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Su Carduleu

La conferma di una fra le migliori tappe isolane

Nel Sud Italia, dove lo zoccolo della ristorazione rimane quello legato alla tradizione, le tappe in cui si propone una cucina innovativa si contano sulle dita di una mano e, spesso, vale la pena fare quei chilometri in più per raggiungerle e goderne dell’esperienza.
Una di queste è indubbiamente Su Carduleu in cui lo chef Roberto Serra, anche patron del ristorante, si qualifica ancora come uno dei pochi, pochissimi alfieri della ristorazione regionale.

Nel 2012 prende in mano il locale di famiglia ad Abbasanta e, nel Novembre scorso, decide di rinnovarlo restituendo nuova linfa alla sua casa, grazie ai colori più luminosi e a un design minimale, ottenuto liberando le pareti degli orpelli che le appesantivano.
Del restauro ne hanno giovato anche la mise en place, ora più curata, il servizio di sala, con l’aumento del personale, e la carta dei vini, aggiornata in occasione del rinnovo.

Cura e attenzione nella selezione delle materie prime

In questa piccola sala, alla periferia dell’universo Sardegna, si gode appieno del territorio e di un modo di intenderlo e trattarlo, che sono veri e propri punti di riferimento. La materia prima viene selezionata con passione, le cotture sottovuoto sono bandite, gli accostamenti, semplici e genuini, sono di una golosità didattica e appagante. Al ristorante, ubicato nell’area centro-occidentale dell’isola, si viene per gustare un menu incentrato sulle proposte di terra, anche se lo chef, che vanta esperienze da Vissani a Baschi e da Barbieri a Villa del Quar, dedica anche un menu alla materia ittica, che riveste un ruolo da comprimaria nella tradizione locale.

Nei piatti, tutti studiati e ben realizzati, emerge un’unione di intenti volta a valorizzare gli elementi tipici locali – vedi il tartufo di Laconi, le carni di maialino e capra, i mostaccioli di Oristano – in accostamento a ingredienti in prevalenza isolani, rappresentati primariamente dal sopracitato pesce.
Al Su Carduleu si servono anche le tradizionali paste sarde, come i maccarones de busa e i culurgiones, e un’interessante selezione di formaggi sardi, nella quale abbiamo particolarmente apprezzato il casizolu.

Una grande tavola che è un benchmark assoluto e rigoroso a livello regionale. Ad avercene, e non solo in Sardegna.

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Un ristorante sociale nel cuore della Sardegna

Fulcro, elemento concentratore e nodo di smistamento: questo è il significato di Hub, insegna ristorativa nuorese inaugurata nel maggio 2016 a Macomer, piccola cittadina circondata da splendidi e imponenti nuraghi. Il ristorante rientra in un più grande progetto, quello della Cooperativa sociale del Progetto H, volto a favorire l’ingresso nel mondo lavorativo di persone svantaggiate, insieme all’ideazione di progetti che possano contribuire allo sviluppo del territorio.

La cucina è capitanata da Leonardo Marongiu, classe ’75, che annovera alcune importanti esperienze quali il Palace Gstaad al fianco di Peter Wyss e la scuola superiore Alma di Colorno, dove ricopre ruoli importanti per quasi 6 anni. Decide quindi di abbandonare il ruolo per riprendere in mano la cucina, che tra compiti organizzativi e ore al computer aveva quasi perso, e di ripartire dalle origini paterne e dalla terra della sua infanzia, dopo la breve parentesi al Bris di Portopiccolo.

La proposta gastronomica è dicotomica: formule veloci che non disdegnano la qualità a pranzo e due menu gourmet a cena presenti al momento solo venerdì e sabato (mercoledì e giovedì su prenotazione), ma estendibili in futuro anche al momento del pranzo in una saletta riservata.

La carta dei vini è ben rappresentativa del territorio, ma pesca anche dalla vicina Sicilia e dal lontano Friuli per un totale di una cinquantina di etichette.

Cucina schietta, locale e contaminata

La materia prima è prevalentemente locale – il pesce arriva da Bosa, le verdure da un orto della zona, le erbe dal foraging limitrofo – ma non disdegna pregiati ingredienti che arrivano da fuori, come il foie gras. La cucina è a detta dello chef “regionale italiana ambientata in Sardegna”, con la riscoperta delle cotture a fuoco vivo a dispetto del sottovuoto -tecnica qui non contemplata perchè “utile solo ai fini della conservazione”-, che segue i dettami della pulizia marchesiana ma che, soprattutto, fa buon uso della notevole esperienza accumulata dallo chef nel corso degli anni.

