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La Pausa Pranzo secondo Paolo Lopriore

Un grande chef al servizio della cucina

Non c’è niente da fare: quando Paolo Lopriore si lancia in una nuova avventura, riesce non solo a far parlare di sé ma anche, come ha sempre fatto, a mettere in discussione l’alta ristorazione fin dalle sue fondamenta. In passato, al Canto in particolare, lo chef comasco aveva contribuito quanto pochi altri a cambiare il palato collettivo della cucina gourmet. Il reiterato battere sulle corde dell’amaro, le consistenze al confine tra tattile e impalpabile e le violente acidità avevano contribuito a portare alle estreme conseguenze la lezione marchesiana. Nell’ultimo lustro al ristorante Il Portico, invece, Lopriore ha lavorato soprattutto sul senso sociale e sulla struttura formale dell’esperienza gastronomica. Il risultato è la cucina conviviale, in cui il processo creativo viene restituito nelle mani dell’avventore, che compone a piacimento il proprio piatto a partire dagli elementi presentati dalla cucina all’insieme della tavola, secondo un meccanismo che può essere aleatorio o per prove ed errori.

Interessante anche la formula di mezzogiorno

Quanto detto sopra è valido per il percorso della cena e per il pranzo del sabato. In settimana, a mezzogiorno, si può, invece scegliere liberamente uno dei tre piatti proposti quotidianamente dalla cucina e suddivisi secondo il più logico dei criteri: carne, pesce o vegetariano. Ogni preparazione è strutturata come a cena: due/tre elementi principali di grande solidità e altri elementi di supporto, quali salse e condimenti ad alto tasso di intensità gustativa. Grazie all’utilizzo di tagli e pesci poveri, di elementi già presenti nella carta serale e di materie prime non eccessivamente costose, l’accessibilità della formula va di pari passo con la soddisfazione della clientela tanto che, a ogni nostra visita, vediamo la clientela locale avvicendarsi perfino ai tavoli del ristorante. La minuta carta dei vini completa l’offerta di una pausa pranzo dal rapporto felicità/prezzo praticamente insuperabile.

La galleria fotografica:

Non esiste, almeno nel nostro Paese, alimento più democratico della pizza. Salvo fortunatamente rare eccezioni, è un piatto economico, che piace praticamente a tutti, e preparato ovunque da Trieste in giù. E in qualsiasi, anche piccolo, centro abitato del Belpaese, qualora si gradisca mangiare una pizza, è difficile dover percorrere più di un paio di chilometri per soddisfare tale desiderio.
Discorso diverso qualora si decida di parlare di qualità della stessa: allora sì che in questo caso la faccenda si complica, con una dura ricerca da effettuarsi con il lanternino.
Ed ecco che è qui che emergono le sopracitate eccezioni, con prezzi e pretese più affini all’alta cucina e che, nonostante preziosi ingredienti e un gran lavoro di ricerca, tendono a snaturare il concetto popolare della pizza.

Esiste un limbo forse ancor più raro di pizzerie: è il caso de L’Alambicco, ove viene proposta una pizza fondamentalmente semplice, senza troppi fronzoli né carteggi, ma di ottima qualità nella scelta degli ingredienti e nell’esecuzione, con un paio di impasti disponibili e farciture, sia per le pizze più ordinarie che per quelle più complesse, sempre interessanti e sensate. Non una pizza gourmet, ma semplicemente una buona pizza, come sempre ci piacerebbe trovare, senza troppe seghe mentali e proposta a prezzi sensati.

Valore aggiunto de L’Alambicco, di non poco conto, è la fornita cantina, con una carta davvero di spessore inusuale per una pizzeria. Grande proposta di birre artigianali italiane, con una bella panoramica dei grandi brewers nostrani in vari formati dallo 0.33 al 0.75, e altrettanto ottima selezione enologica, con una valida selezione in grado di accontentare qualsiasi sete.

Insomma se siete in zona e cercate “semplicemente” una valida pizza, d’asporto o da consumare in loco in uno dei pochi tavolini disponibili (in tal caso, meglio prenotare) senza particolari menate né senza dover prima chiedere il permesso in banca, segnate questo nome e consigliatelo serenamente ad amici, anche se non particolarmente appassionati: successo garantito.

