L’evoluzione è il processo tramite il quale, tenendo conto del mutare della realtà e delle esigenze sociali, avvengono uno o più cambiamenti, genericamente cadenzati tra loro, sempre su di un piano orizzontale, disposti uno dopo l’altro sull’asse immaginaria della vita.
A Marano Vicentino c’è un ristorante chiamato El Coq dove questo concetto assume forme tangibili. Lorenzo Cogo, chef patron del locale, accompagna gli ospiti in un percorso di crescita personale che si manifesta nella sua completezza, dall’arredo della sala alle porcellane, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche utilizzate per trattarli.
Nel corso degli anni abbiamo assistito ad un processo di rinnovamento costante, ad un inarrestabile meccanismo evolutivo. In principio era un’asettica stanza bianca, posizionata al centro di un borgo rurale, all’interno della quale ci si approcciava ad una cucina sperimentale, influenzata dal lungo girovagare del cuciniere suo artefice. Poi, via via, gli spigoli candidi delle pareti hanno cominciato a smussarsi, confondendosi con una cucina che alternava piatti molto spinti ad altri decisamente più piacioni.
Oggi, è nuovamente tutto cambiato.
Solo cinque tavoli rotondi, vestiti di tovaglie color avorio, si accompagnano a sedute di design accarezzate da plaid in pile monocromatici. Qualche candela sul tavolo e una sala che, pur avendo perso la sua deriva minimal, si mostra più luminosa che mai, lasciando presagire un fermento culinario pronto ad esplodere. Tutto sembra più ponderato, quasi a volersi aprire ad un pubblico più eterogeneo, imborghesendosi ma non per questo perdendo la propria indole indipendente, accomodando la richiesta di una terra certamente più conservatrice che avanguardista.
Si percepisce un incedere deciso della personalità dello chef che pare abbia preso piena coscienza di sé, si sia guardato allo specchio da buon narciso, ma con grande intelligenza, non si sia lasciato irretire dalla sua bellezza, decidendo così di presentare le proprie idee sotto una forma comprensibile ai più.
Il risultato è una cucina senza sbavatura alcuna, che trova la sua completezza in una complessità mai fine a se stessa, volta ad esaltare ogni singolo elemento presente. Piatti sempre molto tesi, verticali, ma tutti accomunati da una delicatezza di base e da un’armonia davvero non scontate.
Preparazioni che trovano la propria identità durante la degustazione; piatti che diventano, boccone dopo boccone, sempre più godibili, facendo fare al palato ogni volta un giro di giostra, presentandosi spesso di primo acchito estremi, armonizzandosi in seguito, per poi chiudersi lasciandosi scappare un soffio dolciastro quasi impercettibile eppure presente.
Ma questo saliscendi gustativo è un sottoinsieme della degustazione, vista nella sua interezza di straordinaria coerenza. Una cucina figlia ormai di un istinto razionalizzato, che crea emozioni non solo grazie a ciò che esprime gustativamente ma anche grazie al ritmo con cui viene proposta.
Si parte in quarta con gli stuzzichini e i primi antipasti. Uno dopo l’altro vengono serviti in tavola piatti da KO. Si corre e si è felici di farlo. Adrenalina pura. Poi si rallenta l’andatura seguendo una scia dettata da gusti più morbidi, forse un po’ più “facili”. Sul finale si torna su di giri con la degustazione dei dolci, chiamati così eufemisticamente eppure così golosi che si avrebbe voglia di ricominciare.
Amaro, acido, dolce e sapido sono le quattro caratteristiche che compongono tutti, o quasi, i piatti di Cogo. Se a questo si aggiunge una tecnica ineccepibile (vedi cottura del risotto e della faraona) e un senso del gusto spiccato il gioco è fatto.
Lorenzo Cogo da enfant prodige qual era sembra proprio essere diventato un uomo… nei prossimi anni ci sarà da divertirsi.
Toast di pan brioches, olive e parmigiano.
Tacos di mais Marano, baccalà, germogli e semi di papavero. Contatto tra Marano e il resto del mondo. Piatto che racconta passato e presente dello chef. Non a caso è diventato rapidamente un classico della cucina di Cogo. Sempre molto gradito.
Le noci del Coq. Accompagnate da un martello…
…con il quale rompere il loro guscio.
Pane e grissini. Ottimi.
Anguilla affumicata, papaya verde e caffè. Primo colpo: piatto delicatissimo che si regge su un equilibrio precario ma centrato perfettamente. Tutto ruota attorno alla consistenza quasi gommosa dell’anguilla che amalgama e armonizza le note affumicate, tostate e acide date dagli altri ingredienti. Una maionese alle alghe dona la grassezza necessaria per rendere il piatto completo.
