Passione Gourmet Osteria Francescana Archivi - Passione Gourmet

Franceschetta 58

Ode al gusto nel segno modenese

Una galassia di riconoscimenti, il vertice delle classifiche, ma anche convegni, partecipazioni accademiche, progetti solidali. Nell’universo culinario di Massimo Bottura, il self made chef trova il tempo di prendersi cura, affidando a una brigata capitanata da Bernardo Paladini,  della Franceschetta 58, sorella minore, in nome e in riconoscimenti per ora, ma non in qualità della celeberrima Osteria Francescana.

La parentela tra queste due realtà è facilmente intuibile mirando al gusto in primis, e alla consapevole valorizzazione della tradizione gastronomica italiana poi. Tradizione che porta fortuna, classica ma non per questo banale, storica ma non intoccabile. Il solco gastronomico italiano/regionale si delinea perfettamente in tutta la carta della Franceschetta: archetipo del Bottura prima di tutto modenese, e poi internazionale.

Il fil rouge dei piatti volutamente famigliare

I piatti esprimono quell’italianità precisa intrinseca nella memoria di ciascuno che li assaggia. Vi è qualcosa di familiare e ben riconducibile alle nostre tavole. Il menu viaggia infatti dal Nord al Sud dell’Italia, attingendo alla tradizione e cogliendone la sua portata: alleggerire dove oggettivamente necessario o amplificare dove piacevolmente richiesto.

Dunque, il Merluzzo mantecato del Settentrione incontra il Peperone crusco lucano, con ceci e nocciole, sposandosi in quella dolcezza che racconta sapori per almeno due terzi dello Stivale. La Cernia con pesto di pomodori secchi, olive, capperi e brodo di cipollotto rosso, sconfina apparentemente nell’orientale con la presenza del daikon, ma nell’attimo riaffiora la conturbante mediterraneità di sapori, che fondendosi tra loro riposizionano il gusto, nel tipico calore meridionale.

Con l’Emilia Burger poco da dire, molto da godere. Modena one bite: impasto del cotechino, salsa verde (spettacolare!) e maionese rigorosamente all’Aceto Balsamico Tradizionale, il tutto racchiuso da un soffice panino da hamburger. Il difetto: purtroppo Troppo buono! Ci sono poi i Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, con unica nota stonata data dall’eccessiva stagionatura scelta del formaggio usato nella fonduta: troppo forte in relazione al ripieno già molto saporito del tortellino.

Il dolce non eguaglia il salato, eppure il tutto è in perfetta armonia. La Zuppa inglese, simbolo in Emilia di golosità zuccherina, in questa veste è ariosa nella parte solitamente più pesante della crema grazie all’impiego del sifone, trovando ulteriore spazio nell’infuso speziato in completamento del piatto.

In una narrazione gustativa la ring composition nel viaggio della Franceschetta è curiosa, dinamica, divertente, fa arricchire e, come tutte le cose alle cui si è affezionati, ritorna alla mente grazie ai suoi sapori. Durante il pasto, quasi proverbiale, la sguardo ogni tanto va alla vetrata del ristorante dove capeggia quella scritta in rosso fiammante, nel tipico layout newyorkese, “I ♥ Modena”, e allora capiamo davvero quanto di nascosto possa essere svelato in quella tradizione che ha così tanto da raccontare con maestri e chef come questi.

La galleria fotografica:

La maturità

Ecco Osteria Francescana oggi. Ecco Massimo Bottura. Ecco Giuseppe Palmieri. Andrea e Luca Garelli. Davide Di Fabio, Denis Bretta, Kondo Takahiko.
Ecco il refettorio, le mani aperte verso il prossimo, mani pronte a  dare ma anche a ricevere: un luogo dove uscire diversi da come si è entrati. Food for soul, il pensiero dietro al gesto, l’epidemia di entusiasmo. Il pensiero (nato in tempi non sospetti) di spezzare l’abbinamento piatto-vino, magari servendo un cocktail.
E la convinzione che tutto questo non sarebbe stato possibile senza l’Osteria Francescana. Senza quelle good vibrations che si avvertono nell’aria, che si vedono negli occhi vivi di chi ha deciso di passare buona parte della propria giornata in questo luogo. Questo è il laboratorio, la bottega rinascimentale.
Dove si è raggiunto un tale grado di consapevolezza da non avere più paura di niente, perché non si può essere più incasellati in qualcosa di specifico. E quando non si può più essere incasellati, allora si è liberi e capaci di tutto.

“Tutto”, come il nome dell’ultimo incredibile menù in casa Francescana.

La maturità è una fase ideale in cui interfacciarsi con il mondo. La maturità non è la completezza, la chiusura precisa di un percorso. Anzi, trova la sua forza proprio nella consapevolezza della propria incompletezza, della propria necessità di tendere a qualcosa di più grande. L’interiorizzazione di una verità: di non essere il centro di sé stessi, ma di esistere in quanto in comunione con gli altri, nel gesto quotidiano del dare e ricevere. La maturità è la libertà. La libertà di non gonfiarsi o sgonfiarsi a seconda di quello che dicono gli altri, la libertà di fare qualcosa in modo diverso, anche se si è sempre fatto così, la libertà di saper tornare indietro senza sentirsi in colpa, di girare a sinistra anche se tutti dicono di girare a destra. La libertà della lista di attesa, del servizio “a modo mio”, del sottovuoto e della piastra rovente. La libertà data dalla convinzione e dall’equilibrio.

Il nuovo menù: ancora un passo in più

L’ennesimo, assurdo e impensabile rialzo dell’asticella. Il servizio al tavolo di un liquido nel comporre ogni piatto di portata richiama la Francia nella forma, ma nella sostanza se ne discosta anni luce. Acidità, umami, profumi inebrianti e un viaggio senza meta tra Oriente e Occidente, tra passato, presente e futuro.

La classicità di un dessert al cioccolato tecnicamente perfetto e la transavanguardia di una sogliola mediterranea che spezza e riallaccia ponti.
Il viaggio nella cucina rinascimentale estense con la Tarte tatin di frattaglie di germano, piccione e pernice e poi il Riso tra un’anatra all’arancia e un’anatra alla pechinese, con la grattugiata di arancia bruciata, che è gesto, sostanza, forma e pensiero.
Il migliore menù in Francescana di sempre?
Sì, ancora una volta.

La galleria fotografica:

Cucina italiana contaminata: il sunto dell’intrigante cucina di Yoji Tokuyoshi

Cos’è la contaminazione secondo il pensiero di Yoji Tokuyoshi?
Innanzitutto è il rigore delle tecniche applicate alla tradizione italiana. È l’estetica nipponica che passa attraverso “impiattamenti” a volte artistici, altre ludici e comunque sempre originali e vede l’introduzione di stoviglie disegnate e pensate appositamente per i piatti concepiti.

E’, soprattutto, l’amore e l’attaccamento ai meravigliosi ingredienti della nostra penisola, con i quali vengono create combinazioni di sapori che si innestano nella tradizione dando luce ad un piacevole ibrido estremamente leggibile. Tanto divertente e golosa, quanto intrisa di pensiero, una cucina personale che sorge dall’incrocio tra due culture gastronomiche che hanno pochi rivali nel mondo.

Yoji ha ormai quasi staccato il cordone ombelicale che lo lega al suo noto mentore, evolvendo e sviluppando i concetti appresi, come quest’ultimo ha fatto, nel tempo, con i suoi maestri; lo sgombro Gyotaku o l’anguilla in polvere sono solo imprescindibili retaggi di un’esperienza difficilmente ripetibile che rendono omaggio con fierezza al periodo creativo trascorso in Via Stella e sono, senza dubbio, espressione di cucina in costante evoluzione. Ogni portata viene servita con un elemento liquido a latere, a volte un brodo, a volte un succo, quasi intingolo di accompagnamento, mai avulso dal piatto principale, capace di apportare un valore aggiunto in termini di risvolti gustativi. Una trovata che funziona e che, a memoria, è una peculiarità nel panorama nazionale attuale.

Come l’estratto di olive e pomodori verdi che accompagnano lo splendido spaghetto alla chitarra con ricci di mare, con lo iodio in allungo, o il magistrale piccione “mediterraneo”, con mandorle fresche, pistacchi, finocchietto ed altri ingredienti provenienti dalla amata Noto, servito con il brodo del suo mangime (mais), a creare un intrigante gioco di consistenze voluttuose con risvolti dolci, amari e marini, sapientemente bilanciati. Un colpo d’ala preceduto da una stimolante accoppiata di lingua e coda di rospo, tanto buona quanto è bella la mise en place. Da non perdere, infine, il signature di Tokuyoshi: cemento e terra, un piatto che non è mai uscito dalla carta, un esempio di equilibrio, golosità e azzardo.

Nonostante si possa fare ancora di meglio con la frittura del cannolo di baccalà, un filo troppo unto, o con il Tiramisù al Parmigiano, abbastanza evanescente, ci è piaciuto tutto, molto di più rispetto all’ultima visita, constatando di fatto una cucina più matura e strutturata, sicura e anche estremamente piacevole.

Cantina in crescita, ma ancora distante dal livello del cibo. Sul servizio, comunque volenteroso, si può e si deve migliorare in considerazione del livello della cucina. In una serata con la sala stracolma, abbiamo notato qualche piccola dimenticanza o la mancanza di alcune piacevoli consuetudini formali.

Uno dei più grandi geni dell’informatica affermava che ciò che distingue un leader da un seguace è l’innovazione.
Massimo Bottura è, al contempo, un leader e un genio del nostro tempo. La grande cucina d’autore italiana, supportata dallo sterminato patrimonio gastronomico del nostro Paese, non era mai stata così al centro dell’attenzione mondiale com’è oggi, grazie al carismatico innovatore modenese.
E farne soltanto una questione di cibo sarebbe riduttivo.
Cucina, arte, beneficenza, cinema, musica, spettacolo. Sono tutti campi socio-economici, citati in ordine rigorosamente casuale, in cui l’icona Bottura ha dato un importante contributo, mentale e fattuale, inesauribile fonte di ispirazione per cuochi (giovani o meno che siano), nonché esemplare traguardo da raggiungere in carriera.
Il concetto cardine della Francescana è guardare al passato con occhio critico -e non nostalgico- per estrapolarne il meglio e consegnarlo al futuro, senza compromettere la tradizione. Quest’ultima, che certamente infonde senso di sicurezza e stabilità, è una connotazione carissima allo chef, specie quando viene accostata ad altri imprescindibili concetti chiave, come “evoluzione” e “contaminazione”, con i quali, alla fine, rappresenta due facce della stessa medaglia ed ha quale fine ultimo quello di consegnare al commensale, da qualsiasi luogo esso venga, un ricordo di vita vissuta o una traccia di esso.

L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese racchiusa in un piatto.

Le “cinque stagionature del Parmigiano”, oltre ad essere la sublimazione di una delle perle alimentari italiane, rappresenta la trasposizione metafisica dello scorrere lento del tempo in Emilia. La parte croccante della lasagna ripesca nei meandri dell’uomo adulto il ricordo del sogno da bambino di accaparrarsi l’angolino croccante e bruciacchiato di lasagna dalla teglia sfrigolante.
L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese arricchita da omaggi al mondo intero, come la grande tela di Schifano o come i tre piccioni veneziani di Cattelan che scrutano i “turisti” in quello che è anche un piccolo museo di arte contemporanea. E proseguendo in questa direzione, si rende omaggio a ciò che è degno d’esser omaggiato. Come l’ossequiosa interpretazione dei sapori della Normandia racchiusi in una conchiglia di ostrica senza il mollusco, perché si crea una simbiosi tra il sapore degli agnelli che brucano nei prés salés e le onde del mare, con le alghe posate sul bagnasciuga dopo la marea, o la reinterpretazione della lepre à la royale dei grandi cucinieri transalpini, in cui la sontuosa salsa civet si arricchisce di cioccolato e diventa anche una “mole” messicana per ricoprire insieme un “finto” bollito emiliano -i confini si ampliano passando dal Vecchio al Nuovo Continente con disarmante disinvoltura- avvolto dalle pregiate carni del germano e della pernice, cacciagione da piuma che rappresenta il momento stagionale in cui l’autunno lascia il posto all’inverno.

L’Italia che omaggia la Francia e il mondo intero, rappresentato dalle nuove frontiere della cultura gastronomica, custodendo la stagionalità modenese sotto un’aria che racchiude il sapore del ceviche peruviano.
Tutti possono riconoscere qualcosa in questi piatti.
L’Osteria Francescana è anche l’ideale di un cuoco aristocratico che elogia la materia povera, a simboleggiare il potere del cibo quale mezzo capace di dare dignità anche a chi crede di averla persa -ecco la potenza del “Refettorio”- così la povertà indossa le preziose vesti dell’opulenza nelle modeste lenticchie che si nobilitano in un brodo di anguilla e vengono adagiate su una crème fraîche e riposte nel contenitore del più nobile caviale.

L’Osteria Francescana è divertimento, come quando riserva, in verità spesso, un straordinario omaggio all’America, seconda patria di Bottura, con l’ennesima geniale trovata di servire una spuma dolce-salata di pop corn, a chiusura di uno spettacolo gastronomico, perché la cucina è anche un gioco (molto serio).
L’Osteria Francescana è la perfezione. Stilistica, tecnica, gustativa, che si può trovare anche in un pentolino di tortellini alla panna, esaltazione della tradizione, o nell’imperfezione di una crostatina al limone (ri)composta nel piatto come se si dovesse recuperare dopo la caduta.
L’Osteria Francescana è anche una squadra che si è consolidata con gli anni, una squadra che ormai tutti conoscono, fatta di fenomeni veri, capitanata dai Beppe Palmieri, dai Davide Di Fabio, dai Kondo Takaiko; anch’essi, ormai, sono il cuore pulsante di questo straordinario ristorante.

Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La pagnotta, fatta con lievito madre.
pagnotta, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
E l’olio aretino prodotto a Loro Ciuffenna.

olio, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura

Poi le ciabattine e i sottilissimi grissini all’olio d’oliva.
pane, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Prima di tutto c’è l’Aulla in carpione, versione emiliana del fish & chips inglese. Disco di tempura con triotti (scientificamente rutilus aula) e gelato di carpione.
aulla, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
In via stella i sapori sono emanati in altissima definizione, a cominciare dagli appetizers: macaron farcito di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro, di rara intensità.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Chiude le quattro mini sequenze il borlengo con lardo e parmigiano.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Omaggio alla Normandia: la tartare di agnello pré-salé frollato crudo, alghe, acqua di ostrica, granita di sidro e gocce di menta (che evoca il giardino di erbe aromatiche dell’Abbazia del Mont-Saint-Michel).
ostrica, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una lenticchia meglio del caviale. Le lenticchie sono cotte in un brodo di anguilla e colorate con nero di seppia. Alla base, una crema di rapa rossa e una creme fraîche con cetrioli.
lenticchie, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Sogliola mediterranea. Esplosione di mediterraneità ma anche omaggio alla Francia. Capperi, pomodoro, bergamotto, olive e salsa agli agrumi alla base e una sogliola cotta a bassa temperatura con una salsa alla mugnaia. Il tutto è ricoperto da un finto cartoccio fatto di acqua e sale.
sogliola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Ravioli ripieni di rana pescatrice in salsa del proprio fegato e filtrato di coniglio alla cacciatora.
ravioli, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una ceviche in autunno, a Modena. Uno straordinario omaggio al piatto simbolo del Perù, il cui sapore viene compresso in un’aria (i maestri omaggiano i maestri, in questo caso Adrià) intensa, sotto la quale si nascondono i sapori stagionali della città, ossia tutte le verdure autunnali che il territorio può offrire, dalla zucca alle castagne.
ceviche, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. È un piatto che ci sembra ogni anno migliore del precedente.
Parmigiano reggiano, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La parte croccante di una lasagna non ha bisogno di presentazioni. Pochi assaggi da divorare. Una cialda croccante -e tricolore- di chips di pasta bruciacchiata con la fiamma ossidrica a ricordare la crosta bruciata, sormonta una besciamella di consistenza eterea che ricopre una straordinaria carne al ragù, cotta a bassa temperatura e mantecata con il midollo, probabilmente il vero ingrediente segreto ed imprescindibile della ricetta.
lasagna, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Arrivano gli utensili adeguati per uno dei capolavori del giorno.
posate, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Il già mitico “A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”. Omaggio alla storica ricetta di Antoine Carême presentata alla maniera di Ducasse, con qualche piccola, personalissima, licenza d’autore. Tanta Francia (nell’esecuzione), molta Italia (nelle salse di accompagnamento, peperone giallo, peperone rosso, salsa verde e mostarda di mela campanina).
Antoine Carême, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Piatto da mangiare in alternanza con un crostino di pane, burro e tartufo nero…
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
…e con il “chawanmushi”, un budino giapponese di verdure fatto con un brodo “di tutto”.
chawanmushi, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Al confine tra il dolce e il salato ci sono gli straordinari tortellini del dito mignolo (piccolissimi!) con panna di affioramento e Parmigiano, da togliere il fiato.
tortellini, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Croccantino di foie gras. Un omaggio ad un altro grande maestro di Bottura, Georges Cogny. Una terrina di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena, riserva speciale dello chef.
foie gras, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Tiramizucca. Divertissement stagionale di uno dei dolci più amati dagli italiani. Eccezionale nella consistenza, un tiramisù in cui il sapore della zucca spicca più di qualsiasi altra cosa.
tiramizucca, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Oops! Mi è caduta la crostatina al limone… che non ha bisogno di presentazioni.
oops, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Un nuovo, buonissimo e divertentissimo dessert, omaggio all’America:
dessert, america, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Pop corn.
pop corn, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una piccola, grande, pasticceria favolosa.
piccola pasticceria, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Macaron foie gras e tartufo.
macaron, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La versione in miniatura di Camouflage (lepre e cioccolato).
camouflage, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
e un omaggio a Vignola (ciliegia liquida).
vignola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
sala, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura

Articolo co-firmato da Andrea Grignaffini
Uscita contemporanea su lucianopignataro.it

Con questa recensione inauguriamo un nuovo simbolo, lo SFONDO PLATINO, che assegneremo a quei cuochi che si sono particolarmente distinti per aver creato uno stile molto personale e quindi unico, che certamente avranno un posto di prim’ordine nella storia della cultura culinaria mondiale.
Un riconoscimento a quanto fatto e in molti casi a quanto continuano a partorire per l’alta gastronomia.

Un’opera di trasposizione. Così potremmo definire, in poche parole, la cucina di Massimo Bottura: un testo dove si intersecano tecniche, ingredienti, culture, sensibilità e conoscenze in grado di generare, nel piatto, un unicum culturale totalmente personale. E il suo è un unicum autentico, giacché non sussiste alcun punto di riferimento, né storico né attuale, che possa avvicinare lo chef modenese a chiunque altro.

Ovviamente non stiamo parlando solo di cucina, ma di un’attività intellettuale di grande profondità e spessore, da indagare mediante lo spettro multidisciplinare di solito riservato all’opera artistica. E difatti, proprio come un grande artista, Bottura continua a reinventare, anzi a trasporre, portando su piani avanguardistici la tradizione tutta, non solo, ma anche e soprattutto italiana.

Sa inebriare aggiungendo stimoli, spunti di riflessione e verità sempre rispettando la tradizione senza mai violentarla. E poi inventa. Come i percorsi in cui, ad esempio, raggiunge il risultato inebriante del profumo della pizza usando ingredienti completamente altri e fornendo, tra le altre cose, anche spunti di riflessione sulla cucina come possibilità di trasposizione dell’opera d’arte. Prendiamo per esempio la sua pernice “à la royale”: essa rispetta la ricetta, ma lo fa attraverso un percorso attorno al globo che mai nessuno, all’infuori di lui, poteva concepire e realizzare.

Tecnicamente, si tratta di una royale alla francese perfetta, con una salsa dalla consistenza morbida e sugosa, complice il goloso ripieno di foie gras; ecco, questo dice il palato. Eppure, non tutto è quello che sembra. Il foie gras è sostituito dalla testina del maiale, mentre la salsa è realizzata con caffè e fave di cacao che le permettono di raggiungere l’eleganza di una salsa civet attraverso un mole messicano. Il risultato? Fenomenale, spiazzante, inebriante, ma sopratutto buono, buonissimo. Così come dovrebbe essere la cucina stessa, che è sì l’opera di un prestigiatore, un illusionista e un artista, ma anche l’opera di un genio che inanella piatti ed espressioni tendenti alla perfezione, ma con un approccio apparentemente istintivo e ricco, al contempo, di controllo e padronanza. Del resto, è come se operasse nell’arte pittorica: Massimo Bottura padroneggia le tecniche e la cultura figurativa del mondo intero rievocando in ogni piatto tutta la conoscenza del mondo per poi disperderla, annientarla e ricostruirla su altri paradigmi, con altri ingredienti, attraverso altre forme. Se ne deduce un livello di complessità poderoso: e difatti ogni piatto, per qualsiasi altro chef costituirebbe, più o meno, un intero menù degustazione mentre qui è opera nonché l’espediente per una riflessione, veicolo di una sensazione gustativa e di un trasporto papillare unico, contenitore di frammenti esistenziali che, uniti tra loro, sublimano in una cucina che è un’opera unica.

Del resto, se la scorsa decade del nostro millennio è stata cadenzata incessantemente dalla destrutturazione Adrianesca, questa decade è certamente il periodo della Trasposizione Botturiana; un momento cui tutto sembra fedele a se stesso, alla tradizione, senza non solo i confini italiani ma di tutto il mondo, ma che in realtà è frutto di uno stravolgimento e una concentrazione culturale assolutamente straordinaria. E unica. E possibile, peraltro, solo tra le mani di un genio superiore e in un unico luogo del mondo, la sua Osteria Francescana, appunto, che fa riflettere, fa pensare e fornisce stimoli culturali continui. Ma sa anche far gioire le nostre papille che trovano qui la possibilità di esperire una persistenza e una lunghezza gustativa senza pari, e senza ancoraggi, per giunta. È facile comprendere come qui si viene, in effetti, in pellegrinaggio, e a giudicare dal fully booked costante non siamo gli unici a pensarla così. Certo, molti proveranno invidia, tenteranno lo sgambetto oppure, per troppa audacia, si sentiranno autorizzati a provare di tutto pur di demolirlo. Ebbene, sarà un’impresa davvero ardua. Perché qui siamo di fronte all’unico luogo dell’ecumene dove l’arte diventa commestibile, e chi ha la fortuna di vivere in questo tempo non deve farsi scappare questa possibilità.

Quindi correte, mettetevi in coda al telefono o sul web al primo di ogni mese, giorno in cui vengono aperte le prenotazioni per l’intero mese fino a tre mesi di distanza. A Marzo, il primo di marzo, per esempio, quando apriranno le prenotazioni per il mese di Giugno.

Una chiusura importante del cerchio, con gli occhi del mondo puntati addosso, è da riferirsi allo straordinario gruppo che segue, come un punto di riferimento unico, il proprio condottiero. Qui la sala, capitanata da Beppe Palmieri, e la cucina è composta da una squadra di uomini e donne che, vuoi per selezione naturale vuoi per ambizione personale, giacché è difficile stare dietro alla velocità del capo, ha incredibili doti e capacità non comuni.

Quindi Chapeau, Hoed, Quabea, Barret, Sombreiro, Maozì, Hat, Chapo… insomma, in tutte le lingue del mondo!

Aula in carpione, Borlengo e coniglio, Baccalà mantecato… i benvenuti della cucina.

Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Ceviche in pannocchia tostata.
ceviche in pannocchia, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Il primo abbinamento… un fantastico Sake allo Yuzu.

sake allo yuzu, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Miseria e Nobiltà: Ostrica in panure di erbe con brodo di prosciutto (e non solo, anche croste di parmigiano e tanto altro). Un inizio fenomenale.

miseria e nobiltà, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Il secondo abbinamento: Vermouth bianco e tonica…

vermuth bianco, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Lenticchie quasi meglio del caviale: Salsa di rapa rossa, lenticchie cotte nel brodo di anguilla e colorate al nero… una creme fraiche alla base di sapidità, acetica e concentrazione ittica fenomenale!520

Abruzzo: gelatina acida allo zafferano (anche qui il ricordo di un carpione, acetico) che copre della testina di Maiale, dello sgombro ed una crema di aneto, ruta e altre erbe.

abruzzo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Accompagnato da un sidro micidiale…

sidro, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Chitarra con ricciola bruciata e passata di pomodori verdi affumicati: gel di pomodoro verde grigliato, spaghetti cotti in un brodo di pomodoro rosso filtrato e chiarificato.

chitarra, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E il curioso cocktail in abbinamento…

cocktail, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Si parte con l’accompagnamento enoico.

prum, vino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Uno spaghetto a Okkaido: vongole e ricci di mare, una panure d’erbe e un riscontro di affumicato che pare bacon, ma è ottenuto dal brodo di riduzione delle vongole. I ricci arrivati direttamente da Okkaido hanno completato l’opera.
spaghetto, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Zuppa di pesce: con a fianco il concentrato di brodo… un piatto da ola carpiata.

zuppa di pesce, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Polenta e riso come una pizza: farina di polenta abbrustolita, crema di pomodoro nascosta e riso mantecato al latte di bufala. Al naso e in bocca un pizza, fragrante, appena sfornata.
Polenta e riso Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

La birra abbinata… what else?

clandestino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Autunno a New York: zucca, frutti rossi, zucchina…

zucca, frutti rossi, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

…completato da un brodo di funghi, tartufo e altre mille diavolerie: da picchiare la testa contro il muro.

brodo Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Un grande Whisky ad accompagnare.

whisky, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

“These little piggies went to the market”: il giro del mondo con il maiale. America del sud, Africa, Asia, Nord America ed Europa. Differenti tagli del maiale abbinati a spezie di ogni singolo continente… un profumo inebriante ed un divertente, ma centratissimo, giro culturale.
maiale, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E un idromiele, che con il maiale è perfetto!

idromiele, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

L’amaro di questo fantastico Barolo chinato…

barolo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

…per il piatto dei piatti: a volte pernice, a volte germano… anche bollito, in salsa civet o mole.
pernice, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Accompagnato da crostino di pane, burro e tartufo.

crostino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E il terzo servizio: brodo di funghi e tartufi, una royale (o chawanmushi, che dir si voglia) al vapore sul fondo, dischi di verdure a completare.

brodo di funghi, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Caesar salad in bloom.caesar salad, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Un tortello di zucca che vuole diventare un cannolo alla siciliana.

tortello di zucca, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

In abbinamento al piatto un ottimo Vermouth rosso.

vermouth, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Yellow is bellow: la reinterpretazione della torta mimosa.

yellow, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena