Passione Gourmet Felix Lo Basso Archivi - Passione Gourmet

Felix Lo Basso

Ricordi d’infanzia tra le guglie del Duomo

All’ultimo piano di Townhouse Duomo Hotel, in Galleria Vittorio Emanuele II, il ristorante Felix Lo Basso, una stella Michelin, è il luogo in cui avviene una perfetta collisione tra il Nord e il Sud. Una cucina, quella di Felix, che riporta subito alla mente gli innumerevoli plotoni di ulivi e il cielo azzurro che lambisce il mare della Puglia, ma è poi la suggestiva vista sulla piazza del Duomo di Milano, di cui si può godere stando seduti al proprio tavolo, a riportarci al Nord, quello più profondo.

Cuore e Gusto

Anguria, capasanta, mela verde, panna acida, alga Codium e caviale sono i primi ingredienti ad avviare il nostro percorso tra i ricordi d’infanzia e la terra d’origine dello chef. A non lasciarci indifferente è la predisposizione circolare degli ingredienti intervallati dalla forma tondeggiante dell’alga, dalla sua ruvida consistenza e dal sapore simile a quello di un cannolicchio. Catapultati nel ricordo di una frisella, un pan-biscotto al basilico poroso e compatto, si imbibisce nell’acqua sale e va a smorzare l’acidità dello scalogno, scrigno agrodolce in cui è racchiusa la più delicata tartare di ricciola.  Perfetta è la cottura dello sgombro la cui pelle rimane soda, “scioglievole” e mai tenace. Quindi un profumo ci inebria, è la sintesi tra Nord e Sud davanti a quel ghiacciaio dalle mille punte: La parmigiana di mia mamma in un risotto. La melanzana alla brace si sposa perfettamente con il latte in cui è cotto il riso e insieme sprigionano quella sensazione che si prova mentre si addenta una carnosa scamorza affumicata. L’acida polvere di pomodoro è capace, invece,  di cambiare le sensazioni del piatto in ogni suo boccone.

Intenso il sapore dei Tortelli di grano arso, a cui avremmo aggiunto soltanto un po’ più di farcia. Ma, a ricordarci quella Puglia montagnosa e rurale, è invece l’Agnello della mia terra (in tre passaggi). Un piatto dedicato a Michele Varvara e preparato con le carni dell’omonima macelleria di Altamura, in provincia di Bari. Sublime e crea dipendenza il Torcinello o gnumerieddo, involtino d’interiora d’agnello, servito su una piccola brace ardente. Alcuni tratti di quell’anima bruciata dei muretti a secco, che profumano di mandorli, si intravedono anche nei dessert, nel Donut di pesca, nel suo gelato al timo limone e nella salsa al vino rosso.

Felix è uno chef schietto e tenace, come lo sono i sapori della sua cucina mediterranea. Cuore e gusto sono i compositori degli accordi e delle sinfonie dei piatti, piatti serviti al centro di quella grande babilonia vitale, Milano, e i cui prezzi non ci lasciano impassibili.

La galleria fotografica: