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Cruderia Al Porto

A Cervia il pesce fresco direttamente nel piatto

Mettete insieme una coppia gallipolina di origini, Mario Buja e Virginia Stefani, che ha il pesce nel sangue, e un giovane cuoco, Santi Ruud, con trascorsi importanti nelle cucine di Vincenzo Camerucci, e il gioco è fatto. Il Ristorante Cruderia Al Porto, un delizioso ristorantino affacciato sul porto di Cervia, vi saprà deliziare con preparazioni semplici e una materia prima di sicura qualità. Chioggia e Gallipoli, appunto, i riferimenti del pescato, ma senza disdegnare i grandi prodotti di importazione, su tutti acciughe del Cantabrico e tonno Balfego.

Materia prima sensazionale, straordinari i crudi

L’incipit della coppia, e anche del cuoco, è portare in tavola l’ottima materia prima di cui dispongono senza lavorarla troppo. Ecco, quindi, un tripudio di crudi, tra grandi ostriche, mandorle di mare, cozze pelose, tartufi ma anche crostacei, indigeni e forestieri. Il tonno, sia siciliano che cantabrico, e qualche preparazione, come i gamberi con burrata, che strizza l’occhio a una cucina lievemente più ricercata.

A seguire i gratinati e il vapore, anche qui mai meno che stupendi e sempre rispettati. Le uniche imprecisioni da noi riscontrate sono state qualche lieve eccesso di sapidità aggiunta e un primo piatto lievemente sottotono rispetto al resto delle preparazioni. Dolci semplici, elementari, forse la parte che potrebbe subire maggiore inventiva e creatività da parte del cuoco, che magari gradiremmo vedere alla prova anche con qualche preparazione più ardita, anche se comprendiamo le esigenze della clientela locale. Ci piacerebbe, inoltre, che alcuni dettagli come il pane, i dolcetti di fine pasto e qualche altra piccolezza fossero più ricercati e meno scontati, al pari della materia prima ittica, qui sensazionale.

Servizio solerte e attento che accompagna una carta dei vini, con particolare attenzione sulle bollicine e sui vini bianchi, davvero interessante per prezzi e varietà. Se siete a Cervia è sicuramente un punto di riferimento da tenere ben presente, per una serata piacevole all’insegna del pesce e non solo.

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Ferrara e la famiglia Migliari

Quella dei Migliari è una storia legata a doppio filo al mondo della ristorazione ferrarese e non c’è ferrarese che non associ il nome di Ido ai grandi piatti a base di lumache e rane.
Dagli esordi in quel di Marrara – nella campagna che più campagna non si può – nel locale che sarebbe stato poi rilevato da Di Diego e Merighi per aprire il “primo” Don Giovanni, fino alla decisione nel 1998 di spostarsi in un edificio più grande, quello in cui oggi ha sede La Chiocciola.
Nel locale si respira un’atmosfera d’altri tempi e, come spesso capita in questi territori, arrivarci con la nebbia aggiunge poesia alla sostanza. Per chi dopo una cena a briglie sciolte, decidesse di lasciare parcheggiata l’auto ed accomodarsi anche per la notte, ci sono anche delle camere per dormire, nello spazio locanda.
In cucina officia il figlio di Ido, Adalberto “Athos” Migliari, e la proposta rimane coerente. Nei piatti non mancano mai sostanza e rotondità del gusto che, associati a una giusta dose di eleganza e leggerezza, rappresentano gli elementi necessari a traghettare con coerenza un’insegna storica negli anni duemila.

Non solo rane e lumache

Il menu non parla solo di terra – anche se rimane la proposta più convincente – ma dedica spazio anche ad alcune proposte di pesce. Noi non ci siamo fatti mancare i grandi classici: molto buono il Risotto con le rane così come le Lumache alla Borgogna. Straordinarie le Lumache ai porcini, finferli con zucca e parmigiano, una vera immersione nella pianura padana. Non male i tranci di branzino alla griglia, mentre risulta rivedibile il dessert, che vorrebbe reinterpretare nella forma il tiramisù senza però uguagliare l’originale. Decisamente convincente, invece, la crema caramellata al parmigiano reggiano: un classico eseguito a dovere.
Si sta bene alla Chiocciola, anche grazie a una proposta di cantina notevole, con tante chicche a prezzi correttissimi. Ma soprattutto per quella bella atmosfera familiare, accogliente e calorosa. Una sosta assolutamente consigliata, per una vera immersione nell’atmosfera e nei sapori della pianura ferrarese.

Qual è il segreto del successo?