Rapa verde, alice sotto sale, dragoncello, kiwi fermentato e foglia di carciofo. Passaggio molto spinto. Giochi di sapidità che si rincorrono tra loro condotti dalla natura verde degli elementi nel piatto. Boccone dopo boccone si crea armonia anche grazie ad una nota dolciastra regalata dal kiwi fermentato. Gran piatto.
Bottarga di tonno alla brace, barbabietola, frutti rossi, cardo e olio al pepe. Goloso, sapido e amaro. Non manca proprio nulla.
Gnocco di riso, radice di soncino, ostrica affumicata, scalogno all’aceto e pimpinella. Ancora una volta la consistenza dello gnocco gioca un ruolo primario in grado di far coesistere le note amare della radice di soncino e quelle iodate dell’ostrica con le sue sfumature fumé. Piatto totale.
Cuore di insalata Iceberg e infuso di Alpestre. Da mangiare con le mani. Cogo sta toccando livelli davvero alti.
Tartare di Rubia gallega, semi di canapa, caviale di olio, cetrioli agrodolci e rapanelli.
Risotto alla radice di genziana, peperone rosso e ristretto di amoli (prugne selvatiche). Dimostrazione di tecnica incredibile. Difficile poter cuocere un risotto in maniera migliore. Chapeau.
Faraona, broccolo, finferlo e olio al pepe. Preparazione che strizza l’occhio ad una cucina di concezione più classica, comunque ineccepibile.
Marshmallow allo yuzu, sorbetto al limone e cardamomo verde. Ottimo predessert.
Aglio, aglio, aglio. Testa d’aglio cotta al forno con latte di nocciole, caramello e miele, accompagnata da un gelato all’aglio, levistico e anice. Il dessert 2.0.
I vini proposti in abbinamento alla degustazione.
Una saletta in stile anni ’50 dove potersi rilassare bevendo una delle tante grappe presenti in carta.
Che cosa significhi metis, l’astuzia dei Greci, non è scritto in nessun testo filosofico. Per coglierne l’essenza occorre rifarsi a una casistica che vede l’eroe destreggiarsi attraverso una varietà di mezzi, ricondotti dai mitologi a 3 situazioni topiche: il travestimento, l’invisibilità e l’occasione. Ampiamente utilizzate le prime due, per mettere in scacco l’ovvietà, attraverso la presentazione di trompe-l’eoil o di ingredienti in absentia, questo di Lorenzo Cogo è il piatto del kairos, o tempo di dio. Dove la tempestività decreta il successo creativo.
Il gusto è sincronizzato sul momento come un orologio ad alta precisione: nessun margine di errore. Metà primavera 2014 a Marano Vicentino, l’esposizione è quella dell’orto coltivato secondo metodi biologici dal contadino che lavora per il ristorante; per terra le impronte fresche del cuoco, che si è appena aggirato nell’habitat. Perché il piatto è nato proprio così: assemblando le sensazioni verdi disposte a varie altezze dal suolo. I piselli con il loro baccello, centrifugato a crudo in un’esplosione di clorofilla e di dolcezza, che rende omaggio al territorio (risi e bisi); poco sopra le foglie novelle della vite, con un ricordo fragrante di Mediterraneo; alzando lo sguardo fino alle pesche e alle susine acerbe, in lamelle che regalano una testura croccante, una leggera astringenza e acidità, più l’amaro elegante della mandorla. La sostanza, nel senso etimologico di quanto soggiace (e così sorregge il gioco aromatico), è rappresentata dai brandelli di cagliata fresca di latte affumicato sulla brace, da cui si ottiene anche il burro. Elemento altrettanto aurorale nell’evocazione dell’inizio, quasi una carezza di sole sulle foglie.
Dal gioco delle sensazioni, fragili ed energetiche, si stacca la nota amara di un altro centrifugato, a base di alloro, in gocce sparse sul verde dei baccelli. Fondamentale per strutturare il piatto con un finale di pulizia quasi silvestre, che parla ancora di mito e di Dafne, del “fatto che l’alloro, come il rosmarino, reagisca al tocco degli animali, sprigioni il suo profumo solo se lo tocchiamo”, come osservava l’artista Giuseppe Penone. “La fanciulla che abbandona la sua forma umana per essere trasformata in vegetale, incarna una concezione, un’osservazione della natura molto più sottile di quella che ci dà la scienza”: ossia quella del contatto fisico.
Attorno al piatto neorurale, dentro al suo contenitore rustico, il restyling del ristorante, con i pannelli stilizzati degli alberi che sfumano nel panneggio verticale delle tende, recanti le stesse decorazioni, a evocare l’abbraccio ombreggiato di un giardino. Quella morsa fra arte e natura, oggetto di un interminabile dibattito estetico, da cui la cucina di El Coq sta estraendo il suo gheriglio, all’unisono con i ristoranti più importanti del mondo.
Foto di Bob Noto
Sarebbe già un buon inizio scrivere un pezzo su Lorenzo Cogo senza accennare alla sua età.
E’ un regalo che dovremmo farci tutti, perché in fondo la giovane età non deve essere un merito così come non deve essere un handicap.
C’era un tale che a 28 anni aveva già tre stelle michelin e poi c’era quello che a sessanta ancora non sapeva tenere in mano una padella.
In fondo in cucina, così come in qualsiasi altra realtà lavorativa, contano i fatti, non l’anagrafe e crediamo che qualsiasi giovane vorrebbe essere valutato per quello che fa, senza scorciatoie di favore o sgambetti ignobili.
Proveremo allora a parlare del Cogo chef e basta, del suo El Coq che da circa tre anni ha reso Marano Vicentino un luogo un pochino più conosciuto.
L’attenzione mediatica sviluppatasi in questi anni su Lorenzo Cogo è straordinaria, segno che il nostro ci sa fare parecchio anche in termini di pubbliche relazioni, dote da non sottovalutare per una persona che decide di intraprendere una impresa di questo tipo.
Così come è straordinaria l’esperienza accumulata in così pochi anni di formazione: ma si sa, spesso la qualità del tempo è più importante della quantità.
Un cuoco che ha memoria e ha palato è già una ottima partenza: la quantità di influenze riconoscibili in questi piatti è da stordimento ed evidentemente nei suoi stages Cogo ha assorbito molto più di quanto assorba mediamente un cuoco nelle sue esperienze formative.
Due cuochi in particolare ci pare abbiano lasciato un segno decisivo nella sua cucina: Seiji Yamamoto del Ryugin di Tokyo e Victor Arguinzoniz dell’Extebarri di Atxondo. Il secondo in maniera più evidente: la brace, il fuoco, il fumo sono i capisaldi e il filo conduttore di tutto il menù.
Yamamoto in maniera più sottile, ma non meno importante: si rivede in quella capacità di rovesciare il concetto di territorialità, da intendere più nella ricerca degli ingredienti locali che nella rielaborazione di ricette storiche. O nella attualizzazione del concetto kaiseki di stagionalità, del fluire del tempo, del tentativo di rappresentare nel piatto un paesaggio o una esperienza.
E poi i molti flash che parlano di Giappone: il dashi, l’alga kombu, il daikon. Usati sempre con grande intelligenza.
Questo è un cuoco di grande personalità e la sua decisa convinzione non può che far ben sperare per il successo della sua attività imprenditoriale. Non ci sono scopiazzature ma interpretazioni personali dei tanti input ricevuti. Tecnicamente poi non si può proprio discutere, per questo fanno sorridere quanti lo considerano un bluff. Avercene di bluff così in giro per lo Stivale.
Ci sono d’altra parte anche molte reiterazioni stilistiche: passi il filo conduttore della brace, ma se in tre piatti su otto si trova una cipolla o uno scalogno a caratterizzare la portata con il suo tocco “pungente”, il rischio di ripetersi si fa concreto. Così come una base vegetale sul fondo o i germogli, quasi onnipresenti.
E’ ancora inoltre poco chiaro il percorso, che vede interrompere un cammino di un certo tipo da un piatto ottimo, ma decisamente spiazzante nella sua espressione gourmand, come gli spaghetti ai lupini di mare. Necessità di apporre sostanza o rassicurare? Per noi non ce ne sarebbe necessità.
C’è ancora tanto da lavorare per raggiungere la complessità di un Yamamoto, ma è assolutamente normale che sia così. La potenzialità è decisamente alta e già adesso si veleggia a ritmi sostenuti.
Un locale fresco, nell’arredamento e nelle persone che lo animano: pensiamo che l’arredamento sia volutamente a-spaziale. Questo posto potrebbe essere qui così come a Copenaghen o Parigi: l’ambiente vuole essere una rampa di lancio per una cucina deafferentata dai più classici concetti di territorialità. L’età media del personale è bassissima e l’energia è palpabile: si sente la scintilla, la punta di elettricità pari a quella che si avverte in sala prove prima di attaccare il jack all’amplificatore. Good vibrations potremmo chiamarle.
Da gennaio la proposta alla carta è stata eliminata, solo menù fissi costruiti dallo chef. A pranzo un lunch low-cost, ma la possibilità di prenotare anche il menù degustazione più completo.
Da una parte la proposta più classica, “il grezzo originario”: ingredienti lavorati il meno possibile, tanta cottura alla brace e piatti rassicuranti per chi vuole ritrovare al tavolo esattamente quello che ha letto in menù.
Poi “l’io culinario”: 6 o 8 portate che esprimono il vero concetto di ricerca e l’istintività di questa cucina.
Una carta dei vini che piano piano sta prendendo corpo, ma esiste anche la possibilità di scegliere fra varie tipologie di tè: un abbinamento di grande efficacia con questo tipologia di cucina.
La strada è segnata, ora ci vuole solo il coraggio di percorrerla.
Tacos di farina di mais di Marano, daikon, germogli, porro e crème fraîche di spinaci: un appetizer che mette subito le cose in chiaro. Comincia il viaggio tra Marano, il Veneto e il Mondo.
Fioretta, lingua di vitello, nocciole e olio al timo
Acquario: granita di dashi, cozze, kumquat, salicornia e affumicatura di faggio
Il piatto che, a detta di Cogo, rappresenta a pieno la filosofia del locale.
Il barattolo Ikea a rappresentare la semplicità, il low profile. L’affumicatura che sarà la firma di tutto il pasto. Il dashi a sottolineare l’amore per il Giappone e la ricerca di una determinata linea gustativa.
Fondale marino: spuma di zucchine e menta, salmone affumicato, caviale di salmone e di aringa, scalogno grigliato, salicornia, limone e alghe
Un grande piatto, complesso e profondo.
Piovra confit (cotta in olio), salsa kombu, cipollotto, cavoletto, gelatina aceto , finocchio fermentato.
Grande persistenza, spinta ulteriormente dal finocchio fermentato. In controtendenza rispetto all’attuale moda minimalista europea, Cogo non ha paura di usare molti ingredienti ma lo fa con intelligenza.
Spaghetti ai lupini di mare e bergamotto.
Ottimo piatto, molto morbido e avvolgente, ma fuori contesto in menù di questo tipo.
Risotto al parmigiano e tartufo bianco d’Alba.
Dalla carta dedicata al nobile tartufo, un assaggio di classicità perfettamente eseguita.
Tortelli di ricotta e spinaci.
Animella cotta in infuso di fieno, yogurt di capra, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo.
Il cerfoglio affumicato e polverizzato è la nota sempre ricercata legata alla brace.
Cipolla e yogurt a dare acidità a pulizia. Certo, si rende evidente la ripetizione di alcuni ingredienti e costruzioni del piatto…
Pluma di maiale iberico, pesto di rucola, crema di tofu e aglio nero, funghi shiitake, cipolla e fondo di carne.
Piatto della serata, per tecnica e risultato gustativo. I tanti ingredienti non vanno a scapito di precisione ed equilibrio.
Caco, coriandolo e formaggio appenzeller: un modo originale di proporre il classico formaggio e confettura. Da questo punto in poi si rivelerà anche la felicissima mano della pasticcera di casa El Coq.
Biscotto all’olio oliva, meringa di sesamo bianco, cioccolato soffiato con olio, gelato di cioccolato e olio, pesto di sesamo e tè affumicato.
Un viaggio tra l’olio e il cioccolato. Chapeau.
Il ceppo ad ogni tavolo dove lo chef spesso si siede per parlare con il tavolo: una abitudine che aveva anche Tamani all’Ambasciata di Quistello…corsi e ricorsi storici.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Lorenzo Cogo è un altro classico esempio di come un sano apprendistato, il più possibile a 360°, non possa che essere la base fondamentale per la crescita di uno chef di valore.
L’ampliamento delle proprie conoscenze da solo non basta, è ovvio.
Se si aggiunge però, come in questo caso, un talento innegabile e un’evidente e appassionata determinazione a migliorarsi, senz’altro ci troviamo davanti a uno di quegli chef la cui evoluzione è da seguire con attento interesse.
Ogni piatto è caratterizzato da vivaci equilibri.
E da equilibrate vivacità.
E, ancor di più, da attento studio e certosina rifinitura di ogni particolare.
La ricerca della freschezza, della modulazione del sapore, affidata a elementi vegetali, a lieviti disattivati, a marinature e utilizzi di aromi è una certificazione di quanto questo ragazzo abbia una visione della cucina aperta e senza paletti.
La capacità di variare le consistenze, di maneggiare con abilità le caratteristiche delle materie prime e di concentrarne il gusto attraverso tecniche adoperate con palese disinvoltura è deriva conseguente da quanto appreso in giro.
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