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Il Cecchini

E’ dal 1983 che la famiglia Carraro si occupa di ospitalità e ristorazione nel mezzo delle campagne Friulane. In origine c’era la bella casa colonica, oggi completamente restaurata e rimodernata, che offriva agli ospiti semplici camere e qualche piatto dell’osteria. Di quella nostalgica realtà rimane solamente l’autentica calorosa accoglienza del personale; per il resto tutto è cambiato, in meglio ovviamente. Gli ambienti sono attentamente curati, la mise en place molto ordinata, c’é una saletta fumatori e addirittura una sala degustazione targata “Dom Pérignon”, dove consumare uno spuntino o una cena completa in abbinamento a bottiglie di varie annate della celebre bollicina. E visto l’argomento subito un accenno alla carta dei vini, che oltre ad un notevole assortimento di Champagne, si concentra sul territorio Friulano senza trascurare il resto della penisola, il tutto a prezzi onesti.

Dalla cucina molta opulenza: ben 4 menù degustazione oltre a tutti i piatti alla carta e, nonostante ciò, nemmeno l’ombra di piatti di carne, ma con il pesce a dominare a tutto tondo.

Il servizio si caratterizza per una generale pacatezza con cui i piatti arrivano al tavolo: presentazioni però curate e accattivanti, forse da gusto un po’ retrò. L’esempio è ben rappresentato dal gran crudo di pesce della casa, coreografico e sublime per quanto riguarda i crostacei (scampi, gamberi rossi e rosa), che concede una digressione classica alla mano del cuoco con marinature che forse mettono un po’ in ombra l’eccellente materia prima che ha a disposizione.
Tecnicamente ben eseguite le altre portate, prive di sbavature, senza comunque grandi slanci creativi. Accade così per l’uovo poché, caviale, melanzana e patata fumé, o per per i ravioli all’amatriciana di mare che sono preparati in maniera più che discreta. L’acqua pazza di Cagliari sbalordisce per la qualità del trancio di dentice.
Interessante la carta dei caffè e, anche se un po’ fuori moda, quella dei Gin.
Per tutti i nostalgici degli anni ’90, Il Cecchini farà rivivere emozioni ormai dimenticate. Per tutti gli amanti di altri decenni, o più semplicemente del presente, una tappa al Cecchini sarà motivo per appurare e inevitabilmente elogiare la passione e la cordialità con cui la famiglia Carraro saprà accogliervi.

L’aperitivo offerto dalla cucina: arachidi, nocciole, parmigiana di melanzane, cappuccino di seppie al nero e patate, dressing di verdure con zucchina fritta, crema di zucca canocchie caprino e pomodorini confit, spritz aperol con cappero e arancia e insalatina con grana padano e aceto balsamico.

Uovo poché, caviale, melanzana, patata affumicata e bruschetta.

AmaTriciana di mare: raviolo di pecorino e guazzetto di canocchie.

Centrotavola.

Dentice di Cagliari all’acquapazza: filetto di dentice straordinario, accompagnato da patate bollite, cozze, pane tostato e pomodorini appassiti.

Sorbetto di lime.

Acquario di pesche: brunoise (gialla e bianca), a fette (gialla e bianca sciroppata), in gelatina (bianca), cialda e sfoglia alla pesca e gelato.

Coreografica e gustosa piccola pasticceria: meringhe con liofilizzato di nocciole, mandorle e fragole, mousse di zabaione e caffè, mousse di cioccolato bianco e nero senza zucchero e zucchero filato.

La darsena di Oneglia in una splendida giornata di sole di fine inverno ha un fascino tutto particolare.
I tavolini dei dehors di bar e ristoranti sono finalmente pieni, le prime barche cominciano a riaffacciarsi in mare dopo la manutenzione annuale e soprattutto i pescherecci, con il loro prezioso carico, ci riempiono il cuore di gioia.
L’Agrodolce di Andrea Sarri è proprio lì, a due passi dal mare e dal centro cittadino, qualche tavolino all’aperto e due salette interne di bianco vestite.
La sua è una cucina quasi esclusivamente marinara, tradizionale perlopiù, ma proposta in veste moderna. Grande attenzione viene riservata alle presentazioni, sempre curate, ma meno esasperate che in un recente passato.
Oggi lo chef si concentra maggiormente sul gusto, con piatti semplici che esaltano l’ottima materia ittica, ottenendo buoni risultati soprattutto nelle preparazioni più classiche e materiche, mentre in quelle più elaborate abbiamo riscontrato qualche difetto di esecuzione e qualche passaggio poco personale e meno interessante.
Ad esempio i pur buoni calamaretti alla parmigiana farciti di mozzarella scontavano un eccesso di parmigiano, lasciando in bocca una sensazione grassa piuttosto persistente.
Parmigiano in primo piano anche nei tortelli ripieni di pesto (ma perché non ricominciamo ad usare il pesto come salsa?) e vongole, con quest’ultime nel ruolo di attrici non protagoniste e con qualche granello di sabbia di troppo.
Ottimo il dentice, di qualità e freschezza da primato, con accompagnamento di verdure di stagione cotte alla perfezione.
Piacevole la passatina di ceci con gambero viola di qualità straordinaria (vi ricorda qualcosa o qualcuno?) e ben fatto anche il fritto misto, asciutto e fragrante, con menzione speciale per gli scampi veramente da lacrime agli occhi.
Una cucina pensata molto per il cliente “medio” che, al mare in Liguria, cerca un certo tipo di piatti e qui li trova mediamente ben eseguiti.
La sensazione è che Sarri volendo potrebbe fare di più e avvicinarsi ai vertici regionali, ma giustamente preferisca puntare, in un periodo di congiuntura sfavorevole come questo, alla soddisfazione dei gusti della maggior parte della clientela.
La carta dei vini riflette la cucina, discreta la selezione di etichette, anche se piuttosto scontate, proposte a prezzi elevati come spesso accade in Riviera.
Un buon indirizzo per chi ama il mare in tutte le sue declinazioni.

La focaccia ed il pane.


Brandade di baccalà e tegola croccante.

Passatina di ceci con gambero.

Calamaretti ripieni di mozzarella di bufala in parmigiana.

Cappellotti ripieni di ricotta e pesto in guazzetto di vongole veraci.

Palamita arrostita all’origano, su crema di capperi, cipolla alla brace e nocciole piemontesi: grande la qualità del pesce, perfetta la cottura, interessante l’abbinamento capperi e nocciole, piccolo neo qualche cappero non perfettamente dissalato con conseguente troppa sapidità in alcuni punti.

Triglia di scoglio, foie gras, zuppetta di bagna cauda: classico abbinamento a nostro avviso penalizzante per la delicatezza della triglia e qualche riserva riguardo al foie piuttosto molliccio.

Fritto misto.

Lo splendido dentice con le verdure lavorate alla perfezione.

Il vino, ottimo ma veramente troppo giovane.

Cono friabile ai mandarini.

Piccola pasticceria.

Domodossola non è esattamente la prima località dove si pensa di trovare un’ottima cucina di mare eppure, in una borgata inerpicata sulle montagne che circondano il capoluogo ossolano, si trova un locale d’impronta ittica di tutto rispetto. Stefano Allegranza, chef de La Stella, ha avuto coraggio nel rischiare un investimento del genere in un territorio che, diversamente da una grande città, offre un bacino d’utenza piuttosto limitato, ma ci pare che abbia imboccato con sicurezza la strada della qualità. Il pubblico, grazie ad una politica dei prezzi incoraggiante ed al calore offerto dalla sala guidata da Marika Manzini, sembra rispondere bene, considerato che ci siamo trovati a pranzare, in una soleggiata domenica, nel bel mezzo di un locale pieno.
La materia prima utilizzata è, pur senza offrire punti di riferimento assoluti, di buonissimo livello, e abbiamo riscontrato, nella nostra visita, una pressoché totale assenza di errori di esecuzione: fritture perfette, marinature lievi e cotture tradizionali senza pecche. Qualche guizzo in avanti funziona, come l’accostamento dei gamberi ad arance e frutto della passione (in copertina) in uno dei dodici assaggi che vanno a comporre il puzzle degli antipasti. Tanto ardita quanto poco riuscita dal punto di vista concettuale è invece la scelta di marinare il salmone nel caffè. Lo stesso ingrediente esalta invece alla perfezione le note iodato-amarognole dei ricci di mare in un notevole spaghetto, che abbiamo saggiamente ordinato in mezza porzione dopo aver visto passare alcuni piatti traboccanti di pasta, incompatibili con le nostre intenzioni di provare un menù completo senza uscire troppo provati dall’esperienza.
Notevole e varia l’offerta di pesci interi, per tipologia e pezzatura. Abbiamo scelto, con soddisfazione, una buona sogliola preparata alla mugnaia, e, a seguire, dalla carta un misto di crostacei alla griglia.
Sorprendono i dolci, semplici, scolastici per concezione ma eseguiti con cura e senso della misura, come la millefoglie ai frutti rossi presentata fuori carta o lo squisito sorbetto ai mirtilli.
In sostanza ecco un altro locale da tutelare, dove cucina materica non significa trascurata, dove una concezione in generale non innovativa dei piatti non si traduce necessariamente in frustrante routine, il tutto ad un prezzo che invoglia ad ordinare un piatto in più rispetto ad uno di meno. Con il bonus di una ragguardevole selezione di bollicine dalla erre moscia.
Un paio di dettagli dal ricco misto di antipasti caldi e freddi (comprendente anche il gambero in apertura).

Spaghetti ai ricci di mare.

Grigliata di crostacei e relativo arsenale.

Sogliola alla mugnaia e patate al forno.

Sorbetto ai mirtilli.

Millefoglie.

Piccola pasticceria.

Ringraziamo Pierre Gimonnet per la citazione…

Questo pezzo potremmo intitolarlo così: “ Dichiara il tuo intento e sarai già a metà dell’opera”.
Nella mia seconda (o prima?) vita la chiamerebbero “mission aziendale”.
“Mi chiamo Simone Lugoboni, cuoco e proprietario dell’Oste Scuro di Verona. I miei capisaldi: trovare la migliore materia prima che il mercato mi offre e presentartela con meno arrangiamenti possibili. Cotture brevi o inesistenti, pochi azzardi, pochi piatti strutturati.
L’ispirazione risale alle brasserie parigine, sai, quelle dove si propongono crudità di mare, plateau royal e poche preparazioni di pesce con un unico denominatore: semplicità e qualità.”

(altro…)

Spalla sinistra l’angioletto, buono ed accomodante gourmand.
Spalla destra il diavoletto, acido ed esigente gourmet.

“Mamma mia, questo crudo di dentice è fenomenale!”

“Ci mancherebbe, vista la qualità del pesce, devi impegnarti per rovinarlo…”

“Uff, il solito noioso… parliamo dei Gamberi con la chutney di pesca?”

“Chutney che dir ruffiana è dir poco, la troverebbe golosa anche un bimbo che ancora non ha sviluppato i denti, figuriamoci il palato”

“Quante storie… e le cappesante con il foie gras?”

“…piacevoli come un politico prima delle elezioni, morbide e accomodanti, ma…”

“Gne gne gne… e la golosità delle fettuccine con il ragù di mare?”

“Si, golose, come quelle della mamma la domenica a mezzodì”

Questa, più o meno, è la sensazione provata durante la cena al Vigneto.
C’è grande qualità, indubbiamente, non solo del pescato ma di tutte le materie utilizzate. I tanto decantati arrivi dal trapanese sono una realtà e i porcini, in un veloce e semplice assaggio, davvero notevoli in stagione.
Il rapporto qualità/prezzo risulta eccellente: 50 euro a persona per un menù di crudi come quello assaggiato è degno di complimenti.
La sala è gradevole, tra legno e pietra, dominano le tonalità rosse, che creano un ambiente piacevole e conviviale … “…e poi?” E poi, ahimè, basta.
La cucina, che è il piatto più pesante della nostra bilancia critica, non tiene la scia del resto, arrancando proprio nelle elaborazioni, molto adulatorie, che non riescono a restituire stimoli degni di nota. Alcuni piatti, all’apparenza interessanti, si rivelano al palato eccessivamente sbilanciati verso uno degli ingredienti, compromettendo il delicato equilibrio. Il culmine negativo arriva in chiusura di una cena in faticosa salita (quasi a voler figurare l’amaro in bocca) con i dessert, molto banali e in verità nemmeno particolarmente piacevoli.
Anche la carta dei vini, quasi per assonanza, non si può definire né ampia né interessante, con i “soliti noti” di medio livello, proposti a prezzi ordinari. Non possiamo non far presente però che, rispetto alle precedenti visite, le referenze siano aumentate e, come suggerisce il nome del ristorante, si è circondati dai vigneti di proprietà, con la giusta attenzione ai propri prodotti.
Insomma, è lecito da uno stellato aspettarsi di più. La cucina non può limitarsi a far da sonnacchioso tramite tra la porta del retro ed il pass, conscia della qualità dei fornitori. Anzi, forte di una materia di questo livello, si otterrebbero senza dubbio risultati più alti trattandola in maniera più convinta.
Di certo non si può definire una cena “al Vigneto” un’esperienza totalmente negativa, la serata scorre comunque piacevole (salvo qualche episodio di servizio al limite del comico), ma è innegabile che ti resti un filo di frustrazione, come quello che prova il genitore del ragazzo svogliato a scuola, nel sentirsi ripetere, anno dopo anno, “…la base è buona, ma se solo ci mettesse del suo, se si applicasse un po’ di più…”

Il pane

Benvenuto: Cannolo con spuma di pesce

Scampo con cappesante e bianco di pesce

Medaglioni di cappesante e foie gras al lime

Baccalà e gambero rosso con mandorle tostate, pomodorini e basilico (con quest’ultimo che domina sul resto, creando una coltre simil-pesto)

Porcini freschi, mandorle tostate ed Emmenthal

Gli spaghetti di pasta fresca con delizie di mare sautè

Crudo di gambero rosso, chuteney di pesca

Il trancio di rombo con squaquerone, cipolla rossa e spinaci

Tartare di dentice alla mediterranea e sorbetto di mela verde

Piccole dolcezze (per 4 persone!)

Predessert: Gelato al caramello

La tartelletta con chantilly alla vaniglia e frutta fresca

Le pesche grigliate con gelato di amaretto e granella di cioccolato

Il “TI RA MI SU’“ (mi chiedo, che senso ha scriverlo in carta in maniera “estrosa”, quando poi lo si presenta a tavola in questa versione, molto Bindi-Edition?)

Il souffle’ freddo al mango, caramello di olive e cocco

Gewurztraminer Franz Haas 2011