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Rokurinsha

Il miglior ramen del mondo?

Accreditare qualcosa come la migliore possibile richiede doti che non fanno parte del bagaglio di chi vuol descrivere con onestà e soprattutto distacco le esperienze gastronomiche fatte.
Tutto può essere relativizzato e tacciare qualcosa di assoluto può essere facilmente considerato come estemporaneo ed emotivo.
Alcuni casi, però, come questo piccolo locale della “ramen street”, il piccolo agglomerato di ristoranti che propongono quasi esclusivamente il popolare piatto a base di noodles sotto la fermata della stazione centrale di Tokio, rendono questo nobile intento quanto mai precario e vacillante.
La domanda che ci siamo posti sia durante che dopo l’assaggio è stata: “Può esistere un ramen migliore?“.
Siamo giunti alla salomonica conclusione di non poterlo affermare ma al tempo stesso non possiamo esimerci dal raccomandare molto caldamente una venuta qui mettendosi pazientemente in fila (viste le prenotazioni rigorosamente non possibili) insieme alla gente che dal primo mattino ordinatamente attende la propria razione di bontà.
Saggia idea quella di venire fuori dalle ore di punta cioè prima delle 12, come abbiamo fatto noi, o nel primo pomeriggio.
La fila scorre relativamente veloce e in attesa di essere chiamati a fare il biglietto alla macchinetta che permette di accedere all’agognato pasto, non sarà una perdita di tempo osservare la variopinta clientela che in disciplinato ordine aspetta il proprio turno.
La varietà di ramen offerta è lo tsukemen, cioè quello in cui i noodles e il brodo sono serviti in ciotole separate con pochissime variazioni sul tema, essendo possibile l’aggiunta di uova bollite, spezie o la scelta di varie quantità dei noodles stessi.
Alla fine dell’attesa e conseguito il prezioso tagliando, per una spesa che oscilla tra i 630 e i 1060 yen (tra i 5 e i 10 euro), sarà possibile accedere allo spartano bancone.
La consistenza dei noodles, resistente e meravigliosamente nodosa, e il brodo, fatto con maiale, pollo e katsuobushi, per intensità e densità restano profondamente e felicemente impressi nella memoria, rendendo l’attesa per assaggiare tale imperdibile leccornia un tributo del tutto accettabile

Cambio di sede e rinnovata conferma. Nuova location dal medesimo valore per il tempio dei ramen e della cucina casalinga giapponese a Roma

“Le cose sono più buone quando si bevono e si mangiano nel luogo da cui provengono, questo è naturale, però il fatto che i sapori restino legati al corpo come ricordi ha dell’incredibile”
(Banana Yoshimoto – “Un viaggio chiamato vita”)

L’importanza di onorare i sapori autentici, anche di una cultura distante e complessa.
Rintracciare rigore tecnico, varietà dell’offerta e impiego di ingredienti etnici, fedeli alla tradizione nipponica, non è mai stato facile nella Capitale.
Anche in validi indirizzi giapponesi, assecondando di default i gusti “romani”, si tende ad inseguire un’indotta contaminazione occidentale, che non rende merito alla profondità gastronomica del Sol Levante.
Maurizio Di Stefano, insieme alla moglie Miwako, è riuscito nell’impresa, confezionando un format tanto folkloristico quanto coerente e centrato in ogni aspetto. Il primo Waraku, aperto all’interno di una palestra in una via decentrata dalla movida del Pigneto, ha riscosso un successo clamoroso sulla piazza romana, guadagnandosi uno status di luogo di culto e costringendo gli appassionati a prenotare con largo anticipo ad ogni visita. La formula vincente prevedeva schiettezza, semplicità, rispetto cultural-gastronomico e soprattutto un’offerta che metteva al bando sushi, sashimi o tempura, concedendo il ruolo di protagonista alla cucina “casalinga” di una vera trattoria giapponese.
La richiesta impellente, sommata ai coperti ridotti della sede originale, hanno spinto Maurizio & Co. a traslocare in una nuova location, affacciata su via Prenestina.
Il rischio di “deformare” lo spirito e l’unicità del locale poteva manifestarsi in varie forme: ampliando eccessivamente l’offerta o stravolgendo banalmente il format iniziale.
Nonostante la nuova insegna reciti “Bistrot giapponese”, l’intelligenza della proprietà è riuscita ad ingrandire gli spazi senza intaccare l’animo e le proposte che ci hanno fatto apprezzare Waraku fin dagli esordi.
Bancone con due sedute all’ingresso, corridoio stretto con tavolini affollati, un piccolo dehors e inesauribile solidità culinaria. Tutto è rimasto devoto al concept primigenio, migliorando fruibilità del servizio in un’atmosfera ancor più genuina e pittoresca.
L’inserto di pochi piatti fuori carta, proietta il cliente in un rinnovato viaggio di sapori “made in Japan”. Prenotate sempre con discreto anticipo, accomodatevi in questo raro angolo di quiete e godete a suon di ramen, udon, soba e piatti simbolo di una cultura tremendamente affascinante. Solo a pranzo, troverete anche gli strepitosi Takoyaki: palline di pastella e polpo con salsa agrodolce otafuku, alga nori, maionese e katsuobushi.
Noi siamo rimasti piacevolmente colpiti dalla golosità leggiadra dell’Okonomiyaki realizzata a mestiere (frittella condita in vari modi, con verdura e salsa agrodolce); dalle sfumature poliedriche del Tofu pastellato in brodo di miso e wasabi; o dall’evoluta Pancia di maiale in agro saltata con verza fermentata e con un sottile, aromatico allungo piccante.
Sempre impeccabili e appaganti i Gyoza, di carne o verdure, oltre alla vasta scelta di ramen (vegetariani o special). Su tutti citiamo la complessità equilibrata e saporosa del Kimchi miso ramen e l’eleganza voluttuosa dei Soba freddi al tè verde con zuppa di soia e alghe. I dolci ricalcano l’impronta da “ramen bar”, con l’ottimo tiramisù homemade al tè verde e azuki o caratteristici dorayaki e mochi a pasta di riso (realizzati da un laboratorio artigianale esterno). Dimenticate il vino per una sera e affidatevi al garbato e scattante servizio, per accompagnare il pasto con sakè, tè alla ciliegia o ritempranti liquori giapponesi.

Da Casa Ramen fanno tutto in casa. Dai noodles ai brodi, dalle salse a quei mini paninetti cinesi cotti al vapore chiamati “bao”.
Fanno anche una settantina di coperti in media ogni sera, con code fisse all’ingresso dalle 19:30 alle 23:30. Tutto ciò avendo a disposizione un risicatissimo spazio di non più di venti metri quadri. Un fenomeno gastro-imprenditoriale e di tendenza.
L’uomo dietro questo gioiellino si chiama Luca Catalfamo e fino a quattro anni fa non sapeva nemmeno cosa fosse un ramen. Poi, dopo un viaggio in Giappone, la folgorazione. Le esperienze tra Londra, New York e l’Australia tra variegate cucine etniche, la sua attitudine alla perfezione da vero giapponese, la voglia di proporre un cibo ancora poco popolare in città ed economicamente alla portata di tutti, hanno compiuto l’opera.
Circa tre anni fa, allora, nel cuore del movimentato quartiere di Isola, ad un centinaio di metri dallo storico Blue Note, è nato un piccolo angolo di cucina asiatica, a metà strada tra un izakaya e un noodle bar newyorkese. Casa Ramen, a differenza di molti ristoranti asiatici sul territorio italiano, offre pochissime cose, ma cucinate con rigore, passione ed utilizzando buoni e ricercati ingredienti.

C’è tantissima confusione dentro e fuori, le particelle di fritto nell’etere impregnano i vestiti dei commensali, gli spazi sono più che angusti e ci si muove a fatica.
Ma quello che possono riservare i piatti ha del sorprendente, a cominciare proprio da quello principale, semplicemente eccezionale, con noodles e brodi tanto buoni quanto quelli che ci è capitato di assaggiare in giro per il mondo.

