C’è stato un tempo in cui il bolognese, tanto in città quanto in provincia, era solito irrobustire le proprie ricette aggiungendovi, nelle giornate di festa, le carni delle galline cui tirava il collo per farci il brodo. Così capitava che nel ragù finissero anche tagli di carne bianca, qualche rigaglia e, se andava bene, pure qualche sorpresa, come l’ovarina. La stessa che troviamo, stasera, sulla sommità della nostra tagliatella all’antico ragù di cortile.
La forza della propria identità domestica, a San Giovanni in Persiceto, la si evince già dal fatto che tutto, da queste parti, è tradotto in bolognese occidentale. Così scopriamo, tra le altre cose, che via Matteotti, dove ci troviamo, fu “già via del Mirasôl”.
Arriviamo dunque alla Antica Osteria del Mirasole durante un tiepido crepuscolo di primavera. Dall’ultima nostra visita, due anni orsono, nulla sembra cambiato: Franco Cimini è sempre lì davanti al camino che armeggia lame e coltelli, ci vede; non ci saluta. Non saluta nessuno, a dire il vero, ci piace pensare che sia solo molto timido e, sicuramente, molto concentrato. Ben altra accoglienza, invece, ci riservano Anna e Riccardo che, da par loro, sorridono spesso, e mai per mera cortesia di circostanza.
La cena comincia col benvenuto dalla cucina “perché siamo pur sempre Bologna”, dice Anna, come a scusarsene. Eppure, si tratta di un incipit più che decoroso. La ricotta del caseificio di famiglia è più burrosa che vaporosa e la crescenta, fatta in casa, è fragrante. Ad accompagnarla, il Pignoletto frizzante della stessa famiglia Caretti che, col suo sorso saporito e speziato, si sposa assai bene – troppo bene! – col cestino del pane di Gilberto Ghelfi.
Arriva dunque il Tortellino che, non ce lo ricordavamo, è al cucchiaio. La crema è sontuosa, serica essenza di brodo e panna d’affioramento, sapidità e lattosità. Il tortellino, di natura irregolare, è tanto piccolo da ricordare le ciambelline della colazione dell’infanzia con cui condivide, oltre al colore, la rugosità perfetta nel trattenere la virginale purezza di questo latte.
Della Tagliatella, in parte, s’è già detto. L’ovetto che la sormonta è appunto un uovo embrionale servito nature, senza sale: una scelta azzeccata, che va ad impreziosire un ragù soffice, profumato e carnoso cui si contesta, forse, solo la presenza, un poco eccessiva, del burro. Ottima la sfoglia, tesa e croccante; impeccabile l’abbinamento col Falistra di Podere il Saliceto, detergente, riposante.
A proposito di vino, e benché la carta non sia né profonda né amplissima, all’Osteria del Mirasole, volendo, ci si diverte. Il solerte Riccardo esaudisce, infatti, la nostra richiesta di abbinare al Fegatello di maiale con la sua retina cotto sulla brace e avvolto nell’alloro un vino che, pur imponendo profondità e struttura, reclama levità. Scegliamo il Cerasuolo d’Abruzzo Le Cince 2016 di De Fermo e, lo confessiamo, mai scelta fu più appropriata. Quanto al fegatello, il profumo dell’alloro bruciato che ammanta il piatto è disarmante, come il morso, che è un deliquio di dolcezza, ematicità, e una burrosità appena amara incalzata da un’ulteriore premura: il pane bruschettato tipo Lariano.
Per dolce, ci concediamo il lusso di un latte ristretto al caramello, che intensamente ci godiamo nella prima oscurità della sera, dall’altra parte della strada, in cortile, dove ci viene apparecchiato un tavolo tutto per noi.
