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‘O Fiore Mio

Nel 2011 a Faenza si realizza il grande sogno di Davide Fiorentini, da sempre attivo nel mondo della pasticceria: nasce ‘O Fiore Mio, pizzeria gourmet a cui si affianca la versione Pizze di Strada a Bologna.

Quattro tipologie di olio extravergine d’oliva: il territoriale di Brisighella; il caratteriale di Pescara; l’equilibrato perugino e, infine, il profumato molisano. 

Tre le tipologie di impasti: il classico di grano tenero, l’idrolisi con segale, farro e semi misti e il delizioso Mazì da un insieme di due mila varietà di grani provenienti da tutto il mondo riuniti nella coltivazione sperimentale di Paolo Mariani. Una sola lievitazione: con lievito madre ottenuto da “una pera ubriaca, una pesca d’ottobre e cinque giuggiole dell’amico Domenico Ghetti”. Così recita il menu, che propone in tutto 14 pizze gourmet e 7 classiche, cui fa da contraltare una invero contenuta proposta di birre (peccato!) e un più interessante repertorio di vini.

Davide Fiorentini ha un suo personale modo di concepire la pizza, e poco importa che la contemporaneità ci abbia già abituati ad alveolature vitruviane, lievitazioni ancestrali nonché alla cabalistica ripartizione del cerchio in otto spicchi: questa ha, in effetti, qualcosa in più. Non si tratta solo della materia prima – anche se è difficile resistere al richiamo di pomodori così carnosi – ma di un gusto definito, puro, senza sapidità eccessive e, quel che più conta, senza inutili piaggerie. 

Eccellente, per dire, l’impasto Mazì della Pizza alla Romana con la polposa vaporosità di un pomodoro che la cottura ancestrale, in forno a legna, fa sembrare caldo di sole. Buone le alici del Mar Cantabrico anche se, a queste latitudini, saremmo più vicini a Comacchio. Buona, ma nulla di più, la Mozzarella di Bufala campana. Menzione a parte, invece, merita il Prosciutto di Parma 24 mesi di cui i bei cristalli di tirosina restituiscono la dimensione autenticamente artigianale. Ottimo l’olio extravergine d’oliva, provvidenziale a smorzare – col suo amaro balsamico – le grazie dolci e acide del pomodoro e quelle croccanti e tostate dell’impasto. A proposito di olio, sia messo agli atti che, nella partita della Pizza alla Romana, Brisighella ha vinto, benché di poco, su Perugia.

Più complesso, invece, l’approccio alla Pizza Via Emilia, fatta con l’impasto a idrolisi, erbe di campo, scalogno di Romagna, ricotta, gambuccio di prosciutto e Parmigiano Reggiano di Montagna 36 mesi. Benché digeribilissima e, nel complesso, sicuramente piacevole, ci tocca di sottolinearne un limite: l’eccesso di zelo negli ingredienti della farcia, affatto dialoganti ma solo giustapposti tra loro.

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Il locale Pizza & Cocktail raddoppia ed evolve

Quando aprì Dry, soltanto qualche anno fa, a Milano le pizzerie di grande qualità, attente agli impasti e ai prodotti, non proliferavano come adesso. Ed è da quell’insegna di via Solferino, pochi metri più avanti di quella che fu la sede del “Corriere della Sera”, che tutto ha avuto inizio.

Ora Milano, a nostro avviso, è seconda soltanto a Napoli e Caserta in quanto a pizza. E probabilmente soltanto per questioni “climatiche”.

Anche Dry ne ha fatta di strada. La sua evoluzione, trainata da successo di critica e pubblico, è culminata, almeno per ora, nella seconda insegna, quella di via Vittorio Veneto. Tra Piazza della Repubblica e Porta Venezia. Centralissimo insomma. E la location è più bella e più ampia. Dopo un anno dall’apertura, qui tutto ruota alla perfezione. Dal servizio alla costanza della qualità del cibo.

Le pizze, sfornate da un forno a gas di ultima generazione, presentano un vero e proprio pedigree: la lievitazione non inferiore a 48 ore (si mangiano tranquillamente due pizze senza batter ciglio) e la materia prima di indiscutibile qualità. Davvero golosa per esempio è la pizza Broccoli gratinati al Grana Padano, scorze di limone caramellato, fior di latte. Eccellente la classica Focaccia con stracciatella e crudo dolce d’Osvaldo. O ancora la Focaccia vitello tonnato con polvere di capperi (firma Berton marchiata a fuoco).

