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La Filiale

Il Giardino delle Esperidi esiste, ed è in Franciacorta

Spesso ci chiediamo se nell’arte la perfezione possa esistere. Assaporando la pizza di Franco Pepe a La Filiale de L’Albereta, non possiamo non rispondere di sì.

Siamo nel territorio patrimonio Unesco della Franciacorta, in uno dei resort più belli e accoglienti di tutto lo stivale, incastonato fra lande e vigne a perdita d’occhio. Qui, nell’avamposto di Franco Pepe, tutto è curato e meticoloso, confortevole e cucito sul cliente. Il servizio di sala è da alta ristorazione, così come l’attenzione verso i clienti, che non ha nulla da invidiare a ristoranti più blasonati. Il felice superamento del binomio pizza-birra viene confermato sia dalla lista dei vini, che privilegia il territorio senza dimenticare etichette provenienti dal resto dello stivale, sia dall’intrigante lista dei cocktail, fruibile anche per un interessante aperitivo.

L’impasto della pizza è ricco dei sapori del frumento, valorizza gli ingredienti d’eccezione del Bel Paese, sia quando proposti al naturale, sia quando elaborati nelle consistenze e nei sapori – lucido incontro con l’alta cucina – al fine di regalare nuove frontiere gustative. L’impasto consistente, eppure lievissimo (frutto di ricerca su una farina di grano Monococco Shebar condotta da Pepe con il Molino Piantoni e l’Università di Brescia), necessita del solo calore delle labbra per fondersi in un boccone dal gusto intensissimo. Più che evoluzione, potremmo parlare di “volizione” della pizza.

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La prima insegna italiana di una catena tricolore

Andare alla ricerca dei migliori capperi, per una potente catena di pizzerie che delizia i palati anglosassoni, può provocare un’inversione di marcia, a volte brusca ma anche positiva, della propria quotidianità. Era il 2007 quando Giuseppe Mascoli, brillante imprenditore campano, decise di esportare la pizza napoletana a Brixton con la prima pizzeria del brand Franco Manca. Ora la catena conta oltre 40 punti di vendita nel Regno Unito e l’imprenditore ha deciso di fare ritorno in Italia, in quell’isola la cui meravigliosa natura lo stregò: Salina. Tra le più affascinanti delle Eolie, è stata scelta nel giugno 2017 come primo avamposto tricolore dell’impero Franco Manca.

Un’ottima proposta dall’antipasto fino al dolce, caffè compreso

La pizza è la classica napoletana, di assoluta qualità e proposta, come nelle altre sedi, a un prezzo davvero concorrenziale. Da Franco Manca Salina si possono gustare anche una selezione giornaliera di piatti della tradizione italiana ed eoliana, salumi locali di qualità, specialità marinare come il Tortino di alici, oltre all’ottimo pane cunzato di Alfredo. Ci sono piaciute le pizze, di ottima digeribilità – sette in menu, con l’aggiunta di una pizza del giorno fuori carta – la piccola Parmigiana di zucchine e un’equilibratissima Panzanella con capperi, cetrioli, olive e cipolla rossa. Buonissima.
Interessanti anche le poche etichette a disposizione (vini locali e biodinamici), l’eccellente Granita di Alfredo direttamente al tavolo della pizzeria e un rinomato caffè di qualità, quello di Gianni Frasi.

I tavoli sono allestiti fuori dal locale, nel piccolo lungomare di Lingua, e con il mal tempo, purtroppo, ci sono poche soluzioni, vista l’impossibilità di accomodarsi all’interno.

Ammettiamo di non averle visitate tutte, ma siamo pronti a scommettere che qui a Salina si trova la migliore pizzeria dell’insegna Franco Manca.

