Nel nostro girovagare per lo Stivale non abbiamo potuto a fare meno di notare la grande rinascita avvenuta del mondo della liquoristica italiana.
Un trend tutt’oggi in crescita che vede aziende note e già affermate da una parte, desiderose di riproporre ricette antiche ed etichette storiche, accanto a numerosissime nuove realtà artigianali che, grazie alla ricerca e alla lavorazione di particolarissime materie prime, sono riuscite ad alimentare e ad animare – e non di poco – l’intero settore. Un entusiasmo che ha toccato, va da sé, anche il mondo della grappa, forse il più famoso distillato nostrano nel mondo, ma anche dell’amaristica nazionale nonché tutti i distillati impiegati nella mixology contemporanea.
Surfando sull’onda del nostro proverbiale trasporto per questo mondo, abbiamo così deciso di creare questa collezione di Spirits esclusivamente italiani, senza pretesa né di esaustività né di gerarchizzazione. Lungi dunque dal volere essere una classifica, eccovi una selezione affettiva di quei prodotti che hanno smosso e scaldato i nostri, di spiriti.
Un vermouth dall’essenza molto concentrata, come un profumo da indossare. Il sentore principale, ed evidente, è la rosa, che pervade tutto il percorso gustativo. La lieve nota di dolcezza, accompagnata da spezie orientali e cortecce, chiude il cerchio assieme a un lieve aroma amaricante di assenzio. Vermouth di grande classe e originalità.
55 euro + s.s. Dibaldo Spirits
Nasce dalla collaborazione tra l’eclettico Stefano Antonucci e Baldo Baldinini, esperto alchimista e profumiere. Preparato partendo dal Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Le Vaglie, questo bitter bianco vanta note aranciate e dalla dolcezza spiccata, atipica per la tipologia, allungando con un finale leggermente amaro che lo rende elegante ed equilibrato. Davvero intrigante.
36 euro Galli enoteca
Nasce dall’idea di Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese, e racchiude al suo interno i sapori incontaminati dei boschi della Val di Fiemme. Un vero gin di montagna da bacche di ginepro, prugnole selvatiche e sambuco, che danno vita a sapori acidi e persistenti, a netta prevalenza blasamica. Solo un’accortezza: non usatelo per il gin tonic, ma sorseggiatelo con abbondante ghiaccio e una manciata di frutti rossi, a fianco.
Ottenuta per disillazione a bagnomaria da uno dei più grandi, forse il più grande, distillatore italiano, questa grappa elegante regala note di spezie e una lieve vena balsamica che sostiene una acidità frizzante, accompagnata da un sentore intenso di frutti di bosco e more. E poi ci sono i fiori, tra cui la rosa, in netta evidenza, a diffondere un bouquet, anche qui, più da profumo che da liquore. Eleganza e finezza sorprendenti nel finale.
37,50 euro Call me Wine
Giancarlo Mancino, noto barman, produce eccellenti vermouth tra cui questo Rosso Amaranto, realizzato dalla fortificazione del Trebbiano di Romagna. Si presenta di colore rosso scuro con tonalità caramello e sprigiona sentori di rabarbaro, ginepro, legno tostato, mirra, chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia e vaniglia. Il gusto è ricco, dolce, con un finale amaricante su note di cacao e arancio amaro.
28 euro Enoteca Corsetti
Creato dalla mano fatata di Baldo Baldinini, anche in questo caso il vino bianco da’ vita a un bitter dal colore ambrato con un profumo intenso di cedro candito e spezie dolci e un sapore dolce/amaro. In bocca, spicca una nota piccante, per un finale lunghissimo.
55 euro Dibaldo Spirtis
Gin O’ndina
L’ultimo gin, a firma Campari, viene prodotto in piccoli distillatori. Botaniche essenziali e ben presenti sono basilico DOP della riviera ligure e agrumi, ovviamente ginepro, oltre a salvia, maggiorana, timo e radici di iris. La sua ricchezza e freschezza lo rendono perfetto per un gin tonic equilibrato ma intenso.
33 euro Bottega alcolica
A base di Sangiovese e Cabernet Sauvignon, i vitigni del Tignanello, sprigiona note di petali di rosa, piccoli frutti rossi e spezie dolci. In bocca, la grande finezza si accompagna a un finale estremamente vellutato ed equilibrato.
