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Cuochi alla Brace: Chicco e Bobo Cerea

Una rubrica su BBQ & Cocktail, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Eccoci giunti al sesto episodio di “Cuochi alla Brace”. Dopo una serie di giovani e talentuosissimi Chef, è il momento di una consolidata certezza: ci spostiamo di poco dal centro di Bergamo, verso le campagne circostanti, per recarci verso una delle poche maison del lusso italiane, una vera e propria grande azienda della ristorazione tricolore.
Stiamo chiaramente parlando di Chicco e Bobo Cerea, gli Chef del ristorante di famiglia, il tristellato Da Vittorio a Brusaporto.

Una vera e propria dinastia quella dei Cerea, che da oltre cinquant’anni coccola gli avventori di questa tavola che, partita come un buon indirizzo per il pesce, è giunta negli ultimi anni ai vertici della ristorazione europea.
Numeri impressionanti quelli di “Da Vittorio” che, al pari delle grandi maison francesi, fanno della poliedricità dell’offerta il cavallo di battaglia. Ristorazione gourmet, camere per pernottare, catering, eventi, consulenze, feste ma anche un’offerta completa di pasticceria, di vino e di golose proposte gastronomiche: l’universo dei Cerea va ben oltre quello del semplice ristorante, ed il tutto con risultati sempre di altissimo profilo.

Chicco ci racconta che “utilizziamo il barbecue nella nostra cucina perché adoro le consistenze ottenute grazie a questo tipo di cottura, ma soprattutto perché i profumi leggermente affumicati rendono i sapori ancor più intriganti. Inoltre ha un che di atavico, una sorta di ricordo e di connessione con le cucine antiche.”
“Nella nostra cucina utilizziamo un forno charcoal X-Oven, che abbiamo installato in un’area esterna alla cucina. Utilizziamo diverse tipologie di legna per l’affumicatura, a seconda di quel che dobbiamo affumicare: pino d’Aleppo, ulivo, stralci di vite, o comunque sempre legni molto profumati e aromatici.”

Entrando più in dettaglio nel piatto, “adoro il pomodoro scottato, che grazie al calore sprigionato dal carbone fa caramellare i succhi dolci del frutto, così da renderlo concentrato e affumicato al tempo stesso. Grazie all’estrazione ottengo il succo, con il quale poi preparo i miei adorati risotti. Ho trovato interessante trasportare il sapore del bbq nella preparazione classica del risotto, tramite il pomodoro.

Risotto con conserva di pomodoro alla brace, Robiola ai tre latti e origano.
Dosi per 4 persone:

220 g di riso carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
100 ml di vino bianco secco
1/2 cipolla bianca
1 kg di pomodori pixel
200 g di Robiola ai tre latti
100 ml di panna fresca
50 g di zucchero moscovado
2 spicchi di aglio rosa
1 mazzetto di timo fresco
q.b olio EVO
q.b sale Maldon
q.b pepe nero
40 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
20 g di origano secco
50 g di olive taggiasche
50 g di capperi
q.b foglie di pimpinella

Preparazione della polvere di aromi:
Mettere a seccare a temperatura controllata (max 50°C) le olive e i capperi, quindi frullarli con l’origano secco ed ottenere una polvere fine.

Preparazione della fonduta di robiola:
In un bagnomaria far fondere la robiola con la panna, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.

Preparazione della conserva:
Marinare i pomodori con sale, pepe, olio, aglio in camicia, timo e lo zucchero moscovado. Arrostire su brace viva i pomodori, sino ad ottenere una colorazione caramellata. Successivamente con l’aiuto di un estrattore ricavarne il succo.

Preparazione del risotto:
In una casseruola rosolare poca cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio EVO. Aggiungere il riso e portare a tostatura, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Versare il brodo caldo e cominciare la cottura, portarlo a 3/4 aggiungendo la conserva di pomodoro.
Ultimare la cottura, quindi mantecare il risotto con il burro e il Parmigiano. Concludere il piatto disponendo il risotto al centro del piatto, decorare con la fonduta di Robiola e la
polvere di origano. Guarnire con qualche foglia di pimpinella e servire.

Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Red Snapper

2 shot di Gin Puro
4 shot di Succo di pomodoro
½ shot di Succo di limone fresco
¼ shot di Sciroppo di zucchero
4 dash di Salsa Worcestershire
7 gocce di Tabasco
2 macinate di Pepe nero
2 pizzichi di Sale di sedano
1 spruzzo di Gin Puro+ Spring is in the air

Versare in un mixing glass la salsa Worcestershire, il succo di pomodoro e il limone, completare con sale e pepe, 6 cubetti di ghiaccio, il Gin, il Tabasco e lo sciroppo di zucchero. Mescolate delicatamente, quindi versate in un bicchiere Collins, filtrando con lo strainer. Finire con uno spruzzo di Gin Puro+ in superficie e servire.

Cosa vi risponderemmo se ci doveste chiedere un consiglio per un grande ristorante, inteso come luogo per vivere un’esperienza gastronomica a 360 gradi?
Sarebbe difficile non indirizzarvi verso Brusaporto.

Da Vittorio rappresenta per noi, allo stato attuale, la miglior trasposizione italica del concetto di grande Relais, che trova nella zona transalpina i suoi più autorevoli esponenti. Un pranzo o una cena a questa tavola, prima ancora che un’esperienza gastronomica, è un’esperienza per tutti i sensi.
Abbandonato il frastuono e il grigiore dell’autostrada Milano-Venezia, in pochi minuti uno stretto viottolo ci catapulta in un’oasi che sembra fuori dal tempo e dallo spazio che la circondano. Un laghetto, alcuni palmipedi incuranti dell’andirivieni degli ospiti, piacevoli percorsi pedonali che si snodano tra ponticelli, prati dal taglio perfetto e alberi altrettanto curati: tutto è magicamente orchestrato per il piacere dei sensi, ancor prima di sedersi a tavola.
In posizione rialzata, ci accoglie la sontuosa villa e il suo altrettanto sontuoso dehors, che vista la stagione sarà anche la nostra sala.

Dicevamo, spettacolo non solo per il palato. Vedere questa numerosissima squadra all’opera, con un ristorante al completo (72 coperti nella serata di un anonimo mercoledì non è da tutti, specie in Italia), è altrettanto gratificante, agli occhi di un appassionato gourmet, di quanto potrebbe essere un balletto al Bolshoi di Mosca per un appassionato di danza.
Un’accoglienza e una cura del cliente calibratissima sotto ogni aspetto, a partire dal momento in cui si oltrepassa l’ingresso fino alla partenza. Una gestione dei tempi praticamente inappuntabile, senza nemmeno l’ombra di un cedimento nell’arco di un’intera serata, e non solamente al nostro tavolo, bensì -per quanto abbiamo avuto modo di vedere- ovunque. Ci auguriamo che ciò avvenga, e non vi è modo di dubitarlo, per tutti i servizi e per tutte le stagioni.

Il nostro percorso di 12 portate, arricchito da qualche sorpresa, ha richiesto poco più di 2 ore, semplicemente il tempo giusto: né oppressivo né sfiancante. Una prestazione ancor più sbalorditiva vista l’importanza data al concetto di preparazioni in sala, secondo un concetto già caro a papà Vittorio, ulteriormente valorizzato dai figli e verso il quale stiamo assistendo, in linea generale, a un piacevole ritorno.
Molti secondi, e anche qualche primo, prevedono l’impiattamento o addirittura la preparazione al tavolo, nell’ottica di un contatto più diretto con il cliente, in qualche caso chiamato ad una partecipazione attiva.