Usciti da questo ristorante, la prima domanda che ci è balenata per la mente è stata: “Quanto conta l’ambiente per il successo di un locale?”.
Ci si affanna tanto per la cucina, per i prodotti migliori, per l’allestimento di una buona cantina, quando, in realtà, l’elemento che sembra veramente fare la differenza è un ambiente confortevole. Almeno, così parrebbe per la piazza ferrarese, dove i ristoranti più affollati non sono necessariamente quelli dove si trova una cucina migliore.

Il Makorè è un locale intelligente e dalla duplice faccia: da un lato la pescheria, dove si può trovare del buon pesce di lenza ad un prezzo corretto, e dall’altro il ristorante.
La cucina, prevalentemente di pesce, è precisa, ben fatta e basata su ingredienti di primissima qualità: se avete voglia di una cucina di mercato, in cui il pesce sia protagonista senza fronzoli, non abbiamo dubbi ad etichettare questo come il miglior indirizzo del centro di Ferrara. Ed è su questa tipologia di piatti che ci siamo concentrati in questa visita.

Il pesce in tavola senza troppe complicazioni

Non tutti i commenti su questo locale sono entusiasti: non tanto per la cucina, quanto invece per l’ambiente, ritenuto freddo e poco accogliente. Non possiamo non essere d’accordo su questo aspetto: la cucina a vista è una bella scelta architettonica (ed anche perfettamente studiata per evitare il passaggio di odori) ma il resto della sala davvero poco si addice al carattere della cucina. Pensiamo che, trasportando questi piatti in un contesto più caldo (o anche più rustico) il successo del locale sarebbe triplicato.
Ma sono forse considerazioni che poco hanno a che fare con la nostra mission, che rimane orientata al cibo e al vino.
E su questo aspetto, lo chef Marco Boni -tra le cui esperienze c’è un passaggio al mitico Trigabolo, poi una lunga permanenza in uno dei ristoranti di pesce storici di Ferrara, MAX– sa il fatto suo.
Ci sono piccoli dettagli da migliorare, ad esempio l’esecuzione della maionese a lato dell’antipasto di pesce, ma il risultato è più che soddisfacente. Scegliendo piatti dove il pesce viene proposto in modo semplice (vapore, griglia, forno), qui si sta davvero bene.
Una menzione particolare va alla pasticceria: il dessert provato è davvero un gradino sopra a tutto.

Ai confini della Romagna

La trattoria Ca’ Murani si trova al confine Nord della Romagna, nel piacevole centro storico di Faenza, a pochi metri da Piazza del Popolo, antico cuore politico e commerciale della città. Il legame ancestrale del cuoco–patron Remo Camurani con la sua terra lo si evince sin dal “gioco” tra il suo cognome e il nome del ristorante: con il termine Ca’, infatti, si indica casa in dialetto romagnolo. Il sito, un granaio molto suggestivo di un palazzo signorile del 1800, è delizioso e molto curato, fin dall’esterno dove una coltre di edera cinge l’ingresso e un tavolino e due sedie impagliate fanno molto dolce vita in salsa romagnola. L’interno è caldo e accogliente, arredato con cura, illuminato con attenzione; il pavimento in cotto, i tavoli di legno, la madia con i segni del tempo con sopra i pani, i vecchi armadi, la bilancia Berkel e il suggestivo camino sul fondo della sala abbracciano idealmente il cliente facendolo sentire fin da subito in una casa romagnola. Da menzione, a sublimare questa sensazione di piacevole accoglienza, la diffusione in sottofondo della note di musica jazz al volume adeguato.

Tradizione e leggerezza

La cucina di Remo Camurani fa il resto; la definiremmo di tradizione intelligente, con particolare attenzione alla stagionalità non solo nella scelta delle materie prime, ma anche nel tenere conto della peculiarità della stagione, nel nostro caso estiva, alleggerendo le preparazioni e offrendole all’adeguata temperatura di servizio. Una cucina solida e legata al territorio, con una mano soave e quasi femminile, in cui si lascia particolarmente apprezzare, come una sorta di fil rouge che lega tutti i piatti che abbiamo assaggiato, la riduzione al minimo necessario della componente salina e il ricorso sussidiario a profumate e saporite erbe spontanee e aromi.

Che qui si faccia sul serio, lo si intuisce già dal cesto dei pani, tutti fatti in casa, fra cui spicca una ghiotta focaccia al sale e rosmarino sfornata prima di ogni servizio. Apprezziamo da subito la mano dello chef con il benvenuto della cucina (non sempre in locali di tradizione si viene coccolati così): se l’annuncio di una Pasta e fagioli ci aveva spiazzati, l’assaggio ci ha lasciati a bocca aperta. Salvia, rosmarino, salsiccia triturata e legume al dente, un giro d’olio di Brisighella a dare amarezza, tamperatura della zuppa quasi tiepida, da scarpetta! Due gli antipasti: un Lonzino al fumo d’olivo – affumicato nel camino del ristorante – di cui abbiamo apprezzato la qualità della materia prima e i pervasivi profumi di legno oltre alla leggerezza della preparazione; una Frittata di fiori di zucca e zucchine con mozzarella di bufala, soffice nonostante l’esiguo spessore, profumata e dalla piacevole crosticina. Le golose e appaganti Tagliatelle al ragù, con marcata e gradevole presenza del rosmarino, si presentavano ricche di salsa di pomodoro, con la salsiccia e il manzo tagliati al coltello, la pasta tirata al mattarello, giustamente nodosa e gialla. La Tagliata di lombo di maiale con bruciatini di aglio e rosmarino ha forse risentito di un leggero eccesso di cottura che l’ha resa lievemente asciutta; piatto del ricordo le Zucchine ripiene fritte con polpette ripassate al sugo (su richiesta ci hanno servito la mezza porzione) che si denotano per gusto e, anche in questo caso, per leggerezza. Abbiamo chiuso le danze con una deliziosa Crema (in realtà un flan) con salsa all’irish coffee, perfettamente eseguita.

Il servizio, affidato a Daniela Pompili, è stato caldo, accogliente, prodigo di spiegazioni sui piatti e sulla storia del locale: quello che ci si aspetta da una casa di Romagna. Peccato per la carta dei vini: scelte limitate a poche proposte senza una ricerca particolare, che il ristorante invece meriterebbe.

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Una locanda a cavallo tra storia e grandi vini

Tradizione è anche quel movimento perpetuo in cui chi ne entra in contatto ne migliora o talvolta ne peggiora alcuni aspetti.

Quando si sale alla Locanda Mariella, a Calestano, nel cuore dell’Appennino parmense (riconosciuta dai più senza la dicitura di Locanda), si va essenzialmente per due motivi. Il primo motivo è per la cucina di Paco Zanobini, goriziano di nascita, ma livornese di adozione e palato! La cucina di Zanobini a nostro parere è sintesi gustativa tra territorio e origine: la storicità della vicina lunigiana, combinata alla freschezza del Tirreno e all’opulenza parmigiana (in positivo bien sùr), contraddistingue la sua cifra stilistica.  Non esiste un vero e proprio percorso degustazione, il cliente è libero di muoversi nell’offerta, trovando anche spunti di confronto sull’immancabile, che in questo luogo reputiamo d’obbligo, abbinamento enoico proposto dalla Mariella. Ecco appunto servito il secondo motivo: l’incontro con Mariella Gennari, conoscitrice del mondo enologico con particolare occhio sulle zone della Champagne e dello Jura, dove gli aficionados e non, avranno di che incuriosirsi o stupirsi.

Il Mare&Monti  2.0

Il Coniglio rosolato, pomodori secchi, stracciatella e crema di melanzane, nella sua semplice ma raffinata mediterraneità, denota subito la padronanza della tecnica da parte dello chef con una carne così delicata come quella del coniglio. La nota: un coniglio che si mastica e non vittima dell’operazione cottura temperature/tempi atavici.

Siamo al confine con la Lunigiana, pertanto non possono mancare i Testaroli, che qui abbinati al pesce spatola, crema di porri, olive taggiasche e olio all’elicriso, firmano forse il piatto più azzeccato dell’intera sequenza. Una ricetta di montagna che incontra il mare con la semplicità del pesce spatola e la freschezza erbacea dell’olio all’elicriso. A nostro parere uno dei “mari & monti” che non ci si stancherebbe mai di trovare in carta. Ancora una volta il mare, ricordando il passato livornese dello chef, che si esprime con i Ravioletti ripieni di pappa al pomodoro, aragosta, burro corallo, broccolo selvatico e riduzione di bisque. La setosità del raviolino svela la piccola aggiunta di mascarpone all’interno del suo ripieno, elemento di segreto godimento nella tradizione parmigiana della pasta ripiena.

Zanobini, rincara felicemente la dose della combo mari & monti, riproponendola anche nei secondi con un risultato centrato in pieno. I Calamari saltati, borragine, latte in piedi di capra e bottarga di Cabras, spaziano dalla nota casearia acida del cagliato caprino, fino alla dolcezza del calamaretto e della borragine chiudendo nell’ossimorica sapida dolcezza della bottarga.

La sinergia tra la consapevolezza di chi cucina quanto quella della conoscenza di chi opera in sala è più che mai azzeccata, essendo segnali che mostrano l’alto livello che fa di questo luogo non una semplice “locanda,” ma un punto di riferimento sia per appassionati che neofiti gastrofili.

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