Abbiamo seguito fin dagli albori la nuova avventura di Giuseppe Gasperoni al Povero Diavolo. Una avventura che, seppur in un periodo non facile, è già costellata di molti successi: Giovane dell’anno per la guida Emilia Romagna a tavola del 2022 e nuova stella Michelin, conquistata nel novembre 2020.
E il nostro ritorno a questa tavola ha confermato tutte le aspettative e le attese. Abbiamo trovato un cuoco più maturo, più centrato sui gusti e sulle presentazioni, coadiuvato da una sala con giovani, dinamici interpreti di un servizio informale ma attento e preciso. Ma la cucina, che è ciò che più attira la nostra attenzione, ci ha convinto e appagato con uno stile personale seppur sempre nel solco e nella direttrice del grande maestro e mentore del cuoco, Riccardo Agostini, del Piastrino di Pennabilli.
La stilistica di portate quali Carciofo, erbe macerate a crudo, crema di arachidi o Pasta reale in brodo di funghi, angelica e ginepro rimandano a una sorta di primogenitura stilistica del folletto di Pennabilli, in cui il primo si fa riconoscere per la dirompenza, a tratti forse eccessiva, della nota amara delle erbe macerate, mentre il secondo ci stupisce per equilibrio, la compostezza gustativa e la lunghezza complessiva. Ottime, seppure nella loro rusticità, le Cotiche, aceto di ciliegie e pecorino, decisamente buoni e intriganti i Ravioli in variazione di papavero, in cui il kimchi di foglie di papavero utilizzato come farcia dei ravioli ha donato all’insieme intraprendenza e personalità (peccato, forse, per l’eccesso di formaggio di fossa).
Seconda nota di merito, poi, al servizio giovane, attento, e decisamente sul pezzo. L’esperienza complessiva ci fa propendere per una valutazione superiore al passato, seppur arrotondata, ma che fa presagire una continua e precisa crescita.
“Una nuova storia sta per partire al Povero Diavolo e vogliamo fare i nostri auguri perché sia lunga e appagante. Dal 22 marzo Giuseppe Gasperoni con la sua giovane squadra di collaboratori prende le redini del locale, ristorante e locanda, rinverdendone il lungo percorso, avviato nei primi anni del ‘900, interrotto agli inizi degli anni ’70, ripreso da noi nel 1990 e di nuovo interrotto nell’agosto del 2016. Un’insegna dalle tante vite e storie, con protagonisti molto diversi, ma sempre originale, non omologata, figlia della bellezza e singolarità del suo luogo di nascita, Torriana, sguardo e ponte, dal mare all’Appennino, minuscolo borgo di collina, capace di attirare con le sue belle manifestazioni da Spessore alla Collina dei Piaceri, grandi cuochi e gourmet da ogni dove.
Noi continueremo a organizzare questi e altri eventi, mirati a intersecare curiosità e interesse con il fascino del paesaggio e della buona cucina, avendo come punto di riferimento il Povero Diavolo che ci auguriamo non mancherà di premiare Giuseppe per la sua determinazione e il suo coraggio.
Arrivederci, grazie
Fausto e Stefania”
Queste le splendide parole del duo magico di Torriana, che consegnano a Giuseppe Gasperoni un monumento della ristorazione italiana. Quasi 30 anni di storia sulle spalle, tutte identificabili con Fausto e Stefania Fratti. Ora si volta pagina. Uno chef patron giovanissimo, nemmeno 30enne, con una brigata tra sala e cucina ancor più giovane. A cui dare fiducia e a cui va tutto il nostro in bocca al lupo più profondo. Non è facile prendere le redini di un posto del genere, facile scottarsi con il passato glorioso. Ma Giuseppe ha grinta e determinazione da vendere, nonché un curriculum di tutto rispetto, in cui il passaggio più lungo e importante è stato fatto da quel Riccardo Agostini che proprio qui passò, prima dell’era di Pier Giorgio Parini.
