storia, e un bel percorso, che apre la strada a tante fantasie. Innanzitutto qui alla Taverna Migliore, premettiamolo, troverete una cucina viva e scintillante, decisamente in crescita. Ma sopratutto troverete pane e lievitati in genere davvero interessanti, e non potrebbe che essere così vista la genesi del cuoco.
Cucina interessante che deve ancora crescere, ma che ha margini immensi davanti a sé.

Troppe le reiterazioni stilistiche, troppe le salse vegetali uguali per le varie preparazioni, troppa caseina distribuita praticamente in ogni piatto. E porzioni generose a parte, a cui a queste latitudini vi dovete abituare, il resto scorre via con mano gentile e sobria, oltre che moderatamente elegante.

Un giovane chef che ama misurarsi con materie prime d’eccellenza, che cerca di studiare e dare il meglio alla sua clientela. E quindi grani antichi siciliani per pasta e pane, olio di grande qualità, vini che infoltiscono una carta davvero interessante e molto ben centrata, con poche referenze, ma quelle giuste. Come si usa oggi, una carta moderna ed attuale.

Un servizio che scorre via celere e ben rodato, ed anche in un sabato sera di quasi pieno non rischierete di aspettare mai troppo tempo. Uscirete colpiti da questa cucina, che però ha bisogno di mollare ancora gli ormeggi e di veleggiare verso traguardi decisamente superiori, ma sempre alla sua portata. Pur trovando già la quadratura del cerchio tra una tradizione rivisitata con mano leggera e sapiente ed una moderata ma incisiva moderna creatività.

Lorenzo Ruta va seguito, va incoraggiato e va anche indirizzato. Ma non fatevi mancare una visita da lui se andate a Modica.

Cannolo salato ripieno di gambero crudo, pistacchio e ricotta.

cannolo, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
Calamari,  salsa di finocchietto ed erbe aromatiche, pomodori ciliegino, salsa di formaggio.
calamari, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
Uovo fritto e impanato, pasta fillo, germogli e salsa di rucola. Preparazione un filo troppo asciutta.
uovo fritto, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
uovo fritto, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
Soffi di eolo (pasta ai grani antichi), bottarga, spuma di bufala e salsa di rucola. Evidente la reiterazione stilistica e l’uso smodato di caseina.
pasta, rucola, grani antichi, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
Ricciola, salsa di fave secche e basilico.
ricciola, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia
Tortino alle arachidi e cioccolato.
tortino arachidi, Taverna Migliore, Chef Lorenzo Ruta, Modica, Sicilia

Eravamo venuti due anni fa in questo ristorante, e ci aveva molto colpito la capacità di Rino Duca di esprimere con la propria cucina un pensiero preciso, la sua curiosità, la sua evidente voglia di crescita: avevamo intuito insomma fosse una cucina autoriale, con ottime possibilità evolutive.
Dobbiamo dire con franchezza che la maturazione è andata oltre ogni più rosea aspettativa.
La linea è stata demarcata con grande convinzione: Rino Duca ha trovato con precisione il settore in cui muoversi, e lo sta interpretando in maniera entusiasmante.

Memoria, ricordo, storie: i suoi sono piatti che parlano, che raccontano episodi, emozioni, sensazioni.
La Sicilia, le sue atmosfere, i suoi odori.
Le inevitabili contaminazioni emiliano-romagnole di un cuoco che ha mosso i suoi passi verso la pianura padana.
La ricerca delle radici e la necessità di raccontare sé stesso ai clienti attraverso i propri piatti.
Piatti come la Melanzana alla parmigiana o il Timballo del Gattopardo parlano di tutto questo, e ci hanno portato alla memoria la cucina di un altro grande interprete siciliano, Pino Cuttaia, che in egual modo riesce a concentrare in pochi ingredienti interi episodi di vita.