35 euro Call me Wine
Cavalcando il boom che vede gli amari assoluti protagonisti di spirits e mixology, la distilleria Bonaventura Maschio ha di recente lanciato l’Amaro Bonaventura: una ricetta tradizionale in due differenti declinazioni: “Erbe e fiori” il primo che, grazie alla base Prime Uve Bianche e alle botaniche scelte, presenta un bouquet più fresco, profumato e primaverile. Il secondo invece, “Erbe e spezie”, parte da Prime Uve Nere – affinata in legno – e ha un carattere orientaleggiante, caratterizzato da fava tonka, vaniglia, scorza d’arancia e un lieve sentore di china. Ottimi in purezza, perfetti per “stratificare” i cocktail.
19 euro Prime uve
Non certo una novità, ma un prodotto che continua nel tempo a mantenersi tra i migliori gin sul mercato. Un rapporto qualità prezzo degno di nota, ma soprattutto una versatilità rara, in grado di dare il meglio di sé tanto nei cocktail con meno componenti, dove la parte del gin è preponderante (avete detto Martini?) tanto in quelli più complessi, dove è opportuno che il gin faccia solamente da spalla. Una signora spalla, in questo caso.
32,40 euro Call me Wine
Erborista attento e scrupoloso, Carlo Gamondi ha creato una ricetta che si muove in bilico tra scorze di arance amare ed artemisia, miscelato in un uvaggio di vini di qualità piemontesi. Ha un movimento denso e viscoso nel bicchiere, che anticipa profumi e gusto decisi, tanto da poterlo apprezzare già assoluto. Fresco, o meglio freddo, con ghiaccio a piacere per un aperitivo on the rocks, oppure sapientemente dosato in miscelazioni attente e sicuramente appaganti.
18,70 euro Toso
Dalla distilleria che gioca magistralmente sulle radici (vedi la notissima Genziana) nasce questa acquavite ottenuta da procedimenti ancestrali: si presenta incolore, trasparente e brillante e rilascia profumi di radici e i sentori balsamici dei boschi alpini da cui proviene. Tutto ciò lo ritroviamo al gusto, leggermente speziato e perfettamente equilibrato, avvolgente e corposo.
89 euro Malanotti
Dal maestro assoluto dei distillatori Gianni Vittorio Capovilla prendiamo il Sorbo dell’Uccellatore. Di difficile individuazione, spesso nascosto all’interno di macchie boschive, poco produttivo e dalla resa irrisoria in distillato puro, assume qui un’espressività totale, fruttata, acidula e con una lieve piccantezza speziata. Il suo approvvigionamento – “il Capo” ne ha individuato qualche macchia in collina – è una fatica che rasenta l’accanimento e ne spiega il costo (da “gran cru”).
119 euro My Wine Store
Andrea Nicola, farmacista valdostano, ha la passione per il timo e la profumeria naturale. Da piccoli appezzamenti raccoglie, oltre al timo, altre erbe, con cui produce un liquore-amaro con un tenore alcolico piuttosto contenuto (sui 25°) che si appalesa con fragranti note balsamiche smussate nelle punte. Il sorso perfetto per chi ama elisir più eleganti che potenti e profumi campestri, di prato.
89 euro Drinks Co
Un “extravagante” Sake italiano che, pur molto simile al cugino giapponese, si differenzia per l’origine piemontese donde arriva la materia prima, le risaie vercellesi, e la profonda cultura di sapere valorizzare il prodotto simbolo di questa terra: il riso nero. Per ottenere la gradazione a 17° è stato fortificato con alcol aromatizzato, utilizzano per il vermut. Il naso è intrigante e il gusto profondo e rotondo, come fa presagire il colore.
35 euro Tannico
Per un vero liquore d’alta quota occorre arrivare alle pendici del Monte Bianco dove si coltiva un’erba alpina unica e inconfondibile che, trattata con competenza, sprigiona i profumi del génèpy. A ciò si aggiunge l’acqua purissima della sorgente di Courmayeur.
14 euro Le officinali del Bianco
Vermouth bianco da uve di moscato, di una piccola azienda a conduzione familiare che s’identifica ormai, per questo vino, sapientemente trasformato in vermouth grazie a un’antica ricetta. Liquore piacevole già in assoluto – basta che sia molto freddo – arricchisce con gusto la mixology che trova nel vermouth il suo ingrediente di riferimento.
18 euro Seirole
Ci s’innamora dell’etichetta, disegnata semplicemente, a mano. E si comprende la profondità che prepara all’assaggio. La grappa di moscato di Levi è un unicum irripetibile, vuoi per la sensibilità del distillatore vuoi per la tecnica e gli strumenti adoperati, di una semplicità disarmante. Un sorso appagante come pochi, raffinato e intenso.