Ecco allora, a qualche giorno dall’apertura, varcare le porte di questo luogo ricco di storia e tradizione. Che ha mantenuto buona parte del suo fascino intatto. La cucina è ancora, ovviamente, in divenire. Ma già alcuni capisaldi si mostrano, timidi ma ben delineati. L’ottima selezione di materia prima, l’uso di erbe locali, un buon modo di presentare i piatti. Tutto lascia propendere per il meglio. Ad oggi rileviamo solo alcuni eccessi di sapidità, cotture tutto sommato centrate, ma al contempo una porzionatura alla carta troppo esigua, che fa sembrare gli ottimi prezzi dei piatti molto meno convenienti di ciò che appare.
Il servizio soffre ancora del rodaggio iniziale, occorre aspettare molto tra una portata e l’altra, e non sempre è attento a rabboccare acqua e vino. Il consiglio è che se non ci si riesce a stare dietro a questi aspetti meglio lasciare a tavola le bottiglie, il cliente sarà meno seccato per il giusto compromesso.
Ci sono piaciuti molto il carciofo, simil giudia, e il Fagottino della Nora, la mamma dello chef onnipresente in cucina e ottima sfoglina. Interessanti gli Agretti mantecati con scquacquerone e mazzancolle e ottimo il Filetto di manzo alla brace con cipollotto. Buoni i dolci, qui non fotografati, ma forse troppo avulsi al contesto e al resto delle preparazioni, troppo moderni e a tratti non centrati. Ci aspettiamo di più da una cucina che per ora è in mezzo al guado, non è osteria, ma nemmeno ristorante di cucina personale. Eppure, trovando al sua identità potrà molto far parlare di sé, perché il giovane cuoco le carte le possiede.
Comunque sia, evviva il Povero Diavolo, che non mancherà di stupirci nel prossimo futuro.
In questi ultimi mesi, da fine agosto in poi, si sono susseguiti tam tam più o meno veritieri sul futuro del Povero Diavolo.
Un luogo del cuore per molti appassionati gourmet, un rifugio per l’anima per temerari viandanti in cerca di prospettiva culinaria. Ma la storia che si respira al Povero Diavolo non lascia certo indifferenti, facendo sentire il suo peso, quasi trentennale, in un omaggio radioso e meritato nei confronti di Fausto e Stefania Fratti, promotori di una filosofia che si specchia sui valori dell’accoglienza e della ricerca.
Due persone straordinarie prima ancora che due ristoratori e imprenditori, che hanno saputo donare a questo luogo un’aria davvero magica, avendo avuto l’acume di credere e dare fiducia al cristallino talento di Pier Giorgio Parini. E chissà se magari prima o poi verrà data a qualche altro giovane talento la possibilità di prendere in mano le redini della cucina.
Forse sì, alcuni discorsi e un po’ di prove, più di qualcheduna, sono già state fatte.
Ma, comunque vada, il Povero Diavolo sopravviverà a tutto, anche a Fausto e Stefania. E quella che vedete in copertina potrebbe essere la giovane nuova cuoca, che si deve ancora fare, ma che respirando quell’aria ha già ottime doti e qualità che promettono bene.
Forse verrà sostituita, o forse rimarrà l’anima culinaria di questo incantevole desco, in cui Fausto selezionerà, come ha sempre fatto, i grandi prodotti del suo territorio e li metterà su una tavola aperta per pochi giorni la settimana e per pochi intimi. Quasi una casa, in cui ottenere un posto diventerà un privilegio per pochi.
Sarà questa la formula? O si deciderà per il ritorno a puntare dritti ad ambiti riconoscimenti scommettendo su un giovane cavallo di razza?
O magari le straordinarie capacità di Fausto, noto per l’abilità nello scovare giovani cuochi di talento, sarà addirittura alla base di un progetto ben più ambizioso… Quella “Casa dei Cuochi” che frulla nella sua testa e nelle sue iniziative – pensiamo a Incipit e Spessore – da tempo immemore?
A noi sinceramente non importa… Perché l’una o l’altra strada ci intrigano e ci piacciono tremendamente in egual misura… Perché il Povero Diavolo è magico, e comunque vada continuerà ad emanare la sua intensa e vibrante energia.
Il benvenuto/aperitivo…
Parmentier con semi di zucca tostati e olio.
Polpette di mucca al sugo…
…con fagioli all’occhio.
Salsiccia di Mora romagnola e olive.
Friggitelli.
Mi è stato chiesto da più parti di raccontare la storia della scoperta del Povero Diavolo di Torriana. Uno dei pochi ristoranti in Italia, forse l’unico di questo livello, che è stato raccontato prima sul web e solo in seguito dalla critica tradizionale. Un faro acceso su una locanda, e in particolare su un cuoco, che da lì in poi ha iniziato una intensa e vibrante rincorsa verso l’empireo della ristorazione Mondiale. Pier Giorgio Parini e Il Povero Diavolo sono stati e sono tutt’ora l’esempio di una ristorazione moderna, avanguardista, non solo dal punto di vista gustativo e della cucina.
Il Povero Diavolo di Torriana è jazz, ha fatto dell’istinto e dell’improvvisazione la sua fortuna. Ha spostato il paradigma dell’alta cucina, fatto di brigate chilometriche, di ripetitività del gesto, di continue e costanti messe a punto, di ossessiva ricerca dello stile… Ha demolito questo costrutto ideologico proiettandola in un mondo d’improvvisazione, di continuo mutamento, a tratti pure di ruvida imperfezione. E l’ha fatto dando vita a una vera e nuova avanguardia culinaria. Rendendo sostenibile un ristorante gourmet costruito su un modello meno costoso e meno ingombrante, il “no frills” dell’alta cucina contemporanea. Il modello del Povero Diavolo poteva nascere solo grazie a un incontro tra “folli”.
Da un lato un cuoco di genio con un talento istintivo e unico. Dall’altro il contorto mecenatismo intriso di sana follia e illuminata visione di un duo di ristoratori spinti da rara passione. Fausto e Stefania Fratti. Una coppia, di cui lo chef è diventato una sorta di figlio adottivo, che ha creduto fino in fondo nel talento di Pier Giorgio e ha fatto sacrifici immani per sostenere lui e il suo progetto. Ogni volta che mi viene chiesto di raccontare la cucina di Pier Giorgio e del Povero Diavolo riporto sempre questo esempio: prendete tre cuochi, sceglieteli voi tra i migliori, e metteteli in una cucina sottoponendogli tre ingredienti a sorpresa chiedendogli di costruire un piatto con questi. Bene, quello che creerà il piatto migliore sarà Giorgio, non ho dubbi.
Questo è considerabile un valore assoluto? Certo che no. E’ semplicemente un modo per spiegare come il suo talento istintivo lo porti ad avere una tale dimestichezza e profondità sensitiva con gli ingredienti, da conoscerne perfettamente il risultato una volta elaborato. Come Mozart componeva con l’orecchio assoluto, Pier Giorgio Parini cucina con il palato compositivo assoluto. Una storia e una crescita che è stata possibile e realizzabile in quel luogo affascinante che è Torriana. Solo lì l’incontro poteva avvenire, e solo lì entrambi hanno dato il massimo in un’avventura straordinaria.
Ma tornando alla scoperta, e parlando di illuminazioni, ciò che mi portò a parlare del Povero Diavolo e di Torriana dopo una cena del Novembre 2007 fu un misto di intuizione e sana incoscienza, forse visione. Sarebbe bello raccontare che tutto ciò è stato merito mio, che quel lampo sia stato farina del mio sacco. Ma vi do una notizia: non è così.
Nel novembre del 2007, un pressoché sconosciuto Pier Giorgio Parini era stato da poco assunto a condurre le cucine del Povero Diavolo di Torriana, ristorante che già da qualche tempo stava mandando segnali interessanti.
Il mio vecchio amico Piero Pompili cominciò a insistere, “…quel giovane cuoco farà parlare di sé”. Alcuni lettori forse si ricordano di Piero, da quando girava per il web con il nickname di “Muccapazza”. Mi sono sempre fidato di lui: estroso, istrionico e follemente originale, non ha mai mancato di dimostrarmi sensibilità e senso del gusto, doti per nulla comuni. E poi una cena è spesso la scusa migliore per rivedere un amico.