Alcune delle innumerevoli birre disponibili.
birra, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
birra, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Birra, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Le pizze:
Il cappello del prete (pomodoro, mozzarella, brie, salsiccia di groppino, radicchio di Chioggia, Grana Padano).
pizza, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Pasqua in Brianza.
pizza, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Vento dell’Est (pomodoro, mozzarella, prosciutto tirolese affumicato, scamorza, cipolla, Grana Padano).
Pizza, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
L’Elvetica (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto da suino italiano, funghi porcini, Emmentaler, rosmarino).
Pizza, Elvetica, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Il Montanaro (pomodoro, mozzarella, salsiccia di groppino, funghi porcini, Grana Padano).
Montanaro, Pizza, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Non solo birre: ecco parte degli ottimi vini disponibili.
vini, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
La piccolissima saletta per il servizio al tavolo, ove si vede la porta della cucina. Qui vengono preparati i taglieri, i dolci e alcuni dei piatti serviti a pranzo, tutto molto semplice ma non per questo privo di interesse. Inoltre qui vengono preparate e cotte le pizze senza glutine (L’Alambicco appare sul prontuario AIC), anch’esse di buona qualità, da prenotare qualche ora prima.
Sala, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
I dolci: panna cotta al caffé.
dolci, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Torta al cioccolato.
Torta al cioccolato, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Il forno.
forno, L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como
Anche dalla strada, le buone intenzioni sono subito ben visibili…
L'Alambicco, Chef Luca Prosperi, Cermenate, Como

In una Como ormai orfana di Lopriore e più in generale avara di buone tavole, The Market Place ci ha sorpreso positivamente.
Il ristorante nasce grazie all’impegno e alla volontà dello chef Davide Maci, desideroso di realizzare un proprio progetto in patria dopo una lunga e proficua esperienza all’estero, in particolare a Londra allo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon palace di Gordon Ramsay.
Chef cosmopolita, Maci che ha trasmesso questa caratteristica anche nella struttura e negli arredi del locale, impreziositi dall’originale uso delle cassette di legno alle pareti che evocano i mercati di una volta.
D’altra parte già il nome è indicativo dell’impostazione e del tipo di cucina che troverete: cucina del mercato. Mai troppo complicata, fatta di cotture brevi, rispettose di una materia prima necessariamente freschissima. Cucina del mercato e quindi anche stagionalità degli ingredienti e delle preparazioni.
E maniacale cura per ogni aspetto, nulla è lasciato al caso: tutto è fatto in casa, dai buoni pani a tutte le paste fresche (lo chef ha scelto di non servire pasta secca).
La cucina si fa apprezzare anche per la capacità di dosare perfettamente le componenti aromatiche dei piatti, in modo da riuscire ad ottenere sempre un risultato di grande equilibrio al palato.
A pranzo Business Lunch con 3 portate acqua e caffè a 25 euro, altrimenti, oltre alla carta, due i menu proposti: uno “classico” con preparazioni di stampo più tradizionale, e uno definito “gourmet”, con piatti un po’ più strutturati. Peraltro, in abbinamento al menu Gourmet, vengono proposti anche una serie di cocktail davvero interessanti e ben eseguiti.

Per inciso, lo chef ha aperto a breve distanza dal ristorante il Fresco Cocktail Shop, locale dove è possibile bere cocktail realizzati con ingredienti insoliti ed innovativi, che sta riscuotendo un meritato successo.

Noi abbiamo ordinato dalla Carta, e il risultato è stato davvero soddisfacente.
Due piatti che sintetizzino la filosofia del locale?
La Cipolla fondente su crumble al cacao, schiuma al parmigiano e nocciole, una sorta di versione rustica e meno elaborata della cipolla di oldaniana memoria. Servita in abbinamento con un consommè di manzo con funghi shitake e timo. Piatto da “mercato”, ma tutt’altro che semplice, perfettamente riuscito in primis nella fusione degli elementi aromatici che, tutti, fanno la loro parte senza prevaricazioni di sorta.
Citazione d’obbligo anche per gli Gnocchi di patate, crema di cavolfiore, cime di rapa, burro al caffè. Ingredienti semplici e tanta cura. Gnocchi di impareggiabile morbidezza, cima di rapa appena scottata, crema eseguita alla perfezione e importante carica aromatica data dal gusto importante del cavolfiore che boccone dopo boccone lascia il posto all’aroma del caffè. Chapeau.
E con piacere poi si scopre che neanche i dessert deludono.
Una cucina leggera, essenziale, moderna. Oggi, a Como, un indirizzo da non perdere.

Cipolla fondente, su crumble al cacao , schiuma al parmigiano e nocciole, accompagnata da consommé di manzo con funghi shitake e timo.
Cipolla Fondente, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
consommé, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Uovo poché, spinaci, porri, tartufo, schiuma di parmigiano.
Uovo poché, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Tagliolini aglio e olio, carpaccio di gamberi, acetosella. Molto buoni, nel loro genere delicati, fantastica la consistenza del tagliolino.
tagliolini, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Gnocchi di patate, crema di cavolfiore, cime di rapa, burro al caffè.
gnocchi di patate, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Galletto, crema e chips di mais, scalogni affumicati. Cottura perfetta.
galletto, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Risotto alla mela e dragoncello, animelle di vitello. Chiari e scuri. Buona componente aromatica, buone le animelle perfettamente cotte e spurgate. Manca a nostro giudizio un pò di cremosità per essere un risotto.
Risotto alla mela, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Un assaggio di ottimo purè di patate.
purè, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Tartelletta alle pere, mousse di cioccolato al latte, glassa al caramello, gelato al cocco.
Cartelletta alle pere, The Market Place, Chef Davide Maci, Como
Lemon tart, meringa all’Italiana, pasta brise, crema e gelatina al limone, foglie di melissa.
Lemon tart, The Market Place, Chef Davide Maci, Como

ZUPPA PAVESE
Si narra la Zuppa pavese nascesse in mezzo alle guerre che Franza e Spagna combattevano sul suolo di un’Italia divisa.
Uno sconfitto re di Francia, Francesco I, rifugiatosi dopo la battaglia di Pavia in una cascina, sarebbe stato rifocillato da una contadina con tutto ciò ch’ella aveva da mettergli in tavola: una fetta di pane raffermo, un uovo, del brodo magro e vegetale, in questa successione e sintesi, uniti dall’urgente necessità del momento. S’era nel 1525.
La matrice di un piatto che si fa ancora. Tanta è la forza del nostro brand: non dimenticare le radici, superare i punti di crisi, rinnovando e reinventando la tradizione senza perderla.
Chi codesto metodo in cucina non l’ha nel proprio dna può creare sul momento, sulla Moda, ma lascia poco o punto traccia, muore nell’effimero.
Lopriore, il cuoco che più di tutti scava l’essenza, rifà questa zuppa, ma concentrata …in un uovo! V’è un magnifico tuorlo, del brodo di radice di prezzemolo e midollo, un tocco in chiaroscuro di gocce di cardamomo nero, crosta di pane, parmigiano, prezzemolo, memoria in limone disidratato (a ricordar pavesi passatelli).
Si mangia d’un tratto la storia, ma viva, si assume in un flash che non si dimentica tutto un regno dei sapori, concentrati in bellezza. Obliando giochi di tapas, ossequi alle sguide.
Piatto d’attualità, com’è sempre una verticale, o il buon millesimo, mica sempre solo l’ultima annata!

Elzeviro Culinario, Chef Paolo Lopriore, Zuppa Pavese

La rentrée di Paolo Lopriore si è senza dubbio rivelata, e non poteva essere che così, uno degli eventi più rilevanti di un 2014 gastronomico che, soprattutto intorno a una Milano in preda alla febbre pre-Expo, sta regalando le maggiori sorprese in dirittura d’arrivo. Lasciatisi indietro Siena e le peripezie ivi affrontate negli ultimi anni, lo chef di Appiano Gentile è ripartito praticamente da casa, da quella Como che non ha sembrato finora portare troppa fortuna ai ristoratori che vi abbiano intrapreso progetti volti all’altissima qualità.

A sei mesi dall’apertura è ora tempo di stilare un primo, positivo bilancio dell’avventura di Lopriore in riva (o quasi, giacché l’hotel che ospita il ristorante si trova appena all’interno del lungolago) al Lario. Fondamentale, nell’inevitabile confronto fra le performance fornite alla Certosa di Maggiano e quelle cui abbiamo assistito a Como, è il considerare l’insieme a partire dall’enorme differenza che corre fra i due territori. Le spigolosità viste a Siena, con l’esclusione della parentesi “rassicurante” del 2013, vengono qui attutite, come assorbite dall’aria di lago che tutto ovatta e smussa, lasciando spazio, anche nei momenti gastronomicamente più audaci, alla discrezione lombarda più che all’estroversa schiettezza toscana.
Questo non vuol dire in alcun modo che la cena si svolga nella noia, anzi! Solo che la scelta espressiva, ci si consenta il paragone, pare andare, con uno chef per sua natura poco incline al titanismo di Beethoven o di Wagner, in direzione del rarefatto simbolismo debussiano più che del pungente sarcasmo à la Satie che era il marchio di fabbrica delle sue creazioni senesi.

L’apertura del menu degustazione, da noi richiesto in questa occasione in versione ampliata rispetto ai 5 passaggi previsti dalla carta, marca già la differenza fra le suggestioni offerte dai due territori (parliamo di sensazioni, non di km 0): distante anni luce dall’ardito gioco iodato-amaro della storica insalata di erbe, alghe e radici vista in toscana è l’insalata di melone bianco, sedano e cetrioli, che gioca sulla dolcezza, su un amaro assai moderato e, soprattutto, su note balsamiche e salmastre.

Da applausi le due incursioni sul terreno, o meglio nel bacino, della cucina lariana: tanto il cavedano, supporto ad un tripudio di mandorle, radici, albicocche ed alloro che vede il seme oleoso tanto caro a Lopriore sotto l’occhio di bue e gli altri a passare la battuta, quanto il riso in cagnoni e persico in veste nipponica, si distinguono in un percorso di livello medio comunque assai elevato.

L’idea è che ci sia ancora un notevole margine di miglioramento per questa cucina. Un’impressione corroborata, oltre che dal ricordo delle migliori cene senesi, anche dalla costante crescita riscontrata lungo le numerose visite di questi mesi.
La scelta o, meglio, l’esigenza espressiva ed autoriale di interpretare il territorio più che limitarsi a descriverlo è d’altronde una strada lunga e tremendamente in salita. Siamo già ad un ottimo punto, ma, malgrado il nostro malcelato affetto per Paolo Lopriore, per questa volta decidiamo di arrotondare il punteggio per difetto, in modo da poter in un prossimo futuro dar conto di quella che ci attendiamo come la naturale evoluzione.

Anche il servizio, tutto al femminile in occasione di un sabato sera di tutto esaurito, sta man mano prendendo forma e trovando sintonia con una cucina che richiede da parte della sala, per le poche possibilità offerte tanto dalla carta delle vivande quanto da quella dei vini, un surplus di complicità e interazione. Forte di un rapporto qualità prezzo estremamente favorevole in relazione alla bellezza del luogo e al valore della cucina, Kitchen si impone comunque già così come una delle migliori tavole rintracciabili in Lombardia.

L’aperitivo secondo Paolo Lopriore: uno sferzante drink al sambuco.
aperitivo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
…da accompagnare con gli usuali snack, con la polvere di semi di zucca da prendere con le dita.
snack, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La Valtellina non è distante e così fa la sua comparsa a tavola uno sciàtt, servito su un brodo di abete rosso.
sciatt, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Insalata di sedano, melone bianco e cetrioli.
insalata di sedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Un colpo di genio venato di ironia: spaghetto alla lombarda, con prezzemolo, limone e parmigiano. La pasta, di popolare marchio commerciale facilmente riconoscibile e praticamente insapore, diventa puro veicolo di una salsa multisfaccettata in cui i semi di prezzemolo, amplificati dal burro, danno un’estrema lunghezza gustativa.
spaghetto alla lombarda, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Cavedano, radici, albicocche, mandorle e alloro.
cavedano, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’intingolo dell’anatroccolo (gradito omaggio dalla cucina)
anatroccolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
L’aromatico luccio con salsa olandese (strepitosa), cannella e chiodi di garofano.
luccio, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
La ciotola in attesa di uno speziatissimo brodo
brodo speziato, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
in cui preziosi bocconi di capriolo
bocconi di capriolo, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
andranno calati come in uno shabu shabu.
shabu shabu, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
A contorno una sinfonia d’autunno: porcini e zucca
porcini e zucca, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
e in un gagnairiano quadro d’insieme, una crema di castagne di cui avremmo gradito un bis e poi un ter.
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Il Lario visto dal Giappone: riso in cagnoni con persico, col non trascurabile dettaglio di un concentratissimo “wasabi” di salvia.
lario, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Predessert: uovo e frutto della passione.
predessert, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como

Millefoglie di mela, un dessert in cui la mela è un poco scarica rispetto ai contrasti di sapidità dati dalle cialde e dal mascarpone maison.
millefoglie, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Uno dei nostri compagni di viaggio, insieme a Les Murgiers di Francis Boulard.
giulio ferrari, Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como
Kitchen, Chef Paolo Lopriore, Como