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Votavota

La Sicilia che corre veloce

La crescita turistica della Sicilia, in particolare di quella lunga striscia di terra che va da Noto a Punta Secca, per allungarsi verso le grandi città d’arte iblee, è sotto gli occhi di tutti. L’isola sta diventando una meta turistica importante e di grande richiamo e la voglia di fare impresa dei siciliani sta rispondendo in maniera convinta. Tanta qualità in questa zona, sia ristorativa che ricettiva, era una situazione impensabile fino a qualche tempo fa.

Sulla scia dei grandi nomi (Ciccio Sultano e Corrado Assenza su tutti) sono emerse delle realtà importanti di cui in parte vi abbiamo già parlato su Passione Gourmet: pensiamo a Vicari a Noto, Accursio a Modica, a Scjabica a Punta Secca, ma la lista potrebbe essere molto lunga.

L’impresa di Giuseppe Causarano e Antonio Colombo merita di stare tra questi nomi.
Dopo l’apertura del temporary restaurant a Sampieri, all’interno dello stabilimento balneare Pappafico, tutt’ora attivo nella stagione estiva, hanno deciso di puntare con decisione sul lungomare Andrea Doria con l’apertura del loro ristorante a Marina di Ragusa. E al Votavota (questo il nome scelto) gli assoluti protagonisti sono appunto il mare e la cucina.

Più di una cucina a vista

La cucina intesa come gesto, come manualità del cuoco, diventa spettacolo ed esperienza all’interno dell’esperienza. Non è solo a vista, ma parte integrante della sala e della terrazza sul mare, grazie alle grandi vetrate. Mentre, cenando ai tavoli più vicini alla cucina, si rivive una sensazione simile a Casa Perbellini: quella di essere alla table du chef. Una scelta certamente azzeccata nella ristrutturazione di questi locali.

Per Causarano e Colombo, dopo varie esperienze in Italia e all’estero, galeotto è stata l’incontro lavorativo alla Locanda Gulfi. Chiuso quel capitolo, hanno deciso di fare impresa insieme. Il primo come cuoco, il secondo come pasticciere moderno, cioè un professionista che si sa muovere con uguale abilità tra dolce e salato. Nel corso della nostra visita è stato infatti Colombo a seguire la cucina.

Il risultato, a un anno dall’apertura, è già di ottimo livello. La qualità degli ingredienti è altissima, grazie evidentemente a un’attenta selezione di fornitori. Le cotture sono da grande ristorante: ricorderemo a lungo la perfezione di quella Aguglia imperiale cotta (davanti ai nostri occhi) in foglie di limone. Così come ricorderemo quello che è stato il piatto del giorno: una classica Minestra di pasta e crostacei, migliorata (evviva!) dal tocco di creatività di una spuma al passion fruit; acidità e freschezza a supporto di un piatto di forte matrice classica. Per alzare l’asticella noi punteremmo di più su piatti come questo, eliminando alcune sovrapposizioni gustative non sempre necessarie. Senza snaturare l’identità della cucina – evidentemente non volta all’essenzialità – ma valorizzando maggiormente l’ingrediente principale e dribblando così il rischio di scivolare in piatti confusi. Come appunto nell’accompagnamento alla splendida aguglia o all’altrettanto buono Pesce spatola, non valorizzato a dovere dagli altri ingredienti.

Al netto di un servizio lento, altalenante e spesso approssimativo (come abbiamo potuto constatare in un’ulteriore e più affollata visita serale), con piccole revisioni nella “pulizia” dei piatti e nella concentrazione gustativa degli ingredienti di “contorno”, crediamo che questa cucina farebbe un balzo in avanti notevole. Una maggiore essenzialità, quindi, senza perdere l’animo barocco, è certamente una impresa non facile, ma alla portata di un locale come questo. Intanto qui si gode parecchio perché ci si affida a persone che sanno cucinare davvero. E non è poco.

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A Gabicce Monte un ristorante di pesce con la P maiuscola. E un panorama mozzafiato

Il Ristorante Posillipo, che è anche un bellissimo albergo e una pasticceria tra le migliori della Romagna, è, insomma, uno dei più chiari esempi della grande professionalità e ospitalità romagnolo-marchigiana. Qui sin dall’inizio -la famiglia Arduini è proprietaria da 3 generazioni- viene presentato e portato in atto tutto il meglio di questa terra. Un grandissimo prodotto, il pescato, forse tra i migliori nel raggio di molti chilometri. Un albergo, dicevamo, molto suggestivo e originale, con una vista mozzafiato su questo tratto di costa. Una pasticceria che ha tra le sue punte di diamante anche i lievitati. Qui nulla è lasciato al caso, qui tutto è fatto e costruito con professionalità estrema, calore romagnolo e marchigiano, intensa e vibrante energia.

E per dei grandi appassionati come noi del divino nettare il Posillipo ha anche una immensa cantina, ovviamente prevalentemente vocata a bollicine e bianchi ma non solo, tra le più originali, estese e ben prezzate della zona. Un tripudio, da cui abbiamo pescato uno tra gli Chablis a noi più cari, a un prezzo da encomio.

Sulla cresta del gusto, dalle crudità di mare ai dolci

Tornando alla cucina la materia prima utilizzata è di assoluto pregio. La qualità è estrema e indiscutibile. Le preparazioni seguono il solco della moderata creatività, perché un pescato del genere fai in fretta a mortificarlo, cercando di accontentare la clientela d’albergo, ma non solo, con preparazioni molto basilari. E dobbiamo dire che, a parte qualche eccesso di sapidità, il tutto scorre liscio e meravigliosamente bene. I crudi sono strepitosi, la pasta con i ricci forse un filo troppo cotta e con il sugo lievemente ossidato, la rana pescatrice stupenda, nel suo genere, e fresca come una rosa.

Peccato per i dolci, bellissimi e molto tecnici, che però lasciavano il passo a un eccesso, classicista, sul versante zuccherino che tende ad appiattire generalmente il gusto, pur essendo molto variegati. Il Posillipo è un posto di elezione per gli amanti di questo genere di locali, che non a caso riscontrano un grande successo sia di pubblico sia di critica. E noi siamo tra questi.

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Undici anni, due stelle. E una vita dedicata al lago e al territorio

Il Mergozzo, un lago immerso nel silenzio, un piccolo mare dalle rive selvagge, parte integrante e antica del più noto Maggiore. Qui la luce del sole tesse la sua trama sul lago e le arruffate nuvole si specchiano sull’acqua limpida e sulle vetrate del ristorante e della cucina  di Marco Sacco, lo chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin.

Come catapultati su una macchina del tempo cominciamo la nostra avventura gastronomica, tra preparazioni storiche e piatti in rotta verso il nuovo. Scendiamo nelle fredde, ma accoglienti stanze della cantina, scrigno di tesori enoici conservati e vagliati con attenzione dal Sommelier Alessandro Mantovani, premuroso e insieme capace di una rara e gustosa ironia.

Quindi ci sediamo a tavola. Gli atipici amuse bouche giocano sul concetto del “sembra ma non è”: i Bignè con granella di lampone sono farciti con crema ai tre latti, i Cioccolatini sono ripieni di fegatini ruspanti, mentre il Pesce siluro, un alloctono infestante, dal nome caricaturale, si trasforma in un marshmallow con cocco e gelatina di Calamansi, sprigionando un carattere a tratti melmoso.

Gustosi inganni

Durante il pranzo vi basterà girare lo sguardo per vedere lo chef Sacco, il sous chef Marco Rispo, il pastry chef Andrea Valle e tutta la brigata all’opera, mentre insieme scrupolosi, lavorano dietro le trasparenti pareti che inframezzano la sala. Marco Sacco ora ha il piglio e la tempra del Maestro, le sue idee, un tempo, a dire il vero non realizzate con l’efficacia che la presentazione iniziale poteva far immaginare, hanno oggi non solo dei traduttori con una tecnica e una impronta di prim’ordine, ma sono anche, e sopratutto, una fonte ispirativa per nuovi traguardi e nuove apparizioni. Il connubio tra il sous chef e la squadra di giovani e motivati talenti, in cui si intersecano tecnica, idee e profonda conoscenza del lago e dei suoi prodotti, è la chiave vincente di un risultato che abbiamo per ora arrotondato per difetto, in attesa che le prossime visite esprimano tutta la continuità che il luogo e le persone lasciano presagire.

Ma veniamo al nostro pranzo, soltanto per un attimo il lago incastonato nelle terre dell’alto Piemonte sembra congiungersi all’Oceano Pacifico neozelandese con un assaggio del frutto di mare per intenditori, l’Abalone. Qui servito nella veste di una delicata tartare, una lavorazione che quasi lo priva di quella sua tipica callosità, accompagnata dalla sapida cremosità di una maionese di corallo, frullata con olio e acqua di mare.

Ci inganna poi una Lumaca, che nel suo aspetto e nella sua forma somiglia più ad un after eight, una lumaca che diventa una sorta di paté, glassato con burro di cacao aromatizzato con aglio e prezzemolo, a parte gocce di castelmagno, un piatto dal nerbo terragno e dal DNA piemontese. Interessante è la texture del Cavolfiore, cotto al forno e ricoperto di salsa al mou,  bruciato poi con un cannello, e spennellato con l’estratto di papacella, dolce peperone di origine campana.

Per conoscere a fondo la cucina dello chef, le tappe irrinunciabili del viaggio sono però i grandi classici del Piccolo Lago: il Lingotto del Mergozzo, trota affumicata con bacche di ginepro e legno di faggio, oppure l’Anguilla dalla complessa lavorazione, ma tra i grandi vi è sicuramente la Carbonara au Koque. Per un attimo dimenticatevi della versione tradizionale, qui il guanciale è sostituito dal prosciutto affumicato vigezzino, i tajarin all’uovo sono subentrati al posto dei bucatini e una salsa al gin è posta all’interno del guscio dell’uovo e versata sui tagliolini.

La cucina di Marco Sacco parla di lago, fiumi, valli, mari lontani. Parla di viaggi in Oriente, spiazza e a volte confonde; è l’esito, straordinariamente moderno, di quel suo amore irrefrenabile per il territorio, e per la moglie Lella senza la quale il Piccolo Lago non sarebbe mai stato lo stesso.

“Il pesce di campagna”

In piena campagna bolognese a Sacerno c’è un paese noto agli storici e agli annali della Roma classica. Qui, infatti, nel 43 d.C, Ottaviano, Lepido e Aurelio decisero di spartirsi le intere province dell’Impero. A memoria dell’evento è stato eretto anche un cippo. Ma è bene parlare del luogo pure in termini gastronomici, cioè di quello che lo chef Dario Picchiotti e la sua compagna Giada Berri stanno compiendo oggi con la loro Antica Trattoria di Sacerno.

Nel regno dei tortellini i Nostri hanno, infatti, l’ambizione di proporre un menu di solo pesce e di farlo con una notevole accezione creativa. Dario Picchiotti è chef, ma anche uomo di sala vulcanico (a volte fin troppo!), disinvolto, ma capace di indirizzare il cliente, dimostrando quanto la sua cucina riesca a “geolocalizzarsi” con il mare, seppure si trovi distante quasi un centinaio di chilometri dai primi lidi romagnoli. E su questo palcoscenico Picchiotti si muove principalmente su tre livelli.

Lo chef sperimenta, replica, può anche sbagliare, ma sa come deliziarci

Il primo è quello del guizzo, per così dire marino, dove estro e creatività si concretizzano nella valorizzazione della buona materia in arrivo ogni giorno, dai mercati di Chioggia e Ancona. Piatti di questo livello sono il Ringo di baccalà in crema di cipolla dolce e aglio orsino, dove l’alternarsi di temperature e consistenze si coniuga in una precisa delicatezza gustativa, oppure lo Sgombro, cicoria, “Gin Mare” e bottarga, dove la grassezza dello sgombro incontra il sapido della bottarga, chiudendo con l’aromaticità erbacea, prima della cicoria e poi del gin.

Il secondo livello è quello della replica, in questo caso non implica necessariamente negatività: infatti l’esigenza di una perfetta riuscita di un piatto di cui si conosce già in parte una storia, pone in un atteggiamento di maggiore attenzione chiunque lo assaggi, aumentandone anche le aspettative. Lo Spaghetto sul portocanale, che lo stesso Picchiotti dedica al grande Mauro Uliassi, è espressione perfetta di un’idea vista e ben replicata: cottura dello spaghetto, emulsioni e polveri in giusta dose per realizzare quella sensazione misuratamente iodata che non sfocia assolutamente in una giornata di bassa marea in qualche porto, durante la canicola estiva. Perfetto!

Infine il terzo livello, quello della caduta su alcuni clichè o trend che oramai hanno fatto e detto quasi tutto: il Polpo arrostito accostato a un gorgonzola ghiacciato e purea di sedano rapa, oppure il Trancio di salmone con broccoli, acciughe e angostura sono piatti per nulla convincenti, quasi superflui.

Un capitolo a parte, con menzione d’onore, la sala curata da Giada Berri, appassionata di champagne e personale curatrice della carta dei vini del locale. La presenza di Giada con la sua discrezione, e attenzione per il dettaglio abbinati alla sua professionalità sono elementi che bilanciano l’esuberanza, soprattutto caratteriale, dello chef.

Picchiotti con la sua Antica Trattoria di Sacerno sperimenta, segue, scopre, sbaglia anche, ma sa rialzarsi. In questo ristorante il “pèsse”, come lo chiamano i bolognesi, non si limita a essere diversivo nel grande mare della tradizione emiliana altresì diviene punto, anzi cippo di riferimento per coloro che vogliono sentire gusti e sapori marini, interpretati bene, all’orizzonte della Garisenda e degli Asinelli. Assolutamente consigliato!

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Una delle migliori cucine di mare d’Italia, a Fiumicino

Nel nostro perpetuo e continuo girovagare per ristoranti poche volte ormai riusciamo a rimanere impressionati. E non necessariamente solo dalla cucina. Impressionati dalle tecniche, dalla volontà, dalla qualità espressa certamente, ma anche impressionati dall’aria che si respira, intensa e vibrante. Quest’aria, che abbiamo respirato qui, è ricca e pregna di sentimento, di voglia di emergere, di determinazione e di tanta, tantissima passione. Un cocktail micidiale, perché con la straordinaria materia prima di cui Gianfranco Pascucci dispone possiamo tranquillamente affermare che ci troviamo, assieme a Lionello Cera, di fronte a uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Merito di Gianfranco certo, che ha studiato a lungo e continua a farlo, ma merito anche di una squadra, capitanata da sua moglie Vanessa, che sa gestire una sala veramente di alto livello. E non dimentichiamoci i ragazzi in cucina, sottoposti a lunghe fatiche da parte dello chef, che ha una linea tanto complicata quanto originale e goduriosa, appagante al palato.

Un luogo insomma in cui si respira quell’aria, quel pathos, quel sentimento di trance agonistica che ci fa amare il luogo e ci fa assaporare un profumo intenso di piacevolezza. La cucina di Pascucci, cuoco autodidatta, è cresciuta notevolmente negli anni. Si è affinata, ha guardato ai dettagli, ha lavorato in una direzione molto personale. E l’appunto nostro della volta precedente, accolto, ha portato ancora più in alto l’asticella, migliorando notevolmente il comparto dolce, oggi irriconoscibile rispetto al passato, in positivo s’intende.

La tecnica, l’evoluzione e la qualità delle materie prime

Ma ciò che più ci ha stupito, impressionato, è il fine ed elegante, nonché originale, lavoro sulle ossidazioni e frollature del pesce. Avete letto bene. Ci scampi dal popolo superficiale ogni possibile ironia a riguardo. La tecnica delle fermentazioni, ossidazioni e frollature pronunciate è presente da millenni in moltissime culture, quale metodo di conservazione – ma non solo -, che non deve affatto far inorridire. Pensiamo alla cultura giapponese, ricca di storia e tradizione in tal senso, ma ci basti, accontentandoci, pensare al nostro garum romano, o alla colatura di alici, sua derivata. Gianfranco si è spinto oltre, lavorando su marinature e ossidazioni controllate che trovano l’apice gustativo nella Misticanza di tonno rosso o nel Lardo di centrofolo a impreziosire i Filideu sardi.

Interessantissima la ricerca di consistenza sul Calamaro arrosto alle erbe mediterranee, con il brodo in accompagnamento che riprendeva una sorta di dashi mediterraneo appunto, da far invidia a un piatto del grande Ryugin. Primi piatti ottimi, un asticello davvero memorabile, in cui viene magistralmente esaltata la testa del crostaceo, non a discapito di una stupenda cottura della coda. Il salto quantico sui dolci è evidente a tutti, basti vedere le foto dei dessert dell’anno scorso.

Completano il quadro una sala davvero importante, gestita magistralmente. Ora non rimane che andare a Fiumicino, a respirare quell’aria, che ci riporterà a momenti intensi decisamente appaganti.

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