Varcata la porta del Povero Diavolo rimasi ammaliato, folgorato da una cucina davvero priva di schemi fissi e lontana dalla memoria. Un pezzo di futuro fluttuante tra quattro mura incastrate nel tempo. L’amore fu istantaneo, un vero e proprio colpo di fulmine.
Ricordo che il giorno dopo, lungo la strada del ritorno, ne parlai con Paolo Marchi ed Emanuele Barbaresi. Con il primo collaboravo alla neonata guida di Identità Golose e con il secondo stavamo scrivendo la guida Gourmet 2009, il gronchi rosa della critica gastronomica italiana, come scherzosamente amiamo definirlo io e i molti compagni di quella avventura che ancora oggi sono presenti qui su Passione Gourmet. Roberto Bellomo, Fabio Fiorillo e Roberto Bentivegna, il co-responsabile con me di quello che successe poi. Lo esortai a un’altra visita da Pier Giorgio dopo qualche mese, per verificare che non avessi preso un abbaglio.
– No, Alb, non ti sbagli.
Il genio era puro, l’anima del ristorante candida, l’esperienza tanto entusiasmante da diventare in breve una necessità.
E proprio nella guida Gourmet 2009, edita da Editoriale Domus, piazzammo il Povero Diavolo di Torriana ad una votazione di 17/20imi, a ridosso dei grandi. Una posizione che all’epoca fece non poco scalpore.
Negli anni successivi sono tornato a Torriana e al Povero Diavolo oltre 80 volte, e ogni volta ho degustato creazioni che in maniera del tutto naturale e spontanea hanno visto la luce, hanno goduto intensamente della loro stessa bellezza, come un bruco divenuto farfalla, per un solo giorno prima di eclissarsi per sempre, senza mai ripetersi. E’ vero, molti piatti sono diventati signature dish di Pier Giorgio e del Povero Diavolo. Ma credetemi se dico che pur essendo straordinari il “riso in bianco”, il “pomodoro al sugo”, il “sempreverde” non sono nulla di fronte a tante altre creazioni che ho avuto la fortuna di assaggiare.
È la storia di un grande amore che si conclude. Non ho mai visitato così tanto e così spesso un ristorante, e oggi penso che avrei voluto farlo ancora di più, toccato forse dalla sensazione intima che quel periodo, magico, avrebbe avuto una fine. Il resto è e rimarrà storia, una bella storia che ricorderemo a lungo.
Pezzo in uscita contemporanea sul sito di Luciano Pignataro.
Fiumi di parole abbiamo scritto, negli anni, su questo ristorante e su questo cuoco.
E’ dal 2007 che, incessantemente, tessiamo le lodi di una cucina che non ha punti di riferimento, per costruzione e genialità creativa, che non ha schemi e stereotipi, che fa della istintiva improvvisazione la sua cifra stilistica.
Un percorso che è in continua e costante evoluzione, che sta compiendo una rivoluzione silente e mai abbastanza urlata.
Un talento ed un genio creativo che non si arresta, che continua a commuovere e a sorprendere con passi mai visti, con tecniche ataviche ma moderne, con sapori inconsueti ma al contempo concreti ed esaltanti. Fin qui parrebbe il solito elogio sperticato, quasi “groupieristico”, che noi abbiamo sempre mostrato.
Ma c’è un però. Perché tutta questa passione, questa viscerale emozione, questo incondizionato pathos è in realtà -e sopratutto- frutto di attente e ponderate riflessioni. Vero è che tanto è istintiva la cucina di Pier Giorgio Parini, tanto è viscerale l’entusiasmo di fronte a sapori e profumi folgoranti. Ma, poi, una attenta analisi tecnica porta a comprendere quanto questa cucina sia veramente, e non per slogan, la cucina del futuro.
Grassi ridotti all’osso, un moderatissimo uso della proteina animale (questo da sempre, fin dal lontano 2007) a favore di un caleidoscopio di sapori e profumi forniti e presi dal mondo vegetale.
Il protagonista è sempre un ortaggio e un’erba, che qui trova però un senso oltre l’aspetto. Tant’è che anche gli impiatti si sono fatti nel tempo ben più ruvidi di quanto il gusto possa invece raccontare. Impiatti apparentemente caotici, dissennati, in cui si concentra sempre più, non si disperde e atomizza, ma si ristruttura il sapore, nascondendo tutto sotto a scrigni di voluttà e di completezza gustativa. Una cucina espressa all’ennesima potenza, che viene pensata e realizzata poche ore prima del vostro arrivo. Che però attinge da ingredienti anche conservati con tecniche antiche, tanto à la page oggi, ma che in realtà, sopratutto in Italia, affondano le radici nella più impervia e remota cultura contadina del nostro stivale. Una cucina quindi molto italiana, molto identitaria.
Fermentazioni? Macerazioni? Erbe che profumano e rinvigoriscono i piatti? Qui, signori, si usano da sempre, quando ancora chi pensò le famose classifiche mondiali faceva un altro mestiere. E quando molti tra i primi in classifica erano agli inizi del loro vigoroso e pluri premiato percorso.
C’è un velo di tristezza ogni volta che si inforca la strada del ritorno. Tristezza perché questo luogo non è abbastanza vicino per poterci andare spesso, tristezza per la sorda assenza di alcuni importanti attori, soprattutto internazionali, della critica gastronomica.
Che non si accorgono che qui a Torriana c’è un genio, vero ed unico. Di quei protagonisti che ne nascono -pochi- ogni secolo.
E Piergiorgio Parini è uno di loro.
Cavolfiore, crema di naschi e zenzero, cavolo nero.
Mazzancolle, bietole e frutti rossi fermentati, limone, pane candito.
Triglia alla crema di arachidi, battuto di prugne fermentate (umeboshi) e shiso fermentato.
Sino a questo punto percorso “solo” eccellente, con richiami e rimandi d’oriente ed una stilistica agro-dolce che ha spalancato il palato e le porte a ciò che seguirà.
Patata viola, spuma di aringa affumicata, limone nero e porro essiccato. Un brodo cremoso ancestrale, in cui farinosa si insinua la patata viola che a colpi di fioretto è sostenuta dalla spuma e dalla pungente e fenica persistenza del porro, unita al tocco di limone affumicato.
Un capolavoro! Fegato di rana pescatrice, grasso e umido, con semi ossidati, cialda ai semi tostati, radicchio e ginepro fermentato. In tutto questo esce la dolcezza inaspettata e prorompente del radicchio, addomesticato al miele, che viene rincorso e steso dal ginepro fermentato. Un balsamico, grasso, acido e dolce mai sentito e visto. Senza punti di riferimento.
Altro colpo al cuore: anguilla con ciliege sott’aceto, curcuma in salsa fresca (fenomenale), tarassaco e spinacio. Cotto, crudo, fermentato e ossidato… tutto a favore della grassezza dell’anguilla. Mamma Mia!
E dopo due colpi del genere cosa aspettarsi di più? Il KO tecnico: gnocchi di patate, feccia di olio di canapa (acida e oleosa), cacao, the affumicato e baccalà… senza parole.
“Solo” un passaggio… royale di cardi, cardi sott’aceto, nocciole, uova di lavarello.
Lumache impanate e brasate, yogurth, pelargonio.
Narcè… la carne che non c’è. Kiwi fermentato e macerato nappato da un miso-salsa dai rimandi animali e da polvere di erbe (dragoncello, timo, e tanto altro).
Un altro capolavoro. Cavolo che, cotto a pressione per giorni in orzo e acqua, acquisisce acidità, persistenza ed una nota grasso-burrosa che lo rende simile ad una fettina di carne, intensa e pervasiva. conclude il cerchio un estratto di erbe e alghe.
Germano con castagne, foglie essicate di ilang ilang e le sue interiora in ragù.
Un sorbetto amarissimo, ma con un finale dolce. Rapa palla di neve con semi di finocchio e resina di canfora.
Cavolo Nero, stupendo maiale brado, crema di nespole e sorbe e tannino di frutta.
Pastinaca caramellata, spumone agli agrumi, essenza di mandarino.
Animelle (sì, avete letto bene) di agnello cotte nel latte, gelato al cioccolato, crema di limone e crumble al burro salato.
