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Roscioli

Non si parlerà mai abbastanza dei Fratelli Roscioli.
Del loro successo imprenditoriale, delle loro scelte illuminate, anticipando ogni tendenza nel campo della ristorazione, della qualità che riescono a raggiungere e mantenere giorno dopo giorno.
Un panificio che è semplicemente uno dei migliori d’Italia.
E poi la salumeria Roscioli, locale modernissimo, davvero cosmopolita, eppure italiano fino al midollo.
Una formula che non ha lasciato spazio a superficialità, che ha curato ogni dettaglio per mettere d’accordo tutti, tanto il gourmet quanto il cliente comune, per fare grandi numeri e grandi incassi pur mantenendo un livello qualitativo altissimo.
Parliamo di sala, ad esempio. Quanti ristoranti in Italia si possono permettere di tenere due professionisti del livello di Valerio Capriotti e Maurizio Paparello? Rispondiamo noi: pochissimi.
In quanti altri locali si possono fare più di 100 coperti a sera con questi standard?
Dove avere il non plus ultra in tema di formaggi e salumi e poi ritrovare in carta una pasta burro e parmigiano da commozione? Che coraggio, che convinzione nei propri mezzi ci vuole per mettere in menù una pasta in bianco così?

Questo per sottolineare che Roscioli non è solo selezione di ingredienti, il “manico” in cucina non manca e si dimostra soprattutto nei primi piatti (non è un mistero che la carbonara Roscioli sia considerata una delle migliori). Merito di Nabil Hadj Hassen, il cuoco della corazzata di via dei Giubbonari.
Amore per la semplicità, sempre e comunque.
Si potrebbe obiettare che tutto questo ha un costo, molto (a volte troppo) elevato: ma è il mercato che fa il prezzo, e qui, lo abbiamo già sottolineato, non si bada a spese per rifinire i dettagli.

Ecco, se proprio dovessimo dare un segnale, ci piacerebbe che la stupenda carta dei vini mostrasse dei ricarichi più bassi, anche nella logica del tipo di locale in cui ci si trova: che meraviglia sarebbe poter cenare accompagnando queste stupende portate con una delle grandi bottiglie presenti nella sterminata cantina? Ci piacerebbe una carta vini che invogliasse a stappare anche cose importanti, una di quelle in cui l’appassionato si getterebbe a capofitto.
Dettagli che renderebbero il quadro perfetto.
Intanto qui si procede a passo velocissimo: Roscioli continua ad essere il locale da non mancare mai, per nessun motivo, in caso di vacanza romana.
Divertimento assicurato.

Prosciutto di manzo asturiano “Cecina de Leon”condito con olio extra vergine, limone e pepe di Sarawak.
prosciutto, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Joselito Gran Riserva.
joselito, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Culatello Spigaroli, Pancetta di Grigio del Casentino, salame di cinta senese, lonza di Noire de Bigorre, lombetto di Sauris.
Di più non sapremmo…
culatello, pancetta, salame, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Mortadella, riccioli di Parmigiano vacche rosse 36 mesi e cialda di pane croccante.
mortadella, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
La burrata pugliese con le alici del mar Cantabrico R. Peña.
burrata, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
La mozzarella di bufala con pomodorini semisecchi di Pachino.
mozzarella di bufala, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Salmone: norvegese affumicato con frassino, leggermente marinato con aneto.
salmone, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Burro e Parmigiano: rigatone con burro echirè “demi-sel”, Parmigiano di vacche rosse 36 mesi e Parmigiano di bruna alpina 30 mesi.
burro e parmigiano, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
La carbonara: spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano, uova di Paolo Parisi e Pecorino romano dop.
carbonara, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Le polpette della tradizione romana: polpette di carne con pomodoro, riccioli di ricotta fresca affumicata e polentina di castagne (50% farina di semola e 50% farina di castagne)
polpette, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Formaggio Testun. Paradiso.
formaggio, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Tarte Tatin e gelato alla vaniglia
Tarte Tatin, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Il fantastico panettone cioccolato e pere del forno Roscioli.
panettone, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
Chiusura.
chiusura, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
I vini proposti da Valerio Capriotti:
vino, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
vino, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma
vino, Roscioli, Chef Nabil Hadj Hassen, Roma

Un locale da coccolare e proteggere come un bene prezioso.
Senza farne un totem intoccabile, ma vivendolo tutte le volte che ce n’è la possibilità, tutte le volte che si avverte l’esigenza di immergersi nella romanità più vera.
Armando al Pantheon è un’oasi di civiltà in un deserto sempre più arido: un locale di grande successo che bada bene però dall’atteggiarsi a divo, una trattoria “chic”, curata nei dettagli, che comunque non perde la sua anima, la sua essenza più vera, che è appunto quella di una trattoria romana.
La famiglia Gargioli ha il grande merito di non avere ceduto al fascino del denaro facile, dell’approssimazione comunque redditizia dei tanti locali che circondano il Pantheon: ha creduto e continua a credere che la qualità non sia merce in svendita, che la ristorazione sia una cosa seria e che il cliente vada rispettato, in cucina e in sala.

Allora, quando vedi che il pane servito è quello del forno Roscioli, cominci a capire come tiri il vento qui.
Tradizione romana, ricerca e riscoperta delle antiche ricette Apiciane, grande solidità e sostanza: c’è questo nei piatti di Claudio Gargioli, c’è la voglia di grande concretezza senza rinunciare ad alzare gli occhi verso il cielo.
I grandi classici ci sono tutti: carbonara, matriciana, cacio e pepe, abbacchio…
Non sappiamo se i migliori di Roma, di certo tra i migliori, ad un prezzo incredibile per questa zona (11 euro per un abbondante primo piatto).
Senza dimenticare il quinto quarto, colonna della cucina romana qui rappresentata in degna maniera: le fettuccine con le rigaglie di pollo sono un regalo da concedersi.
Fabiana Gargioli in sala sa proporre nel migliore dei modi la cucina del padre, proponendo vini interessanti e mai banali, ma soprattutto non lesinando nell’ingrediente principale di ogni trattoria che si rispetti: il sorriso, l’ingrediente assoluto, che non ritroverete nemmeno nel leggero conto finale.

Spaghetti alla Matriciana.
matriciana, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Spaghetti alla Griscia.
griscia, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Gnocchi al pomodoro.
gnocchi al pomodoro, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Fettuccine con le rigaglie di pollo.
fettuccine, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Abbacchio a scottadito.
abbacchio, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Puntarelle.
Puntarelle, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Carciofo con mozzarella di bufala.
carciofo, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Torta antica Roma (con ricotta e marmellata di fragole).
torta antica roma, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Tiramisù.
Tiramisù, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma
Silene 2013 Damiano Ciolli.
vino, Armando al Pantheon, Chef Claudio Gargioli, Roma

Il fascino di quella vetrata, con una vista mozzafiato sulla città eterna, con le luci che illuminano la cupola di San Pietro. Cominciamo da qui: è una delle ragioni per cui è emozionante cenare alla Pergola. E poi una sala, al suo interno, arredata finemente, con grande eleganza e fascino. Ed un servizio che ha pochi eguali al mondo, non solo prendendo come punto di riferimento l’Italia.

Tutto ciò non è collocabile in uno spazio temporale definito. E’ come un grande dipinto di Botticelli, è senza tempo. Ed è giusto e rispettoso obbligare i signori ad indossare la giacca in questo luogo di culto. Rispetto, di fronte a questo affascinante tempio dell’alta cucina, ricco di eleganza borghese.
Heinz Beck in ultimo, ma non per importanza (tutt’altro), ci mette tanto del suo. Con una cucina che fa della ricerca quasi ossessiva della leggerezza e della salubrità il suo must. Ma non a discapito della presentazione e della bellezza, a tratti però del gusto, che subisce l’intento nobile dell’arduo ed interessante lavoro che si svolge in queste cucine.

Concentrazioni di sapori, quindi, lavorate ma sempre in modo elegante, tenue, a tratti sussurrato e mai gridato. Come se la cucina, ed è giusto che sia così, debba essere uno degli aspetti dell’esperienza di una cena alla Pergola. C’è molto altro, di sostanza e di consistenza, per far provare una emozione davvero importante.
E non dimentichiamo poi che, trovandoci nella città eterna ed in uno degli alberghi più importanti e amati dalla clientela internazionale, molti di questi ultimi si recano qui per conoscere ed assaporare l’Italia e i suoi profumi, le sue primordiali essenze. Si consideri poi che la soddisfazione di palati tra i più disparati, e magari non così ossessivamente esigenti come i più accaniti appassionati, obbliga alla costruzione di piatti e di una cucina più in generale molto “orizzontale”, che incontri i gusti e le sensibilità di un pubblico vasto ed eterogeneo.
Sommando tutte queste considerazioni possiamo comprendere come la produzione culinaria di questo tempio della gastronomia italiana sia attentamente, meticolosamente e scrupolosamente pensata, ripensata ed elaborata fino allo sfinimento. Non dimenticando che, il cuoco ormai Italiano d’adozione, ha origini teutoniche e, quindi, applicazione, pragmatismo e finanche sano realismo sono alla base della sua cultura, non solo culinaria.

È però evidente, a tratti, la seconda anima di Heinz Beck nei suoi piatti e nelle sue preparazioni: l’Italia, con i suoi sentori ed i suoi sapori l’ha davvero conquistato. Lo si percepisce quasi ad ogni passaggio. È altrettanto vero, però, che le esigenze di un luogo come la Pergola, e dei suoi ospiti, sono altrettanto importanti, forse di più.
Ecco, forse siamo veramente al cospetto di un cuoco che pensa e vuole decisamente con tenacia e convinzione perseguire il progetto che l’ha portato ai vertici delle classifiche nazionali ed internazionali. Creare e modellare un luogo che sia amato da molti.
Una cena alla Pergola è sempre una grandissima esperienza. Forse per gli appassionati più incalliti, coloro che girano molte tavole alla ricerca di forti emozioni, di colpi d’ala, di originali ed intriganti proposte, non è l’esperienza più entusiasmante. Forse a tratti si può rimanere freddi di fronte a cotanta perfezione tecnica, infarcita di sapori lievi e mai prepotenti, di contrasti mai più che lievemente espressi, di sapori non eccessivamente concentrati.

Sembra quasi che il combattimento tra la necessità di osservare tanti punti di vista e quella di rendere attuale questa tavola non porti al risultato sperato. La ricerca importante sul tema della leggerezza e della salubrità, ormai cavallo di battaglia di Heinz Beck da molto tempo, cede il passo alla concentrazione del gusto, ma non ottiene, a nostro avviso, un risultato così eclatante sul versante che si è prefisso.
Anche il gioco e il rimando, spesso pleonastico, sul contrasto caldo-freddo può lasciare perplessi in alcuni passaggi, e l’eccessiva morbidezza del gusto in ogni portata accentua questa sorta di sensazione di incompiuto finale.

Una cena alla Pergola è una esperienza che nella vita di ogni appassionato deve essere compiuta, anche per aver impresso davanti ai propri occhi ciò che deve essere un grande ristorante, in cui la cucina è un aspetto importante ma non l’unico. E non a caso il tutto esaurito è sempre garantito in questo fantastico terrazzo che si tuffa sulla città eterna.
Roma possiede un fascino straordinario, ed un grande ristorante degno del suo blasone.

Per iniziare: polvere di olive e terra ghiacciata di baccalà.
benvenuto, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Tartare di ricciola con tofu alle mandorle e olive disidratate. Ricciola che soccombe e non si esalta all’interno della preparazione, con abbinamenti che non riescono a valorizzarla.
tartare di ricciola, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Carpaccio di tonno con crema al wasabi, gelatina di cumino e barbabietola. Anche in questo caso un po’ di confusione tra i vari elementi che compongono la preparazione, che non allungano ma si coprono a vicenda.
carpaccio di tonno, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Sfoglie di capesante e tartufo. Buon piatto.
sfoglie di capesante, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Giardino d’acqua. Preparazione intrigante, con la tapioca aromatizzata alle erbe che dona un buon contrasto al resto degli elementi del piatto. Forse il progetto più interessante.
giardino d'acqua, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Tortellini verdi ai frutti di mare. Bene il sapore e la concentrazione.
tortellini verdi, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Fagottelli la Pergola, i famosi e giustamente rinomati fagottelli con un cuore di caldo tuorlo. La carbonara del 2100, molto riuscita.
fagottelli la pergola, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Merluzzo con broccolo e neve di baccalà. Intrigante la cottura pochè del merluzzo, di consistenza perfetta. Rifinito con polvere di nduja e completato dalla ottima salsa di broccoli. Forse la neve un compendio pleonastico.
merluzzo con broccolo, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Filetto di capriolo su radici invernali e salsa al pepe. Preparazione classica e ben riuscita.
filetto di capriolo, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Il degno accompagnamento alla serata.
richebourg, vino, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
L’ottima piccola pasticceria, con sorprese e piacevolezze davvero notevoli.
piccola pasticceria, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
Il grand dessert, un tripudio di preparazioni, solo in parte riportate nella foto, con ottima tecnica.
grand dessert, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma
La famosa sfera di lamponi e cioccolato.
sfera di lamponi e cioccolato, La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma

C’è chi per l’origine della carbonara scende giù giù fino a tirare in ballo Apicio. E chi invece fa notare di questo piatto non esservi traccia alcuna in ricettari antecedenti la Seconda guerra mondiale. Il periodo bellico, nel quale l’arte d’arrangiarsi assurge a regola. Si veda, emblematica, del ’42, una raccolta di ricette dove diverse preparazioni tradizionali vengono riformulate per adattarle alle scarsità del momento: vi si suggerisce ad esempio di “imbrogliare” del riso cotto al dente con “uova battute assieme ad abbondante formaggio grattato” “facendolo gradire anche senza grassi, in giorni di particolare penuria di essi” e ancora “vi si potranno unire pezzettini di prosciutto soffritti nel proprio grasso”.

Se ci soffermiamo poi sulla presenza di uno dei tanti gruppi di ospiti, in quei tragici anni non proprio invitati (…periodicamente e da tempo immemorabile qui arriva a farci compagnia gente da fuori, e data una certa nostra chiara fama non mancano d’entrare anche in cucina), salta all’occhio l’usanza dei militari americani d’abbinare il bacon e le uova. E se allora da una nostra antica memoria storica (formaggio/uova – dei carbonari appenninici, o quant’altri), condita con l’arte di ibridare, fosse emersa una sintesi tra l’idea del bacon/uova e l’idea della cacio/pepe? Ci può stare, no? Contenti tutti e che buono!

Ora, riteniate o meno il ragionamento di cui sopra esaustivo e dirimente, pongo a seguire altra alta questione. Siamo a Roma (dove se no?): è meglio la carbonara di Pipero al Rex o è meglio quella di Roscioli a Via dei Giubbonari?

Eccellenti entrambe? Non vi sbagliate. Ma io che le due ho provato di recente nel confronto esprimo (salvo per la sola pasta in sé, dove dico vince Roscioli: più gustosa e cotta ancora più a punto) una preferenza per la prima.
Da Pipero: perfetta cremosità ovosa, pressoché nulla deriva liquida (ci sta invece in quell’altra, per scelta?, leggera guazza), aspetto gagliardo esente da pallore, miglior bilanciamento tra quantità di pasta e quantità di guanciale (per entrambi ottimo, e in ben dimensionati tocchetti fuori croccanti dentro morbidi).
Sempre Pipero: più coniugata presenza d’uova (e mica le son d’autore! nello chef la forza!) e di formaggio. Da Pipero pecorino e anche parmigiano prima grattugiati e poi messi a sbattere con l’ova, indi a scagliette giù dalla vetta pasta. Da Roscioli a copiosa pioggia pecorina vitale pungente saporosa assai, al giusto su quantità sì vasta e bbuona (…già scodellata ai fisici: è questa, di fatto, una Teoria del Tutto!) capace di mandar ko mica soltanto i jap, e l’ho veduto, ma capace parimenti quasi stendere un utilizzatore italico aduso al primo piatto nazionale. (…E dunque, per inciso, poter oggi ripensare liberi da ideologia al “Marinetti vs pasta” anni ‘30? …e questo nonostante il poetabeta venisse beccato in seguito e immortalato italianissimo esempio scofanarsi pastasciutta?).

Siamo così arrivati all’ultimissima nota del conteggio: …sul pepe e sul formaggio il match è pari. Ma al mio cartellino vince alla fine ai punti Monosilio con Pipero.
W l’it avola!

Le due “contendenti”: la Carbonara di Roscioli…
ELZEVIRO CULINARIO, LA CARBONARA
…e quella di Pipero.
Pipero, Elzeviro, La Carbonara

All’atto della prenotazione vi diranno che la giacca è d’obbligo, un dettaglio che è assolutamente indicativo dello stile che caratterizza questo luogo.
Nell’epoca in cui la globalizzazione tende a livellare ogni particolare e l’informalità a tutti i costi è sempre più dominante, c’è ancora chi si prende il lusso di imporre un “dress code”. Qui si arriva per vivere una vera “esperienza”, per godere un panorama mozzafiato e per assaggiare una cucina d’eccellenza. Il cliente è coccolato e assecondato in ogni momento, ma deve essere abbigliato in maniera decorosa e adeguata al contesto.
Qualche teorico della “deregulation” forse storcerà il naso, ma a me sembra una scelta legittima. Perché La Pergola è un ristorante di vera eleganza, come ormai non ce ne sono più molti in Italia. Raffinato negli arredi, nel servizio, in ogni minima rifinitura, dai fiori al cambio di apparecchiatura durante la cena, dalle porcellane di Sèvres agli altri incredibili pezzi di antiquariato che adornano le bellissime sale da pranzo e anche l’elegantissima sala fumatori. Scarsa modernità? No, classe senza tempo.
E allora indossate la giacca (alle signore inutile dare consigli sull’abito, normalmente ci insegnano stile e ricercatezza) e venite all’ultimo piano del Rome Cavalieri per vivere qualche ora di cui difficilmente vi pentirete.
Qui ogni sera grazie al piccolo grande cuoco tedesco e alla sua eccezionale brigata va in onda uno spettacolo in cui nulla è lasciato al caso. Lo straordinario pane, gli oli, la selezione dei sali, la carta delle acque, tutto è curato e studiato con perizia assoluta.
Per non parlare della stupefacente cantina e che vi sarà illustrata da Marco Reitano, uno dei sommelier più bravi che abbiamo mai incontrato.
Infine la cucina di Heinz Beck, classica, equilibrata, sempre molto ragionata e assolutamente leggera. L’attenzione alla salubrità dei cibi è da sempre uno dei pallini dello chef teutonico: piatti, ormai classici come gli spaghetti “cacio e pepe” con gamberi marinati al lime o i fagottelli “La Pergola” (con la carbonara all’interno) sono l’esempio perfetto di come possano coniugarsi, secondo il verbo dell’alta cucina, territorio e tradizione. Preparazioni leggerissime ma al contempo dotate di un’enorme concentrazione di sapore, ma in genere ogni piatto che assaggerete si farà apprezzare per il grande rigore tecnico e stilistico. Su tutti l’eccellente capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e confettura di cachi: alta scuola, senza ombra di dubbio.
Certo, il gourmet più esigente potrebbe obiettare che quella di Beck non è una cucina che brilla per originalità e probabilmente avrebbe più di una ragione a pensarlo visti i molti “cloni” evidenti che spesso appaiono per ispirare le preparazioni di alcuni piatti. Forse il classico rivisitato, puro e duro, rappresenta il vero e più efficace stile di cucina di Beck, ma eventuali “digressioni” rispondono probabilmente ad un rigido precetto che tende a privilegiare, innanzitutto, un’esperienza di estrema piacevolezza da offrire ad una clientela per sua stessa natura varia ed eterogenea. Senza dimenticare che mantenersi negli anni a questi livelli senza mai sedersi sugli allori è tutt’altro che impresa facile, perché è il frutto del grande lavoro, dello studio continuo e delle indubbie capacità di una squadra di estremo talento, capitanata, da sempre, da quel Piccolo Grande Cuoco venuto da lontano.
Ad Majora

Mise en place

Interni

Purea di ceci, cozze, pane croccante e spuma al pecorino.

Crema di castagne con tartare di gamberi rossi e infuso di funghi porcini: elegante…corroborante…intensa.

Risotto all’olio d’oliva e grana padano con verdure e scampi in pinzimonio.

Terra…

Dopo l’omaggio allo iodio di Mare.. Heinz Beck ci presenta Terra, un omaggio al sottobosco. Piatto eccellente anche se non originalissimo per noi che giriamo tanto. Fin qui il gourmet di lungo corso. Il cronista rileva che nei tavoli vicini abbiamo sentito grida di stupore e grandi complimenti al Cuoco per l’originalità della composizione.

Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime.

Fagottelli “La Pergola”.

Cacio e pepe e carbonara secondo Beck. Due classici senza tempo. Come rendere eleganti e leggeri due piatti normalmente impegnativi e alquanto pastorali. Omaggio dell’alta cucina alle tradizioni del territorio in cui opera. Chapeau!

Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e confettura di cachi.


Piatto sublime, tecnicamente perfetto e buonissimo, con la nota selvatica ingentilita ma non spenta.

Filetto di spigola su fondo di verbena e zafferano, con asparagi.

Altro piatto grande nella sua essenzialità e come un gran vino ti fa godere prima di tutto con l’olfatto.

Sorbetto alle pere in crosta di gorgonzola con cremoso alle noci.

Cheese cake molto contemporanea, più cheese che cake.

Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati.

Piccola pasticceria.

I formaggi.

La hall.