La scuola di ALMA di Colorno, tra i suoi tanti meriti, ha anche quello di aver diplomato una folta schiera di talenti che si distinguono per impegno, dedizione e umiltà. Il direttore di sala Andrea Forti e lo chef Jacopo Malpeli dell’Osteria della Peppina fanno parte di questo gruppo. In un casolare lungo la Via Emilia, giusto a metà strada tra Piacenza e Parma, tra le nebbie d’inverno e l’afosa cappa climatica del periodo estivo, prende vita un progetto decisamente importante, con piccoli passi ma da tenere in seria considerazione.
Entusiasti, innamorati del proprio lavoro, i ragazzi hanno costruito un percorso decisamente in crescita. Rispetto alla nostra visita precedente c’è stata una profonda e intensa evoluzione. Non solo nei piatti, ma anche in tutto il resto. La cantina è cresciuta, con referenze molto interessanti e ben pensate. La sala è gestita con miglior piglio, mestiere, sicurezza. Il locale pare quasi rivitalizzato e pervaso da una importante energia. E la cucina viaggia adesso sui binari della maggior sottrazione, concentrandosi sul gusto, seppur continuando ad esprimere tecnica e costruzione opulenta nelle pietanze. Caratteristica dello chef, che ora si sta trasformando in qualità distintiva. Ricerca sulle ricette italiane, trasformate e stravolte non nel principio, ma nei contenuti: una buona dose di creatività applicata anche sugli ingredienti e sui nomi dei piatti.
C’è molto piaciuto il rognone tonnato, marinato e scottato magistralmente in latte di ginepro, e finito con una leggera salsa tonnata da manuale. Così come l’omaggio del Savarin di riso di ‘cantarelliana’ memoria che, proprio per non entrare in conflitto con il maestro, viene qui trasposto magistralmente in chiave ittica. Ed è proprio la componente di cucina ittica ad essere cresciuta a livelli quantici, decisamente meno pasticciata, più concreta, fine ed elegante.
Segno di maturità la ricerca della sottrazione e dell’eleganza non solo visiva ma anche gustativa. Valori che stanno decisamente trovando riscontro nel percorso intrapreso e che ci auguriamo continuino ancora. Unico appunto è relativo ai prezzi, davvero tanto cresciuti rispetto a tempo fa: in particolare per la degustazione abbinata al menu importante, di ben 10 piatti a 80 euro (veramente competitivo), che con gli altrettanti 80 di abbinamento porta il conto a 160 euro a testa. Davvero tanti, a meno di non degustare qualche calice di premier cru di Borgogna, ma non ci risulta essere questo il caso.
Al netto di ciò, questi ragazzi meritano davvero sostegno e li incoraggiamo ad andare avanti.
Verso la fine dell’800 la bisnonna dell’attuale proprietario iniziava l’avventura ristorativa con una stazione di posta sulla strada che attraversa Alseno. Oggi Giuseppe Arbusti ha rinnovato totalmente l’osteria, ristrutturando con uno stile nuovo e moderno le antiche sale, donando un’atmosfera al locale che forse si scontra con il ricordo di una tradizione e una storia così antica. Avremmo sinceramente preferito vederlo conservato quello spirito secolare nella sua forma originale in luogo di un decoro moderno, in cui a dominare è il bianco, i materiali scuri e una sorta di asettica freddezza d’insieme.
Ma se questa è l’impressione che può dare l’ambiente, la cucina e un servizio gestito con amore, impegno e tanta passione, vi faranno sentire a vostro agio non facendovi pentire di aver varcato la soglia di questo delizioso ristorante.
Una proposta culinaria attenta alla scelta degli ingredienti innanzitutto, che sono riportati con precisione e dovizia di particolari nel menù. E poi tanto rispetto nelle cotture, nelle preparazioni e nell’impiatto che solo una chiara frequentazione alla scuola di Alma può aver forgiato in maniera così precisa e puntuale.
La carta si divide equamente tra proposte di terra e di mare. Tutte elaborate con una buona dose di creatività, ma senza esagerare. E mentre la componente terragna svetta notevolmente per qualità, concentrazione di gusto e centratura, non possiamo dire lo stesso per le preparazioni ittiche, in cui la qualità del pesce soccombe lievemente sotto una costruzione e una sovrastruttura tecnica a tratti banale e anche troppo invadente.
Un paio di esempi: il rognone di vitello marinato al ginepro, taccole, patate, datterini confit e salsa verde di acciughe è un piatto perfetto, apparentemente asciutto, invece completo, cremoso e goloso. E poi una rivisitazione convincente della lasagna emiliana, in forma di raviolo.
Da rivedere, invece, l’insalata di pesci e crostacei, anonima e confusa.
Ma alla fine siamo nella Bassa e, se vi spingerete sino ad Alseno, il consiglio è di procedere con le sole preparazioni terragne: avrete una soddisfazione estrema di gusto e raffinatezza che il punteggio, dovendo tener conto dell’altra metà dell’offerta, non rispecchia affatto.
Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi.
Il meraviglioso pane di farine antiche e lievito madre.
Grissini e focaccia.
Insalata di mare, di campo e dell’orto. Confusa.
Gli ottimi crudi di mare.
L’imperiosa rivisitazione della lasagna, qui riproposta a raviolo ripieno. Concentrato di gusto, estetica e tecnica. Perfetta.
I buoni tortelli di pasta di peperone ripieni di baccalà mantecato con ricotta e menta su vellutata di fagioli bianchi. Sapida e mascolina.
Maccheroni, crema di burrata, pesto al basilico, capperi di pantelleria e scorza di limone sorrentino. Buoni ma troppi…
I secondi, non pervenuti in foto, su cui staglia un coniglio farcito con taccole e peperoni affumicati e in cui deludono il tonno e il filetto di dentice.
Ottimo pre-dessert: la cheese cake nel barattolo.
Crostata di frutta integrale alla crema.
L’immancabile zuppa inglese, molto alcolica, come è giusto che sia.
