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Aqua Crua

La cucina moderna, leggera ed essenziale di un ristorante vicentino molto bello

Una soddisfacente esperienza al ristorante è il frutto di una magica combinazione di elementi che incastrandosi alla perfezione conducono al tanto ambito appagamento.
Aqua Crua a Barbarano Vicentino offre una versione di tale sintesi: un ambiente accogliente, quasi intimo, senza essere banalmente romantico, dove, invece, la piacevolezza dell’insieme è affidata a un arredamento lineare e caldo, elegante ma non privo di tocchi di graffiante modernità, che ha posto al centro di tutto metaforicamente, e non solo, i fornelli con la splendida cucina a vista che funge da sfondo della sala e al contempo da parte integrante del felice e compiuto progetto architettonico.
Un servizio gentile, ma non affettato, giovane ma già di consumata esperienza. E infine, ma non ultimo, per noi che siamo esteti gastronomici, lo stile culinario adottato da Giuliano Baldessari, di cui più volte abbiamo ricordato la lunga collaborazione col sommo Massimiliano Alajmo.

“I frattali” e la “Iniziazione,” i menu manifesto della cucina di Baldessari

Una cucina di cui confermiamo leggerezza ed essenzialità, che reca con sé l’aspirazione a volgere lo sguardo a 360 gradi per cogliere il più ampio spettro possibile di stimoli gustativi attraverso lo sviluppo e la centralità degli ingredienti utilizzati.
Nella carta accanto al menu degustazione dei classici definito “I frattali”, ecco spiccare il menu “Iniziazione”, una vera e propria dichiarazione d’intenti da parte dello chef per chiunque voglia addentrarsi nell’esplorazione del suo personale caleidoscopio culinario.

L’attesa viene ripagata da colpi di alta scuola come l’Anguilla in salsa teriyaki e argilla ventilata, raro esempio di finezza applicata a un ingrediente che reca in dote una famigerata quanto affascinante grassezza difficile da addomesticare.
Mentre il Risotto alla spirulina, che si avvale di note acide, amaricanti e speziate in equilibrio sorprendente e il verace Colombaccio toscano cui le scaglie di cocco donano un tocco di esotica vivacità in un piatto già impeccabilmente eseguito, sono la testimonianza di una capacità di spaziare avendo ben solide radici.

Altre portate del menu, concepite con un intento chiaramente più sperimentale, ci hanno convinto meno, come nel caso del velleitario Tendine di mare (un tendine di manzo ammorbidito e trattato col plancton) servito con una improbabile cialda di farina di fagioli e uno scampo crudo che ha lasciato piuttosto perplessi riguardo alla congruità e alla riuscita del piatto.
Qundi, la Fassona, lasciata a 20° per 20 giorni e servita col penicillum è sembrata uno sterile esercizio di stile, alquanto fuori contesto, mentre lo Spaghetto Mancini al burro d’acciughe e al caffè d’alga è apparso fin troppo elementare.
Alti e bassi, dunque, di un percorso comunque ricco di personalità e costruito con indubbia perizia tecnica a testimonianza di una tavola di interesse indiscutibile, che può assurgere a un ruolo importante nel panorama gastronomico italiano.
Questa volta la nostra valutazione non è piena, ma manteniamo il voto in attesa di una conferma ulteriore.

La galleria fotografica:

Il tavolo in cucina? Storia vecchia. All’Aqua Crua hanno messo la cucina tra i tavoli.
Eh sì, la prima cosa che colpisce entrando è proprio l’originalità (e la bellezza) del contesto. La separazione tra sala e cucina c’è, ma non c’è.
Tutto dona un’impressione di fluidità, di movimento. L’arredamento è virato sul design, il minimalismo, l’essenzialità, lo spettacolo della brigata in cucina vale da solo il prezzo del biglietto.

La seconda cosa che colpisce è l’omaggio al Maestro. A cui non è dedicato semplicemente un piatto. Ma l’intero menu. All’inizio del quale si legge: “Dedicato al mio amico e maestro Massimiliano Alajmo”.
Si, Giuliano Baldessari non è propriamente quello che definiremmo un cuoco autodidatta.
Ha un bel curriculum che racconta, tra l’altro, anche di due anni presso il maestro del suo maestro, quel Marc Veyrat sommo giocoliere del gusto. Proprio in Francia Baldessari conobbe Alajmo, di cui poi è stato braccio destro a Le Calandre per circa dieci anni.
Quindi, due anni fa la scelta di aprire il suo ristorante: Aqua Crua, restaurando un vecchio edificio nel centro di Barbarano Vicentino.
Già nel nome la sua filosofia di cucina: un richiamo alla essenzialità, alla centralità dell’Ingrediente, al rifiuto del superfluo. Da sempre punti fermi della cucina di Alajmo.
Il Menu è tutt’altro che esteso, e consiste in una carta unica con un percorso degustazione fisso da 6 portate (di cui una, che per semplicità definiremmo il “secondo”, a scelta normalmente tra pesce o carne), dal quale si possono estrapolare i singoli piatti per ordinare alla carta.
A questo si aggiungono una piccola carta di dessert, una piccola degustazione di formaggi e tre piatti pensati per vegani, vegetariani e intolleranti al glutine.

Poco sopra citavamo Marc Veyrat e Massimiliano Alajmo. Il gioco, l’importanza dell’elemento ludico nel piatto.
E il nostro percorso inizia proprio così.
Il Trespolo, tre assaggi dove nulla è ciò che sembra.
A seguire Sembra Pasta ma in realtà è sedano rapa.
La Mozzarella, poi, nasconde all’interno un inaspettato cuore di pomodoro liquido.
La perizia tecnica c’è tutta. E onestamente la cosa non sorprende. Potenzialmente Baldessari può fare cose davvero importanti. Non ha i limiti che, salvo poche eccezioni (che confermano la regola), hanno i cuochi autodidatti.
La sua cucina già oggi riesce ad essere intellettualmente interessante e appagante al palato.
Con al centro l’ingrediente. Una cucina che predilige cotture brevi, delicate, a volte “semplici” marinature e che non disdegna l’utilizzo di elementi crudi.
E poi le spezie, protagoniste in più di un piatto a regalare aromaticità.
E un sapiente uso dei toni acidi come nel piatto denominato Il Giappone: brodo di carbone e Katsuobushi, gnocco di seppia con purea acida di patate, tartufo nero e nocciole di Cuneo.
Molti anche gli ingredienti esotici a regalare una nota fusion, estremamente moderna: curry, katsuobushi, paprica affumicata, lucuma e quindi il sapiente uso di alcuni elementi feticcio della cucina de Le Calandre quali i capperi e la polvere di caffè.
Piccoli appunti: qualche piatto che, a nostro giudizio, potrebbe essere esteticamente ripensato e il dessert buonissimo, ma difficile da mangiare con quei lunghissimi tentacoli di mela.
Quanto al conto, nella nostra precedente visita ci aveva colpito il rapporto qualità prezzo veramente interessante, e un anno dopo notiamo che il prezzo si è adeguato alla qualità dell’offerta. Nulla di male, per carità, anzi, scelta obbligata ci ha confessato lo chef.
Quello che più conta è che ora sta al bravo Baldessari compiere quel passo in avanti verso una cucina che sia più personale ed originale, e meno evocativa di trascorse esperienze.
Immaginiamo non sia facile, in quanto dopo dieci anni la cucina di Alajmo era diventata la sua cucina. Ma le cose facili le lasciamo ai cuochi normali non a chi prospetticamente ci pare destinato ad entrare nel mondo dei… grandi.

L’omaggio ad Alajmo.
Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Trespolo: panino con bratwurst vegetale e maionese all’albume, sembra bresaola (ma è pomodoro) con rucola e grana, patè rochè (di fegato) con cuore croccante al curry.
trespolo, appetizer, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Mozzarella con ripieno di pomodoro liquido.
mozzarella con ripieno di pomodoro, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Il Giappone: alla base brodo di carbone e Katsuobushi, gnocco di seppia con purea acida di patate all’interno, tartufo nero e nocciole di Cuneo. Acidità.
giappone, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
L’Osso buco:battuta di carne di capra, all’interno dell’osso vi è una crema di garusoli. Cremosità.
Osso buco, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
IlRimboccato: raviolo aperto fatto con una pasta di malto d’orzo, sopra una cruditè di astice, capperi, riduzione di caffè e tuorlo d’uovo disidratato. Aromaticità.
raviolo, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Il Risotto: Riso carnaroli mantecato con acqua di mare e succo d’arancia, pepe di Maricha, artemisia e capasante. Piccantezza.
risotto, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Ricciola: ricciola marinata in acqua di mare, servita con Tamarindo, paprica affumicata, liquirizia e pan fritto.Sapidità.
ricciola, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Pre Dessert: sorbetto Gin&Tonic alla rapa rossa con polvere di lucuma e menta variegata. Freschezza.
predessert, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Lo Strudel: alla base una crema alla vaniglia con un ristretto di limone, uva passa intinta nella grappa, polvere di grano arso e mele coltivate da Giuliano. Dolceamaro.
strudel, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
Illusione d’argento: cioccolato gianduia ricoperto da una sfoglia d’argento.
illusione, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino
La bella cucina a vista.
cucina a vista, Aqua Crua, Chef Giuliano Baldessari, Barbarano Vicentino