In carta coesistono piatti ideati con il fine di esaltare un ingrediente locale, come il croccante Polpo in doppia cottura al nero di olive con patate affumicate e mandorle e gli Gnocchi con ricotta mustia, e altri nel quale è maggiormente visibile l’influenza fusion come gli Spaghetti freddi, gambero rosso, lattuga alle alghe, sesamo e zenzero. Piatto quest’ultimo in cui traspare anche la forte impronta marchesiana, nel servire gli spaghetti freddi.

Il menu, diversamente dalla tendenza attuale, vuole restituire dignità e identità al pane, non servendolo come portata a sé, bensì nella preparazione di ricette che prevedano l’utilizzo di pani locali, quali ad esempio gli Zichi di Bonorva in brodetto di muggine mantecato alle spezie e limone.

Una carta di dolci non strettamente isolana che si allarga all’Italia e all’Europa, come testimoniato dall’interessante rivisitazione del Tiramisù con biscotto al caffè, meringa, crema alla vaniglia, crema al mascarpone, chiude un’ottima cena, in una tappa che siamo sicuri diventerà a breve uno dei punti di riferimento nell’isola.

Un giovane chef ritorna nella sua terra per proporre una cucina coraggiosa e creativa

Si innamora della cucina in casa – il padre poliziotto era un cuoco provetto – e dopo aver frequentato controvoglia l’alberghiero ed aver collezionato numerose esperienze, negli alberghi di lusso e nei ristoranti di alta cucina (fra i quali l’Aqua Crua di Giuliano Baldessari), nel dicembre 2016 Salvatore Camedda apre la sua casa: Somu (dal sardo “sa domu”). Inizialmente a San Vero Milis, piccolo paese di 2500 abitanti a 30 minuti da Cabras, sua città natale. Dopo appena un anno e mezzo il ristorante si trasferisce nel pieno centro storico di Oristano, nei locali dell’Hotel Duomo, di fronte alla Cattedrale di Santa Maria Assunta.

La proposta è quella di una cucina creativa e leggera che utilizza sia ingredienti del territorio, come il pesce di Cabras e le farine del Sinis, sia materie prime provenienti da territori lontani, poiché lo chef sostiene che la qualità dell’ingrediente sia prioritaria rispetto alla vicinanza geografica. La carta dei vini è principalmente composta da prodotti regionali, dove fra vitigni più blasonati come Vernaccia e Vermentino ne spiccano altri da scoprire come Alvarega e Arvisionadu. Il servizio è nelle mani di Ilaria Musu, mentre i dolci sono firmati dallo stesso chef.

I classici del ristorante fra terra e mare

Roberto Petza ha aperto la strada ad una cucina creativa in Sardegna, ed è proprio a lui e allo chef Roberto Serra che Salvatore Camedda deve l’ispirazione, con l’idea di proporre una cucina più contaminata rispetto a quella dei colleghi, in un ristorante la cui proposta è fruibile anche nello spazio bistrò.

La carta propone una notevole varietà di piatti, presenti anche nei 3 menu: uno dedicato ai classici, uno ai sapori di mare e l’altro ai sapori di terra, tutti ottimamente prezzati considerato il livello della proposta. Nei piatti traspare la volontà di emergere all’interno di una ristorazione ancorata alla propria tradizione, un’indiscutibile conoscenza tecnica e l’esigenza di distinguersi con l’utilizzo, insolito a queste latitudini, di ingredienti esotici.

Se tutti i piatti presentano degli elementi interessanti, alcuni di questi non sono esuli da difetti: l’eccessiva crema di pistacchio a coprire il sapore della bottarga negli spaghetti (interessanti nell’insolita rivisitazione e nell’accostamento con i pistacchi) e la secchezza della faraona, seppur buona nella sua semplicità. Sul fronte dolce abbiamo notato una certa embrionalità, che si traduce in creazioni semplici e poco identitarie.

Con un paio di assestamenti, non abbiamo dubbi sul fatto che Somu diventerà una meta gastronomica isolana, che la clientela -locale e turistica- saprà apprezzare sempre di più.

