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Pizzeria Sforno

Dopo il successo di Sforno Stefano Callegari ha aperto “00100”, in cui ha lanciato con grande successo il “trapizzino”, una sorta di tramezzino fatto con la pasta della pizza e fantasiosamente condito. Poi è venuto il turno della sorella minore di Sforno, Tonda.
Fatte le debite proporzioni, a Roma Stefano Callegari è l’emulo di Enzo Coccia a Napoli. Nel senso che ha rivoluzionato le fondamenta della pizza riscrivendone il DNA.
Che oggi è fatta di grandi farine, lievito naturale, lievitazione lenta, lentissima. Il risultato è ormai ben noto ai gourmet e non solo, pizze leggerissime, addirittura ai limiti dell’etereo se parliamo di vette assolute come quelle raggiunte dal citato Enzo Coccia o da Stefano Pepe a Caiazzo per fare due nomi a caso.
Ma, comunque, e senza inutilmente scomodare i mostri sacri, è un fatto che oggi da Sforno si mangi un’ottima pizza. Tra le migliori di Roma.
Lo stile è quello a cui si accennava: pizza modello napoletano e quindi cornicioni alti e morbidi ma con ben impressi i crismi della leggerezza e conseguente digeribilità. Impasti lievitati ad arte, cotture accurate e, ovviamente, condimenti e ingredienti assolutamente di grande qualità.
La carta delle pizze, non sterminata, è suddivisa tra pizze bianche, pizze rosse e due pizze “speciali”: la primordiale Cacio e pepe, coraggiosa ma un po’ troppo monocorde per i nostri gusti, e la Greenwich che invece ci piace molto (ma da centro tavola, non da mangiare intera), condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto. Uno sballo.
Per iniziare, poi, è sufficiente dare un’occhiata alla lavagna del giorno posta sulla parete. C’è l’imbarazzo della scelta: bruschette, mozzarelle in carrozza variamente farcite, stupendo baccalà fritto. Un vero e proprio campionario di peccati di gola che varia ogni giorno.
Un capitolo a parte meritano i supplì, davvero eccellenti, i migliori mangiati a Roma insieme a quelli di Arcangelo Dandini. Fritti perfettamente, croccanti, asciuttissimi, ben conditi: nelle versioni tradizionali o in quelle più fantasiose sono una tentazione cui è davvero difficile sottrarsi.
Buonissima selezione di birre artigianali italiane, belghe e bretoni, qualche bottiglia di vino e dolci che non deludono, come la Crema al mascarpone, la Mousse al cioccolato fondente e il Tiramisu.
Ad Majora

Supplì…

…Frascati e porchetta…

…cicoria, nduja e salsiccia…

…pesto e pecorino.

Supermargherita. Pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano, una bellissima interpretazione di un classico sempreverde.

Calzone con scarola, mozzarella, capperi, alici e olive. Buono, ma qui, sarà  anche per ragioni di territorio e tradizione,  il confronto con i grandissimi campani non giova.

La mitica Greenwich: stilton, mozzarella e riduzione di porto. Ci piace assai: il paradiso… a piccole dosi mi raccomando.

Mangiare una pizza senza poi doversi scolare una cisterna d’acqua e senza avere visioni notturne di mostri e draghi è da sempre uno dei problemi di noi sedicenti gourmet.
Oggi anche sotto la Lanterna tutto ciò è possibile.
Un’opportunità interessante è quella di avventurarsi alla Piuma a due passi dalla spiaggia di Sturla.
Sfruttando le sinergie con Eataly Genova per il quale sforna ogni giorno il pane, Alessandro Alessandri ha creato un locale di grande successo.
La cura dell’impasto è maniacale, sia per la qualità assoluta delle farine utilizzate (quelle del Mulino Marino) di buratto, integrale o di grano Enkir, sia per la scelta di utilizzare soltanto lievito madre e sale di Guerande, ma soprattutto per i tempi di fermentazione che non sono mai inferiori alle quarantotto ore.
Il risultato è un impasto perfettamente maturo e di conseguenza assolutamente leggero e digeribile.
Ma una grande pizza (qui viene chiamata “grisa”) non può prescindere dalla qualità delle farciture e anche in questo campo siamo al top: fiordilatte di Agerola, Prosciutto cotto Pernigotti, mortadella Favola, acciughe del Cantabrico e tutto il meglio che il mercato rende disponibile.
Come sempre accade la qualità si paga e di conseguenza i prezzi delle “grise” sono sensibilmente più alti di quelli proposti da una tradizionale pizzeria con relativi “mugugni” da parte di una certa fascia di clientela.
Ma non di solo pizza si vive è quindi possibile scegliere fra una vasta gamma di focacce al formaggio, ma del tipo senza teglia quindi molto diversa da quella di Recco, oppure decidere di concedersi un buon piatto di pasta di Gragnano o ancora cedere alle lusinghe della carne della Granda cucinata alla griglia oppure cruda e battuta al coltello come da tradizione.
E, se abbiamo ancora un languorino allo stomaco è possibile scegliere fra un buon gelato fatto in casa, rigorosamente senza basi, stabilizzanti ed addensanti, oppure una torta o un dolce cotti nel forno a legna.
Buona la selezione di birre artigianali, ma anche la carta dei vini con prodotti accuratamente scelti fra la produzione biodinamica è sicuramente ben commisurata all’offerta della cucina.
Da ricordare che il locale è quasi sempre preso d’assalto, non accetta prenotazioni e, non ultimo, non è per niente facile parcheggiare nel dedalo di viuzze che lo circondano, meglio quindi lasciare l’auto sulla vicina via V Maggio e farsi due passi a piedi.

L’ottima focaccia

Salsiccia di Bra e uovo di gallina Livornese

Carciofi, squaquerone, pachino, songino e olive taggiasche

Fiordilatte, gorgonzola e prosciutto cotto Pernigotti

Grisa con crudo di Langhirano 30 mesi

Una delle tante birre a disposizione

Torta di mele con gelato

Gelato pistacchio e crema

Semifreddo alla nocciola

Il caffè

Il difetto: “la location ma è in arrivo una ristrutturazione” scrivevamo un anno fa quando rimanemmo folgorati sulla via di San Giorgio a Cremano. Ebbene ripartiamo da qui dalla ristrutturazione (su progetto dello stesso Francesco Salvo che ha così potuto mettere a frutto la sua laurea in ingegneria) che c’è stata, e che ha reso la pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo un bel locale oltre che una pizzeria di eccellenza.
I locali sono stati significativamente ampliati (siamo a circa 220 coperti) e ne ha giovato anche lo spazio tra i tavoli che oggi fa invidia a quasi tutte le pizzerie di Napoli e provincia. Ma non è aumentato solo il confort. Con i lavori si è raddoppiata la potenza di fuoco del locale con l’aggiunta di un altro forno. D’altra parte qui si fanno numeri davvero importanti a pranzo e a cena, per una clientela numerosissima (difficile non fare un po’ di fila per entrare) e in continuo aumento.
Tanta quantità, quindi.
E la qualità? Eccelsa.
Le materie prime utilizzate sono davvero il meglio della Campania e l’elenco dei fornitori delle materie prime si è recentemente ulteriormente ampliato. E così, per i latticini, a Bellopede & Golino, caseificio di spicco del casertano si è aggiunto il caseificio Barlotti eccellente espressione della mozzarella battipagliese (come noto meno sapida della cugina casertana); e poi le conserve di Casa Barone, le alici del Convento di Cetara, il pecorino della Cooperativa Agricola Bagnolese. E potremmo continuare a lungo con il rischio di tediarvi. Basti più semplicemente sapere che nessuno degli ingredienti utilizzati dai Salvo è banale o potrebbe essere considerato in qualche modo “ordinario”.
Due esempi indicativi: la commovente, per chi scrive, frittatina di maccheroni fatta utilizzando i bucatini Gerardo Di Nola, l’arancino di riso (eccellente!) con tre soli ingredienti: riso arborio Principato di Lucedio, burro Occelli, pecorino romano DOP Brunelli.
Parliamo di fritture perché a Napoli da sempre il binomio è pizza e frittura. E dai Salvo non si può non iniziare dai fritti. Tutti davvero di altissimo livello. E penso agli scagliozzi (triangolini di polenta – Marino macinata a pietra ça va sans dire – fritti) migliori della mia vita e alle meravigliose montanare nella versione classica e alla genovese.
E poi le pizze, ovviamente, che sono ai vertici assoluti della categoria per leggerezza e piacevolezza complessiva. Parlavo di categoria, perché qui si parla di pizza tradizionale napoletana, ergo, il disco di pasta non è utilizzato come base per appoggiarci fantasiose elucubrazioni moderniste più o meno gourmet, ma è un tutt’uno inscindibile con il condimento. Questa è semplicemente (parola grossa) A’Pizza. Il segreto: farine a basso contenuto proteico, lievitazione di almeno 12 ore e molta acqua nell’impasto.
E il menu consente di scegliere tra più versioni, tutte di eccellenza ma sempre di stampo “tradizionale”, senza quindi abbinamenti esotici o strabilianti.
Completano l’offerta una bella selezione di birre artigianali campane e non, sia in bottiglia che alla spina e una intelligente selezione di vini campani con qualche bollicina di Franciacorta.
Insomma, per chi passa da Napoli e dintorni, una meta irrinunciabile. Io ho già voglia di tornare.

Ad Majora

le birre

in sala, l’omaggio al padre

si frigge…

la brigata al lavoro in uno dei due forni

l’altro forno

nasce la Margherita: il lavoro dell’uomo, pomodori pelati San Marzano, basilico…

..e il fior di latte di Golino & Bellopede

questa è diversa, è un omaggio al Vulcano ed alla sua fecondissima terra: pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala, olio extravergine del Vesuvio Villa Dora, basilico; ecco a voi la margherita del Vesuvio.

marinara di Napoli: pomodori Miracolo di San Gennaro, olio extravergine del Cilento Pietrabianca, origano di montagna, alici fresche, aglio e basilico

spettacolare novità tra le pizze invernali: la Pizza Maritata un calzone che racchiude la Minestra Maritata grande classico della cucina napoletana a base di verdure (verza, cicoria, broccoli, torzella, scarolella) e carni di maiale.


in particolare alle verdure i Salvo aggiungono pancetta affumicata di nero casertano, salsiccia di polmone e fior di latte. Un capolavoro.

tra i fritti, tutti di alto livello, svettano oltre alle ormai note frittatine di maccheroni realizzate con i bucatini di Gerardo di Nola, dei sublimi arancini di riso burro e pecorino.

a Napoli la pizza è anche fritta e questo è un classico, La Montanara: pomodorini del piennolo del Vesuvio e caciocavallo podolico La Torretta

tra le pizze bianche segnaliamo quella con burrata di bufala e prosciutto crudo 20 mesi della Valle Caudina

Il fermento che caratterizza il mondo della pizza a livello nazionale ormai è sotto gli occhi di tutti.
Accanto al consolidarsi di eccellenze assolute della pizza classica napoletana come la Notizia a Napoli, Salvo a San Giorgio e la pizzeria Pepe a Caiazzo, si stanno affacciando sul mercato, nella fascia alta, interessanti variazioni sul tema. Tra di esse in primis quelle in cui la guarnizione della pizza è protagonista e la pasta funge da ottimo sparring partner a materie prime da alta cucina vedi la Fucina a Roma e i Tigli a San Bonifacio.

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Recensione Ristorante
Senigallia: la piccola cittadina balneare dove tutti gli appassionati di buona cucina si imbattono nel fatidico dilemma gastrofanatico: Cedroni o Uliassi? Uliassi o Cedroni? Cedroni? O Uliassi? Ardua scelta, vero, almeno per il ristorante. Molto meno cervellotiche saranno le preferenze sulla pizzeria. Ve lo assicuriamo. Tra le poche, degna di nota è quella con l’insegna luminosa, a metà strada tra Disneyland e un Drive-Inn del Texas, sul lunghissimo lungomare Da Vinci, al civico 33. C’è parecchia coda all’ingresso. Il locale fa, ad occhio, decisamente più di duecento coperti. Ritmi serrati con attese tuttavia limitate. Senza prenotazone si deve attendere, ma non per ore.
Ale, al tempo Alessandro Coppari, è il deus ex machina di questo luogo cult, un vero e proprio cultore di prodotti alimentari di alta gamma, nonchè ideatore di un fantastico e leggerissimo impasto.
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