Chi c’è stato lo sa: la Sicilia è un luogo che ti rimane addosso. E quella di Rino Duca è una cucina assolutamente siciliana, quindi coerentemente aperta a mille contaminazioni.
Una cucina di forte impronta classica, ma assolutamente moderna per leggerezza e gusto estetico: il gusto vince sopra ogni cosa, ma le vie per raggiungerlo sono quelle del rispetto degli ingredienti, delle cotture al vapore, del corretto uso delle materie grasse.
La cucina siciliana popolare, quella domestica, di tutti i giorni, portata a un livello superiore: una missione difficilissima, ambiziosa ma incredibilmente stimolante.
Rino Duca, superati gli “anta”, dimostra che non è mai troppo tardi per inseguire un sogno e per mostrare il proprio talento al mondo. Il confine tra ottimo interprete e autore a noi sembra superato.
Ora viene il bello, ora viene il difficile.
Il locale completamente rinnovato, la carta vini ampliata (con un ovvio occhio di riguardo per Sicilia ed Emilia Romagna), un servizio sempre più attento e cordiale, completano un quadro felicissimo che lascia presagire buone vibrazioni per il futuro.
Segnatevi questa meta: Ravarino, il Grano di Pepe… poi fateci sapere.

Panelle (per ricordarmi da dove vengo).
Pane e panelle: un grande classico come biglietto da visita, piatto del popolo per il popolo, che richiama il mercato, le grida dei venditori, la grande cucina di strada siciliana.
pane e panelle, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
pane e panelle, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Ottimo il pane, in particolare lo sfincione.
sfincione, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
pane, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Cronaca di un’estate.
Un piatto che è racconto, la storia di un episodio tragico vissuto con gli occhi di un allora adolescente Rino Duca, ancora nella “sua” Palermo.
1983: l’assassinio del giudice Chinnici; il cartoccio sul piatto riproduce la prima pagina dell’Ora di quel fatidico 30 luglio, rintracciata con non poca fatica alla Biblioteca di Palermo e riprodotta con il nero di seppia su carta di riso. All’interno pesce grigliato (fantastiche le sarde) e a lato una macchia di nero di seppia a richiamare il sangue che ha macchiato la Sicilia in quel momento storico.
Il nero di seppia a richiamare anche l’inchiostro dei giornali in cui veniva avvolta la spesa nei mercati di Ballarò.
Cipollotto a fette, finocchietto selvatico e finocchio marino completano un piatto intenso visivamente, ma prima ancora buonissimo.
chinnici, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
chinnici, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Tartara di gamberi di Mazara con succo di pepe Timut, piccola catalana ed estrazione di teste.
Ingrediente, ingrediente, ingrediente. E la firma dell’autore sull’angolino, con il pepe timut ad allungare il piatto in bocca.
tartara di gamberi, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Involtini di sciabola alla palermitana e zuppa fredda di olive verdi.
La protagonista, sorprendentemente, è l’oliva. Ottimo piatto di forte impostazione tradizionale.
involtini di sciabola, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
involtini di sciabola, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Melanzana alla parmigiana.
Melanzane cotte al vapore. Sopra, un velo di provola delle Madonie affumicata (all’alloro) e una grattata di parmigiano reggiano, quasi a sottolineare una ambiguità identitaria.
Un capolavoro, perché riesce a reinterpretare un classico domestico senza far rimpiangere il piatto della “mamma”. Il gusto, ma anche la leggerezza. E la valorizzazione di un grandissimo formaggio siciliano. Solo un cuoco con un grande palato può portare in tavola un piatto così.
parmigiana, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
parmigiana, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Zuppa di pesce.
zuppa di pesce, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
zuppa di pesce, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Palermo – Marsiglia andata e ritorno.
La zuppa è di pesci di scoglio e pesce azzurro (alici, sarde e sgombro), a rinsaldare quel legame con le barche di Porticciolo (piccolo borgo di pescatori vicino Palermo) e le zuppe per il cous cous alla trapanese. La salsa all’aglio, a ricordare la rouille provenzale. Il caciocavallo allo zafferano, immagine di Palermo. Il pane.
Un filo sottile tra la soupe de poisson de roche di Marsiglia e la zuppa di pesce della costa occidentale siciliana: il mare a dividere e a racchiudere un mondo intero.
Pausa rinfrescante: acqua, ghiaccio, anice. Nel più puro spirito palermitano.
Anice, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
anice, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Riso alla mandorla, polvere di capperi e gambero crudo.
Per quanto interessante, forse il piatto meno riuscito in termini di concentrazione dei sapori. Ma effettivamente concentrare troppo il gusto della mandorla potrebbe risultare molto pericoloso.
Riso alla mandorla, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Spaghetti Cavalieri al nero di seppia ed essenza di mandarino.
Un grande classico ormai di questo ristorante, immancabile.
spaghetti al nero di seppia, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Il timballo dei Gattopardo.
Altro grandissimo piatto, che riporta agli interminabili pranzi delle famiglie siciliane, alla immancabile pasta al forno, all’abbondanza e alla gioia.
I fantastici anelletti (formato di pasta da riscoprire), la carne, i piselli, l’uovo e a ricoprire una fonduta di piacentinu ennese. Piatto totale e totalizzante. Un ritratto del Sud in pochi centimetri quadrati.
il timballo del gattopardo, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Tonno al ricordo di Palermo.
Anche questo un classico, in carta da sempre. Buonissimo.
Tonno, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Predessert: come una Weiss.
Gioca ancora sui ricordi d’infanzia questo riuscitissimo predessert: la classica insalata di agrumi, olio e sale che ogni mamma siciliana prepara al proprio figlio.
Succo di arancia, olio, sale, pepe, spuma di limone al sale e una grattata di limone verdello sopra.
Ma il pensiero di chi vi scrive non può che andare a uno dei tanto chioschi del centro di Catania…
Predessert, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Cannolo della tradizione e sorbetto alla pesca.
Perfetto, anche nella scelta intelligente di usare una buonissima ricotta locale (quella della Azienda Caretti di San Giovanni in Persiceto) invece di fare viaggiare un prodotto così delicato e deperibile.
Cannolo, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Cassata.
Basta l’immagine.
Cassata, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
Una grande espressione della nuova Sicilia.
vino, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
vino, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena
vino, Il Grano di Pepe, Chef Rino Duca, Ravarino, Modena

