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Andrea Sarri: sapori, essenze e colori del ponente ligure

Andrea Sarri ha una storia interessante alle spalle. Nato in una famiglia di ristoratori – ma lui ha sempre tenuto a precisare di non aver mai lavorato nel ristorante di famiglia – si innamora dell’alta cucina al punto che, poco più che ventenne, approda al Louis XV a Monte Carlo. Seguono altre esperienze in giro per il mondo tra cui quella, certamente singolare, di chef personale di un emiro arabo a bordo di un lussuoso yacht.
I primi successi personali arrivano all’inizio degli anni Duemila quando, insieme a un socio, apre a Imperia il ristorante Agrodolce, che in breve tempo ottiene importanti riconoscimenti di pubblico e critica, fino a diventare una delle eccellenze della ristorazione ligure.
Nel 2014 la svolta; la decisione di abbandonare l’esperienza di Agrodolce e di aprire il ristorante Sarri, insieme alla moglie Alessandra. La location viene individuata a Prino, caratteristico borgo di pescatori sul lungomare di Imperia. All’interno, circa 50 coperti in una bella sala di sobria eleganza a cui d’estate si aggiunge la possibilità di mangiare fronte mare sulla terrazza esterna leggermente rialzata rispetto alla strada. Il prezzo del menu degustazione “lasciatemi fare” con 5 portate a 45 euro stupisce favorevolmente, soprattutto in relazione ai prezzi dei piatti in carta che, però, va detto, sono di dimensioni davvero “importanti”.

“Lasciatemi fare!,” l’imperativo di una cucina marinara e che attinge al territorio

Le erbe aromatiche, un eccellente extravergine da cultivar Taggiasca, le verdure provenienti dal suo orto, il pesce proveniente da piccoli pescatori locali.
Le portate si susseguono all’insegna della gradevolezza e della leggerezza. Cotture brevi, precise e una spiccata aromaticità a farla da padrona.
In qualche piatto, a nostro giudizio, la tendenza ad affastellare ingredienti e componenti aromatiche nuoce un po’ al risultato complessivo. D’altra parte, l’esperienza insegna che aggiungere elementi nella composizione di un piatto non ne aumenta necessariamente il gusto.
E così, per fare solo un esempio, i Calamaretti ripieni di erbette e carciofi, con fondo di arrosto, crema di fagioli di Conio, leggera bagna cauda e spuma di porcini secchi, ci sono sembrati un tantino “confusi” al palato.
Il Sarri che ci piace di più è quello essenziale, quello che decide con poche pennellate di esaltare un ingrediente, come nel pescato del giorno, dove un eccellente San Pietro viene accompagnato da un carciofo di straordinaria intensità gustativa e da una equilibratissima crema di cavolfiori.
Nota di merito per il dessert, assolutamente all’altezza. Una Bavarese di eccellente qualità e fattura, ben presentata, dal sapore netto, assai poco zuccherino e con contrasti di consistenze molto interessanti.
Altra nota di merito, secondo noi, si è rivelata la mancanza di pre-dessert, petit four e quant’altro normalmente può finire per appesantire troppo al termine di un articolato percorso di degustazione.
La sala è diretta con gentilezza ed eleganza da Alessandra, moglie dello chef e la Carta dei vini è adeguata, ovviamente in massima parte sul versante bianchi e bollicine, e non presenta ricarichi eccessivi.
In conclusione, un ristorante caratterizzato da un ambiente estremamente gradevole e da una cucina di pesce molto buona che fa leva essenzialmente sulla freschezza e sulla tipicità delle materie prime. Un punto di riferimento nel panorama del ponente ligure.

La galleria fotografica:

 

La darsena di Oneglia in una splendida giornata di sole di fine inverno ha un fascino tutto particolare.
I tavolini dei dehors di bar e ristoranti sono finalmente pieni, le prime barche cominciano a riaffacciarsi in mare dopo la manutenzione annuale e soprattutto i pescherecci, con il loro prezioso carico, ci riempiono il cuore di gioia.
L’Agrodolce di Andrea Sarri è proprio lì, a due passi dal mare e dal centro cittadino, qualche tavolino all’aperto e due salette interne di bianco vestite.
La sua è una cucina quasi esclusivamente marinara, tradizionale perlopiù, ma proposta in veste moderna. Grande attenzione viene riservata alle presentazioni, sempre curate, ma meno esasperate che in un recente passato.
Oggi lo chef si concentra maggiormente sul gusto, con piatti semplici che esaltano l’ottima materia ittica, ottenendo buoni risultati soprattutto nelle preparazioni più classiche e materiche, mentre in quelle più elaborate abbiamo riscontrato qualche difetto di esecuzione e qualche passaggio poco personale e meno interessante.
Ad esempio i pur buoni calamaretti alla parmigiana farciti di mozzarella scontavano un eccesso di parmigiano, lasciando in bocca una sensazione grassa piuttosto persistente.
Parmigiano in primo piano anche nei tortelli ripieni di pesto (ma perché non ricominciamo ad usare il pesto come salsa?) e vongole, con quest’ultime nel ruolo di attrici non protagoniste e con qualche granello di sabbia di troppo.
Ottimo il dentice, di qualità e freschezza da primato, con accompagnamento di verdure di stagione cotte alla perfezione.
Piacevole la passatina di ceci con gambero viola di qualità straordinaria (vi ricorda qualcosa o qualcuno?) e ben fatto anche il fritto misto, asciutto e fragrante, con menzione speciale per gli scampi veramente da lacrime agli occhi.
Una cucina pensata molto per il cliente “medio” che, al mare in Liguria, cerca un certo tipo di piatti e qui li trova mediamente ben eseguiti.
La sensazione è che Sarri volendo potrebbe fare di più e avvicinarsi ai vertici regionali, ma giustamente preferisca puntare, in un periodo di congiuntura sfavorevole come questo, alla soddisfazione dei gusti della maggior parte della clientela.
La carta dei vini riflette la cucina, discreta la selezione di etichette, anche se piuttosto scontate, proposte a prezzi elevati come spesso accade in Riviera.
Un buon indirizzo per chi ama il mare in tutte le sue declinazioni.

La focaccia ed il pane.


Brandade di baccalà e tegola croccante.

Passatina di ceci con gambero.

Calamaretti ripieni di mozzarella di bufala in parmigiana.

Cappellotti ripieni di ricotta e pesto in guazzetto di vongole veraci.

Palamita arrostita all’origano, su crema di capperi, cipolla alla brace e nocciole piemontesi: grande la qualità del pesce, perfetta la cottura, interessante l’abbinamento capperi e nocciole, piccolo neo qualche cappero non perfettamente dissalato con conseguente troppa sapidità in alcuni punti.

Triglia di scoglio, foie gras, zuppetta di bagna cauda: classico abbinamento a nostro avviso penalizzante per la delicatezza della triglia e qualche riserva riguardo al foie piuttosto molliccio.

Fritto misto.

Lo splendido dentice con le verdure lavorate alla perfezione.

Il vino, ottimo ma veramente troppo giovane.

Cono friabile ai mandarini.

Piccola pasticceria.