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Come a Napoli ma a Treviso

Ritorna come un mantra, una felice profezia, un sovvertimento dell’ordine cosmico nel sancta sanctorum delle pizze, ma il sud che incontra il nord in tema pizza è quella meravigliosa commistione che ci permette di godere prodotti che un tempo, avremmo trovato solamente spostando lo sguardo a meridione. Pizzeria Zero81 è una dicotomica insegna nel mondo degli spicchi lievitati, dove la prima accezione rimanda al prefisso telefonico del capoluogo partenopeo – archetipo della geniale intuizione gastronomica – mentre la parola “zero”, esplicata nella sua brevità letterale, ribadisce come l’impasto parta da una tecnica di lavorazione definita come primordiale. Assurdo, temerario, romantico o geniale, vedetela come più vi piace, ma l’impasto in questa pizzeria viene ancora lavorato a mano in barba a macchine & co.

Il padrone di casa Sergio Gargiulo, di Castellamare di Stabia, rimane saldamente a capo della bottega nel senso più vero del termine, quello più antico, pizzaiolo ma soprattutto professionista, nonostante l’ingente numero di coperti che potrebbe apparentemente scoraggiare il livello qualitativo offerto. Il team di Gargiulo riesce a marciare in ottima sincronia su tempistiche e qualità del prodotto anche a locale affollato.

Tecnica, storia e temperatura

Il benchmark rimane sempre ovviamente la Margherita, che nella precedente visita aveva già denotato tecnica e profondità gustativa. Cornicione pronunciato in piena tradizione, ma totalmente arioso e fragrante con una giusta proporzione tra l’acidità del San Marzano e la dolcezza del fiordilatte. Imprescindibile. Ottimo anche il Calzone con scarola riccia fresca, alici di Cetara e olive caiazzane. Una menzione particolare va alla scarola che di controtendenza non viene spadellata, ma viene inserita pressoché cruda all’interno del calzone rimanendo molto più croccante rispetto alla classica versione che la vuole quasi fondente nel ripieno. Un plus, in termini di digeribilità e di consistenza. Altra chicca per chi si vuole addentrare ancor più nel mondo partenopeo, è la storica Montanara, ispirata dai contadini che provenivano dalla montagna e che erano soliti consumare nella pausa pranzo panini fritti farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La vera caratteristica di questa pizza è il suo passaggio in forno dopo essere stata fritta, conferendole un aroma tostato e aggiungendo così golosità al risultato finale.

Due accorgimenti, che hanno destato la nostra attenzione, contribuiscono ad alzarne il livello tecnico. La pizza sfornata, prima di essere impiattata, viene adagiata su un supporto di vimini, dove l’umidità residua del caldissimo impasto viene eliminata. Il contatto immediato con una superficie chiusa a temperatura diversa creerebbe micro condensa inficiando croccantezza e asciuttezza dell’impasto, il vimini, al contrario, arieggia la pizza e al contempo ne assorbe l’umidità, garantendo tenuta dell’impasto con il pomodoro e di riflesso con le farce.  Il secondo dettaglio è quello della lavorazione perfetta che, tramite un’idratazione ‘al calibro’, conferisce alla pizza una ‘scioglievolezza’ che persiste in bocca anche nel finale, quando la temperatura di servizio non è così ottimale, evitando così un fastidioso chewing gum effect.

Il sud della pizza che incontra il nord, o meglio, ancora una volta, l’eccellenza del sud da poter assaporare in pieno territorio trevigiano.

Che soddisfazione.

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Nel 2011 a Faenza si realizza il grande sogno di Davide Fiorentini, da sempre attivo nel mondo della pasticceria: nasce ‘O Fiore Mio, pizzeria gourmet a cui si affianca la versione Pizze di Strada a Bologna.

Quattro tipologie di olio extravergine d’oliva: il territoriale di Brisighella; il caratteriale di Pescara; l’equilibrato perugino e, infine, il profumato molisano. 

Tre le tipologie di impasti: il classico di grano tenero, l’idrolisi con segale, farro e semi misti e il delizioso Mazì da un insieme di due mila varietà di grani provenienti da tutto il mondo riuniti nella coltivazione sperimentale di Paolo Mariani. Una sola lievitazione: con lievito madre ottenuto da “una pera ubriaca, una pesca d’ottobre e cinque giuggiole dell’amico Domenico Ghetti”. Così recita il menu, che propone in tutto 14 pizze gourmet e 7 classiche, cui fa da contraltare una invero contenuta proposta di birre (peccato!) e un più interessante repertorio di vini.

Davide Fiorentini ha un suo personale modo di concepire la pizza, e poco importa che la contemporaneità ci abbia già abituati ad alveolature vitruviane, lievitazioni ancestrali nonché alla cabalistica ripartizione del cerchio in otto spicchi: questa ha, in effetti, qualcosa in più. Non si tratta solo della materia prima – anche se è difficile resistere al richiamo di pomodori così carnosi – ma di un gusto definito, puro, senza sapidità eccessive e, quel che più conta, senza inutili piaggerie. 

Eccellente, per dire, l’impasto Mazì della Pizza alla Romana con la polposa vaporosità di un pomodoro che la cottura ancestrale, in forno a legna, fa sembrare caldo di sole. Buone le alici del Mar Cantabrico anche se, a queste latitudini, saremmo più vicini a Comacchio. Buona, ma nulla di più, la Mozzarella di Bufala campana. Menzione a parte, invece, merita il Prosciutto di Parma 24 mesi di cui i bei cristalli di tirosina restituiscono la dimensione autenticamente artigianale. Ottimo l’olio extravergine d’oliva, provvidenziale a smorzare – col suo amaro balsamico – le grazie dolci e acide del pomodoro e quelle croccanti e tostate dell’impasto. A proposito di olio, sia messo agli atti che, nella partita della Pizza alla Romana, Brisighella ha vinto, benché di poco, su Perugia.

Più complesso, invece, l’approccio alla Pizza Via Emilia, fatta con l’impasto a idrolisi, erbe di campo, scalogno di Romagna, ricotta, gambuccio di prosciutto e Parmigiano Reggiano di Montagna 36 mesi. Benché digeribilissima e, nel complesso, sicuramente piacevole, ci tocca di sottolinearne un limite: l’eccesso di zelo negli ingredienti della farcia, affatto dialoganti ma solo giustapposti tra loro.

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Il locale Pizza & Cocktail raddoppia ed evolve

Quando aprì Dry, soltanto qualche anno fa, a Milano le pizzerie di grande qualità, attente agli impasti e ai prodotti, non proliferavano come adesso. Ed è da quell’insegna di via Solferino, pochi metri più avanti di quella che fu la sede del “Corriere della Sera”, che tutto ha avuto inizio.

Ora Milano, a nostro avviso, è seconda soltanto a Napoli e Caserta in quanto a pizza. E probabilmente soltanto per questioni “climatiche”.

Anche Dry ne ha fatta di strada. La sua evoluzione, trainata da successo di critica e pubblico, è culminata, almeno per ora, nella seconda insegna, quella di via Vittorio Veneto. Tra Piazza della Repubblica e Porta Venezia. Centralissimo insomma. E la location è più bella e più ampia. Dopo un anno dall’apertura, qui tutto ruota alla perfezione. Dal servizio alla costanza della qualità del cibo.

Le pizze, sfornate da un forno a gas di ultima generazione, presentano un vero e proprio pedigree: la lievitazione non inferiore a 48 ore (si mangiano tranquillamente due pizze senza batter ciglio) e la materia prima di indiscutibile qualità. Davvero golosa per esempio è la pizza Broccoli gratinati al Grana Padano, scorze di limone caramellato, fior di latte. Eccellente la classica Focaccia con stracciatella e crudo dolce d’Osvaldo. O ancora la Focaccia vitello tonnato con polvere di capperi (firma Berton marchiata a fuoco).

Ma non ci si limita alla miglior pizza di Milano, perché una piccola selezione di insalate e primi piatti (studiati nei minimi dettagli) e un reparto dolciario notevole chiudono un cerchio magico che fa di Dry una tavola davvero poliedrica.

Il tutto senza tralasciare la carta del – facciamo di tutta l’erba un fascio – beverage. Champagne, vini biologici, birre internazionali e signature cocktail.

Ci proviamo a cercare il difetto, ma credeteci, è difficile. Forse si, la dimensione esigua delle pizze, di diametro minore dello standard atteso.

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