E’ ormai sempre meno frequente scovare nuovi talenti, in grado di colpirti. E sopratutto è ancor più raro quando ciò accade in un luogo di cui quasi nessuno parla. Noi ne abbiamo scritto esattamente un anno fa. E Dario Di Liberto nel frattempo ha fatto molta strada. Ha rinfrescato la sala, dandogli un tono più attuale, ha ampliato la cantina, inserendo qualche interessante referenza in più, e non per ultimo ha innestato un paio di marce in più in cucina.

Golosa, persistente ma anche raffinata e intrigante, sottile e precisa: così sta piano piano diventando la sua cucina. Punto più elevato toccato da quella triglia, magica, ricca di richiami a grandi piatti di grandi chef ma al contempo molto personale e originale. Un piatto che per cottura, abbinamenti, proporzioni e senso del gusto ha veramente toccato il cuore.
Ma anche tutto il resto nel nostro ottimo percorso non è stato da meno. Ingredienti selezionatissimi, freschi, scintillanti. Cotture perfette, umidità rispettata, salse quanto basta. E un prezzo, 55 euro, che raggiunge l’apice della convenienza per un percorso del genere.

Bravo chef e bravi a tutto il resto dello staff, anche in sala, che sta crescendo e muovendosi lentamente verso una eccellenza encomiabile.

Quinoa soffiata multi gusto e multi colore.
quinoa soffiata, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

L’ottimo pane di farine integrali di grani antichi siciliani.
pane, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Scrigno di patata ripieno di frutti di mare, salsa alla senape selvaggia e ricci di mare.
scrigno di patata, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Crudo di tonno, gamberi e seppia in crema di latte di bufala ragusana e pomodori appassiti.
crudo di tonno, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

L’ottimo pane in accompagnamento.
pane, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

La superlativa “Triglia di terra” con polveri di pomodoro, nero di seppia e prezzemolo: è adagiata su funghi, topinambur, carciofi, spinaci e tartufo, completata da un brodo di triglia fenomenale. Un piatto eccellente.

Triglia di Terra, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Ravioli di baccalà con crumble di olive, bietola, peperone e crema di zucca.
ravioli di baccalà, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Spaghetti ai frutti di mare, crema di fagiolo di Scicli e polvere di pane alla bottarga.
spaghetti ai frutti di mare, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Fresca e ben cotta la Cernia alla puttanesca in crema di sedano rapa e spinacino.
Cernia, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Un predessert interessante: gelato al fico d’india, crema di ricotta, cialde di pane e polvere di cioccolato di Modica.
predessert, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

La cassata rivisitata, molto elegante.
cassata, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

Gli ottimi ravioli ripieni di confettura di pesca in brodo caldo di agrumi e basilico.
ravioli, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Ristorante Tocco, Hotel Montreal, Chef Dario Di Liberto, Ragusa

“Ritrovarsi
in un luogo, sempre uguale e sempre diverso
nella Sicilia e nei suoi piatti
nelle tradizioni Mediterranee
nel nostro orto
nel pescato quotidiano
nei sapori perduti
nella cultura e nel gusto
nelle storie che possiamo assaggiare”.

La tenuta Capofaro, fiabesco resort immerso nella vigna della Malvasia, esclusivo ed unico nella sua identità, è un posto che entra nell’anima. Qui il tempo sembra fermarsi.
Nel progetto gastronomico di questo luogo, etico ed eco sostenibile, traspaiono le peculiarità di un territorio e l’anima di una famiglia di storici viticoltori, quella dei Tasca d’Almerita.
Dopo diverse consulenze di rinomati cuochi, la famiglia Tasca ha deciso di puntare tutto su Ludovico De Vivo, salernitano di origine, che nel suo recente passato ha girato il mondo, reduce da importanti stage presso il Noma e il Fat Duck.
De Vivo, trasferitosi in pianta stabile nella meravigliosa Salina (aveva già fatto parte dello staff di questa cucina nel 2012), ha un approccio filosofico e filologico al progetto, mostrandosi più come un veicolatore che un manipolatore della materia.
Al centro della cucina ci sono i prodotti eoliani e della Sicilia intera.
Tra profumi di salsedine, la simmetria dei vigneti e la profondità del mare, De Vivo porta in tavola una materia prima selezionata con rigore e preparata per dar vita ad una cucina essenziale, saldamente ancorata alla tradizione isolana.
Predominano gli ortaggi (gran parte auto coltivati), il pescato da lenza e crostacei di ottima qualità.
La compiutezza e l’equilibrio di alcune preparazioni si alternano ad abbinamenti meno accattivanti in cui la persistenza e la lunghezza gustativa non sono sempre costanti. Date le indiscutibili doti tecniche, la qualità del prodotto e una buona dose di personalità della cucina, è lecito aspettarsi di più e siamo sicuri che in futuro questa tavola riserverà piacevoli sorprese.
Il ristorante è aperto anche a pranzo, con proposte più semplici ma sempre di qualità, che sottostanno alle regole del mercato e, pertanto, cambiano giornalmente.
Si cena e si pranza sempre e solo all’aperto, sotto il pergolato che ospita i tavoli, in un’atmosfera intima e rilassante, tra il brusio del “frutto più nobile delle Isole Eolie” e della natura circostante.
Unica pecca da registrare è nel servizio, con il personale assolutamente cordiale ma che, a sala piena, va un po’ in difficoltà.
Infine, è doveroso registrare una certa rigidità nella scelta del menu degustazione, servito tassativamente soltanto per tutto il tavolo ed in ogni caso per un minimo di due persone.

Pani, focacce e grissini, molto buoni.
pani, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Burro all’olio d’oliva. Un esercizio tecnico già reperito in diverse tavole al Sud, ma comunque gradito.
burro, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Il benvenuto dello chef: ricciola cruda e champignon.

benvenuto dello chef, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Gambero crudo, yogurt acido, maionese ai ricci e crumble salato al pistacchio (poco pervenuto quest’ultimo).
gambero crudo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Tonno crudo, cipolla rossa agrodolce, capperi e more. Ottima materia prima bilanciatissima con tutto il resto.
tonno crudo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Spaghetti, ricci di mare e mollica. Non memorabile.
Spaghetti ai ricci di mare, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Filetto di dentice, finocchi, agrumi e olive verdi. Ancora un pescato di assoluto livello.
filetto di dentice, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Filetto di manzo, crema di melanzane, gel di pomodoro e verdurine dell’orto. Cottura perfetta e concentrazione gustativa di rilievo. Unica scelta discutibile è l’utilizzo dei piselli nella stagione estiva.
filetto di manzo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Tartare di melone mista, tè freddo al gelsomino e sorbetto di anguria.
tartare di melone, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Olio, cioccolato e sale. Ganache mantecata con olio d’oliva, rocher di cioccolato amaro, gelato al cioccolato (72%), fiocchi di sale Mothia e mirtilli.
olio e cioccolato, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Un tavolo della sala.
tavolo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie