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Cracco in Galleria: l’esperienza a tutto tondo

All’apertura di Cracco in Galleria a fine Febbraio ha fatto seguito, come prevedibile, un continuo vociferare sul locale e, in misura ancor maggiore, sulla pizza proposta.  Pur non essendo il primo esperimento mai proposto da uno chef di alta cucina – e sicuramente non l’ultimo – l’approccio di un cuoco di tale notorietà attrae sempre molto interesse. Ecco perchè abbiamo deciso anche noi, dopo che il clamore si è sopito, di fare un’esperienza a tutto tondo nell’universo Cracco.

Un’osservazione doverosa che ci sentiamo di fare, prima ancora di analizzare l’esperienza in sé, riguarda i piatti presenti nella carta del Café-Bistrot. Sebbene il nome Carlo Cracco venga in automatico associato all’alta cucina e a una ristorazione di lusso, in questa maxi-operazione lo chef ha dovuto far fronte ad alcune problematiche, considerato il posizionamento del locale. La zona Duomo era e continuerà a essere uno spot insostituibile nella visita alla città meneghina e, come tutte le attrazioni turistiche delle grandi città, pullula di una ristorazione che rinuncia alla proposta di una buona cucina a costo di soddisfare le esigenze della clientela, in genere poco educata.

È da leggere in questo senso, quindi, l’inserimento di alcuni comfort food, veri e propri classici della cucina italiana e internazionale reinterpretati per l’occasione, e della pizza, indubbiamente uno dei piatti più popolari e apprezzati nell’intero globo. Però qui riletti e integrati dal tocco del grande chef che li propone in un contesto lussuoso e scintillante. Basta girare l’angolo, a pochi metri di distanza, per imbattersi in prodotti mediocri serviti allo stesso prezzo, se non a un costo superiore. E di questo a Carlo Cracco va dato atto. Seppur con le dovute limitazioni e i normali rodaggi di una macchina così complessa, in galleria c’è un luogo di qualità che tenta di differenziarsi dalla piatta proposta del circondario.

Bistrot di cucina classica e creativa, ma anche pizzeria

Varcando la soglia d’ingresso del Café-Bistrot al piano terreno, si rimane ammaliati dal fascino del vintage: bancone ottocentesco in marmo, mosaici e parenti dipinte a mano sono il biglietto da visita migliore che si potesse desiderare. Con un’accoglienza a dire il vero non propriamente tempestiva ci si accomoda al tavolo. Il menu si suddivide in due categorie: Snack e Cucina. La prima è composta da antipasti non cucinati, come le selezioni di salumi e formaggi o la caprese, la famigerata pizza – nelle versioni margherita e con verdure di stagione – le insalate, con caesar salad e nizzarda su tutte, e infine toast, Croque Madame o Club Sandwich. La sezione Cucina propone invece classici della cucina italiana e meneghina, come risotto al salto, vitello tonnato e cotoletta alla milanese, reinterpretati con l’estro del fine dining, e piatti di stampo creativo.

La Pizza Margherita si rivela golosissima all’assaggio. L’impasto croccante e un topping saporito, nel quale la salsa di pomodoro gioca un ruolo da protagonista con la sua intensità gustativa assieme ai pomodori secchi, hanno superato le aspettative più rosee, non essendo il locale una pizzeria. Anzi, la pizza di Cracco ci è proprio piaciuta tanto. E’ certo una sua lettura, non vuole e non deve essere in competizione con i grandi lievitati partenopei, ma è costruita con attenzione, materia prima di qualità, senso del gusto e delle proporzioni. Continuando con la nostra degustazione, il Vitello tonnato, sedano e capperi pecca per la scarsa quantità di salsa e lo spesso taglio della carne che hanno messo in luce la lieve secchezza della stessa, mentre l’interessante Tartare di manzo, senape in grani, tuorlo d’uovo marinato, amaranto croccante e ravanelli ha peccato in una lievissima ossidazione della carne e nella delicatezza degli altri ingredienti, i quali non reggevano l’impatto gustativo della prima. Dettagli, s’intende, che non pregiudicano comunque il buon risultato di questi due piatti. Il secondo Polpo, fagioli neri, cialda di paprika e limone, yogurt e polvere di olive ci ha invece sorpreso per l’equilibrio: l’acidità dello yogurt a far da contraltare alla carnosità del polpo, alla cremosità dei fagioli neri e alla croccantezza della cialda.

Il capitolo dolce, a cura del pastry chef e allievo di Luigi Biasetto Marco Pedron, è un altro segnale di Cracco che qui si vuole fare sul serio. Oltre a curare anche i settori panificazione e cioccolateria del ristorante, si occupa anche dei lievitati e dei dolci degli eventi da Carlo e Camilla in Segheria e del Garage Italia. Al bistrot la scelta spazia fra una selezione di semplici proposte fisse in carta, che annoverano alcuni evergreen della pasticceria italiana ben noti anche oltreconfine, come la panna cotta e il gelato, e un’ampia gamma di pasticceria da banco, dove fra cioccolatini e pasticceria mignon spiccano le torte monoporzione. Di quest’ultime abbiamo particolarmente apprezzato la signature Lussuriosa, con cioccolato bianco, mascarpone e agrumi, dai sapori freschi ed esotici, ed un classico della pasticceria italiana come il Tiramisù, proposto in una golosa versione in cui il cioccolato aveva la meglio sul caffè.

Lo scontrino medio è in linea con le altre attività ristorative della Galleria Vittorio Emanuele II, con la differenza che qui si viene soprattutto per il notevole livello della proposta.

La galleria fotografica del Cafè-Bistrot:

La galleria fotografica con alcuni piatti del ristorante al primo piano:

E, se non volete farvi mancare un’esplorazione più profonda e incisiva del Cracco-Pensiero, ecco a voi una breve carrellata di piatti alla carta degustati presso il Ristorante Cracco, ubicato al primo piano, con il contributo del sous chef Luca Sacchi. Uno dei ristoranti dei più belli e importanti di Milano.

A Milano un nuovo episodio del duo Romito-Bulgari

Il progetto di consulenza per la ristorazione della catena hôtellerie Bulgari è molto ambizioso e stimolante per Niko Romito. Per l’apertura di Milano, il team di tutto rispetto al quale si è affiancato, sarà capitanato dal resident chef Claudio Catino, che ha curato anche le aperture Bulgari di Shanghai (neo stellato) e Dubai. Un progetto , dicevamo, molto ambizioso: portare nei Bulgari di tutto il mondo un’autentica e grande cucina italiana, approfondendo le nostre ricette e i nostri capisaldi con la tanta tecnica e la modernità che hanno sempre contraddistinto Romito. La sfida per lui ed il suo staff è tutt’altro che facile: da un lato creare una cucina facilmente riproducibile da chi la prepara. Ecco quindi un grande studio su tecniche e lavorazioni per consentire, anche ad un semplice aiuto chef, di preparare una lasagna perfetta, una pasta al pomodoro divina o una cotoletta comme il faut. Dall’altro lato, elevare sempre più verso l’alto leggerezza e digeribilità di una cucina, quella della nostra tradizione, che leggera e digeribile intrinsecamente non è.

L’haute couture della cucina tradizionale italiana nella sua massima espressione

Il progetto è quindi chiaro: l’obiettivo principale è proporre una cucina semplice, gustosa e italiana, alla clientela in particolare dell’albergo. La prima impressione è quella di una minor attenzione al popolo gourmet, anche se nella fattispecie, la formula e il luogo forniscono grandi stimoli e piacevolezze di un tempo ormai perdute alla clientela più appassionata.

Il trionfo di questa filosofia è certamente l’Antipasto all’italiana, un tripudio da Nord a Sud con l’italia al centro. Intingoli con cui degustare il pane semplicemente divino di Niko Romito, Pesce marinato al pomodoro, Vitello tonnato, Cocktail di scampi e una Bruschetta al pomodoro da far impazzire. Quindi la Pasta al pomodoro: un piatto di apparente semplicità declinato con grande tecnica e gusto. Il brodo di sedano, carote e cipolle è Assoluto -come riportato in menu- come assoluto è il caldo brodo di limone che prelude agli immensi dessert. Una Spigola all’acqua pazza rappresenta la portata più gourmet ed elegante, mentre, il Pane al cioccolato, da antologia sul finire della cena,  non sfigurerebbe affatto in un qualsiasi locale di alta cucina pluristellato.

Un ristorante, già ora con un livello elevatissimo, in cui vi è ancora qualcosa da sistemare. Come la Cotoletta alla milanese, non ancora precisa e gustosa come nello standard Romito, insieme ad un servizio ad offerta plurima (che prevede anche la gestione del room service e, a breve, delle stupende colazioni) che ha bisogno ancora di rodaggio e di sistemazione.

Dettagli, siamo ai dettagli, a cui Niko Romito ci ha abituato nella rincorsa verso l’eccellenza. Già oggi, il Bulgari di Milano è un punto di riferimento per una trattoria italiana di lusso contemporanea, che strizza l’occhio (ma senza cannibalizzarlo) a Spazio, ma che apre ad un mercato richiestissimo e che genera già oggi, a poche settimane dall’apertura, il fully booked costante. Ma non avevamo dubbi di ciò, la corazzata Romito non delude mai.

La Galleria Fotografica:

Solida cucina di tradizione e territorio in una suggestiva tavola di campagna alle porte di Milano

L’Antica Trattoria del Gallo è un luogo dalla lunga storia. Sita a Gaggiano, piccolo comune a sud-ovest di Milano, fin dalla fine dell’800 era una delle mete più gettonate per le gite fuori porta dei milanesi. Gestita per ben tre generazioni dalla famiglia Gerli, dal 1990 è passata nelle mani del bravo Paolo Reina, che nel tempo l’ha fatta crescere trasformandola in un locale di grande successo. Nonostante l’Antica Trattoria del Gallo aderisca al gruppo delle Premiate Trattorie Italiane – benemerita associazione che raccoglie davvero il meglio delle trattorie del nostro paese – non tutto qui è riconducibile ad una trattoria.
Ci sembra più corretto parlare di un’elegante tavola di campagna: la calda sala, rustica ma elegante, è composta da diversi ambienti traboccanti di bottiglie di vino e riproduzioni di galli di tutte le fogge e dimensioni. La mise en place è molto curata, il servizio è cordiale ma di buon tono, mentre la carta dei vini farebbe invidia anche a un ristorante di alta cucina, in particolare per l’importante selezione di Champagne e di etichette biodinamiche, con ricarichi, a dir la verità, un po’ altini.

Una buona trattoria di impronta tradizionale in una veste di ristorante di buon tono

L’essenza della trattoria la ritroviamo nella cucina: tradizionale, di territorio, senza fronzoli, materica, e con impiatti curati.
Qui si viene per mangiare i grandi classici, come la Cotoletta (24 € sigh!) in primis, straordinaria, sicuramente fra le migliori di Milano e dintorni. Ma anche l’eccellente Cotechino con lenticchie ed un Pollo alla diavola – ricetta tramandata dalla precedente gestione della famiglia Gerli – di spettacolare croccantezza!
In questa nostra ultima visita siamo voluti andare oltre i soliti noti e abbiamo rilevato che non tutte le altre preparazioni reggono il confronto con i classici. In particolare i Tagliolini con porcini e toma d’alpeggio, un po’ scarichi di gusto, ed un morbido di vitello lievemente secco.
I dolci, invece, si confermano di livello molto buono.

La galleria fotografica:

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Eccoci giunti all’ultima puntata di Gente di Spirito, rubrica che ci ha accompagnato a spasso per lo stivale alla ricerca di sommelier o bartender che inseriscono dei cocktail nel percorso di abbinamento al calice del loro ristorante.

Chiusura con il botto: siamo a Milano, in una delle strutture più lussuose della città. Il primo e finora unico Mandarin Oriental aperto in Italia, a due passi dalla Scala e dal cuore del centro cittadino. Siamo andati a trovare Teo Rizzolo, Head Mixologist del Mandarin Bar & Bistrot e di Seta, il prestigioso ristorante dello Chef Antonio Guida, che non necessita di ulteriori presentazioni.

Classe 1982, si diploma al Carlo Porta di Milano nel 2000. Inizia a muoversi in svariati ristoranti ed hotels di Milano, per poi approdare nel 2007 al bancone del Nottingham Forest di Dario Comini, dove resta fino al 2013. Lascia il Nottingham per partecipare all’apertura del 1930, all’inizio del 2013. Poi due anni al Bamboo Bar dell’Armani Hotel, come head bartender. Ora da quasi due anni è head mixologist all’interno del Mandarin Bar & Bistrot, al Mandarin Oriental Milano.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

Il nostro lavoro vive grazie a un costante flusso creativo. L’idea di abbinare i cocktail ai piatti dello Chef Antonio Guida nasce sicuramente dalla mia curiosità verso il lavoro di uno Chef così talentuoso, e sicuramente dal mio desiderio di imparare il più possibile dal suo processo creativo. Se aggiungiamo anche la spinta ad uscire dagli schemi per regalare esperienze sempre nuove ai nostri ospiti, ecco che la risposta è semplice e arriva quasi in automatico.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Ultimamente stiamo riscontrando un interesse sempre maggiore degli ospiti nei confronti della miscelazione, degli ingredienti, della storia e del lavoro che c’è dietro a ogni singolo cocktail. Per questo la maggior parte delle volte sono intrigati dalla possibilità di abbinare un piatto a un cocktail, curiosi della genesi e delle motivazioni dietro gli abbinamenti, ma soprattutto entusiasti del risultato finale.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

La parte più intrigante del pairing con i coktail è sicuramente la commistione tra cucina e mixology, e la sorpresa nello scoprire la riuscita di abbinamenti inediti, dopo aver superato il momento più impegnativo, che è quello di far funzionare insieme le diverse temperature, quelle più calde del piatto insieme alle più fredde del drink.
Quanto al minus, ritengo che se il pairing è percepito ancora come un “esperimento” che tarda a decollare del tutto, è anche a causa del pensiero comune che vuole che i cocktail debbano per forza essere tutti molto alcolici, e che quindi una cena con cocktail abbinati “…no, non la reggo!”. L’inverno scorso con lo chef Guida abbiamo organizzato una cena dove a una serie di suoi piatti abbinavo dei cocktail a base di cognac, e sono usciti tutti felici e sulle proprie gambe. Gli scettici che pensano “cocktail = gradazione eccessiva” dovrebbero provare un’esperienza del genere: perché è vero che esiste Sua Maestà il Martini Cocktail, ma la forza dello Spritz – ma ce ne sono molti altri – è che è beverino ed è nato proprio per chi vuol stare leggero (o chi vuol seguire una moda, ma questo è un altro discorso…)

Opposite Cuban Manhattan

La base di partenza di questo cocktail è quella di un classico Cuban Manhattan, rivisto in chiave opposite inserendo nella ricetta degli ingredienti gustativamente “opposti” rispetto a quelli del cocktail classico. Il maraschino si pone a metà strada a fare da trait d’union, come una sorta di attrazione tra i due opposti.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

20 ml di Botran Reserva Blanca
20 ml di Botran Reserva 15 anni
10 ml di vermouth dolce all’uso di Torino
10 ml di vermouth secco francese
1 dash di angostura
1 dash di bitter al cioccolato
1 dash di maraschino

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio a cubetti e raffreddare per 30 secondi. Versare in una coppa da cocktail ghiacciata e finire con il profumo di una scorza d’arancia strizzata in superficie.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne” dello chef Antonio Guida.

Una nuova apertura sui Navigli che promette bene, anzi belé

In una zona popolare della capitale meneghina, universalmente riconosciuta come il centro della movida ma a debita distanza dal chiassoso brusio che la caratterizza, si trova Belé, l’ultimo nato della famiglia Pinch, il noto cocktail bar con cui condivide anche la posizione: il Naviglio Grande.

L’apertura risale a Gennaio e, a differenza di tanti altri locali in zona, siamo sicuri che farà parlare di sé anche dopo l’effetto novità, in un crescendo graduale di interesse. Ai fornelli la giovane chef Giulia Ferrara -diplomata all’ALMA con esperienze da Sarri, Ratanà e Al Pont De Ferr– soddisfa, con una brigata di sole tre persone lei compresa, i 60 coperti divisi tra l’interno e il verandato.

La sala, che prende in eredità dal Pinch una bella offerta di cocktail, è gestita da Sergio Sbizzera, già una mascotte per i frequentatori del cocktail bar e ora anche titolare del ristorante.

Spigliato e amichevole con la clientela, mette a proprio agio i clienti in un’atmosfera inizialmente un po’ ingessata, tanto per l’eleganza dell’arredamento quanto per alcuni “inciampi” del personale, prontamente e brillantemente rimediati durante il corso della cena.

Cucina coraggiosa in un contesto turistico

La proposta culinaria del ristorante è incentrata su una carta stagionale, che annovera 4-5 piatti per portata e che si arricchisce di 2 fuorimenu, i quali variano ogni 3 settimane. Il pairing è suddiviso fra i cocktail – il punto di forza del locale – e i vini, proposti in una carta in verità molto poco interessante.

Negli antipasti si scorge la maturità gustativa della chef, che si rispecchia in Sgombro, ciliegie e pistacchi, dove la semplicità di un pesce povero si arricchisce di dolcezza e grassezza e nei Nervetti fritti con crema di yogurt allo zafferano, nel quale i due ingredienti meneghini vengono sgrassati dall’acidità di sedano e cipolle rosse. L’arcinota Salsiccia di Bra viene anch’essa proposta in una versione non banale, in un insolito accostamento al pan brioche, con friggitelli e stracciatella affumicata.

I primi rappresentano sicuramente il primo motivo per tornare: gli accostamenti, per quanto possano apparire sulla carta azzardati, sono quanto mai pensati e calibrati, come nel caso di marmellata di albicocche e ‘nduja, in cui i due sapori principali collaborano alla costruzione di un equilibrio gustativo perfetto.

I secondi rappresentano ad oggi la portata con maggior margine di miglioramento: nel diaframma di manzo e nelle costine di maiale, seppur buoni piatti, traspare meno l’estro creativo della chef, così come nel pollo, sicuramente perfettibile nell’esecuzione ma ben concepito negli abbinamenti a chiusura del piatto.

I notevoli dessert, dai sapori familiari e mai banali nella presentazione e negli accostamenti – come dimostra Pesche, vino e pane – sono un dolce capitolo per chiudere la cena.

Insomma una cucina interessante e frizzante, con ulteriori margini di miglioramento.

La galleria fotografica: