Passione Gourmet Kresios Archivi - Passione Gourmet

Gente di Spirito – Alfredo Buonanno

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Durante l’ultima edizione del Prime Uve Invitational abbiamo approfondito, grazie a Massimo D’Addezio e alla categoria di gara “BBQ&Cocktail”, le numerose ed interessanti sfaccettature del food pairing. Se l’abbinamento di vini al calice nei ristoranti gourmet è ormai una cosa usuale, il pairing di un piatto con un cocktail è una pratica relativamente nuova, che solo alcuni sommelier iniziano a percorrere, qualcuno quasi per caso, altri in maniera più metodica e ragionata.

Dopo avervi raccontato la teoria del pairing, è ora di passare alla pratica, di far girare il ghiaccio nei mixing glass: durante le nostre più recenti scorribande gastronomiche abbiamo incontrato alcuni di questi maître e sommelier, e abbiamo selezionato quelli che meglio si dilettano nell’arte della mixology e del pairing.

Sulla falsariga della rubrica Cuochi alla Brace, in cui abbiamo chiesto ad alcuni grandi Chef italiani di raccontare come utilizzano il bbq nella loro cucina, poi prepararci un piatto al bbq e farci abbinare dal loro sommelier un cocktail, quest’anno abbiamo ribaltato i ruoli: con “Gente di Spirito” diamo voce alla sala, ai sommelier, rendendo i loro cocktail i protagonisti, e lasciando per una volta i piatti degli chef in accompagnamento.

La prima di queste monografie non poteva che essere dedicata ad un vero fenomeno della sala, il giovanissimo Alfredo Buonanno, l’uomo “dall’altro lato del pass” di Kresios, il ristorante di Giuseppe Iannotti a Telese Terme.
Alfredo, classe 1995, è maître e sommelier di Kresios dal 2015, nel 2018 è sommelier dell’anno per L’Espresso e diviene membro dell’Ordre des Coteaux de Champagne.

Alfredo, come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante?

La mia passione per il mondo dei “liquidi” nasce grazie al bar: durante l’alberghiero volevo diventare un barman, ero affascinato dai personaggi in giacca bianca, barman super classici che miscelavano gin e vermut da trasformare in Martini dietro un bancone di mogano graffiato dal tempo. Come potete vedere poi è andata diversamente, ma non ho mai abbandonato il mondo del bar, anzi, è una passione che mantengo e che mi è ogni giorno utile, anche per gli abbinamenti con il vino o le altre bevande.
Credo inoltre sia importante avere le basi del bar anche in sala: fare un cocktail al tavolo, durante un servizio “moderno” e veloce, può sostituire ad esempio il trinciare un’anatra al gueridon, e quindi rendere in egual modo “spettacolare” il servizio.

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Tutti i nostri ospiti rimangono positivamente sorpresi, la loro ricettività e la loro soglia dell’attenzione sono naturalmente maggiori grazie a questa novità. Come detto il cocktail è anche un modo per “teatralizzare” il servizio, e andando a comporre il drink direttamente al tavolo creiamo interazione, coinvolgimento e quindi curiosità nel cliente.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

Credo sia importante “spezzare” l’abbinamento al calice con un cocktail o con altre bevande diverse da un vino (tè, succhi e infusi vari) per due ragioni. La prima è legata fondamentalmente alla cucina che proponiamo qui al Krèsios. Ad esempio, tutta la prima parte dei due percorsi degustazione è composta da finger fermentati e marinati: in quel caso l’alcol potrebbe compromettere l’equilibrio gustativo, quindi in abbinamento propongo del tè freddo.
Il secondo motivo è il divertimento: su circa venti portate, abbinare più di sei vini rischia di diventare stressante anche per l’ospite, mentre il cocktail crea suggestione e curiosità. Certo il tenore alcolico è differente da quello del vino, quindi è il caso di non farsi prendere la mano con la curiosità…

Mr. BLONDE

Il cocktail che Alfredo ha deciso di presentarci è il “Mr. Blonde”: Mr. White e Mr. Pink sono i nomi di due dei protagonisti del film di Tarantino “Le Iene”, a cui sono dedicati i due percorsi degustazione di Kresios. Il cocktail prende il nome da un terzo personaggio del film, collegandosi al colore del drink.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:
4 cl di Gin Puro
2,5 cl di Amaro al carciofo
3 cl di Vermouth dry
0,5 cl di Varnelli
4 cl di Tè verde

Procedimento:
Raffreddare il mixing glass, eliminare l’acqua in eccesso e versare gli ingredienti partendo dal gin e finendo con il tè verde, in ordine come da ricetta. Miscelare con l’aiuto di un bar spoon. Quando gli ingredienti sono legati tra di loro, con l’ausilio di uno strainer e di un colino per eliminare gli eventuali microresidui del ghiaccio, filtrare in una coppa martini ghiacciata.

Il piatto che lo chef abbina a questo drink è “Rognoni di coniglio e matcha tè verde“. L’abbinamento con il cocktail nasce per l’esigenza di avere una densità diversa dal vino, più viscosa per “avvolgere” la consistenza grassa e l’aromaticità del rognone di coniglio. Inoltre il profumo e la persistenza del cocktail riesce ad avere la stessa lunghezza del piatto, reso più complesso anche dall’affumicato e dall’amaro della rucola, oltre che dall’aromaticità del tè matcha.

“Fermento”

s.m. [dal latino fermentum, derivazione di una radice affine a fervēre «bollire, essere in moto»]. – Stato di agitazione, spirito di rivolta, o anche soltanto stato d’inquietudine per volontà d’innovazioni (…) più genericamente, eccitazione, movimento inusuale, effervescenza, capacità di sviluppi, di porre e suscitare problemi.

Difficilmente il termine “fermento” è associabile a un piccolo paese rurale, tendenzialmente più affine a canoni di tranquillità e quiete. Facile giocare a fare i fenomeni o gli innovatori a Milano; ancor più facile farlo a Londra, a New York o a Tokyo, con un (copioso) bacino di utenza mentalmente predisposto all’azzardo e alla sfida, costantemente alla ricerca della novità e della provocazione.
Ed è affare quasi da pazzi pensare di proporre ciò a Telese Terme.

Invece, come qualsiasi buona regola e la sua eccezione, nella Telese gastronomica questo fermento è palpabile, grazie a un gruppo di ragazzi che va oltre il pensiero, e giornalmente rende reale un’idea di cucina fortemente internazionale, nel cuore del tradizionale Sannio.
Krèsios è la splendida isola felice di Giuseppe Iannotti e del suo motivato team, una squadra giovanissima e affiatata che mira al risultato con una convinzione e una determinazione rare e invidiabili. E questo risultato, straordinariamente, si materializza in cucina e in sala.

Una cucina profondamente ispirata

Giuseppe è uno chef autodidatta, ma prima di tutto un grande appassionato. Gira tantissimo per le tavole d’Italia, d’Europa e del mondo, facendo sue le tecniche, i sapori e i trend della gastronomia internazionale. Niente carta, solamente due menu degustazione, due tarantiniani “Mr.Pink” e “Mr.White”, tra i quali cambia il numero di portate, non il tasso di divertimento. Seduti alla tavola di Krèsios verrete attivamente coinvolti, costantemente stimolati, e durante il lungo percorso incontrerete un pizzico di classicità francese, molta tecnica e stile spagnoli, continui richiami ai sapori orientali, ma anche molta Italia, con alcuni piatti ispirati ai grandi Chef della penisola.

Della nostra ultima esperienza, sì altalenante, ma molto meno di altre nostre cene passate, estrapoliamo tre piatti su tutti: l’ottimo Spaghetto allo scoglio, dalla nappatura più “compressa” che “concentrata”. Wagyu e Cipolla, un boccone dall’esecuzione apparentemente semplice, ma dallo straordinario e delicato equilibrio. E ancora Pancia di maiale e bieta, un piatto inizialmente golosissimo, ma che trova il suo equilibrio grazie alla componente vegetale. Meno altalenante perché praticamente privo di picchi negativi, solo un paio di piatti lasciano qualche dubbio, ma il percorso è certamente interessante e stimolante.

L’unico vero difetto di Krèsios è al tempo stesso il suo punto di forza: tutto questo turbinìo di idee, questo meltin’pot di stili, non aiuta a delinearne uno proprio, e questa (pur validissima) cucina si rivela un continuo dejà-vu, anche alla prima visita. La prossima sfida per Iannotti, il prossimo grande e importante passo per competere a pari livello con i Grandi, è quello di raccogliere e analizzare questo suo bagaglio d’esperienza, per elaborare uno stile interamente personale. Data la determinazione in più occasioni mostrata, siamo certi che ciò avverrà certamente, e non sarà necessario nemmeno parecchio tempo.

Non solo grande cucina

Ancor prima dei piatti e dello stile di cucina, Kresios è innanzitutto una splendida struttura, moderna ed efficiente, interamente mirata a elevare l’esperienza del cliente. È possibile pernottare, si possono acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina, prendere un aperitivo prima di accomodarsi al tavolo o ancora un drink dopo cena. O anche farsi organizzare una navetta, se impossibilitati ad arrivare autonomamente a Telese. E non ultimo, è disponibile una cantina ampia e ottimamente fornita.
Al Kresios il cliente si trova letteralmente posto al centro dell’esperienza, come di rado accade. Merito ovviamente del patron Giuseppe Iannotti. Ma sarebbe un errore imperdonabile non dare parte dei meriti al fenomenale maître e sommelier Alfredo Buonanno, 23 anni di talento e savoir faire come se tali anni fossero di esperienza, e non anagrafici.
Una squadra davvero talentuosa, dalla quale non ci si può non aspettare grandi cose. Avanti tutta!

La galleria fotografica:

Al Kresios non ci arrivi per caso. A dispetto del nome della città, qui non si vedono flussi copiosi di turisti in cerca di relax termale.
Al Kresios, e a Telese Terme, ci devi andare apposta.
E questo aspetto è stato chiaro a Giuseppe Iannotti sin dall’inizio. Abbiamo avuto un tormentato esordio con lui. Tormentato perché alcuni anni or sono trovammo un cuoco giovane, quasi trentenne, scalpitante e convinto, molto convinto, di sè. Ma come può un giovane ragazzo del Sannio non essere convinto di sè per aprire un ristorante importante, con cucina gourmet, in un luogo come questo?
Giusta dose di convinzione, di tenacia, che però riteniamo fosse alquanto prematura, fintanto eccessiva. L’irruenza del giovane Iannotti va perdonata, forse anche compresa. Nel frattempo però lui e la sua cucina ne hanno fatta di strada. Forse l’ascolto, forse la volontà estenuante di emergere, e certamente un pizzico di talento l’hanno incanalato sulla strada giusta.
Una strada che, badate, è solo all’inizio e tutt’altro che terminata. Ma un percorso che fa intravedere spunti interessanti, originalità che immaginavamo persa nel tempo, idee che ci portano a credere che qui può risiedere un giovane ed interessante talento, non solo del Sud ma dell’Italia intera.

Un percorso, dicevamo, che è cominciato sotto gli auspici di una buona stella. Quella conquistata due anni or sono, che oggi è meritata più che mai.
Ma il percorso è ancora arduo e tortuoso. Il giovane cuoco dovrà saper trovare e ricercare, tra la sua strabordante veemenza, una maturità ed un equilibrio quanto mai necessario. E lasciare da parte l’estrema convinzione nei suoi mezzi, mettendosi al cospetto di una crescita ed una maturità ancora da trovare.
Abbiamo goduto di una cena che ci ha trasportato su un ottovolante. Piatti concettualmente e praticamente tra l’interessante e il francamente spiazzante. Nuove idee, originali, altalenate a stimoli e déjà vu plateali (di cui forse il cuoco sannita non ha veramente bisogno). Strabordanza, esuberanza, iperproduzione. Con alcuni passaggi davvero di classe, di grande tecnica, e di centrato equilibrio gustativo.
Il gioco iniziale delle piccole tapas, o amuse bouche che dir si voglia: un terzo interessanti, quasi geniali; due terzi poco centrate e concentrate, dai sapori sbilanciati e a tratti evanescenti. Frutto di un ragionamento “sulla carta” dell’abbinamento, ma che poi non aveva un riscontro oggettivo al palato. Un esempio? Bon bon di gorgonzola, amarena e cioccolato. L’uso del cioccolato al latte al posto di un cacao più acido, puro e maschio (criollo ad esempio) è stato motivato dal fatto, giustissimo, che a questo punto del menù non avrebbe avuto senso una bomba palatale, troppo virante sull’amaro. Bene, valutazione anche condivisibile.
Risultato? Un bon bon troppo dolce, in cui l’amarena e la grasso-dolcezza del cioccolato non compensavano la dose di gorgonzola, accennato appena. La mente e il ricordo va immediatamente a Luciano Tona e al suo cioccolato bianco e gorgonzola. Un’esplosione in bocca, con note acide-grasse e piccanti che si rincorrono in un turbinio sensoriale tanto intenso quanto devastante. Servito come predessert, e non come entrata.
Per non parlare invece, nel pasto completo, di uno stratosferico sgombro marinato nell’agro di mele, con una cottura non-cottura da manuale, affiancato da zenzero in chips, pepe rosa, aneto, e la lisca e la testa fritte a puntino. Amaro, grasso-goloso del fritto che rincorre le note acetiche e accomodanti del filetto. Con le spezie a chiudere il cerchio. Chapeau! Piatto che vale il viaggio.
Così come uno straordinario uovo marinato, il cui rosso riscopre una textura mirabolante come evoluzione post cracchiana, nappato da una salsa tonnata e polvere di capperi.
E poi che dire di una lingua dalla textura fondente (fondant come direbbero i cugini d’oltralpe). In cui si riscopre un ingrediente feticcio dell’alta cucina italiana e lo si eleva ancora. Una cottura che, per tempi e metodi, rende questa lingua di una texura sensuale come Sharon Stone in Basic Instict. E gli abbinamenti, polveri e salse, centratissimi.
Si continua con un risotto ai funghi in cui la cottura, al limite per un uomo del Sud ma formidabile per noi, e una mantecatura con rilascio di amidi perfetta era esaltata da una lieve nota di funghi e rosmarino. Che elegantemente, ma mai in modo invasivo e prorompente, si insinuavano tra le pieghe di questa pietanza davvero estrema.

Originali ma ancora prototipali due piatti: il brodo di katsuobushi di vitello e la terrina di triglia, così come l’abbiamo soprannominata. Due piatti ancora grezzi, su cui lavorare a nostro avviso, ma che hanno indubbie potenzialità per diventare stupefacenti, di altissimo livello; il brodo, ancora in divenire, perché troppo etereo. I dashi provati in Giappone ci dicono tutt’altro.
E la triglia per una mancanza di contrasto vivo, necessario in quella proporzione e servizio per consentire ad un cliente, alla bisogna e a sua scelta, di trovare un punto di rinfresco e di appoggio gustativo.
Spaghetti allo scoglio troppo poco umidi invece, e poco persistenti al palato. E un fritto misto che, seppur buono e goloso (ma come fa a non esserlo un fritto?), è scivolato via con una apparente cifra stilistica di tono inferiore.
Dolci molto interessanti, davvero molto interessanti e ben studiati. Ottimi per essere al cospetto di un cuoco di origine salata.

Tutto ciò appena descritto, l’ottovolante dei piatti, è sintomatico di un sentimento, e di un percorso, che proseguirà così per tutto il pasto. Quasi fosse più a tratti il palato mentale a governare del palato naturale. Quasi fosse la cultura, l’intelligenza, l’abbinamento tecnico-elaborativo a guidare più dell’anima, della pancia, dell’istinto.
Iannotti è un ragazzo molto intelligente, decisamente colto. Vediamo spesso prevalere in lui quest’anima, assecondata dalla componente razionale. Che emerge nella dettagliata descrizione dei piatti, che sciorina una preparazione ed una conoscenza di tecniche ed ingredienti invidiabile.
Ma proprio per questo, per non rimanere imbrigliati nelle cervellotiche evoluzioni tecnico-mentali, il cuoco diventa grande cuoco quando lascia spazio all’istinto, al palato naturale. Disperdendo le tecniche, semplificando i passaggi, diminuendo gli ingredienti. E lasciando libero sfogo, con naturalezza e sicurezza, alle sue doti naturali.

Questo crediamo sia il passaggio, doveroso, che Giuseppe Iannotti debba ancora intraprendere. Che sia capace di farlo solo il tempo ce lo dirà. Abbiamo intravisto grandi potenzialità in questo senso, non sempre appunto soddisfatte, in un luna park emozionale davvero interessante. Quindi per ora gli diamo fiducia, con riserva però. Ma consigliamo a chiunque abbia la nostra passione di tuffarsi nel Sannio più profondo e di andare a trovare Giuseppe Iannotti e il suo Kresios.
Un plauso infine per la sala, governata da due giovanissimi autoctoni che, pur essendo appena (o quasi) entrati nella mondo del lavoro hanno una stoffa e un talento che di rado capita di trovare. Un’intelligenza ed una sensibilità davvero fuori dal comune. Ricordatevi in particolare di Alfredo Buonanno, ne sentiremo certamente parlare nel prossimo futuro.

Inizia la serie degli amuse bouche: carota fermentata.
amuse bouche, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pelle di baccalà soffiata e paprika amara.
pelle di baccalà, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Zucchine, caviale di tartufo nero e menta.
benvenuto, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pollo arrosto.
pollo arrosto, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pizza (panino a vapore, concentrato di pomodoro e pasta d’acciuga, polvere di oliva).
pizza, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Bon Bon di gorgonzola, amarena e cioccolato.
bon bon, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pop corn di animella.
pop corn di animella, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Raffaello di foie gras.
raffaello di foie gras, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pancia di maialino, rose in polvere, caviale di montagna e timo.
pancia di maialino, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
A tutto sgombro, gran bel piatto.
sgombro, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Tonnato: tuorlo d’uovo marinato, maionese di tonno e cappero.
Tonnato, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Pomodoro, acciuga e origano
pomodoro acciuga e origano, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Voluttuosa la lingua di bue, salsa di papaccelle, bagnetto verde liofilizzato e sale di bambù.
lingua di bue, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Piuttosto anonimo lo spaghetto allo scoglio. Qui umido al punto giusto, ma in un’altra occasione troppo asciutto (foto sotto).
spaghetto, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
520
Risotto ai funghi e rosmarino.
risotto, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Katsuobushi di vitello.
Katsuobushi, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
katsuobushi, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Bistecca di triglie.
bistecca di triglie, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Piccione.
piccione, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Fish & chips, alquanto ordinario.
fish&chips, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
‘O raù, piatto reso intenso dall’estratto di cardamomo.
'o raù, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Didascalica la ricciola hamachi, crema di piselli, insalata con sesamo e olio di nocciola.
Ricciola, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Mojito.
Mojito, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Omaggio al Kentucky di Benevento.
omaggio al kentucky, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Zucca, cardamomo caffè, malto e zafferano.
zucca cardamomo caffè, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Kiwi, meringa, gel di aceto di uva e lemon curd.
Kiwi, meringa, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento
Petit fours.
piccola pasticceria, Kresios, Chef Giuseppe Iannotti, Telese Terme, Benevento