Sicuramente si sta parlando dei ramen tra i migliori di Milano -dove l’offerta di qualità sul tema non manca- e sappiamo che i giapponesi ne vanno matti. Non a caso lo stesso apprezzatissimo ramen lo si trova all’interno del Museo del Ramen a Yokohama, dove Catalfamo, unico straniero tra altri sette ristoratori nipponici, ha aperto Casa Luca Milano, su invito di una delegazione giapponese che rimase letteralmente folgorata dopo aver assaggiato i noodles in incognito a Milano.
La specialità è il tonkotsu, originario della città di Fukuoka, nel sud del Giappone, e consiste in un brodo ricavato facendo bollire ossa e grasso di maiale per ore. La versione di Casa Ramen è rivisitata in chiave leggerezza. Viene preservata la densità ed il profumo del maiale ma, scremando il grasso quando affiora, il brodo risulta più leggero della ricetta originale. Vengono quindi aggiunti ingredienti come il māyu, ossia un olio nero molto aromatico ricavato da aglio bruciato e semi di sesamo, il chasu e/o il kakuni (maiale stufato o brasato), bamboo, cipollotti, un uovo marinato e le immancabili tagliatelle fatte in casa. Le istruzioni per l’uso sono semplici: si parte dai noodles, da mangiare il prima possibile per evitare la perdita della callosità, e da accompagnare con ciascun ingrediente nel piatto, in alternanza e senza mescolare l’insieme; si chiude godendosi il corroborante ed intenso brodo.
Se ci si fermasse qui, sarebbe tutto molto bello. E invece si va oltre, con alcune chicche gourmet da far ingolosire il più esigente tra i foodies. Il Kim Karage è un pollo disossato e fritto, croccantissimo e senza la minima traccia di unto, ed è servito con coriandolo, basilico e menta (non ci si stanca mai tra un assaggio e l’altro) ed una intensa maionese al tè matcha. I “bao” vengono farciti con maiale arrosto, verdure in agro e arachidi o con una eccellente tartare di manzo, scalogno e spinaci. E poi, durante la settimana, non mancano le specialità del giorno, con tante varianti sul tema. Queste sono solo alcuni delle goloserie che questo piccolo luogo di culto offre. E, scusate se è poco, il tutto ad un prezzo davvero conveniente rispetto all’offerta etnico-fusion di Milano.
A breve ci sarà una nuova apertura non lontano da questa insegna. Per ora, fidatevi, vale la pena mettersi in coda.

Casa Ramen, Milano

Birra nipponica.
birra, Casa Ramen, Milano
I piattini di accompagnamento: bao con tartare di manzo, scalogno e spinaci novelli.

bao, Casa Ramen, Milano

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Bao con maiale arrosto, verdure in agro, salsa kakuni e arachidi.
bao, Casa Ramen, Milano
Bao del giorno: lingua di manzo, salsa verde orientale e daikon.
bao, Casa Ramen, Milano
Kim pollo karage: pollo marinato e fritto, menta, coriandolo, basilico…
pollo, Casa Ramen, Milano
…servito con una delicata maionese al matcha.
maionese, Casa Ramen, Milano
The King Tonkotsu Ramen: tradizionale brodo tonkotsu, noodles, maiale, cipollotto, bamboo e mayu. Buonissimo sotto tutti gli aspetti.
ramen, Casa Ramen, Milano
Immancabile proposta vegetariana, Veggy Miso: brodo vegetale, noodles, zucca arrosto, cipollotto, funghi shitake, bamboo, spinaci novelli e olio al limone. Ottimo anche questo.
noodles, Casa Ramen, Milano
noodles vegetariani, Casa Ramen, Milano
Per chi lo gradisse, è possibile ordinare un uovo marinato, cotto perfettamente, da mangiare con il brodo.
uovo marinato, Casa Ramen, Milano
Unico dessert del giorno, un tiramisù al tè matcha. Una fusion perfetta tra Italia e Giappone. Buono anche questo.
tiramisù, Casa Ramen, Milano
The man.
Casa Ramen, Milano
Dettagli.
Casa Ramen, Milano
Scorcio del quartiere Isola.
Isola, Casa Ramen, Milano
L’ingresso con la inevitabile coda.
ingresso, Casa Ramen, Milano

New York.
Chi non vorrebbe, una volta nella vita, svegliarsi nella città delle mille luci e sentirsi al centro del mondo?
Quanta energia, quanta autostima ti pervade in quei momenti, forse anche troppa.
Difficile restare indifferenti al cospetto di tanta esagerazione, di tanta offerta, di tanta frenesia.
Ci abbiamo anche vissuto per qualche tempo, ma ogni volta che ci rimettiamo piede, ci sentiamo piacevolmente prigionieri di un’aurea ricca di strati e substrati, una cipolla di situazioni, etnie, opportunità.
Ecco, New York per noi rappresenta questo, e la scena gastronomica ha la stessa potenza, trasmette la stessa energia, un sacco pieno che contiene e mescola strade, luci, gente, cibo. Tanto cibo. Senza restrizioni, filtri, problemi di sorta. Perché quando ci si trova di passaggio in questo ombelico urbano, nessuno si farà mai problemi di cosa il proprio organismo possa ingerire. Se sia giusto o sbagliato, morale o meno.
Qui si prova tutto, per un viaggio andata e ritorno dal pianeta del “junk food”, ovvero del cibo spazzatura nella più ampia accezione, fino ad approdare in lussuose tavole coccolati dalle mani di cuochi sopraffini.
Perché se è vero che a New York il meglio lo riservano hamburger, hotdog, bagel, pastrami, cheesecake o pancakes (sebbene questi siano imprescindibili), è altrettanto vero che in queste strade, che sia un attico o uno scantinato, possiamo trovare tra i migliori sushi al mondo, una grandissima pizza, un magnifico piatto di spaghetti.
Perché New York è un vero e proprio crocevia di mondi che coinvolge anche e soprattutto il cibo, un luogo senza confini tra culture gastronomiche.
Quella che segue è una piccola lista stilata dopo aver filtrato e ripassato al setaccio consigli di amici, gente e guide locali, guide internazionali, esperienze pregresse e istinto.
Un piccolo assaggio di quello che vi aspetta se deciderete di addentrarvi nella variegata e poliedrica offerta gastronomica -rigorosamente di qualità- di questa città.

new york

Cominciamo con un buon consiglio per una mattinata alternativa. Avete voglia di una colazione dei campioni? Mai provato un nutriente bagel? Il migliore dell’Upper East Side, secondo i newyorkesi è quello di Tal Bagels.

Tal Bagels, New York

In verità una piccola catena (ma di qualità) che serve un ciambellone caldo e croccante con un companatico per tutti i gusti. Aperto dalle 5:30 alle 20.30, ne trovate ben quattro dislocati tra nord e sud in Manhattan.
Tal Bagels, New York

Tal Bagels, New York

Le cream cheese sono fatte rigorosamente in casa.
Tal Bagels, New York
Così come le affumicature del salmone e dello storione.
storione, Tal Bagels, New York
Ecco la nostra scelta: salmone e cream cheese all’erba cipollina. Abbastanza classico. Buonissimo.
Tal Bagels, New York
L’insegna di uno degli shop, nel nostro caso al civico 977 della 1st Avenue, a due passi da Gramercy Park.
Tal Bagels, New York
Scendendo un po’ più a sud, in pieno East Village trovate Crift Dogs.
crif dogs, New York
In questo scantinato fanno dei rinomati hot dogs che sono ormai un must della città.
crif dogs, New York
Non temete di impregnarvi in questo piccolo e affollatissimo “junky spot”,
crif dogs, New York
perché i sistemi di areazione funzionano abbastanza bene. Vi bastano pochi dollari per assaporare questa bomba di gusto: “tsunami”: wurstel fatto in casa, avvolto nel bacon con salsa teryaki, ananas e cipollotto.
crif dogs, New York
Se invece volete restare sul classico, agitate le bottigliette del ketchup perché il New Yorker va condito come si deve.
crif dogs, New York, hot dog
Un prodotto notevole.
crif dogs, New York, hot dog
Sempre nel cuore dell’East Village, nel riqualificato quartiere di Alphabet City, direttamente da Bangkok, c’è la splendida cucina Thai di Somtum Der.
somtum der, thai, New York
somtum der, thai, New York
Con una trentina di dollari si può provare un grandissimo il Moo Ping Kati Sod: costine di maiale marinate e grigliate nel latte di cocco.
Moo Ping, somtum der, thai, New York
O un meraviglioso Pad Thai, come lo Chef’s Signature Wok-fried Seafood Suki, con vermicelli di riso saltati con frutti di mare, verdure e la salsa segreta della casa “suki”. Un paio di assaggi e vi ritrovate in Thailandia.
pad thai, somtum der, thai, New York
Restando in tema, un’altra grandissima cucina asiatica fortemente radicata a New York è quella giapponese. In un piccolo ristorante del Lower East Side Ivan Orkin, che presto vedremo nella quarta serie di Chef’s Table in onda su Netflix, ha pensato di rivisitare uno dei piatti simboli del Sol Levante (in verità importato dalla Cina): il ramen.
ivan Ramen, New york
Interessantissima la storia di questo dinamico ristoratore americano. Dopo essersi recato in Giappone negli anni ottanta per insegnare inglese, si è innamorato profondamente della cultura locale ed in particolare della gastronomia nipponica, tanto da far ritorno a New York dieci anni dopo per studiare le basi della cucina al Culinary Institute of America. Dopo alcune esperienze in città fece nuovamente ritorno a Tokyo per approfondire maggiormente le radici della cultura gastronomica e, proprio a Tokyo, nel quartiere di Setagaya, ha osato aprire il suo primo ramen shop nel 2007, riscuotendo un grandissimo successo grazie ad un imperdibile ed originale prodotto della tradizione rivisitato da un “gaijin”, ossia uno straniero. Nel 2012 ritornò a New York e un anno dopo aprì le succursali casalinghe del suo apprezzato e fortunato progetto.
ivan Ramen, New york
C’è grande attenzione per il prodotto, ancor prima della trasformazione. Il crudo del giorno viene servito con salsa ponzu aromatizzata allo scalogno, shiso fermentato e wakame.
crudo, ivan Ramen, New york
Ma lasciate spazio per le ciotole con il ramen in brodo. Il “Vegetarian Ramen” presenta un brodo fatto con salsa di soia, brodo vegetale, funghi enoki, pomodoro arrosto, koji tofu e noodles di farina di segale.
Vegetarian Ramen, ivan Ramen, New york
Il ramen imperdibile è il Tokyo Shio, con corroborante brodo di pollo e dashi, pancia di maiale, uovo morbido, enoki e noodles di farina di segale, al prezzo di 16 dollari.
Ramen, ivan Ramen, New york

Continua.

L’attesa è stata lunga perché, per prenotare da queste parti, bisogna davvero mettercisi d’impegno.
Colpevoli qualche riga trovata in rete qui e là, e qualche foto ammiccante di takoyaki (a Roma? ma davvero?), ogni volta che avevamo telefonato cercando un tavolo eravamo stati cortesemente rimbalzati.
Poi, un fortunato giovedì, abbiamo avuto più fortuna e siamo arrivati in questa strada stranamente poco modaiola del Pigneto, davanti alla porta di una palestra dall’aspetto tutt’altro che glamorous. Suonato il campanello, varcata la soglia, con quella semplicità con cui accade in Giappone ci siamo ritrovati in un piccolo angolo di pace.

Niente di sfarzoso, in fondo a un’anonima palestra di periferia, eppure con una sensazione di vero, di visto solo negli izakaya o nei ramen bar nipponici, che faceva sperare bene.
Nella cucina a vista una sola persona, italiana, e in sala un solo cameriere, italiano anche lui, anche se con dei modi timidi e cortesi non così frequenti qui da noi.
Il cuoco, Maurizio, esperto di cultura giapponese (dottore di ricerca in lingua, traduttore di manga, istruttore di karate), ha imparato sul campo, dallo zio di sua moglie Miwako -cuoca a sua volta- e ha deciso di creare a Roma un posto dove mettersi a proprio agio, e sperimentare quello che si mangia mediamente nella versione nipponica di una nostrana osteria.
Niente sushi, sashimi e altri piatti ormai “nobili” e spazio a ramen e udon, okonomiyaki e, appunto (ma solo a pranzo e il sabato sera) takoyaki, da accompagnare a una piccola ma curata selezione di sake o di tè.

L’anomalia, rispetto all’offerta tipica dalle nostre parti, è che qui si bada molto al sodo; apparecchiatura semplice, musica rock occidentale (come normalissimo nei locali giapponesi dello stesso tipo), poca scelta in carta, ma tutto saporito, cucinato con precisione e rispetto, senza scorciatoie e strizzatine d’occhio al palato occidentale.
Carta breve, abbiamo detto, in cui abbiamo potuto spaziare per bene: dai gyoza, al classico ramen, ai curry udon, tutto impeccabile, con i noodle gustosi e freschi, i brodi saporiti e mai pesanti.
Menzione d’onore per l’okonomiyaki, golosissimo ma non greve, che dà la misura della mano sapiente nella semplicità.

Alla parte dolce, riletture dei classici occidentali come frequente nei ramen bar autentici: particolarmente ben riuscita quella del tiramisù con azuki e tè verde. Tutt’altro che stucchevole, con un bel contrasto di consistenze, si sposa benissimo con un onesto umeshu, il liquore di prugne che chiude con delicata dolcezza una cena davvero gradevole.

Inutile dire che una serata così va chiusa alla maniera giapponese: prenotando la prossima visita subito dopo aver pagato il conto.

Gyoza impeccabili.
Gyoza, Waraku, Roma
Ottimo saké, da una piccola ma curata selezione.
sakè, Waraku, Roma
Melanzane.
Melanzane, Waraku, Roma
Pancia di maiale.
Pancia Maiale, Waraku, Roma
Takoyaki, buonissimi. Per provarli, passare a pranzo o il sabato a cena.
Takoyaki, Waraku, Roma
Classico ramen.
Ramen, Waraku, Roma
Okonomiyaki.
okonomiyaki, Waraku, Roma
Curry Udon.
Udon, Waraku, Roma
Tiramisu al té matcha.
tiramisù, Waraku, Roma
Cheese cake al té matcha.
cheese cake, Waraku, Roma
Delicato liquore alle prugne.
liquore alle prugne, Waraku, Roma
L’ingresso, che cela abilmente questo piccolo tesoro.
Waraku, Roma