I fratelli Cerea potrebbero cadere nella facile tentazione di abbandonarsi a una vita di rendita o di semplice gestione, d’altronde con la macchina che gestiscono chi potrebbe biasimarli? E invece eccoli lì, sorridenti, prodigarsi tra un tavolo e l’altro, tra un pacchero, un’orecchia di elefante o un semplice scambio di parole con i clienti, infaticabili e mossi da una genuina passione che non sembra mai sopirsi ma che anzi, sembra infondere loro ancora più energia… chapeau!
Ovviamente un simile perfetto meccanismo implica un’altra faccia della medaglia, che appare abbastanza scontata: il prezzo. Quanto meno per quanto riguarda il menu degustazione più importante, il “Carta bianca”, dal punto di vista economico ci troviamo di fronte al ristorante inequivocabilmente più impegnativo d’Italia.
È indubbio che se dovessimo valutare con il solo metro gastronomico, tralasciando ogni altro aspetto, non potremmo esulare dal consigliare altre destinazioni.
Ma la cucina, di fronte a tanta esplicita opulenza, è in grado di dire qualcosa, o rimane da essa soffocata? Ebbene, è in grado di dire ben più di qualcosa.
Elegante, equilibrata, piacevole e variegata in consistenze e temperature, gustativamente giocata certamente più sulla consonanza che sulla dissonanza, che anche dove c’è risulta notevolmente stemperata, certamente non esplicita e volta alla provocazione bensì all’appagamento, all’insegna del sostegno e della valorizzazione di una materia prima con ben pochi pari, se ne ha, in tutta Italia.

Astenersi gourmet alla perenne ricerca dell’avanguardia, che potrebbero non trovare spunti particolarmente interessanti o stimolanti. Ma chi invece ama la Cucina, con la C maiuscola, e sa apprezzare le diverse sfaccettature e sfumature che può comportare la stessa, allora non esiti un solo secondo e approdi alla corte dei fratelli Cerea.

Il nostro percorso è stato totalmente incentrato sul pesce, e non poteva che essere così. È da sempre la materia ittica l’incontrastata colonna portante di Vittorio, lo è sempre stata sin dagli inizi di papà Vittorio. E riteniamo che a fronte di 50 anni di successi incontrastati, non ci sia altro da dire.

