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Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni seduce ancora con la sua cucina giocosa e originale

Difficile rimanere sulla cresta dell’onda più di 30 anni. È possibile passare periodi di difficoltà e di crisi creativa. Eppure a Moreno Cedroni e alla sua Madonnina del Pescatore non sono mai mancate idee, spunti, originalità gustativa. Forse, ciò che è successo talvolta è semplicemente il fatto che queste idee non trovassero una corrispondenza gustativa precisa. Nel percorso di Moreno ci sono sempre azzardi e il coefficiente di difficoltà a cui sottopone la sua cucina, per numero e tipologia di ingredienti adottati, è sempre molto elevato.

Questa volta crediamo che, con la maturità, questo eterno e scintillante Peter Pan abbia trovato una posizione più centrata e concreta nella sua cucina immaginifica. Ha ridotto gli impegni, ha concentrato le sue energie. Energie, che a dire il vero, ha sempre costantemente orientato verso l’innovazione. Il primo a proporre il susci all’italiana, il primo a guardare con occhio curioso allo street food, rendendolo gourmet, il primo a lavorare i salumi di mare, il primo a inscatolare le sue creazioni ittiche. Insomma, sempre il primo, forse, quasi sempre troppo in anticipo sui tempi. Un visionario Moreno che ha sopperito a una tecnica da autodidatta con tante idee e tanta immaginazione. Oggi il suo percorso a noi pare molto più compiuto e completo.

Il padre del susci italiano ha ancora molto da dire

Tutti i piatti degustati nel nostro percorso sono stati, oltre che riconoscibilissimi, anche piacevoli e molto interessanti e spiazzanti come questo piatto, tra i più riusciti, il ramen tiepido di pesce:

Un piatto decisamente intrigante e, come fu per il susci, assolutamente personalizzato dal Moreno Style. Spuma di friggitelli, spaghetti felicetti su fondo, uovo cotto nella soia, ricciola affumicata et voilà, il ramen secondo Moreno Cedroni, riuscitissimo, sottraendo leggera importanza all’ananas, forse troppo in evidenza in questa preparazione. Stupendo il Piccione con salsa masala, ottimo il Moro oceanico così come le Mazzancolle turgide.

Completa il quadro un ottimo servizio, gestito amabilmente da Mariella, compagna nella vita e di avventura e degno contraltare del marito. Di Mariella si parla sempre troppo poco, una classe, eleganza e discrezione veramente uniche che hanno fatto la fortuna della Madonnina alla pari di Moreno. E che noi consideriamo un pochino la nostra casa, da sempre.

La galleria fotografica:

MAKI DI PELLE DI MELANZANA

Dovrebbe intitolarsi “Susci più che mai” il prossimo libro di Moreno Cedroni, in uscita per la casa editrice Giunti. A fare il punto su un filone creativo lungo e generoso: quello del susci (scritto rigorosamente /sc/) all’italiana, contaminazione intrapresa per primo da Gualtiero Marchesi, che detiene il brevetto del “sushi mediterraneo”, e poi lungamente praticata all’ombra di un’altra Madonnina, quella del Pescatore a Senigallia.

Oggi che il crudo detta legge, dal Brasile alla Scandinavia, Cedroni ha deciso di offrirne interpretazioni ancor più libere e provocatorie, infilando la sua chiave di lettura dentro serrature disparate: per cominciare venti ricette che traducono in sushi (o meglio in reverse crudisti) altrettante specialità regionali, compresa la cassoeula, da mangiare rigorosamente con le mani; poi una panoramica internazionale. Nel capitolo Giappone c’è posto anche per lui: il maki di pelle di melanzana. Che stringe in una crasi l’icona del Sol Levante e quella mediterranea della melanzana ripiena.

I cilindretti sono 3, tutti avvolti nella stessa sericità nera, che dell’ortaggio sembra tesaurizzare la soavità. Al loro interno un tentacolo di polpo con maionese di totano (emulsione ottenuta grazie alle proteine del mollusco, montate con l’olio a filo), una canocchia cruda marinata con soia e zenzero, semplicemente la polpa della melanzana stessa. Per condimento una salsa al nero di seppia e un’altra al prezzemolo, caviale e uova di lompo. Un po’ trompe-l’oeil, visto che di alga nori o riso glutinoso non c’è traccia; un po’ trash cuisine, considerato il ripescaggio dalla pattumiera di quel che spesso è uno scarto. Con lo stesso spirito con cui i nouveaux réalistes, Pistoletto, César o Rotella ravanavano attorno agli atelier; oppure Andy Warhol commentava: “Mi è sempre piaciuto lavorare con gli scarti… ho sempre pensato che hanno un grande potenziale di divertimento. Il mio è un lavoro di riciclaggio”. Forse perché lo scarto è quel quid che ci consente di recuperare la spiritualità dell’oggetto (o dell’ingrediente) oltre l’utilitarismo, secondo l’Estetica del rottame della studiosa d’arte Ave Appiano.

Maki di pelle di melanzana, Chef Moreno Cedroni