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Le Giare

In una terra di forti e radicate tradizioni gastronomiche come la Romagna, scegliere di allontanarsi dal rassicurante solco tracciato dai capisaldi della cucina territoriale è stato senz’altro un azzardo che il patron delle Giare, Claudio Amadori, ha tentato con ammirevole rischio imprenditoriale.
Una volta rimesso a nuovo -in modo architettonicamente assai felice- il già rinomato ristorante, caratterizzato ora da ampi spazi e da una piacevolissima e ben sviluppata proiezione verso l’esterno, la sensazione che mancasse qualcosa di importante per completare l’opera era profondamente e inequivocabilmente sentita.

Di qui la saggia scelta di chiamare il pesarese Gianluca Gorini a dirigere le cucine di questo bel locale, intuendone la capacità di dare una svolta decisiva alla storia del ristorante.
Un passato da Paolo Teverini e, soprattutto, il successivo lustro passato a Siena alla Certosa di Maggiano, sotto l’egida di Paolo Lopriore, uno dei massimi talenti italiani, sembrano aver forgiato a dovere lo chef.
L’impostazione alquanto classica del primo e, soprattutto, l’imprinting del secondo (votato a una cucina ricca di personalità e potenza, che utilizza l’ingrediente nella propria sovrana essenzialità), con tutto il suo dinamico caleidoscopio di sfaccettature, hanno rappresentato senz’altro la chiave di volta del suo stile.
Gorini ha, infatti, fatto tesoro delle esperienze acquisite, sublimandole in una riuscita sintesi dove la propria sensibilità, unita a profonda conoscenza di tecnica e materie prime, ne permette una riproposizione delle stesse assolutamente originale.

Ogni piatto è composto da due o tre ingredienti, in cui spesso uno di essi viene presentato in duplice consistenza; questo per darne pieno risalto, sviscerando appieno tutte le proprie potenzialità.
Una cucina semplice solo in apparenza ma complessa, non solo perché basata su vari giochi di texture, ma anche per l’attento studio di abbinamenti che completano le pietanze in modo assai convincente.
Il risultato infatti è, per ogni assaggio, la particolare sensazione che tutto, grazie a un equilibrio duramente perseguito, è così come deve essere.
Si potrebbe anche osare l’aggettivo precisa, non fosse altro però che la cucina non è una scienza esatta.

Anche qui non possono mancare piatti classici e facilmente accessibili alla totalità della clientela, ma anche in questi ultimi tutto è estremamente dosato e cesellato, calibrato in modo da non eccedere in scontate ed eccessive rotondità.
Basti pensare agli squisiti ravioli dove scalogno e cicoria integrano in modo eccellente un primo sale caprino, ricomponendo con raffinatezza la forbice tra i vari sapori o alle linguine dove una nota acetica sfumata esalta con sapienza lo iodato del riccio di mare.
Più in generale è grande l’attenzione alla misura delle sensazioni: nessuna nota è lasciata a briglia sciolta ma viene esaltata attraverso una composizione di quadri del tutto conclusi.
Anche un dessert come il caramello bruciato o il fico marinato al calvados, che quantomeno nell’enunciato potrebbero risultare di stucchevole dolcezza, segue questa linea, con la componente glucidica che resta sorprendentemente limitata e quasi sullo sfondo rispetto alla nota amara del cacao e quella acida dell’agrume.

Nulla è banale a questa tavola, ma tutto concorre a garantire un’esperienza niente affatto ordinaria, guidati da un bravissimo chef in un percorso all’insegna di un’insolita e personale concezione del gusto.

Esterno.
esterno, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Mise en place.
mise en place, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Pane.
pane, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Amuse bouche: cremoso di capra e sesamo nero, lattuga con semi di zucca tostati e mousse di mandarino, cicoria con bottarga di tonno rosso, gelatina di bitter nero con cappero, arancio e menta.
amuse bouche, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Conchiglie sulla battigia, gelato ai frutti di mare, guscio con carapace della canocchia e burro di cacao, ricci di mare e vongole. Citrico, amaro, iodato…
conchiglie, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico.
lumache di mare, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Seppioline con nero di seppia, il suo fegato, centrifugato di semi di senape, spinacino selvatico e aceto di lambrusco… tre elementi: seppioline, spinaci e senape con le loro diverse consistenze.
sepioline, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Tè nero Lapsang Souchong a completare.
tè nero, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Insalata d’anguilla cotta al fumo di brace, spremuta di acetosa e misticanza, pinoli, frutta secca, cipolla e capperi. L’insalata è la protagonista assoluta con toni variegati che vanno dall’amaro al tannico al sapido: l’anguilla, inopinatamente, ne costituisce il complemento lipidico. Chapeau.
insalata d'anguilla, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Linguine, ricci di mare e strigoli, cumino e aceto a sfumare…
linguine, ricci di mare, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Ravioli di scalogno, primo sale di capra e cicoria.
ravioli di scalogno, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Animelle, tè matcha, burro all’erba cipollina, capperi di Pantelleria.
Animelle, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Piccione allo spiedo, davvero ottimo, alloro e cipolla fondente con la sua crema…
Piccione allo spiedo, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
…cuore e fegato con ginepro rosso macerato nel gin, radicchio in agrodolce e composta di arancia amara
cuore e fegato, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Rognoni di coniglio alla camomilla (si odono echi pariniani).
Rognoni, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Predessert: Sempreverde a Montiano e cioè granita di mela verde, spuma di menta e polvere di liquirizia. Fresco, molto fresco, freschissimo.
predessert, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Fucsia: zuppa di rabarbaro con infuso di Karkadè e gin, mandorla amara e sorbetto al lampone.
dessert, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Caramello bruciato, fico marinato al calvados, sorbetto al limone, crumble di cacao amaro.
caramello bruciato, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Crema inglese cannella e limone, sorbetto all’alkermes, mousse al cioccolato e rum. Quando la destrutturazione di un dessert ha un senso.
Crema inglese cannella, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Squisiti petit fours.
petit fours, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Un signor passepartout…
champagne, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
…e un gran bel Chenin.
chenin, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano
Le Giare.
Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montenovo di Montiano

La nuova avventura di Paolo Lopriore è iniziata nel migliore dei modi. Sappiamo per certo che questo non sarà il suo approdo definitivo, ma resta comunque un passaggio importante.
L’anima inquieta e tormentata dell’artista che alberga nell’ormai ex-cuocone brianzolo, (sarà dimagrito almeno una quindicina di chili) è nota e personalmente ci affascina non poco. Anche perchè è foriera di sviluppi culinari interessanti, innovativi e divertenti, come questo Tre Cristi.
Nata dallo spirito imprenditoriale di un gruppo di amici che si occupa di tutt’altro, questa nuova idea di ristorazione ha chiaro e dichiarato come suo intento principale quello di riscoprire il piacere della convivialità, forse un po disperso nei meandri della celebrazione egotica degli chef e dei loro ristoranti avvenuta negli ultimi lustri.

La convivialità è un termine che vuol significare tutto ma può anche non significare nulla. E allora, sulla scia di questa nostra fantastica esperienza, cerchiamo di declinarvi cosa abbiamo inteso noi.

Convivialità significa un modello di ristorazione più informale, in cui dal servizio alla preparazione nulla è più incanalato in un rigido protocollo. Informale beninteso non è sinonimo di minore qualità, ma solo di una forma espressiva differente.
Per esempio, paradossalmente ma neanche troppo, l’attuale suddivisione tra antipasti, primi, secondi e dolci potrà un giorno decadere in questo luogo di goduria e perdizione conviviale. Di fatto è già oggi così, perchè, come è giusto che sia, ogni piatto ha porzioni importanti e quindi la sequenza può e deve essere calibrata per ogni tavolo, per ogni singolo commensale a piacimento. E poi, quanto è affascinante vedere 5 o 6 tavoli al tuo fianco che sono inondati di preparazioni e di tegami con contenuti misteriosi, differenti e molto lontani dai tuoi?