L’entrata.
Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Il dehors.
dehors, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Con l’aperitivo ecco alcune sfiziosità, molto golose, forse solo leggermente slegate in relazione all’apertura del menu.
aperitivo, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Marshmallow al parmigiano, crema di pere e gin.
Piacevole finger food di apertura, per la verità di fruizione un pelo difficoltosa, forse favorita dal caldo torrido della serata.
Marshmallow, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Ciliegia di foie gras.
Un abbinamento tipico, perfetto per un servizio estivo del foie gras.
ciliegia foie gras, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Salviettina per pulire le mani, griffata.
salvietta, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Il pane, rigorosamente a base di lievito madre…
pane, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
…e il meraviglioso vassoio dei pani: attenzione a non esagerare, è una calamita.
pane, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
I vini scelti per la serata.
Dom Pérignon, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
vino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Bollinger, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Carpaccio di branzino con gelatina di bouillabaisse.
Grande esempio di equilibrio finalizzato alla valorizzazione di una materia prima che si dimostra subito all’altezza. Di estrema discrezione la gelatina di bouillabaisse, evidente la volontà di non prevaricare sul protagonista del piatto. Non avremmo tuttavia disdegnato, in questa calda serata, una punta di acidità in più ad apportare maggior freschezza e contrasto alla grassezza del pesce crudo.
Carpaccio di branzino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Ricciola candita, insalatina di ceci, limoni e olive taggiasche.
Una breve cottura a bassa temperatura conferisce al pesce una consistenza quasi carnosa molto piacevole al palato, a contrasto con il crudo precedente. Il dosaggio delle parti acide rimane dicreto ed elegante, e risulta ulteriormente arrotondato dalla base (un omaggio al grande Fulvio Pierangelini?). La millimetrica spruzzata di paprika apporta al piatto aromi orientaleggianti, sviluppando una piacevole orizzontalità.
Ricciola Candita, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Scampo alla griglia con spuma di ravanello, verdurine verdi.
A costo di ripeterci, non possiamo astenerci dal sottolineare ancora una volta la qualità di una materia prima che qui raggiunge un apice quasi commovente. Segretamente, avremmo sperato che un altro di questi crostacei facesse la sua comparsa nei piatti successivi.
La presentazione in forma di spuma arrotonda sensibilmente i sentori pungenti e leggermente piccanti tipici del ravanello, costituendo ancora una volta elemento di elegante sostegno e non di rottura. La parte vegetale ad apportare croccantezza, mineralità e leggere note amarognole.
Scampo, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Moscardini fritti con spuma di prezzemolo e polenta bianca al nero di seppia.
Piacevole incontro tra cucina di terra e di mare, con un sapiente gioco di consistenze e un ottimo equilibrio tra le varie componenti gustative del piatto, in particolare quella iodata della componente ittica e quella cereale della polenta.
moscardini, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Spaghetti “Ajo-Ojo”, calamaretti e piselli.
Di nuovo una sintesi molto ben riuscita di terra e di mare, con lo iodio dei calamaretti e la mineralità dei piselli ben amalgamati dalla mantecatura della pasta, e l’attesa coda “ajolica”.
ajo-ojo, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Transita in sala, in direzione del tavolo di fianco al nostro, tavolo un’invitante padella, dal profumo riconoscibilissimo: gli iconici paccheri alla Vittorio! Ne approfittiamo comunque per uno scatto.
pacchetti alla vittorio, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Bianco di branzino “alla clessidra”.
Un esempio di ricetta interattiva, in cui il cliente è chiamato a una partecipazione attiva al tavolo. Di sicuro impatto scenografico, ancor prima che gustativo.
Una padella in ghisa contiene pietre laviche portate oltre i 600 gradi. Un’aggiunta di aromi, il posizionamento della griglia con il pesce crudo, dell’acqua di mare e tutto è pronto per la cottura. Al tavolo viene consegnata una clessidra, che viene affidata al cliente: dopo tre giri di clessidra, il pesce è cotto.
bianco di branzino alla clessidra, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
branzino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
bianco di branzino alla clessidra, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Bianco di branzino alla clessidra, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
bianco di branzino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Durante la cottura del branzino, tra un giro di clessidra e l’altro, veniamo omaggiati di una piccola sorpresa. Devono averci letto nel pensiero… o, cosa più probabile, ci hanno sentiti.
paccheri alla vittorio, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Il branzino acquista una morbidezza quasi eterea, e delicati sentori aromatici e iodati. La parte vegetale del piatto porzionato apporta la necessaria sapidità e leggere note amarognole. La parte croccante costituisce indubbiamente un elemento benvenuto, tuttavia a causa della forma con cui viene proposta non è scevra da qualche problema di fruizione: in parole più povere bella a vedersi ma assai poco comoda a mangiarsi.
branzino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
branzino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Prima della prosecuzione, viene servito un piccolo cannoncino, rigorosamente riempito al momento per preservare la freschezza della sfoglia.
cannoncino, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Pomodoro al cardamomo, pesca alla terza.
Piatto solare sia nell’estetica che nei sentori gustativi. Bell’equilibrio tra acido, dolce-fruttato e aromatico, con leggero sviluppo orizzontale di quest’ultimo.
pomodoro al cardamomo, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Un ulteriore intermezzo goloso, questa volta all’insegna della massima golosità: mobidissimo assaggio di veneziana, ricetta firmata da mamma Bruna!
veneziana, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
veneziana, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
veneziana, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Sottobosco.
Dolce di stampo prettamente classico. Il gelato allo yogurt apporta l’acidità necessaria ad evitare una deriva troppo stucchevole (che tende a presentarsi infatti ad ogni assaggio privo della cucchiaiata centrale).
sottobosco, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Kermesse di dolcezze.
La piccola pasticceria, servita su una nuvola di zucchero filato. Inaspettata e sorprendente (in negativo) la scelta di non permettere a tutti i componenti del tavolo l’assaggio di tutte le tipologie. Lo zucchero filato, per contro, basta e avanza per tutti.
piccola pasticceria, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
A conclusione, una visita agli spazi interni, semplicemente da mille e una notte.
La reception.
reception, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
L’angolo dei distillati.
angolo dei distillati, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Parte della profondissima cantina.
cantina, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
cantina, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
cantina, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
La sala.
sala, Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo
Un ultimo scorcio notturno sul gradevole dehors che ci ha ospitati per tutta la serata.
Da Vittorio, Fratelli Cerea, Brusaporto, Bergamo

Al Carroponte è il regno incontrastato di Oscar Mazzoleni. Per anni si è occupato di servizio in ristoranti blasonati, prima da Brasi alla Lucanda, poi da Bartolini al Devero e infine l’esperienza al Ristorante Macelleria Motta. Poi la decisione di mettersi in proprio, grazie anche all’aiuto di soci finanziatori.

Ha realizzato il suo sogno, ha plasmato questo luogo a sua immagine e somiglianza. Anche il nome non è casuale: quel carroponte che svetta all’entrata è simbolo dell’operosità bergamasca, e Oscar ne ha da vendere. Si vede, anche da come si muove tra i tavoli, che ha finalmente coscienza di essere felice e di sentirsi a casa. Un posto tutto suo, dove poter accogliere, consigliare, far divertire e divertirsi.

E non si risparmia affatto Oscar, non facendovi mai mancare un’attenzione, mai. Ha creato un luogo che funziona dall’aperitivo a notte fonda. Volete stuzzicare l’appetito con un ottimo formaggio e del buon prosciutto prima di cena, accompagnandolo con ottime bollicine?
Volete pranzare velocemente ma con prodotti di qualità?
Desiderate una cena calma, tranquilla e con molte portate?
Morite dal desiderio di un ottimo Hamburger, accompagnato da un buon bicchiere di vino alle 23?
Al carroponte è il posto che fa per voi. L’osteria del nuovo millennio, con un oste che sa veramente il fatto suo e vi farà sentire sempre un Re, qualsiasi cosa voi desideriate.

Ma tutto ciò potrebbe far passare in secondo piano la cucina: tutto questo ben di Dio di materia prima accuratamente selezionata farebbe pensare ad un cucinato di basso livello, sovrastato da crudi, salumi e formaggi.
Ed invece no.
Qui al Carroponte trovate anche un’ottima cucina, veramente ben eseguita, con guizzi e qualche passaggio davvero interessanti.

Il piccione, piatto stra-visto e stra-proposto, qui viene preparato con 4 cotture differenti ma, al netto di questo virtuosismo tecnico, è buono come in pochi altri posti.
Anche i primi, con dei Casoncelli da manuale e una aglio, olio e gamberi comme il faut, sono veramente divertenti oltre che buoni e centrati. Solo una piccola nota per i dolci, forse leggermente sottotono.

Ma a dispetto di queste inezie e dell’ubicazione non proprio felice (ma a due passi dall’Aeroporto di Orio al Serio, ricordatevene in caso di necessità), vi consigliamo di andarci spesso in questo luogo di perdizione gourmet e, affidandovi ad Oscar, il risultato è garantito!

Uno scorcio della sala polifunzionale: in fondo bistrot e zona aperitivi, in primo piano la sala ristorante.
Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Micro Burger al foie gras e riduzione di vino rosso… olè!
burger, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Gli assaggi delle sfiziosità per l’aperitivo: Micro Burger di salmone, Lollipol (coscia di pollo destrutturata e fritta), caponata leggera di verdure.
Sfiziosità, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
La mise en place.
mise en place, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Il primo compagno di viaggio.
vino, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Ottimo crudo di gamberi, finocchio, lime e anguria fermentata.
crudo di gamberi, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Altro compagno di viaggio.
vino, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Tartare di manzo, porcini cotti e crudi e patata viola.
tartare di manzo, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Spaghetti aglio, olio e gamberi. Ottima!
Spaghetti aglio olio, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
I casoncelli secondo Oscar.
casoncelli, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Pagro, pesca e semi di canapa.
Pagro, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Il piccione in quattro cotture.
Piccione, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Rane e lumache nel loro intingolo al brasato.
Rane, lumache, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Il tiramisù moderno.
tiramisù, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
Pane, burro e marmellata.
pane burro e marmellata, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo
E per terminare, un Moscow Mule.
moscow mule, Al Carroponte Enobistrò, Chef Alan Foglieni, Oscar Mazzoleni, Bergamo

