Antonio Zaccardi, abruzzese di origine, dopo tanti anni passati con Enrico Crippa come suo sous chef, si è trasferito, in Puglia, accompagnato dalla moglie, Angelica Giannuzzi, pastry chef sempre da Crippa. Sono stati accolti nella casa di Antonello Magistà, il Pashà, nei bellissimi spazi del Seminario Vescovile, in quel di Conversano. L’imprinting di Crippa per il mondo vegetale, così come la pulizia, sia estetica sia dei sapori nei piatti, sono ormai nel DNA di Zaccardi, che propone una cucina identitaria, elegante, raffinata e precisa, che valorizza i fantastici prodotti che la Puglia offre. C’è una aggraziata leggerezza, così come una bella complessità di fondo, per una visione e impostazione dei menù assolutamente green.
A Zaccardi non manca certo la creatività, tanto che numerosi e diversi sono i piatti presenti nei tre diversi menù degustazione. “Movimento” è il titolo del menù degustazione più completo, a sorpresa, di dieci portate, senza contare i numerosi amuse bouche e la piccola pasticceria finale. Di sicuro c’è movimento, sia di ispirazione regionale, con rimandi al Piemonte e, ovviamente, alla Puglia, sia nel toccare varie tonalità e sfumature, dolce, sapido, iodio, amaro, acido, sia nell’uso dei colori nei bellissimi piatti.
Sorprendenti, per l’incredibile armonia degli elementi, il riccio con caffè e gelato di mandorle, così come la panna cotta al limone con gambero rosso, due piatti assolutamente memorabili. Molto interessante è l’uso della componente dolce nelle portate salate tanto che un piatto intrigante per i contrasti è la cipolla con il polpo, salsa bernese e frutto della passione. Sull’acidità e sull’amaricante, invece, c’è una bella spinta con l’agnello, limone e cicoria. Il vegetale è sempre importante e assoluto protagonista in tanti piatti, ripescando e sublimando la tradizione come accade in fave, peperoni cornaletti, cipolla e nella melanzana alla parmigiana.
Non possiamo non citare la parte dessert, dove Angelica si destreggia fra proposte più classiche e decisamente più particolari, come la già citata panna cotta con gamberi e “una sera al cinema” con un bel gioco di contrasti fra il pop corn, mais, frutto della passione e caramello salato.
Volendo trovare un appunto, nella batteria iniziale del percorso, abbiamo trovato una deriva eccessiva sulla componente dolce: la sequenza di elementi come gelato di mandorla, cornaletti, salsa teriyaki, albicocca e ricotta di mandorle può risultare alla fine un po’ stancante. Stiamo parlando, però, di un dettaglio più di sequenza che di impostazione perché, poi, nel percorso complessivo, si percepiscono chiaramente tutti i colori e le gradazioni.
In conclusione l’esperienza, ottima, trova compimento anche grazie alla bella gestione della sala. Antonello Magistà definisce, correttamente il Pashà come “la casa ristorante“, di cui lui ne è il perfetto padrone, ma senza dimenticare di citare anche la bravura e l’entusiasmo del sommelier, Riccardo Giliberti.
Qui siamo decisamente sul podio della ristorazione pugliese.
È difficile completare, e arricchire, un percorso lavorativo ricco di soddisfazioni come quello che ha portato Maria Cicorella alla creazione di un locale dove l’esaltazione del territorio attraverso la cucina era divenuto uno status e un punto di riferimento a livello regionale. Eppure, la scelta di consolidare la strada intrapresa s’è coronata brillantemente con uno chef come Antonio Zaccardi che, insieme alla fidanzata, Angelica Giannuzzi, responsabile della partita della pasticceria, prima ha affiancato e poi ha sostituito la signora Cicorella.
La militanza pluriennale vicino a un fuoriclasse come Enrico Crippa, in quel di Alba, traspare nitida già dagli amuse bouche, degni di questo nome e significativamente programmatici riguardo il livello di attenzione presente in cucina. L’introduzione prosegue coerente con la qualità della fattura di salse, fondi e cotture in cui note aromatiche, acide o amare accompagnano sempre adeguatamente gli elementi scelti a costruire i piatti. Il tutto, poi, corredato da una profonda conoscenza, e dal suo conseguente utilizzo, di tutto ciò che la ricca terra di Puglia può offrire, a ideale completamento di un progetto che appare, così, compiuto e convincente.