Convivialità significa condivisione, ecco quindi che le portate escono dalla logica vetero-spagnola delle tapas e dei lunghi e chilometrici percorsi di degustazione, se non per gli ammennicoli iniziali, ed entrano in una dimensione molto più italiana, molto più nostra, molto più radicata e identitaria fatta e costruita attorno agli arnesi di cucina (leggasi pentole e pirofile) portati a tavola, in porzioni abbondanti, da condividere ma sopratutto da mischiare e commistionare come meglio si crede. Con un nuovo protagonista, il cliente. Che non è più schiavo degli abbinamenti e delle proporzioni imposte dal cuoco, e dal suo ego, ma decide lui in prima persona come, quanto e cosa abbinare.

Convivialità è anche la pratica spinta degli intingoli, non le salse di origine francese ma i nostri beneamati fondi di cottura, che sono naturalmente più leggeri, non tirati, non arricchiti da troppi grassi e che invitano, convivialmente appunto, ad intingere lo stupendo pane di lievito madre e a goderne insieme perdutamente da parte di tutti i commmensali.

Convivialità è anche, in un prossimo futuro, non troppo lontano ci auguriamo, condivisione tra tavolo e tavolo della cucina, intesa come diversità o biodiversità correlata alla propria singolare o comunitaria esperienza.

In tutto questo tracciato filosofico, in cui è ben presente il pensiero e l’idea del cuoco, ecco spalancarsi tutta la sontuosità, l’agricola eleganza e la maestosità della nuova cucina di Paolo Lopriore. O per lo meno della cucina coerentemente contestualizzata e pensata per questo ristorante. Abbiamo visto a suo agio Paolo in questa nuova idea, tra pirofile e dialoghi, non monologhi. Con confronti e intersezioni, l’anima del pensiero e della crescita.

E il paragone con l’artista ci sorge nuovamente spontaneo. Meglio il Picasso cubista o il primo Picasso impressionista? Due stili molto differenti a cui un maestro si approccia con tutta la sua spinta e la sua carica personale ed il suo talento. Ecco perchè il Tre Cristi è un modello che ci piace tanto.

Si respira un’aria conviviale ai Tre Cristi, ma anche affascinante e intrigante: non fatevelo mancare!

Focaccia pistacchio, aglio dolce e semi d’anice.
Focaccia, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Crema cotta di acciughe e borragine, primo sussulto!
Crema Cotta, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Gnocchi di riso al cacio e pepe.
gnocchi di riso al cacio e pepe, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
…e dopo i loprioriani benvenuti, questo straordinario pane e questa stratosferica focaccia entrambi a lievito madre di mammà (Lopriore).
Focaccia, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Zucchine in scapece. Come spesso accade con questo signore un piatto apparentemente semplice, ma dal profilo gustativo molto complesso.
zucchine in scapece, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Il vero piatto! Pane con intingolo filo-giapponese … un brodo umami arricchito da katsuobushi fenomenale!
Pane con intingolo, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Una libera citazione al maestro. Straordinari spaghetti di riso, con fondo di burro acido e pistilli di zafferano. Rifinito on top da sferificazione di zafferano e foglia d’oro. Manca certamente il pompelmo, ri-citazione a se stesso, e forse la sferificazione e il posizionamento dell’oro sono leggermente da rivedere. Ma indubbiamente fantastico!
Spaghetti di riso, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Fave e cipolle…
Fave e Cipolle, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Baccalà in intingolo d’erbe…
Baccalà in intingolo di erbe, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
…e crema di baccalà e patate.
crema di baccalà e patate, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Piatto da comporre a piacimento in cui quella crema di baccalà, olio e patate è da fondo scala. il resto ottimo, eccellente!
baccalà, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Gnocchi alla romana divini…
Gnocchi alla romana, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Finanziera di Manzo al bahart (spezie orientali) e kefir… altro piatto conviviale di livello assoluto.
Finanziera di Manzo, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
I dolci, si sa, non sono il punto forte di Lopriore… gelatina di pesce e mango, spuma di mandorle amare e pistacchi.
dessert, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Gelato al caffè ed albicocca e i suoi accompagnamenti…
Gelato al caffè, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano
Gli accompagnamenti…
accompagnamenti, Tre Cristi, Chef Paolo Lopriore, Milano

ZUPPA PAVESE
Si narra la Zuppa pavese nascesse in mezzo alle guerre che Franza e Spagna combattevano sul suolo di un’Italia divisa.
Uno sconfitto re di Francia, Francesco I, rifugiatosi dopo la battaglia di Pavia in una cascina, sarebbe stato rifocillato da una contadina con tutto ciò ch’ella aveva da mettergli in tavola: una fetta di pane raffermo, un uovo, del brodo magro e vegetale, in questa successione e sintesi, uniti dall’urgente necessità del momento. S’era nel 1525.
La matrice di un piatto che si fa ancora. Tanta è la forza del nostro brand: non dimenticare le radici, superare i punti di crisi, rinnovando e reinventando la tradizione senza perderla.
Chi codesto metodo in cucina non l’ha nel proprio dna può creare sul momento, sulla Moda, ma lascia poco o punto traccia, muore nell’effimero.
Lopriore, il cuoco che più di tutti scava l’essenza, rifà questa zuppa, ma concentrata …in un uovo! V’è un magnifico tuorlo, del brodo di radice di prezzemolo e midollo, un tocco in chiaroscuro di gocce di cardamomo nero, crosta di pane, parmigiano, prezzemolo, memoria in limone disidratato (a ricordar pavesi passatelli).
Si mangia d’un tratto la storia, ma viva, si assume in un flash che non si dimentica tutto un regno dei sapori, concentrati in bellezza. Obliando giochi di tapas, ossequi alle sguide.
Piatto d’attualità, com’è sempre una verticale, o il buon millesimo, mica sempre solo l’ultima annata!

Elzeviro Culinario, Chef Paolo Lopriore, Zuppa Pavese

La rentrée di Paolo Lopriore si è senza dubbio rivelata, e non poteva essere che così, uno degli eventi più rilevanti di un 2014 gastronomico che, soprattutto intorno a una Milano in preda alla febbre pre-Expo, sta regalando le maggiori sorprese in dirittura d’arrivo. Lasciatisi indietro Siena e le peripezie ivi affrontate negli ultimi anni, lo chef di Appiano Gentile è ripartito praticamente da casa, da quella Como che non ha sembrato finora portare troppa fortuna ai ristoratori che vi abbiano intrapreso progetti volti all’altissima qualità.

A sei mesi dall’apertura è ora tempo di stilare un primo, positivo bilancio dell’avventura di Lopriore in riva (o quasi, giacché l’hotel che ospita il ristorante si trova appena all’interno del lungolago) al Lario. Fondamentale, nell’inevitabile confronto fra le performance fornite alla Certosa di Maggiano e quelle cui abbiamo assistito a Como, è il considerare l’insieme a partire dall’enorme differenza che corre fra i due territori. Le spigolosità viste a Siena, con l’esclusione della parentesi “rassicurante” del 2013, vengono qui attutite, come assorbite dall’aria di lago che tutto ovatta e smussa, lasciando spazio, anche nei momenti gastronomicamente più audaci, alla discrezione lombarda più che all’estroversa schiettezza toscana.
Questo non vuol dire in alcun modo che la cena si svolga nella noia, anzi! Solo che la scelta espressiva, ci si consenta il paragone, pare andare, con uno chef per sua natura poco incline al titanismo di Beethoven o di Wagner, in direzione del rarefatto simbolismo debussiano più che del pungente sarcasmo à la Satie che era il marchio di fabbrica delle sue creazioni senesi.

L’apertura del menu degustazione, da noi richiesto in questa occasione in versione ampliata rispetto ai 5 passaggi previsti dalla carta, marca già la differenza fra le suggestioni offerte dai due territori (parliamo di sensazioni, non di km 0): distante anni luce dall’ardito gioco iodato-amaro della storica insalata di erbe, alghe e radici vista in toscana è l’insalata di melone bianco, sedano e cetrioli, che gioca sulla dolcezza, su un amaro assai moderato e, soprattutto, su note balsamiche e salmastre.

Da applausi le due incursioni sul terreno, o meglio nel bacino, della cucina lariana: tanto il cavedano, supporto ad un tripudio di mandorle, radici, albicocche ed alloro che vede il seme oleoso tanto caro a Lopriore sotto l’occhio di bue e gli altri a passare la battuta, quanto il riso in cagnoni e persico in veste nipponica, si distinguono in un percorso di livello medio comunque assai elevato.

L’idea è che ci sia ancora un notevole margine di miglioramento per questa cucina. Un’impressione corroborata, oltre che dal ricordo delle migliori cene senesi, anche dalla costante crescita riscontrata lungo le numerose visite di questi mesi.
La scelta o, meglio, l’esigenza espressiva ed autoriale di interpretare il territorio più che limitarsi a descriverlo è d’altronde una strada lunga e tremendamente in salita. Siamo già ad un ottimo punto, ma, malgrado il nostro malcelato affetto per Paolo Lopriore, per questa volta decidiamo di arrotondare il punteggio per difetto, in modo da poter in un prossimo futuro dar conto di quella che ci attendiamo come la naturale evoluzione.

Anche il servizio, tutto al femminile in occasione di un sabato sera di tutto esaurito, sta man mano prendendo forma e trovando sintonia con una cucina che richiede da parte della sala, per le poche possibilità offerte tanto dalla carta delle vivande quanto da quella dei vini, un surplus di complicità e interazione. Forte di un rapporto qualità prezzo estremamente favorevole in relazione alla bellezza del luogo e al valore della cucina, Kitchen si impone comunque già così come una delle migliori tavole rintracciabili in Lombardia.

L’aperitivo secondo Paolo Lopriore: uno sferzante drink al sambuco.
aperitivo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
…da accompagnare con gli usuali snack, con la polvere di semi di zucca da prendere con le dita.
snack, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La Valtellina non è distante e così fa la sua comparsa a tavola uno sciàtt, servito su un brodo di abete rosso.
sciatt, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Insalata di sedano, melone bianco e cetrioli.
insalata di sedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Un colpo di genio venato di ironia: spaghetto alla lombarda, con prezzemolo, limone e parmigiano. La pasta, di popolare marchio commerciale facilmente riconoscibile e praticamente insapore, diventa puro veicolo di una salsa multisfaccettata in cui i semi di prezzemolo, amplificati dal burro, danno un’estrema lunghezza gustativa.
spaghetto alla lombarda, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Cavedano, radici, albicocche, mandorle e alloro.
cavedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’intingolo dell’anatroccolo (gradito omaggio dalla cucina)
anatroccolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’aromatico luccio con salsa olandese (strepitosa), cannella e chiodi di garofano.
luccio, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La ciotola in attesa di uno speziatissimo brodo
brodo speziato, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
in cui preziosi bocconi di capriolo
bocconi di capriolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
andranno calati come in uno shabu shabu.
shabu shabu, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
A contorno una sinfonia d’autunno: porcini e zucca
porcini e zucca, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
e in un gagnairiano quadro d’insieme, una crema di castagne di cui avremmo gradito un bis e poi un ter.
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Il Lario visto dal Giappone: riso in cagnoni con persico, col non trascurabile dettaglio di un concentratissimo “wasabi” di salvia.
lario, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Predessert: uovo e frutto della passione.
predessert, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Millefoglie di mela, un dessert in cui la mela è un poco scarica rispetto ai contrasti di sapidità dati dalle cialde e dal mascarpone maison.
millefoglie, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Uno dei nostri compagni di viaggio, insieme a Les Murgiers di Francis Boulard.
giulio ferrari, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare.
Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui alla Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.

Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone crusco e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.

Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano
Melanzana ripiena, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanella all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.
Pane, panella e gamberi, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.
Modica, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.
Cipollotto farcito, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.
Patata e polipo, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.
Carpaccio di vitello, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Carpaccio di vitello, dettaglio, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico
Tortelli di bufala, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
Spaghetti all'acqua di melanzana bruciata, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!
Riso cotto nel siero del Kefir, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina
San Pietro, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione
Piccione, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata
Arancia, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Carruba: Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano.
Carruba, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
La piccola pasticceria.
Piccola pasticceria, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa
Le cialde iniziali sopra descritte.
Cialde, La gazza ladra, Chef David Tamburini, Modica, Ragusa