48,50 euro Call me Wine
La Valle d’Aosta sa imprimere ai propri spirits tanta personalità e questo amaro risponde pienamente all’atout grazie all’ammaliante, rinfrancante nota di zafferano che arriva appena dopo quella, amaricante, dell’assenzio.
25 euro Yndella
Il brandy elevato ai massimi livelli. Eleganza da vendere in un equilibrio sapientemente costruito attraverso l’assemblaggio di più annate di cui, in etichetta, compare solo la più giovane. Un sorso pieno, ricco di note boisé dai colori variegati.
45 euro Tannico
Il 359 gioca su geografia e territorio unite a un’ottima base di alcool di prima qualità lavorato da più di un secolo dalle sapienti e rinomate mani di grandi distillatori. I frutti della Val Caino, nei pressi di Erba, sono forieri di colori, profumi e sapori incontaminati, pura espressione del loro terroir. Ecco dunque che ginepro, mirtillo, foglia di mora e fragolina di bosco diventano gli elementi di un’orchestra di grande personalità.
35 euro 359Gin
Quando il vino moscato si colora di rame grazie ad erbe e radici, china e rabarbaro in primis, si è pronti per assaggiare la storica ricetta che fa del vermouth di Torino ambasciatore indiscusso di un modo di bere lento e raffinato. Aperitivo, per lo più, lo Storico racconta con dovizia di particolari l’inconfondibile stile italiano.
18 euro Esseci Selezioni
In Friuli, a Cividale, Domenis è un’istituzione in fatto di grappa. Cento e più anni di distillazione danno vita alla Storica Nera, da uve a bacca rossa tipiche del Collio friulano, che gli infondono profondità, finezza, autorevolezza, intensità, eleganza, lunghezza e persistentenza.
85 euro Domenis1898
Una liquirizia tanto nera quanto saporita quella che racconta questo liquore della distilleria Marzadro. Siate curiosi e declinate i vostri assaggi attraverso diverse temperature di degustazione: ad ogni grado corrisponde infatti un ventaglio di aromi e sapori sempre diverso. Un prodotto versatile che ben si adatta anche alla mixology.
25 euroVino 75
Negroni Dink-IT di Valeria Bassetti ed Emanuele Broccatelli
Gli amanti del Negroni si divideranno in due, chi storcerà il naso chi plaudirà, come la sottoscritta, a iniziative di remix e remake come quella di cui state leggendo che, peraltro, vanta dalla sua anche un quid ossidativo che lo rende, assieme all’irresistibile nota amaricante, più altero, più austero e più severo del solito.
29€ su www.bottegha.it e www.lescaves.it
La fascinazione primigenia, intorno al mondo degli spiriti, comincia con l’Alkermes. Questo, poi, è “un rapimento mistico e sensuale” di profumi – più che aromi – spiritati e serafici, caldi e piccanti, piritici e speziati; un elisir che serba in sé tutta la storia medicale e alchemica, medicea e religiosa da cui proviene.
50 euro Smnovella
Quando c’è bisogno di razionalizzare e di farlo rapidamente, di un energizzante in grado di ubriacare di una lucidità repentina e razionale, niente di meglio di un sorso di questa potente grappa di vinacce rosse di nebbiolo del Roero distillata secondo il metodo discontinuo, a bagnomaria, da Paolo e Lorenzo Marolo.
40 euroCall me Wine
La storica distilleria di Canelli reinterpreta e omaggia la Via del Sale raccogliendo in una bottiglia dal design onirico un gin freschissimo, amalgama di 36 diverse botaniche. Piccoli messaggi territoriali tra chinotto, sambuco, lavanda, corbezzolo, limoni, timo distillati in un alambicco discontinuo in rame. Elegante e struggente persistenza.
62 euro Sito
Tra le prime realtà ad essersi inserite nel comparto Mixology con una grappa che, non a caso, nasce nella nuova e moderna struttura e con la collaborazione di 12 bartender italiani. Limpida, morbida, splendida in miscelazione con vermouth, bitter e liquori.
37,50 euro Tannico
Dalla Sicilia al Piemonte e nel corso della staffetta di intere generazioni la famiglia Inga sviluppa grappe a amari tra vecchie formule e ricettari segreti. Così nasce questo elisir di erbe medicinali, oltre 20, arricchito di radici e cortecce messe in infusione in alcool e acqua per due mesi. Morbido ed equilibrato, appetente e sensuale; dal 1832.
15,90 euro Inga
La storia ci dice che nasce a Torino, nel 1857, da una miscela di erbe e lo squisito vino Moscato di Canelli, ancora oggi presente nella ricetta assieme alle oltre trenta botaniche, tra cui gli immancabili assenzio maggiore, l’achillea, la salvia e la genziana, provenienti dai prati e dalle montagne piemontesi. Equilibrato, corposo, indimenticabile per la sua vinosità a correre con l’acidità. Ottimo liscio, superlativo in un drink che vuole farsi ricordare per complessità.
30 euro Tannico
Questo amaro nasce dalla selezione meticolosa delle arance provenienti dagli aranceti di proprietà , alle quali si uniscono l’acqua della sorgente e le erbe spontanee dell’Etna. Un liquore che rappresenta l’essenza della terra da cui proviene: apprezzato e utilizzato molto, anche in mixology, i puristi potranno assaporare la Sicilia in un sorso.
20 euro www.tannico.it
La prima creazione di Luca Scaroni, per gli amici, “Aro”. Un prodotto particolare e gradevole, nato da una lunga conoscenza di spezie e sapori del suo fautore. L’etichetta è caratterizzata da un mandala colorato e dinamico – realizzato dall’artista “the Stephani” – che rispecchia a pieno il carattere del gin al suo interno. Un gin che unisce occidente e oriente: liquirizia e rosmarino a zenzero, cardamomo e curcuma si bilanciano in modo equilibrato per un profumo deciso e un gusto persistente.
30 euro La Bottega diaro
Nato da una passione, ancora prima che dalla distillazione della frutta. Trova il suo pregio incomparabile nella precisione del naso e della bocca. L’accezione morbida della ciliegia è modulata dall’asciuttezza del sorso. Levigato, setoso, sintetizzato nell’eleganza composta e avvenente.
12,14 euro Tannico
Un Gin made in Langa, realizzato con le botaniche italiane che tracciano il percorso fatto dal lupo per tornare dagli Appennini fino alle Alpi. Ginepro umbro, arancia di Pernambucco, fiori di sambuco, alloro, timo, rosmarino selvatico e l’immancabile nocciola trilobata delle Langhe: così il Wolfrest Gin regala un sorso dipinto nell’intensità del ginepro e nella grassezza della nocciola, nella pungenza delle erbe aromatiche e nella dolcezza dell’arancia. Un gin che provoca il palato, e lo soddisfa.
35 euro Wolfrest Gin
In un laboratorio che è poco più di un antro, dove vasetti e ampolle di ogni genere prendono posto sugli scaffali, Susanna dà nuova vita alle erbe selvatiche della sua amata isola, producendo grappe e liquori deliziosi. Questa grappa nasce dai fiori di Elicriso, il cui aroma è tanto intenso da profumare l’aria nel periodo estivo. Il colore è ambrato, al palato risulta morbida e può sicuramente dirsi beverina, con una gradazione che si assesta sui 40°.
8 euro Sito
Prodotti in soli 5000 esemplari per ogni collezione, il Gin, il Bitter e il Vermouth di Selvatiq allietano l’animo e fanno bene all’ambiente. Le botaniche sono quelle raccolte dall’esperta di foraging conservativo Valeria Margherita Mosca, che seleziona le sole specie invasive. In questo Bitter protagonista è la Gramigna, radice dolciastra – fortemente invasiva – il cui gusto ricorda quello della liquirizia, equilibrata da rovo e dal mallo di noce bianco.
70 euro Wine Platform
Nuovo episodio di Quarantine’s Club, eccoci a parlare di un cockatil che negli ultimi anni ha purtroppo subito suo malgrado una parabola discendente di popolarità, nonostante resti un drink eccellente nella sua eleganza, con una piccola e inconfondibile particolarità: ecco a voi il protagonista di oggi, l’Aviation Cocktail.
Drink della famiglia dei Martini, le prime notizie dell’Aviation risalgono all’inizio del novecento, e la sua prima comparsa ufficiale avviene nel 1916, quando Hugo Esslin ne trascrive la ricetta all’interno del libro Recipes for Mixed Drinks.
Non vi sono – come sempre – notizie certe in tal senso, ma il suo nome ed il suo classico colore azzurro si dice siano degli omaggi, per alcuni ai piloti dell’aviazione della prima guerra mondiale, secondo altri al mondo dell’aviazione in generale, pionieristico ai tempi.
Storia curiosa quella della ricetta: la composizione originale del 1916 vede come ingredienti il gin, il succo di limone, il maraschino e la crème de violette, colei a cui è dovuto il classico colore azzurro/violetto.
