Nella nostra ultima visita lo avevamo inserito tra i capisaldi della Milano da “mangiare e bere” e, difatti, all’offerta già celebre per la parte mixology del Dry da sempre si affianca il talentuoso side della pizza, condotto magistralmente da Lorenzo Sirabella. Due lati, come le vite che il locale nella sua integrità sembra avere, con la sua ottima proposta di mixology abbinata alle pizze che, tuttavia, sembra oggi relegare a più piccola appendice. Lo si evince dal fatto che, anche in un momento di non così pieno affollamento, la sala fatica a girare a regime: seppur premurosa, infatti, l’organizzazione non convince sia per efficacia comunicativa che per gestione della comanda. Lo scarto, peraltro, tra la proposta del pranzo e quella della cena accentua ulteriormente la diversificazione dei due ambienti, dove anche l’illuminazione proposta alla sera sembra andare in controtendenza rispetto alle due anime del locale stesso.
Ciononostante, è encomiabile la solidità della proposta di Sirabella in termini di ricerca e tecnica sulla pizza. Il classicismo trova ampia espressione con pizze come la Piennolo rosso o la Quattro pomodori, che sembrano irradiare di sole campano tutto il tavolo con la loro bellezza innata, fatta di prodotti semplici ma solo superficialmente conosciuti come, ad esempio, il pomodoro, qui esplorato nelle sue molteplici varietà. Tra le proposte più tradizionali, menzione speciale anche per il Calzone con provola affumicata, ricotta e Grana Padano, dall’affondo caseario efficace sia per vigore che per piacevole consistenza.
Per i più curiosi, invece, la strada è quella della sperimentazione, che Sirabella approfondisce per esempio nella Cassoeula. Gagliardetto lombardo per antonomasia, qui diventa vibrante tra la dolcezza della verza, l’allineamento col fiordilatte e la sapidità della luganega. Didascalica, forse, la riduzione di vino rosso. Un classico del Dry, ma comunque di rilievo, la Ventricina, friarielli e crema di zucca, ma da provare è anche la Focaccia con pastrami, caciocavallo silano e senape dalla golosa farcia, seppur in difetto rispetto alla proporzione dell’impasto che la accoglie. Quanto al dolce, la carta dei dessert langue nonostante l’eccesso zuccherino che alberga, di fatto, nel poco convincente Castagna, pop corn, caramello e caco.
Auspicando, dunque, che le due strade – pizza e mixology – possano finalmente ricongiungersi, magari anche grazie all’ideazione di un percorso di degustazione a entrambe dedicato, speriamo che Dry possa ritrovare presto lo slancio di un tempo.
IL PIATTO MIGLIORE: Ventricina, friarielli, crema di zucca e provola affumicata.
Dry è quel locale, anzi da più di un anno sono due, che rappresenta il gusto del bello e del buono: il bello del suo interior design, cool e curato; il buono, chiaramente, dei cocktail e della cucina, completamente dedicata ai lievitati e, su tutti, la pizza per il locale storico di Via Solferino mentre nel locale in Viale Vittorio Veneto il cuore pulsa anche per piatti veri e propri, sia caldi e freddi.
Il nome, come recita il sito, è Dry che indica “secco”, diventato il “senza alcool” del proibizionismo, perfetto per indicare, ironicamente, un cocktail bar; oppure si può intendere anche come “asciutto”, ridotto all’osso, ovvero alle sue qualità fondamentali, consapevolmente.
Di certo, si tratta di un locale unico nel suo genere, i primi a lavorare sul binomio Pizze & Cocktail. Da qualche mese, poi, è arrivato alla guida gastronomica del locale di via Solferino Lorenzo Sirabella che, già a Napoli, ha lavorato per anni nello staff del maestro Enzo Coccia distinguendosi come giovane talento.
La sua concezione di pizza è tipicamente partenopea, classica nel concetto di impasto e cornicione in versione non a canotto. L’impasto della pizza prevede una lievitazione di 48 ore e un’idratazione non particolarmente esasperata, al 60%: è una pasta che ha un’ottima masticabilità e digeribilità, se ne possono tranquillamente mangiare due senza alcun problema. I condimenti sono realizzati con materie prime di ottima qualità e sono molto equilibrati sia come dosaggio che, di conseguenza, come gusto: la pizza con Piennolo giallo, mozzarella di bufala, pancetta, grana padano e spirale di pesto di basilico è bella da vedersi e goduriosa al palato, benché in tutte sia necessario segnalare la difformità della cottura, in particolare alla base del cornicione, quasi mai perfettamente cotto.
Oltre alle pizze si possono degustare cubi di focaccia integrale con tapenade, guacamole e caprino, ed eccellenti focacce, lievitazione 72 ore, fra cui la “cult” con vitello tonnato e polvere di capperi.
Insomma Dry si conferma un locale di punta, e di riferimento, nello scenario milanese.
Quando aprì Dry, soltanto qualche anno fa, a Milano le pizzerie di grande qualità, attente agli impasti e ai prodotti, non proliferavano come adesso. Ed è da quell’insegna di via Solferino, pochi metri più avanti di quella che fu la sede del “Corriere della Sera”, che tutto ha avuto inizio.
Ora Milano, a nostro avviso, è seconda soltanto a Napoli e Caserta in quanto a pizza. E probabilmente soltanto per questioni “climatiche”.
Anche Dry ne ha fatta di strada. La sua evoluzione, trainata da successo di critica e pubblico, è culminata, almeno per ora, nella seconda insegna, quella di via Vittorio Veneto. Tra Piazza della Repubblica e Porta Venezia. Centralissimo insomma. E la location è più bella e più ampia. Dopo un anno dall’apertura, qui tutto ruota alla perfezione. Dal servizio alla costanza della qualità del cibo.
Le pizze, sfornate da un forno a gas di ultima generazione, presentano un vero e proprio pedigree: la lievitazione non inferiore a 48 ore (si mangiano tranquillamente due pizze senza batter ciglio) e la materia prima di indiscutibile qualità. Davvero golosa per esempio è la pizza Broccoli gratinati al Grana Padano, scorze di limone caramellato, fior di latte. Eccellente la classica Focaccia con stracciatella e crudo dolce d’Osvaldo. O ancora la Focaccia vitello tonnato con polvere di capperi (firma Berton marchiata a fuoco).
Ma non ci si limita alla miglior pizza di Milano, perché una piccola selezione di insalate e primi piatti (studiati nei minimi dettagli) e un reparto dolciario notevole chiudono un cerchio magico che fa di Dry una tavola davvero poliedrica.
Il tutto senza tralasciare la carta del – facciamo di tutta l’erba un fascio – beverage. Champagne, vini biologici, birre internazionali e signature cocktail.
Ci proviamo a cercare il difetto, ma credeteci, è difficile. Forse si, la dimensione esigua delle pizze, di diametro minore dello standard atteso.
