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Elzeviro Culinario: Paolo Lopriore

ZUPPA PAVESE
Si narra la Zuppa pavese nascesse in mezzo alle guerre che Franza e Spagna combattevano sul suolo di un’Italia divisa.
Uno sconfitto re di Francia, Francesco I, rifugiatosi dopo la battaglia di Pavia in una cascina, sarebbe stato rifocillato da una contadina con tutto ciò ch’ella aveva da mettergli in tavola: una fetta di pane raffermo, un uovo, del brodo magro e vegetale, in questa successione e sintesi, uniti dall’urgente necessità del momento. S’era nel 1525.
La matrice di un piatto che si fa ancora. Tanta è la forza del nostro brand: non dimenticare le radici, superare i punti di crisi, rinnovando e reinventando la tradizione senza perderla.
Chi codesto metodo in cucina non l’ha nel proprio dna può creare sul momento, sulla Moda, ma lascia poco o punto traccia, muore nell’effimero.
Lopriore, il cuoco che più di tutti scava l’essenza, rifà questa zuppa, ma concentrata …in un uovo! V’è un magnifico tuorlo, del brodo di radice di prezzemolo e midollo, un tocco in chiaroscuro di gocce di cardamomo nero, crosta di pane, parmigiano, prezzemolo, memoria in limone disidratato (a ricordar pavesi passatelli).
Si mangia d’un tratto la storia, ma viva, si assume in un flash che non si dimentica tutto un regno dei sapori, concentrati in bellezza. Obliando giochi di tapas, ossequi alle sguide.
Piatto d’attualità, com’è sempre una verticale, o il buon millesimo, mica sempre solo l’ultima annata!

Elzeviro Culinario, Chef Paolo Lopriore, Zuppa Pavese

La rentrée di Paolo Lopriore si è senza dubbio rivelata, e non poteva essere che così, uno degli eventi più rilevanti di un 2014 gastronomico che, soprattutto intorno a una Milano in preda alla febbre pre-Expo, sta regalando le maggiori sorprese in dirittura d’arrivo. Lasciatisi indietro Siena e le peripezie ivi affrontate negli ultimi anni, lo chef di Appiano Gentile è ripartito praticamente da casa, da quella Como che non ha sembrato finora portare troppa fortuna ai ristoratori che vi abbiano intrapreso progetti volti all’altissima qualità.

A sei mesi dall’apertura è ora tempo di stilare un primo, positivo bilancio dell’avventura di Lopriore in riva (o quasi, giacché l’hotel che ospita il ristorante si trova appena all’interno del lungolago) al Lario. Fondamentale, nell’inevitabile confronto fra le performance fornite alla Certosa di Maggiano e quelle cui abbiamo assistito a Como, è il considerare l’insieme a partire dall’enorme differenza che corre fra i due territori. Le spigolosità viste a Siena, con l’esclusione della parentesi “rassicurante” del 2013, vengono qui attutite, come assorbite dall’aria di lago che tutto ovatta e smussa, lasciando spazio, anche nei momenti gastronomicamente più audaci, alla discrezione lombarda più che all’estroversa schiettezza toscana.
Questo non vuol dire in alcun modo che la cena si svolga nella noia, anzi! Solo che la scelta espressiva, ci si consenta il paragone, pare andare, con uno chef per sua natura poco incline al titanismo di Beethoven o di Wagner, in direzione del rarefatto simbolismo debussiano più che del pungente sarcasmo à la Satie che era il marchio di fabbrica delle sue creazioni senesi.

L’apertura del menu degustazione, da noi richiesto in questa occasione in versione ampliata rispetto ai 5 passaggi previsti dalla carta, marca già la differenza fra le suggestioni offerte dai due territori (parliamo di sensazioni, non di km 0): distante anni luce dall’ardito gioco iodato-amaro della storica insalata di erbe, alghe e radici vista in toscana è l’insalata di melone bianco, sedano e cetrioli, che gioca sulla dolcezza, su un amaro assai moderato e, soprattutto, su note balsamiche e salmastre.

Da applausi le due incursioni sul terreno, o meglio nel bacino, della cucina lariana: tanto il cavedano, supporto ad un tripudio di mandorle, radici, albicocche ed alloro che vede il seme oleoso tanto caro a Lopriore sotto l’occhio di bue e gli altri a passare la battuta, quanto il riso in cagnoni e persico in veste nipponica, si distinguono in un percorso di livello medio comunque assai elevato.

L’idea è che ci sia ancora un notevole margine di miglioramento per questa cucina. Un’impressione corroborata, oltre che dal ricordo delle migliori cene senesi, anche dalla costante crescita riscontrata lungo le numerose visite di questi mesi.
La scelta o, meglio, l’esigenza espressiva ed autoriale di interpretare il territorio più che limitarsi a descriverlo è d’altronde una strada lunga e tremendamente in salita. Siamo già ad un ottimo punto, ma, malgrado il nostro malcelato affetto per Paolo Lopriore, per questa volta decidiamo di arrotondare il punteggio per difetto, in modo da poter in un prossimo futuro dar conto di quella che ci attendiamo come la naturale evoluzione.

Anche il servizio, tutto al femminile in occasione di un sabato sera di tutto esaurito, sta man mano prendendo forma e trovando sintonia con una cucina che richiede da parte della sala, per le poche possibilità offerte tanto dalla carta delle vivande quanto da quella dei vini, un surplus di complicità e interazione. Forte di un rapporto qualità prezzo estremamente favorevole in relazione alla bellezza del luogo e al valore della cucina, Kitchen si impone comunque già così come una delle migliori tavole rintracciabili in Lombardia.

L’aperitivo secondo Paolo Lopriore: uno sferzante drink al sambuco.
aperitivo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
…da accompagnare con gli usuali snack, con la polvere di semi di zucca da prendere con le dita.
snack, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La Valtellina non è distante e così fa la sua comparsa a tavola uno sciàtt, servito su un brodo di abete rosso.
sciatt, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Insalata di sedano, melone bianco e cetrioli.
insalata di sedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Un colpo di genio venato di ironia: spaghetto alla lombarda, con prezzemolo, limone e parmigiano. La pasta, di popolare marchio commerciale facilmente riconoscibile e praticamente insapore, diventa puro veicolo di una salsa multisfaccettata in cui i semi di prezzemolo, amplificati dal burro, danno un’estrema lunghezza gustativa.
spaghetto alla lombarda, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Cavedano, radici, albicocche, mandorle e alloro.
cavedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’intingolo dell’anatroccolo (gradito omaggio dalla cucina)
anatroccolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’aromatico luccio con salsa olandese (strepitosa), cannella e chiodi di garofano.
luccio, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La ciotola in attesa di uno speziatissimo brodo
brodo speziato, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
in cui preziosi bocconi di capriolo
bocconi di capriolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
andranno calati come in uno shabu shabu.
shabu shabu, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
A contorno una sinfonia d’autunno: porcini e zucca
porcini e zucca, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
e in un gagnairiano quadro d’insieme, una crema di castagne di cui avremmo gradito un bis e poi un ter.
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Il Lario visto dal Giappone: riso in cagnoni con persico, col non trascurabile dettaglio di un concentratissimo “wasabi” di salvia.
lario, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Predessert: uovo e frutto della passione.
predessert, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Millefoglie di mela, un dessert in cui la mela è un poco scarica rispetto ai contrasti di sapidità dati dalle cialde e dal mascarpone maison.
millefoglie, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Uno dei nostri compagni di viaggio, insieme a Les Murgiers di Francis Boulard.
giulio ferrari, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como