Ma non ci si limita alla miglior pizza di Milano, perché una piccola selezione di insalate e primi piatti (studiati nei minimi dettagli) e un reparto dolciario notevole chiudono un cerchio magico che fa di Dry una tavola davvero poliedrica.

Il tutto senza tralasciare la carta del – facciamo di tutta l’erba un fascio – beverage. Champagne, vini biologici, birre internazionali e signature cocktail.

Ci proviamo a cercare il difetto, ma credeteci, è difficile. Forse si, la dimensione esigua delle pizze, di diametro minore dello standard atteso.

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Grigoris: consapevolezza naturale nel mondo della pizza

Difficile stabilire oggi quale possa essere il luogo dove la pizza si esprime nella sua forma più autentica. Certi di non volere togliere la paternità partenopea a questo iconico piatto, oggi il baricentro si è spostato anche molto più a nord. Per assurdo a Chirignago, piccola frazione nell’entroterra veneziano, si riesce a scovare, godendone, una delle pizzerie più celebri sulla scena nazionale: “Grigoris” creata e guidata da Ruggero Ravagnan ben 25 anni fa. Prima pallavolista innamorato della Grecia (la pizzeria la voleva aprire a Patmos!), oggi pizzaiolo, inguaribile sognatore, Ravagnan, di pragmatica lungimiranza ha ben compreso dove si sia dovuto orientare il concetto di lievitazione naturale nel mondo della pizza.

Ingredienti e sala. Un binomio vincente

L’ingrediente, come centralità del prodotto nella dicotomia impasto/condimento, fa emergere subito una leggerezza – d’obbligo la nota tecnica sull’alta idratazione dell’impasto e del buon lievito madre – che riesce a valorizzare a sua volta il condimento. Occhio solo all’effetto un po’ biscottato su alcune pizze.

Tutta la carta è costellata da chicche d’eccellenza, tracciando una mappa da nord a sud. Materie prime intese quindi sia come valore creativo sia come tratto identitario di questa pizzeria.
Ecco nascere commistioni tra le foglie del cappero candite, mugnuli selvatici e il guanciale affumicato: il sapido iodato incontra il dolce in prima battuta della canditura, seguendo l’amaro del mugnolo, autentica rarità leccese, dipanandosi ancora più nella grassezza goduriosa del salume. Oppure più classica, per una “all-made-in-south” fiordilatte di Agerola, ‘nduja di maiale “nero di Calabria” e cime di rapa: anche qui, magari su un terreno più conosciuto, si percepisce la maestria gustativa e la maniacale ricerca dell’eccellenza regionale.
Una concezione di pizza tanto avanguardista quanto tradizionale, senza ancorarsi ad alcun vincolo geografico o mentale, tradizione e conoscenza! Non è da tutti!

Location divertente, giovane, senza supponenza, ma conscia del potenziale. Di pari passo va anche la sala, è raro che in una pizzeria vi siano oltre quattro sommelier, giovani e con voglia di suggerire un prodotto anche ai meno avvezzi al mondo enoico/brassicolo. Facile avere una carta biblica, più difficile conoscerla e valorizzarla: qui accade.

Qualcuno nel mondo classico o disneyano avrebbe esclamato “Eureka!”, stando ai giorni nostri, ma rimanendo sempre nella morfologia ellenica, ci si sente felicemente esclamare “Grigoris!”

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La nuova capitale della pizza è Caserta?

Francesco Martucci, assieme a Franco Pepe, sta facendo risuonare parecchio, nel cuore e nella testa di molti gourmet, la domanda riportata nel titolo. È in parte una provocazione, una iperbole. E non ce ne vogliano i puristi e tradizionalisti della pizza napoletana. Ma questo giovane cuoco, che per caso e per destino si è impegnato in questo specifico settore, sta tracciando una strada tutta sua, personale, autentica e decisamente innovativa sul grande lievitato partenopeo.

Un grande cuoco innanzitutto, che ha portato una ventata di tecnica, ingegno e innovazione tutta personale. La sua pizza non è gourmet, non è stravolta rispetto all’originale. Ma è avvolta di un manto di studio e progettazione avanguardististica unica. Impasti lievitati sino a 50 ore, di una lievità unica, a tratti quasi imbarazzante. Ne mangerete tranquillamente due di pizze, forse anche tre. Ingredienti iper selezionati. E tanta progettazione.

Chi può vantare un laboratorio di 300 mq in cui poter sperimentare? L’emblema della caratura di questo grande cuoco è certamente la sua interpretazione di salsiccia e friarielli. Salsiccia di nero casertano e friarielli prima cotti, poi frullati ed emulsionati con acqua di governo della mozzarella. Che gli dona una nota lattica che tende a smorzare l’amarezza del friariello, rispettandolo.

L’innovazione e la tradizione nel grande laboratorio di Martucci

Per non parlare poi delle pizze più tradizionali, realizzate a regola d’arte. Senza sbavatura alcuna. I puristi noteranno un leggero eccesso di cottura, qualche bruciatura di troppo. A noi la sua pizza, invece, ha entusiasmato proprio per questo. Cottura ad alta temperatura e lievitazione magistrale rendono l’impasto lieve ed etereo. Un encomio per i prezzi, popolari come dovrebbero essere sempre in locali di questa tipologia. Che ne decretano anche il successo di pubblico, oltre che di critica.

Chapeau quindi a questo grande pizzaiolo, pardon cuoco, che nel suo chiassoso e rumoroso ristorante, con molti coperti, fa il tutto esaurito tutte le sere. Troverete, dalle 20 in poi, una coda chilometrica, anche di un’ora, ma alla fine ne varrà veramente la pena. Qui Caserta, la nuova patria della pizza, di grande qualità e passione. Ma la gentilezza del personale, tutto attento e disponibile, e le meravigliose pizze vi faranno svanire in un attimo lo stress per l’attesa.

La cavalcata milanese della pizza di qualità ha un nuovo player: Da Zero

Non si dice nulla di originale sostenendo che a Milano non mancano le pizzerie di qualità.
È impressionante il numero di locali aperti negli ultimi due o tre anni e la proposta si arricchisce ogni mese facendo probabilmente del capoluogo lombardo la seconda città della pizza in Italia.
Al novero dei protagonisti di questa stagione si è aggiunta da maggio questa Da Zero, la terza insegna di un trio di amici che sono arrivati alla metropoli meneghina dopo essersi rodati con due pizzerie nel loro Cilento.

Nonostante la concorrenza, le cose sembrano andare piuttosto bene, se è vero che in un pranzo domenicale abbiamo avuto modo di vedere lunghe code composte in larga misura di aficionados.
Non è un caso: la pizza è buona, con una carta piena di titoli sia classici, sia più creativi e con una proposta fatta d’ingredienti selezionati davvero con grande passione. Un trionfo di prodotti di nicchia cilentani e di presidi slow food abbinati con creatività per le pizze, da far precedere da fritti molto golosi e ben eseguiti.

La pizza classica trionfa sul modello gourmet, per un prodotto ancora migliorabile

Sulle pizze qualche spazio di miglioramento ancora c’è. L’impasto è saporito e abbastanza leggero ma, da un lato, presentano una certa irregolarità nella forma (nessuno chiede a un pizzaiolo di essere Giotto, ma spigoli e pizze non vanno molto d’accordo e qui se ne vedono); dall’altro, le pizze più classiche ci hanno convinto più di quelle “gourmet”.

È eccellente, ad esempio, la “cilentana” con sugo cilentano e cacioricotta di capra del Cilento, mentre la “gricia” sconta una dimensione e un taglio del guanciale che rendono alcuni bocconi davvero troppo sapidi anche per chi ama il piatto romano che la ispira.
Buonissimi, con un gran bel contrasto croccante-squaglievole, sia il crocchè tradizionale sia, ancor di più, quello cilentano con l’aggiunta di soppressata e provola.
Prezzi sensati, con le classiche sotto la soglia psicologica dei dieci euro e le più creative (“pizza e territorio”) di poco sopra.

Torneremo presto, fiduciosi di poter verificare gli ulteriori progressi di un team che promette senz’altro molto bene e che merita un giudizio arrotondato verso l’alto.

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