Chi nun tene curaggio nun se cocca ch’e femmene belle“, si dice a Napoli.
E il detto calza a pennello per rendere l’idea della storia di Roberto Proto e del Saraceno.
Il ristorante nasce nel 1976 grazie ai genitori di Roberto, originari della Costiera Amalfitana. Propone una cucina semplice, di ispirazione marinara (inevitabilmente declinata alla maniera campana) ed è anche pizzeria. L’atmosfera è calda, familiare, il pesce di buona qualità, il conto onesto ed ecco che, nel tempo, raggiunge un buon successo e fidelizza un buon numero di clienti.
Così, quando nel 2007 il giovane Roberto decide di stravolgere tutto, di abbandonare pizza e cucina da trattoria per abbracciare il sogno di un ristorante diverso, i genitori, ormai non più giovanissimi, tentarono comprensibilmente di dissuaderlo. Ma non ci fu nulla da fare. E oggi che iniziano ad arrivare anche i primi prestigiosi riconoscimenti dalle guide cartacee, sembra proprio che i fatti stiano dando ragione allo spirito di iniziativa e alla voglia di mettersi in gioco di Roberto.
Peraltro, anche se adesso la cornice è completamente diversa, c’è in realtà un fil rouge che lega il Saraceno di Roberto al ristorante dei genitori: il pesce. E, anche, tutto sommato, una impostazione di cucina che tende alla semplicità e non si concede mai particolari azzardi.
Partiamo dalla materia prima, molto buona, che si fa apprezzare soprattutto nella ricca proposta di crudi. La provenienza è soprattutto ligure e sarda, il livello qualitativo ottimo.
Poi c’è la cucina di Roberto Proto, autodidatta, un vero e proprio self made chef formatosi interamente nella cucina di famiglia, che ha il merito di non stravolgere questa materia prima.
Più difficile, si sa, è il compito di elevarla e donare alla stessa valore aggiunto. E qui il risultato riscontrato è altalenante.
Buono l’astice arrostito adagiato sulla scaloppa di foie gras, ingentilito dalla nota aromatica del frutto della passione, meno la fonduta di bufala con scarole e alici, omaggio, un po’ monocorde nel gusto, alla terra delle origini.
Ottima la sfera di gambero rosso farcita di burrata, immersa in un interessante consommé di zenzero e vongole, ma la pasta e patate, calamari e vongole risulta slegata, con gli ingredienti che sembrano stare ognuno per conto proprio.
La sala è il regno di Maria, moglie di Roberto, che gestisce con grande sicurezza e savoir faire il servizio. La carta dei vini, calibrata e semplice, è in linea con la filosofia del locale e si segnala per i ricarichi corretti. Un plauso, infine, merita l’ampia scelta di menu dedicati, da quelli per le Cene aziendali a quello dei Crudi, dal Mano libera ai Classici.
In conclusione: un locale che ha margini di crescita e che merita di essere seguito con attenzione, anche perché la determinazione di Roberto Proto e di Maria meritano più di un incoraggiamento.

Gomitolo di gambero, salsa giardiniera, polvere di liquirizia.
Gomitolo di Gambero, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Crudità: gamberi e scamponi. Molto buoni sia gli scampi (liguri) che i gamberi (sardi).
crudità di gamberi, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Ostrica.
ostrica, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Dentice… carciofi… e una fogliolina di menta.
dentice, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Sfera di gambero rosso farcita di burrata su consommè di vongole e zenzero. Interessante il contrasto di temperature tra la sfera fredda e il consommé caldo e riuscito il matrimonio zenzero/burrata.
sfera di gambero, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Scarola, fonduta di mozzarella di bufala e alici, omaggio alla Campania che non entusiasma anche per l’eccessiva sapidità.
scarola fonduta, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Scaloppa di foie gras, astice arrostito, frutto della passione, piatto ricco di sfumature di gusto.
scaloppa di foie gras, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Poco grintosa la Pasta e patate, calamari e vongole.
pasta e patate, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Impeccabile l’Alice panata fritta ripiena di scamorza.
alice panata fritta, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Spaghettoro ai ricci di mare. Gusto deciso e sapidità.
spaghetto ai ricci di mare, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Ricciola, cime di rapa, salsa gazpacho. La ricciola scompare un po’ sopraffatta dal soffritto della cima.
ricciola cima di rapa, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Zuppa di pesce di buon livello: pezzogna, gallinella, totanetti.
zuppa di pesce, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo
Libidinosa la Doppia bavarese al cioccolato e pistacchio di Bronte.
doppia bavarese, Il Saraceno, Chef Roberto Proto, Caveranno, Bergamo

Nicola Locatelli lo vedemmo all’opera la prima volta qualche anno fa a Emergente Nord, la bella manifestazione organizzata dal vulcanico Luigi Cremona, e ci impressionò favorevolmente.
A quei tempi Locatelli, insieme alla moglie Simona, aveva dato vita all’Opera Restaurant in quel di Mozzo, nelle immediate vicinanze di Bergamo.
Oggi abbiamo ritrovato Nicola in qualità di chef/patron di quello che una volta era la Taverna degli Amici e che oggi è il nuovo Opera.
Siamo sempre in provincia di Bergamo, ma la nuova location è in collina, a Sorisole.
Il ristorante è grande, arioso, dotato di gradevolissimi spazi esterni perfettamente adatti ad accogliere cerimonie ed eventi in genere. Nelle salette interne, poi, artisti locali a rotazione espongono le proprie opere in modo da creare un suggestivo intreccio tra arte e cucina.
Ma in generale tutto ci è parso molto curato, ad iniziare dal simpatico aperitivo che viene servito direttamente in cantina ai tavoli correttamente distanziati.
Dalle atmosfere raccolte del piccolo ristorante di Mozzo al nuovo locale, il salto di qualità ci sembra evidente e non possiamo che augurare a Nicola e a tutto il suo team ogni fortuna. Noi ci crediamo perché la cucina di Locatelli ci ha convinto.
Innanzitutto per i risotti ai quali è dedicata una apposita carta.
Davvero buoni i due che abbiamo assaggiato. Molto cremosi, perfettamente mantecati, in una parola lussuriosi. In particolare abbiamo trovato intrigante e non scontato quello con zucca, liquirizia e provolone piccante. Unico neo: secondo noi per entrambi un minuto di cottura in meno non avrebbe nuociuto al risultato finale.
La cremosità dei risotti ben si presta a rappresentare la cucina di Locatelli che se fossimo costretti a definire in una sola parola definiremmo “succulenta”. Abbiamo apprezzato anche la grande attenzione alla stagionalità. E’ autunno ed entrando nel ristorante si viene letteralmente avvolti dall’odore di funghi e tartufi. Di grandissima qualità entrambi, a testimoniare una grande attenzione per le materie prime (in una stagione che, almeno per i funghi porcini, qualitativamente, non sembra eccelsa) .
Tutta la cena all’Opera procede all’insegna di una grande piacevolezza, con piatti di immediata lettura ed altrettanto diretta goduriosità.
La carta dei vini non è vastissima ma permette di scegliere qualche buona bottiglia con ricarichi più che corretti.
Il servizio marcia alla grande e trasmette grande entusiasmo.
Una bella cucina con pochi grilli per la testa e tanta concretezza nel piatto che, a nostro giudizio, ha ulteriori margini di crescita.
Ad Majora.

Appetizers.
appetizers, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Goduriosa polentina, fonduta di salva cremasco, salsiccia e tartufo nero di Norcia.
polentina su fonduta, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Tortino caldo di Funghi Porcini, il suo carpaccio crudo e burrata liquida. Fantastici i funghi.
tortino caldo, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Risottino mantecato con zucca, liquirizia e fonduta di provolone piccante.
risolino con zucca, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Risottino mantecato con funghi porcini cotti & crudi.
risolino mantecato con funghi cotti e crudi, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Filetto di fassone piemontese con funghi porcini e polentina.
filetto di Fassone, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole
Coppa di maialino iberico con cipollotto fresco cotto sottovuoto con zenzero e limone.
Cappa di maialino, Opera, Chef Nicola Locatelli, Sorisole