Durante gli anni del proibizionismo, e la relativa fortissima restrizione sulla produzione e la commercializzazione degli alcolici, la crème de violette sparì letteralmente dal mercato, costringendo i bartender a codificare una ricetta priva di essa (e priva quindi anche della tonalità azzurra): il mitico Savoy Cocktail Book di Harry Craddock, datato 1930, riporta la
ricetta solamente con gin, succo di limone e maraschino.
E’ solo ai giorni nostri, nei primi anni duemila, che la crème de violette è ricomparsa sul mercato, e grazie ad essa alcuni barman ricominciarono a proporre l’Aviation nuovamente completo di tutti i suoi ingredienti – e tutti i suoi colori – al posto giusto.
A distanza di qualche anno diversi produttori hanno ricominciato a proporla nei loro cataloghi, al punto che nell’ultimo ricettario IBA è stata reinserita ed ufficializzata la ricetta originale: 45 ml di Gin, 15 ml di Maraschino, 15 ml di Succo di Limone e 1 bar spoon di Crème de Violette.
Nel dettaglio noi abbiamo utilizzato 45ml di Gin Fifty Pounds, il classico Maraschino di Luxardo, il succo di un limone di Sorrento e la Crème de Violette di Bitter Truth.
Inserire tutti gli ingredienti in uno shaker, preventivamente colmato di ghiaccio grossolanamente tritato. Shakerare una trentina di secondi e filtrare in una coppetta fredda da freezer (o pre-raffreddata con alcuni cubetti di ghiaccio).
Avendo una variante “ufficiale” nella propria storia, la prima che vi suggeriamo di provare è proprio questa, ovvero quella senza la Crème de Violette. E’ realizzabile alla stessa maniera del drink precedente, semplicemente omettendo il quarto ingrediente: utilizzeremo quindi 45 ml di gin, 15 ml di succo di limone e 15 ml di maraschino. Rinunceremo però non solo al bel colore, ma anche alle eleganti note floreali della violetta.
Un’altra variante, quella dal risultato più contemporaneo, è quella che vede l’omissione (parziale o totale) del Maraschino, ed è quella che a gusto preferiamo.
Il Maraschino è per sua natura estremamente dolce, ed apporta al gusto del drink certamente una buona complessità, ma attraverso note dolci e “calde”, un po’ agée.
Per provare una variante più attuale, potreste provare semplicemente a ridurre la quantità di Maraschino, oppure a rimuoverla completamente inserendo un bar spoon di sciroppo di zucchero, per bilanciare l’altrimenti eccessiva acidità del succo di limone.
Sempre per piccoli passi e tentativi, potreste provare ad aumentare lievemente (7.5 ml anziché 5) la quantità di Crème de Violette, insieme allo sciroppo di zucchero, in modo da provare ad amplificare la nota floreale, prestando attenzione a non sconfinare -nuovamente – nel troppo dolce.
“My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita”. Prendiamo in prestito una tra le più celebri frasi – a tema cocktail, visto il vasto repertorio – di uno dei bevitori più famosi della storia, Ernest Hemingway, per presentarvi il drink di oggi, il Daiquiri.
Ernest era di certo uno che la sapeva lunga in tema spirits, vista anche la quantità di cocktail e varianti che gli è stata dedicata. I suoi preferiti, durante la sua permanenza caraibica, erano appunto il Mojito ed il Daiquiri, che era solito consumare nei due locali sopracitati, divenuti negli anni un vero e proprio hotspot per gli appassionati in terra cubana.
Il Daiquiri vede i suoi natali proprio ne El Floridita, storico locale all’Habana Vieja, per mano del suo proprietario e barman dell’epoca, Constantino Ribalaigua Vert, tanto da far guadagnare al locale il soprannome di “La culla del Daiquiri”. È il cocktail caraibico per eccellenza, tanto che prende il suo nome da una delle spiagge di Santiago de Cuba. Fresco, piacevole e adatto a qualsiasi ora della giornata, è composto da una ridottissima varietà di ingredienti: Rum bianco, succo di lime, zucchero.
Il ricettario IBA, di cui il Daiquiri fa parte, prescrive l’utilizzo di 60 ml di Rum bianco cubano, 20 ml di succo di lime, 2 bar spoon di zucchero bianco.
Noi abbiamo realizzato il drink utilizzando 60 ml di Rum Bacardi Carta Blanca, 20 ml di succo di lime spremuto – come sempre – fresco, e 10ml di sciroppo di zucchero, perfettamente sostituibili allo zucchero, così da non doversi preoccupare del discioglimento dei granelli nel cocktail. Come fare lo sciroppo di zucchero lo potete ripassare qui.