Nelle belle e spaziose sale del seminario arcivescovile, che da quattro anni rappresentano la nuova sede del ristorante, sarà quindi possibile gustare una cucina con i piedi saldamente ancorati al luogo che la ospita ma con uno spirito che aleggia alto, raffinato, aureo come, ad esempio, nella salsa al tartufo e fagiolini che duella spavaldamente con la cottura delle animelle, in una tenzone che si risolve in un gusto capace di essere al contempo piacevolmente gourmand e irresistibilmente gourmet.
Non è possibile, infine, non menzionare ancora una volta la figura di Antonello Magistà, che riesce a trascendere il ruolo di padrone di casa evocando quello del gentiluomo d’altri tempi, per cui il benessere dei propri ospiti è sacro e il cui perseguimento ne rappresenta ragione e missione di vita.
Questa è la storia di una grande famiglia, i Magistà, e del loro piccolo sogno. Quando Maria Cicorella ha conquistato la stella Michelin, anni fa, poteva tranquillamente sedersi sugli allori. E invece si è fatta da parte, ha lasciato spazio alle nuove generazioni e, in particolare, al talento assoluto, in sala, di suo figlio Antonello Magistà.
Ambizioso e talentuoso, da vero maestro in accoglienza, Magistà ha scelto la strada più impervia, proporre qualità estrema puntando in alto, davvero in alto, con una coppia di cuochi di prim’ordine: Antonio Zaccardi e la compagna, pastry chef, Angelica Giannuzzi: una combinazione, questa, che ci ricorda cosa sta accadendo anche a pochi km da qui, dove una coppia di giovani, e bravi cuochi, a Lecce, sta facendo parlare molto di sé.
E dopo un anno abbondante dall’inizio di questa meravigliosa avventura, ecco i primi grandi, grandissimi risultati. Non è facile, del resto, in una zona in cui da metà giugno a metà settembre dovresti disporre del triplo dei coperti mentre, invece, per tutto il resto dell’anno i tuoi 25 fai fatica a coprirli. Non è facile pagare stipendi, tenere i collaboratori, soprattutto quelli bravi. Ma lui è un uomo tenace, oltre che sensibile e intelligente. E le sta pensando tutte, compresa una provocazione: perché il prezzo del menù, al ristorante, non può variare durante le stagioni, come succede per gli alberghi? Condivisibile, intelligente, acuto.
Il ristorante, del resto, è pur sempre una impresa, e come tutte le imprese deve non solo stare in piedi, ma deve fruttare. Altrimenti la strada si fa difficile. E noi auguriamo tanta longevità a questo progetto straordinario, che unisce i prodotti del territorio, fantastici, alla tradizione della mano, in cucina, di Maria – i taralli e le orecchiette sono ancora compito suo – con lo straordinario talento del duo Zaccardi-Giannuzzi a dar vita a piatti potenti, gustosi, sinuosi ed eleganti.
La compenetrazione dello stile di Zaccardi con quello del suo maestro e mentore, Enrico Crippa, è ancora evidente. Ma ciò non è affatto da considerarsi un minus. Sarebbe singolare anzi se non fosse così, tanto che dopo 12 anni gomito a gomito chi potrebbe dire quanto di Crippa ci sia in Zaccardi e quanto di Zaccardi ci sia in Crippa?
Certo è che la cucina di Antonio è viva, scintillante e già connotata da un’impronta personale, molto interessante. Una cucina che prudenzialmente abbiamo deciso di numerare con il voto qui riportato, ma è doveroso precisare come la nostra cena al Pashà si sia settata su livelli nettamente superiori. Tra i piatti, straordinario il riso alla marinara, che sembra più una pizza, dall’omonimo richiamo non dichiarato; fantastico il carpaccio di pomodoro verde, ricci e maionese di calamaro; stupendamente classicheggianti l’animella e il vitello, fino all’immensa panna cotta di gambero, con le sue gustose aperture alla fragola, al limone e allo zucchero.
Una strepitosa cena, allietata dalla regia magistrale, è il caso di dirlo, di Antonello Magistà e del giovane Riccardo Giliberti, altro vero talento dell’accoglienza.
L’invito, quindi, è quello di precipitarvi in massa a Conversano, magari non da giugno a settembre, per gustare una cucina e godervi un luogo che, ne siamo certi, farà molto parlare di sé in futuro.
Non fermarsi mai. È questo lo spirito della famiglia Magistà e del loro Pashà. Ottenuta la stella Michelin nel 2014, Maria Cicorella e il figlio Antonello hanno scelto di non limitarsi a osservare – dalle torri del Castello di Conversano – una scena ristorativa pugliese sempre più in crescita. Al contrario, hanno alzato ulteriormente l’asticella, investendo sulla location e dando il via a un nuovo corso ai fornelli. Il primo grande passo è stato mosso nel 2016, con il trasloco che ha visto il ristorante abbandonare la piazza principale per la pace di un vicino Seminario Vescovile – in parte ancora adibito alle funzioni religiose – già utilizzato come sede di eventi e ricevimenti. Qualcosa si è perso a livello di vista ma, nella nuova veste, il Pashà può oggi contare su ambienti di più ampio respiro, con spazi maggiormente fruibili rispetto a quelli che la precedente location, splendida ma articolata in infinite e un poco claustrofobiche salette, poteva garantire. La vera sorpresa, però, è stata la scelta di ingaggiare l’abruzzese Antonio Zaccardi. Quarantenne, oltre un decennio di lavoro come braccio destro di Enrico Crippa alla voce esperienze lavorative, Zaccardi è volato da Alba a Conversano insieme alla compagna e pasticcera Angelica Giannuzzi. L’obiettivo dichiarato è quello di affiancare Antonio alla autodidatta Cicorella, non di sostituirla. In effetti, durante la nostra cena, abbiamo avuto modo di apprezzare gli apporti di entrambi a questa bizzarra diarchia golosa.
I piatti da noi degustati sono fra i primi concepiti per il nuovo corso: alcuni hanno subito solo lievi modifiche rispetto a un impianto preesistente, altri sono stati creati ex novo. I punti di forza della cucina di Mamma Maria – così è citata in carta – non si sono certo persi per strada. Ritroviamo così eccellenti materie prime – carni e vegetali in particolare – minuziosamente selezionate fra i molti tesori che questo lembo di Meridione ha da offrire e una cucina che racconta l’orizzonte gustativo del territorio senza perdersi in speculazioni filologiche.
L’apporto di Zaccardi, perlomeno in questa prima fase, ci pare aver aggiunto dettaglio e finezza a una cucina gustativamente già ben centrata. Un tocco giocoso si avverte nel Risotto come una pizza, con l’aglio strofinato sul fondo del piatto, le acciughe nel riso al pomodoro e pane di Matera abbrustolito e sbriciolato a ricostruire con successo l’idea di una Marinara. Non possiamo non ammirare malizie come la morbida legatura degli intingoli di cottura, esibiti non nella lucentezza caravaggesca dei fondi classici, ma lasciati leggermente lunghi – non slavati! – e perfettamente calibrati per non attaccarsi né navigare nel piatto o il lavoro sulla croccantezza dell’agnello, con la pelle che “canta” sotto il coltello, anticipando il piacere del morso.
La ricca offerta in accompagnamento all’aperitivo, gli ottimi pani e una pasticceria anch’essa in netta crescita, completano il quadro della nuova veste del Pashà. Nel trasloco non si è persa, ovviamente, neppure la maestria di Antonello Magistà, caloroso e competente padrone di casa, nonché custode di una cantina in continua evoluzione, ma già molto completa, e instancabile ricercatore di dettagli di pregio, tra cui la lampada che all’aperto ci ha permesso di fotografare – non senza difficoltà e con risultati per i quali ci scusiamo con i lettori – quanto degustato.