Un grande chef baluardo e riferimento della ristorazione sarda

Roberto Petza da tempo può meritatamente fregiarsi del titolo di pioniere, e tutt’ora alfiere, della fascia alta della ristorazione sarda.

I tempi del trasferimento di S’Apposentu dal centro di Cagliari sono lontani. Oggi, a distanza di anni, possiamo affermare, col sigillo che solo il tempo sa apporre, che nel piccolo paese di Siddi lo chef pare proprio aver trovato il suo habitat ideale.

Una territorialità mai compiacente e scontata si coniuga nel suo ristorante, come e più di prima, a una mano felice, garante del suo ormai consolidato e maturo magistero professionale.
I chilometri che separano Cagliari da Siddi nel corso degli anni sembrano sempre più lievi e quando si giunge al portone della casa padronale, ex rinomato pastificio, che ospita il ristorante e l’annessa scuola di cucina si può ben dire di aver compiuto un percorso iniziatico verso la quintessenza della moderna cucina sarda.
Il territorio è il punto di partenza. Dalla bidimensionalità della grande tradizione Roberto Petza ha raggiunto profondità ed eleganza tali da rendere più completa la sua cucina, attraverso un percorso durato almeno quattro lustri.

L’evoluzione in un piatto. Ieri, oggi e domani

Piatti di una rusticità basica come l’Uovo poché in crema di patate, pancetta e cipolla e la Lasagnetta con ragù di pecora fungono da testimonianza del punto di partenza e al contempo da trait d’union verso quell’evoluzione al passo con i tempi che rappresenta il tratto distintivo dell’attuale cucina dello chef sardo.
La delicata Pizzaiola con tracina arrosto, lo squisito Fegato di rana pescatrice affumicato o la Quaglietta alla Vernaccia con pere in agrodolce sono piatti che celano attraverso una veste facilmente riconoscibile la volontà di rivelare sapori più modulati ed eterogenei.
Facilmente si uscirà soddisfatti da questa tavola di piacevolezza inversamente proporzionale alla notorietà di cui essa al momento gode anche grazie a un dehors che saprà dilatare ulteriormente il benessere in questo indirizzo sardo ricco di sorprendenti qualità.

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Un ristorante storico cittadino sviluppa un nuovo appeal, più moderno ed elegante

Nel corso principale di Cagliari una famiglia per circa cinquant’anni, senza soluzione di continuità, ha rappresentato uno dei principali punti di riferimento gastronomici cittadini con una degna riproposizione di cucina del territorio.
Da qualche anno la terza generazione, rappresentata da Stefano Deidda, partendo dal consolidato ruolo acquisito nel tempo dal ristorante, ha praticato una significativa innovazione stilistica il cui perno essenziale ruota intorno all’utilizzo del tutto moderno di materie prime non più puramente destinate ad assecondare ricette sicure e affidabili ma ad assurgere al ruolo di protagoniste.
Lo chef ha perseguito questo processo di affinamento attraverso tecniche apprese in molti insigni indirizzi, italiani e non, e al salutare e formativo apprendistato effettuato all’ALMA di Colorno.
Il ristorante, piuttosto lineare e assai classico, è stato diviso in due parti, quasi di pari dimensioni, grazie alla presenza, pressoché d’ordinanza per qualsiasi impresa gastronomica che si rispetti, del bistrot “The Fork” titolare di piatti più semplici e veloci.

Nella sala ammiraglia Stefano Deidda è autore di una cucina pulita, franca, efficace che ha intercettato molto bene i codici gastronomici conosciuti, facendoli suoi, presentando gli ingredienti interpretandone le caratteristiche, senza artifici di sorta, con il risultato di preservare le loro peculiarità.
La sensazione finale è quella di trovarsi davanti a piatti molto validi pur se talvolta eccessivamente semplificati, privi di quelle complessità che avrebbero sviluppato maggiormente le potenzialità che le premesse permettevano di intravedere.

Ecco allora un polpo con crema all’aglio inappuntabile ma che lascia una netta sensazione di scolasticità come l’interlocutoria misticanza con malto e lievito che risente anche di un coté eccessivamente dolce rappresentato dalla rapa.
Ottimi il maialino affumicato alla betulla e lo sgombro croccante a dimostrazione di trovarci in una tavola dove i fondamentali sono molto ben conosciuti e che non dubitiamo saprà portare avanti il percorso evolutivo intrapreso dallo chef.

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