Inserire tutti gli ingredienti nello shaker riempito a metà di ghiaccio, shakerare vigorosamente (la mitologia vorrebbe a ritmo di salsa, vi assicuriamo che funziona anche senza musica) e filtrare in una coppetta, va bene sia bassa sia Martini. IBA non prevede alcun garnish, noi abbiamo rispettato questa indicazione, ma se volete potete finire il drink con una sottile fetta di lime, non si arrabbierà nessuno.
Per realizzare un twist non banale o scontato sul Daiquiri, abbiamo come sempre chiesto aiuto a chi lo fa (molto bene) per mestiere: oggi una mano ci arriva da Teo Rizzolo, ex Bar Manager del Mandarin Bistrot al Mandarin Oriental Milano, da qualche settimana Head Bartender di Moebius, sempre a Milano.
La ricetta di Teo è altamente gastronomica, e stravolge la struttura classica del Daiquiri, rimpiazzando la componente prettamente citrica del lime con le fresche e balsamiche note del sedano e dell’anice. Per questa sua natura molto complessa e sfaccettata è uno dei cocktail tra quelli provati che meglio si presta al servizio al tavolo, in pairing con portate gatronomiche (salate o dolci).
Per realizzarlo vi serviranno:
– 50 ml di Rum bianco infuso all’anice stellato
– 60 ml di Centrifuga di sedano
– 30 ml di Cordial ai piselli
– 1 tuorlo d’uovo marinato
In primis, porre 50ml di Rum in una tazzina, ed inserirvi un frutto di anice stellato, che lascerete in infusione per un’ora circa.
Quindi, con l’aiuto di una centrifuga o di un estrattore, ricavare 60 ml di succo da 4/5 gambi di sedano freschi.
Per ottenere il cordial ai piselli, la procedura è lievemente più lunga: pestare un bicchiere di piselli congelati in mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Quando ben pestati, lasciare in infusione per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto. Trascorsa un’ora, filtrare bene il tutto e, in un pentolino, scaldare il liquido con due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, fino a discioglimento. Fate raffreddare prima di utilizzarlo nel drink. Noi abbiamo utilizzato dello zucchero di canna (in omaggio alle origini caraibiche del Daiquiri, ma soprattutto per ottenere delle note dolci più complesse e stratificate), pertanto il nostro cordial è risultato molto scuro. Qualora preferiate che esso mantenga un colore verde brillante, utilizzate dello zucchero bianco.
Infine, preparate il tuorlo d’uovo marinato: unire una parte di sale ad una parte di zucchero (circa 75g di uno e 75g dell’altro per un tuorlo), e porne metà in un piccolo contenitore. Formare una conchetta al centro con un cucchiaio, quindi porvi delicatamente il tuorlo dell’uovo, ripulito completamente dell’albume. Coprire bene il tuorlo con la restante metà di sale e zucchero, e porre in un luogo fresco ed asciutto per 14 giorni. Trascorse le due settimane, rimuovere sale e zucchero, spazzolando il tuorlo completamente indurito.
Inserire nello shaker riempito a metà di ghiaccio i 50 ml di Rum infuso (previa rimozione dell’anice stellato), 60 ml di centrifuga di sedano, 30 ml di cordial ai piselli, quindi shakerare per 30 secondi. Filtrare tutto in un bicchiere tipo tumbler basso colmo di ghiaccio. Grattugiare in superficie con una grattugia finissima il tuorlo d’uovo marinato. Qualora non abbiate i 14gg di tempo per la marinatura del tuorlo, sostituitelo con qualche popcorn finemente sbriciolato, in modo da apportare comunque sapidità.
Manteniamo il filo conduttore con le uscite passate, Gin&Tonic e Gimlet, parlando di un cocktail anch’esso a base gin, seppur si differenzi dai precedenti in quanto uno tra i più famosi sparkling drink, certamente il più raffinato di essi: il French 75
Gin, succo di limone, sciroppo di zucchero, Champagne. Quattro ingredienti che sembrano messi insieme apposta a creare l’aperitivo perfetto, ma riescono a difendersi con altrettanto valore anche come cocktail della staffa.
Niente di interessante da raccontare in merito alla nascita del nome (pochi e mal accreditati riferimenti bellici), andiamo diretti alla ricetta.
Anche in questo caso, inutile sbattersi alla ricerca di un gin aromatico, con decine di botanicals che rischierebbero di esser controproducenti nel risultato finale. Abbiamo pertanto scelto il Gin The Barmaster di Bonaventura Maschio, un prodotto rigoroso, dritto e privo di inutili fronzoli, dalle fresche e marcate note citriche e di coriandolo.
Quanto ai limoni, vale la solita regola: acquistate i migliori che potete trovare, possibilmente non trattati: non ha senso compromettere la qualità di un un drink per pochi centesimi di differenza.
Volete risparmiare qualche euro? Fatelo sullo sciroppo di zucchero. Ne esistono in commercio di svariate marche, ma per semplicità e soprattutto economicità di realizzazione, vi consigliamo caldamente di farvelo a casa, il risultato è esattamente lo stesso.
Facile a dirsi e a farsi: in un pentolino portate a ebollizione 100 g di acqua, quindi fatevi sciogliere, mescolando, 200 g di zucchero bianco (noi lo abbiamo fatto neutro, è possibile farlo anche con zuccheri grezzi e di canna, anche se molto più caratterizzanti).
Spegnete il fuoco, fate raffreddare e trasferite in un vasetto o bottiglietta di vetro: ecco a voi il vostro sciroppo di zucchero al 67%.
Ben chiuso e in frigorifero, pronto all’uso, vi durerà comodamente alcuni mesi.
Capitolo Champagne, prima doverosa precisazione. Sebbene sia un invito con tanto di tappeto rosso al celodurismo mixologico, è totalmente inutile inserire nel cocktail uno Champagne da urlo, verrebbe in ogni caso totalmente sopraffatto dall’alcol del gin e dall’acido citrico del succo di limone. Un ottimo base di Maison sarà già in grado di rendere meraviglioso il vostro cocktail. Raccomandiamo solo due accortezze. Che sia ben freddo ma, soprattutto, non prendere il French 75 come pretesto per finire quella bottiglia da tempo aperta in frigo, ma utilizzare uno Champagne appena stappato: non c’è cosa peggiore di un drink sparkling… con lo sparkling miseramente sfiatato.
Nonostante non sia da ricetta, è possibile optare per un Metodo Classico o, addirittura, per un Prosecco, avendo però l’accortezza di stapparlo appositamente per il drink.
Noi abbiamo utilizzato il Brut Carte Jaune di Veuve Cliquot, in mezza bottiglia da 0.375 così da stapparlo in esclusiva per la preparazione del cocktail.
Per lo shaker, da Esselunga acquistiamo i sacchi di ghiaccio pronto. Hanno un costo importante se proporzionati all’equivalente in acqua (2.05 € per 1.25 kg di ghiaccio), ma è comunque un ghiaccio di buona qualità, ma soprattutto è già pronto in freezer, scongiurando così lo sgradevolissimo rischio di prepararsi il tutto e trovarsi a corto di ghiaccio.
Se non avete shaker e jigger, qui qualche idea per l’utilizzo di attrezzi casalinghi.
Riempite dunque a metà lo shaker, inserite 30 ml di Gin, 15 ml di succo di limone spremuto fresco e filtrato con colino fine, e 15 ml di sciroppo di zucchero. Shakerate a fondo per dieci secondi, quindi servire filtrando in un flûte alto (se li stavate gettando via, ecco come vi torneranno utili).
Colmare, a seconda della dimensione del bicchiere, con 40/60 ml di Champagne freddo. Il nostro calice non è particolarmente capiente, quindi per mantenere una buona proporzione abbiamo dovuto colmarlo praticamente a filo.
Potete guarnire con una zest di limone o con la più classica amarena o ciliegia da cocktail. Noi lo preferiamo naked, quasi fosse un sofisticato calice di Champagne.
Per il French 75 non vi proponiamo un twist, ma una variante vera e propria.
Se non gradite inserire nel drink lo Champagne o se preferite un drink più easy going potete, in un tumbler alto (o in un Highball, meglio ancora in un Collins), sostituire lo Champagne con della soda (o dell’acqua ben frizzante) e, mantenendo ingredienti, procedimento e ricetta (con 45ml di Gin in luogo dei 30 del French 75), otterrete un altro gran classico della mixology: il John Collins. Qualora abbiate utilizzato un Gin in stile Old Tom, ecco che avete piuttosto realizzato, invece, un Tom Collins.
Decine sono invece le varianti per twistare un cocktail classico, servono solo fantasia, tante prove e soprattutto tantissima esperienza.
Dalla prossima settimana chiederemo a famosi bartender una mano per modificare le ricette dei drink classici, perché è giusto che ognuno continui a fare al meglio il proprio mestiere, anche in quarantena.
