Du pass, letteralmente “due passi” nel dialetto locale, è il nuovo bistrot aperto, da poco più di un anno, da Luca Dell’Orto, situato proprio… du pass oltre il prospiciente San Gerolamo, l’hotel/ristorante casa madre, con una sola stretta stradina a dividere le due insegne.
“Gastropizza&Braceria” il sottotitolo, che in due parole racconta quello che troverete in carta: una stringata selezione di sfiziosi piattini, i cicchetti, proposti come piattini iniziali, come aperitivo per aprire le danze. Poi ancora una manciata di piatti alla brace, sia di carne che pesce, tra cui spicca un buon hamburger.
Ma il ruolo da protagonista principale lo gioca soprattutto l’eccellente pizza, proposta in 7/8 versioni a rotazione periodica. L’impasto è stato studiato in collaborazione con i ragazzi del Paradiso della Pizza -ora Rise Live Bistrot- ed è composto da farina 0, lievito madre ed una lunga lievitazione, volutamente basilare per un gusto tendenzialmente “neutro”. Intelligentemente, Luca è conscio d’essere prima di tutto uno chef e non un lievitista, e quindi anziché dannarsi con innumerevoli varianti dalla difficile gestione, ha preferito ottimizzare un’unica e versatile tipologia di impasto, utilizzandolo come base, per poi andare a caratterizzare le sue pizze esclusivamente attraverso la cura nei topping, nella qualità dei prodotti e nel loro abbinamento, realizzando all’atto pratico una vera e propria “pizza da chef”, che funziona in ognuna delle varianti.
Nessuna esagerazione, nessun colpo di testa né rincorsa alla moda, bensì “semplicemente” -nella miglior accezione possibile del termine- un’ottima ed equilibrata pizza gourmet, proposta ad un prezzo da pizza comune.
Da segnalare infine il bel locale, composto da alcune intime salette più o meno grandi, e non ultima la possibilità di richiedere la carta dei vini dal fratello San Gerolamo, un bel concentrato di vini “etici”: Luca fa parte dell’associazione Io Bevo così, che raccoglie e promuove eccellenze vinicole naturali del territorio e non.
Stuzzichini, per iniziare.
Uno tra i vini proposti da Luca.
Si inizia con le pizze. La prima, “pizza del Mercato”, con quello che propone il mercato. La fortuna oggi è stata dalla nostra.
“Verace”: Pomodoro Miracolo di San Gennaro, mozzarella di bufala, basilico, pomodoro confit. 
“Da Nord a Sud”: Burolà di Pinuccio, taggiasche, fiordilatte campano, scarola, caciocavallo podolico.
“Bitto Storico della Val Gerola e radicchio brasato al balsamico”: Fiordilatte campano, Bitto storico, radicchio brasato all’aceto balsamico.
L’hamburger: l’ottimo “McLuca”, 200g di piemontese, cheddar, insalata, cipolle brasate al porto. Nota di merito per l’eccellente bun, preparato in casa.
I dessert, semplici e molto buoni.
Tiramisù al bicchiere.
Ananas marinato con il suo sorbetto.
Soufflè al cioccolato con cuore nero.
L’ambiente.
Si conferma un porto sicuro il Comptoir des Tontons, semplice locale a due passi da Place de Madeleine a Beaune.
Lo è ancora per la carta dei vini, ricca di importanti bottiglie con ricarichi di grande correttezza, anche se, con il passare degli anni e l’afflusso al locale dei grandi “bevitori” che affollano la Borgogna, la profondità della annate è notevolmente diminuita, in particolare sui bianchi locali.
Tuttavia, nonostante la razzia di parte della cantina, questo rimane uno dei posti migliori nel centro città per stappare una buona bottiglia (ed è possibile anche richiedere alcune bottiglie da asporto, con prezzi che, incredibilmente, sono a volte più bassi di quelli praticati direttamente nelle cantine dei produttori).
La cucina non è da meno, semplice e rispettosa di ingredienti biologici di ottima qualità.
In questa occasione ci ha molto colpito la portata principale: poulet, ottimo bouillon ridotto ai germogli di pino e poi il gran colpo delle verdure di stagione, cotte semplicemente in maniera divina; piatto che non avrebbe sfigurato in un ristorante di livello.
Si può fare un pasto completo con una quarantina di euro.
I formaggi poi, sono quelli di Alain Hess…
Cosa chiedere di più?
Appetizer.
Ravioli di Pancetta Bellota ripieni di bietole e Parmigiano Reggiano; ceci e passata di pomodoro.
Poulet di Bresse della Ferme Merle, Bouillon ridotto ai germogli di Pino Silvestre; legumi di primavera.
Formaggi.
Crème Caramel.
Un pizzico di Italia.
Se siete a Beaune il sabato mattina, non dimenticate di fare un passaggio al bel mercato.
28 posti. Non un modo di dire, ma il numero le sedute del bistrot in zona Navigli capitanato da Marco Ambrosino. Semplicemente.
Un ambiente ospitale, in una delle zone più frequentate di Milano, stagione dopo stagione: in estate ne apprezzerete la luminosità e il piacevole dehor; in inverno la riservatezza, complice la nebbia e la posizione leggermente decentrata rispetto ai flussi principali. Un ristorante sobrio, dall’arredamento nordico, che richiama quel modo hygge ultimamente in voga e che pare suggerire “accomodati, mettiti a tuo agio e goditi il pasto”.
A scaldare l’ambiente, oltre a dettagli quali lampadari e oggetti che sembrano messi qua e là sbadatamente, il sorriso disponibile e la presenza discreta di Iris Romano. Se nella visita precedente la sala era parsa un po’ legata, ora è evidente una buona padronanza della scena accanto a una preparazione valida in tempistiche e abbinamenti vino/cibo. Hygge dicevamo: non esiste una traduzione precisa dal danese ma è uno stile che invita al relax e, nel nostro caso, a fidarsi completamente dello chef che deciderà le pietanze tra 5, 8 o 10 portate (per i meno fiduciosi nessun problema, c’è una piccola selezione alla carta).
Stile confermato anche nelle posizioni intercambiabili dei piatti, che vengono sdoganati dal classico ruolo di antipasto, primo o secondo e vengono suggeriti come “Prima o poi” in funzione di cosa dice l’istinto. Rimettersi allo chef è una buona idea, perché si intraprende un viaggio nel gusto che tocca prima la Danimarca delle fermentazioni (volo radente di Ambrosino in uno stage al Noma), poi sfiora il Sol Levante tra una salsa ponzu e una foglia di perilla cristallizzata, e si respira il calore del Mediterraneo nella Chiajozza, piatto omaggio all’isola di Procida che ha dato i natali allo chef.
Manteniamo invece, nuovamente, la riserva su alcune delle portate, che colpiscono ad un primo contatto risultando in realtà, purtroppo, carenti in personalità, concentrazione e gusto. Nonostante 28 posti sia, senza timore di smentita, un luogo di piacevolezza assoluta, questo leggero tentennamento ricorrente ci suggerisce cautela, confermando dunque la votazione precedente.
Siamo anche certi però che il reale valore dello chef e della sua cucina siano in costante mutazione e definizione, in attesa della perfetta messa a fuoco.
La mise en place: pulita ed essenziale.
Il Pendio, Brusato Rosè. La nostra scelta dopo il bel racconto di Iris sull’azienda produttrice.
Il colore meraviglioso di questo Chardonnay femminile ma di carattere.
Si inizia con il benvenuto: chips di fitoplancton. Leggermente unta ma davvero buona.
Cicoria con miso e cipolla agrodolce. Un po’ più di condimento (o meno cicoria) avrebbe bilanciato il mix di sapori.
Macaron alle acciughe.
Indivia con salsa ponzu, finocchietto e menta.
Pane lievitato al naturale, già diviso a spicchi e da rompere con le mani, accompagnato da burro e polvere di trombette dei morti. I lievitati sono di certo un bonus del 28 posti.
Rapa bianca, estratto di lattuga, lime e tartufo. Nonostante la freschezza del lime e il bel contrasto con il tartufo, la nota vegetale della lattuga risulta quasi assente quando, al contrario, sarebbe stato un bel profumo di cui godere.
Chiajozza. 10 minuti di applauso, step 1.
Canocchie crude, cavolo cappuccio, gelato ai ricci di mare, carbone al nero di seppia in un trionfo iodato indimenticabile della perfetta rappresentazione dei mari del Sud.
Spaghetti con burro acido, tabacco e aringa affumicata. Corretti e ben bilanciati.
Agnello con salsa al fitoplancton, maionese di ostrica e cavolo di mare. 10 minuti di applausi, step 2.
Una cottura perfetta permetteva all’agnello e al suo grasso di sciogliersi al contatto con il palato. La parte marittima è rinfrescante e intrigante, in un matrimonio decisamente ben riuscito.
Sorbetto al basilico giapponese, alloro, olio, sale.
Finocchio sciroppato, gel al sambuco, cremoso al cioccolato bianco e meringa al limone. Sublime saliscendi tra consistenze diverse, dolcezze e sapidità.
Topinambur, kiwi essiccato, gelato al sorgo e perilla cristallizzata in un risultato incisivo, maschile, sexy.
Julien Burlat è uno chef e imprenditore di successo.
Ad Anversa, oltre al suo Dôme, unanimemente riconosciuto come uno dei ristoranti migliori della città, ha aperto nel tempo il divertente Dôme sur mer, in cui propone una semplice ma onestissima offerta da lungomare di Nizza (plateau royale, ostriche, champagne ecc.) e la boulangerie Domestic, rifugio dei golosi di carboidrati fiamminghi.
Il Comptoir des Galeries è la sua ultima avventura, avviata a fine luglio nel cuore nobile di Bruxelles, quella Galerie du Roi che è parte del magnifico Passage Saint-Hubert, dimora di boutique eleganti e caffè storici.
Non è semplice proporre ristorazione di qualità in un contesto ad altissima densità turistica; non solo da noi, infatti, la proposta media in luoghi di questo tipo è fatta di locali finto tradizionali che competono su menù a prezzi il più possibile stracciati per attrarre masse interessate più che altro a sfamarsi. Il Comptoir des Galeries ha altre ambizioni e lo mostra sin dal look: per quanto spartana, la ristrutturazione d’impronta nord europea data al locale si apparenta a neobistrot parigini di tendenza (Saturne su tutti) più che a folkloristiche brasserie belghe.
L’offerta culinaria è molto chiara: cucina di bistrot, senza eccessive concessioni al contemporaneo se non nelle porzioni più oculate e, purtroppo, nei prezzi non proprio contenuti.
La qualità, però è evidente: il paté en croute non sfigurerebbe in un bouchon lionese, i calamari alla piastra con piment d’Espelette sono cucinati alla perfezione, la tartare è di ottima qualità (anche se avremmo preferito accompagnamenti maison).
Non entusiasmante la quaglia, che sulla carta prometteva di più con i suoi funghi all’anice stellato.
Piatto migliore della serata gli gnocchi fatti in casa con jus alle erbe e burrata (buona davvero, cosa rarissima a queste latitudini dove pure, ahinoi, se ne fa uso smodato): segnale che forse anche qualche guizzo extra tradizione va mantenuto.
Reparto dolce con moderati spunti creativi (ma nella tarte au citron, per il resto eseguita mirabilmente, preferiamo la più tradizionale meringa all’italiana) e carta dei vini con molte proposte interessanti sul filone bio, dalla quale abbiamo pescato un beverino (ed economico) Amphibolite 2012 di Jo Landron.
Il locale, insomma, è partito col piede giusto e la valutazione attuale potrebbe addirittura spingersi più in là registrando qualche inevitabile incertezza iniziale.
Gli ottimi gnocchi
La tartare: ottima materia prima e primo dressing. Non per fare gli snob, ma un ketchup fatto in casa lo avremmo preferito
Paté en croute
La quaglia, piccola delusione
Il coregone al curry, non facile e molto goloso
Peperoni e pomodori in accompagnamento ai piatti principali, davvero buoni
L’ Île Flottante, eseguita a regola d’arte
La Tarte au Citron, tutto bene a parte la meringa, che in questo dolce preferiamo nella morbida versione italiana
Jo Landron ci gusta molto
Qualche immagine del locale
L’apparenza inganna, è proprio vero. Succede anche a Forte dei Marmi, in una serata di giugno, camminando sul lungomare. Strade perfettamente asfaltate, piste ciclabili ben segnalate e spiagge con file di ombrelloni ordinatamente “incappucciati” attendono solo l’arrivo dei turisti. Le edicole mostrano locandine di giornali russi e sparsi qua e là i ristoranti scalpitano nell’attesa di risvegliarsi dopo il torpore invernale.
É proprio da queste parti che si trova il Bistrot. Un menù scritto prima in inglese e poi “tradotto” in italiano, camerieri in livrea e un considerevole numero di coperti lasciano subito presagire l’ennesimo locale creato ad hoc per turisti sprovveduti.
E invece no. Merito dei Vaiani, famiglia di ristoratori, che dal 1990 è alla guida di questo bell’esempio di ristorazione versiliese. Piero, il capofamiglia, ogni giorno coglie dalla sua azienda agricola frutta e verdura da portare al ristorante, mentre David, suo figlio, si occupa della gestione. La sala è rifinita nei dettagli, elegante, ricercata e a tratti sontuosa come pare essere gradito alla clientela. Enormi vasi di fiori ne delimitano il perimetro e la veranda esterna, a due passi dal mare, è decisamente adorabile. Il servizio, sorridente e premuroso, rende il tutto ancora più piacevole.
Sfogliare l’importante carta dei vini accarezzati dalla brezza marina, in compagnia di un bel tramonto, sarebbe di per sé già sufficiente per giustificare la visita. David però non si accontenta e quindi con grande intelligenza, in compagnia dell’amico fraterno Daniele Angelini, da molti anni chef del Bistrot, offre una cucina ricercata e curata. Piatti semplici, cucinati con una buona materia prima, dal gusto rotondo.
Un antipasto di crudità apre le danze convincendo nel momento in cui crostacei e “carpacci” si presentano “nature”, lasciando invece un po’ perplessi quando l’estro dello chef lo spinge a lanciarsi in abbinamenti un po’ più arditi. Semplicità che paga anche nello spaghetto, gamberi, fave e pomodori canditi. Piatto goloso e fresco allo stesso tempo, che riesce a contestualizzarsi perfettamente con l’ambiente.
Le note dolenti invece arrivano da alcune pietanze che ci sono apparse piuttosto slegate nell’assemblaggio. É questo il caso del medaglione di pescatrice impanato con insalata di carciofi e olio alle arance, in cui la convivenza forzata di pesce e verdure finisce per sminuire la loro dignità. Peccato. Ugual discorso anche per quanto riguarda lo spiedino di calamaretti con zucchine, pomodorini e crema di burrata.
La sala si riempie, molti russi e una manciata di lombardi sembrano apprezzare il locale, il suo concept e la sua cucina. Tutt’intorno sorrisi, complimenti e soffuse risate regalano fascino ad un ristorante con un’energia propria già decisamente positiva. Dal forno a legna continua ad essere sfornato il pane, le bottiglie vengono stappate. Mentre arriva il nostro dessert, un’ottima rivisitazione del più celebre dolce italiano, il tiramisù, abbiamo l’impressione che la serata possa non concludersi mai, proseguire da lì all’infinito.
A pasto concluso ci si trova a camminare sulla spiaggia deserta, pensando che paradossalmente, in un luogo tanto assurdo come può essere Forte dei Marmi fuori stagione, un locale come il Bistrot riesca ad avere un senso, con la genuinità dei proprietari, lo stile del ristorante e perchè no grazie anche ai suoi clienti.
La bella sala
Un aperitivo. Una crocchetta di ricotta e nel bicchierino un infuso di pomodoro, cozze e crostini di pane.
La schiacciatina
Pane e grissini fatti in casa, sfornati dal bel forno a legna.
Piatto di crudità di mare. Ottima materia prima, talvolta intaccata dall’eccessiva presenza di germogli o da abbinamenti poco riusciti come salmone e caffè…
Medaglione di pescatrice impanato alle erbe, con insalata di carciofi e olio alle arance.
Spiedino di calamaretti, zucchine, pomodori, olive taggiasche e crema di burrata. Calamaretti ottimi ma piatto nel complesso decisamente poco armonico.
Ravioli ripieni di astice e bottarga, con calamaretti e astice di caviale. Piatto gourmand, caratteristico soprattutto per l’idea di “trasformare” il caviale in bottarga. Discutibile.
Spaghetti, gamberi, fave e pomodoro candito. Piatto della serata.
Scorfano alla napoletana “alla nostra maniera”. Trancio di pesce superbo. Peccato per le patate di una consistenza davvero strana: dure all’esterno e morbide all’interno.
Pre dessert. Panna cotta al cioccolato bianco con salsa alle fragole. Non all’altezza.
Tiramisù. Ottimo, quasi non fosse fatto dalla stesse mani che hanno realizzato il pre dessert.
La piccola pasticceria. Scolastica ma di ottima fattura. Bravi.
La bella cantina
Il mare di Forte dei Marmi, a due passi dalla sala del ristorante