Vi anticipiamo però una chicca: venerdì prossimo realizzeremo uno sherbet al pompelmo, che potrete (anche) usare in sostituzione dello sciroppo di zucchero per dare maggiori complessità e profondità al vostro French 75.
Nuova settimana, nuovo appuntamento con il Quarantine’s Club. Quello di oggi vogliamo dedicarlo a un cocktail non straordinariamente conosciuto e diffuso, ma senza alcun dubbio piacevole e versatile, soprattutto con l’avvicinarsi alla stagione calda: il Gimlet.
Parente stretto del Gin&Tonic, per almeno tre buoni motivi: è un cocktail molto semplice da replicare a casa, è a base gin, ma soprattutto nasce, così come il Gin&Tonic, con intenti medicamentosi.
Si narra infatti che il Gimlet veda la luce alla fine dell’800 e debba le sue origini -e il suo nome- a un ammiraglio medico della marina inglese, Sir Thomas Desmond Gimlette, e alla sua necessità di far assumere ai propri marinai il lime, per scongiurare la carenza di vitamina C e il conseguente scorbuto. La sua brillante idea fu quella di mescolare il lime al gin, in modo da renderne gradevole o, meglio, piacevole l’assunzione.
Ai tempi, proprio perché la finalità prima era l’assunzione del lime, il rapporto della miscelazione era un estremo 1:1, tanto gin quanto lime. Ma visto che, in era moderna, l’assunzione è legata a soli motivi di piacere, si è di netto ridotta la componente di lime lavorando in direzione dell’equilibrio e del bilanciamento. La versione IBA (il Gimlet fu incluso in tale lista solamente nell’edizione 1986) prevedeva 7/10 di Gin o Vodka e 3/10 di Cordiale al Lime.
Non esiste quindi al giorno d’oggi una ricetta codificata, ma più delle linee guida, per cui saranno ugualmente ammessi rapporti 1:2, 1:3 o finanche 1 a 4; è concesso l’utilizzo di succo di lime fresco, ma anche del Rose’s Cordial Lime.
Insomma, come spesso accade, è questione di gusti.
Per il nostro Gimlet abbiamo utilizzato un benchmark tra gli appassionati, ovvero Tanqueray N°Ten, un gin dritto, secco e dalle botaniche classiche di agrume, pompelmo, coriandolo, mixato in rapporto 1:3 con del succo di lime fresco (45 ml di gin e 15 ml di lime).
Qualora vogliate un drink più morbido e gradevole, ma non abbiate modo o voglia di reperire il Cordiale al lime, per smussare la dirompenza del lime potete aggiungere al cocktail, senza far inorridire nessuno, 10 ml di sciroppo di zucchero (la prossima settimana vedremo come realizzarlo a casa).
Per questo drink è necessario lo shaker: se non lo avete a casa le strade sono due, o comprarlo su Amazon o aguzzare l’ingegno.
Spazio dunque a soluzioni casalinghe quali barattoli in vetro per le conserve, borracce, thermos: va bene un qualsiasi contenitore grande almeno 500/600 ml che abbia un’imboccatura sufficientemente ampia da permettere l’ingresso dei cubetti di ghiaccio, ma soprattutto una chiusura ermetica.
Idem per il dosaggio delle parti, qualora non disponiate di uno jigger graduato potete provare ad utilizzare un dosatore dello sciroppo, una siringa o qualsiasi cosa vi permetta di misurare a passi di 5 ml.
Qualora proprio non abbiate nulla, considerate che una tazzina di caffè è, in media, da 50/55 ml.
Riempite a metà lo shaker con del ghiaccio appena estratto dal freezer, inserite 45 ml di gin, 15 ml di succo di lime spremuto fresco e filtrato con un colino (salvate dalla parte centrale del frutto, prima di spremerlo, una fetta spessa 5/6 mm) e, a piacere, sciroppo di zucchero. Chiudete lo shaker e shakerate vigorosamente per dieci secondi. Servite filtrando in coppa Martini o coppetta classica, possibilmente anch’essa ben fredda da freezer. Decorate il bicchiere con la fettina di lime tagliate in precedenza.
Il Gimlet è un cocktail che, visto il suo nerbo acido e la sua relativa poca complessità, si presta bene sia come aperitivo sia come after dinner (magari con più lime, ad effetto digestivo).
Azzardando un poco -ma nemmeno troppo- potrebbe sorprendervi in pairing durante il pasto.
Provate e raccontateci il vostro abbinamento perfetto!