Regis et Jacques Marcon, St. Bonnet le Froid – Haute Loire By Norbert & Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Allora si può fare.
O comunque arrivarci vicinissimo.
Un soffio dalla perfezione, ma ancora perfezionabile.
Le Roy du Champignon ci ha conquistato .
La scintilla è scoccata lasciandoci la voglia e l’illusione di poter vivere in futuro una giornata ancor più indimenticabile.
Già lo fu nel 2006. Quest’anno lo è stato ancor di più.
Anche senza farsi influenzare dalla bellezza solitaria del luogo, non si può evitare di soccombere alla folgorante cucina dei Marcon.
Il tre stelle più alto d’Europa lo è anche nel piatto.
Nulla di più buono , da parecchio tempo ormai.
Forse i Troisgros, forse i Roca, forse l’Arnsbourg. Forse.
Molti altri, negli ultimi anni ci hanno affascinati, ma così no, assolutamente non a questi livelli.
La riposta alla crisi può essere anche questa: realizzare la massima qualità in ogni dettaglio per indurre al pellegrinaggio fino a St.Bonnet le Froid un centinaio di persone al giorno.
Le Puy en Velay, da cui partì la prima Crociata e da cui parte uno dei percorsi più classici del cammino verso Santiago de Compostela, sta a mezzoretta da quest’altro luogo di culto laico del benessere. Sarà l’uranio che giace sotto le terre vulcaniche , sarà l’energia che sprigiona questo territorio, sarà l’equilibrio dello spartiacque tra Mediterraneo e Atlantico.
Come la Pietra di Puy che cura le febbri, questo splendido Relais cura la mente e il benessere fisico.
La terapia andrebbe iniziata prima di farsi rapire dai profumi, dai colori e dai sapori di questa cucina, prendendosi il tempo di attraversare una delle pinete circostanti per annusare, guardare, assaggiare la natura.
Funghi, erbe, piante, frutti rossi e neri. Per capire.
Poi, con la mente libera da tutto, piano piano, perché l’aria si fa rarefatta e fine in quota, cominciare ad avvicinarsi al contenitore in pietra e legno dei Marcon.
All’interno, le ampie vetrate consentono di rimanere comunque in contatto visivo con l’esterno. Che sia dai salotti o dall’ampia sala da pranzo in parquet scuro e luminosità abbagliante, l’esterno e l’interno appaiono fusi visivamente. La focalizzazione successiva sarà riservata all’arrivo dei primi amuse bouche.
Uno stuzzicadente, uscito da quelle scatolette in legno con l’uccellino che pizzicava col becco le sigarette per porgerle al fumatore, oltre a farci sorridere, servirà a infilzare il primo bonbon tiepido di polpa d’anatra morbido e croccante.
Altro servizio a la volèe per il cono di cialda finissima che contiene il primo omaggio alla lenticchia di Puy ed ai germogli estivi.
L’aperitivo maison è realizzato con un cocktail alla genziana, che dispone al meglio lo stomaco.
La tentazione sarebbe quella di berne almeno un paio.
Pausa per una consultazione dell’ampia carta dei vini , proposti a prezzi più che accettabili tenuto conto del rango del locale. La scelta cadrà su un Substance di Selosse, Champagne fuori dagli schemi, con i suoi sentori evoluti, il colore intensissimo, un naso che vira verso il cognac e i funghi.. opportunamente funghi.
La seconda bottiglia sarà un pinot nero di classe rara: Auxey Duresses en rouge , annata 2005, di J.F. Coche Dury, ricco di sottobosco e frutti rossi… eh si…opportunamente sottobosco e frutti rossi.
Tutto coerente, tutto a fuoco, tutto perfetto.
Così come i successivi quattro cucchiai, che verranno appoggiati da due cameriere su un foglietto di carta satinata su cui è stampata la stagione e il contenuto di ogni cucchiaio.
Una prima fragrante tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di filetto di manzo finemente speziata , un soffio di formaggio fresco aromatizzato di erbe e lamelle di ortaggi, una bolla di gazpacho e fragole, un “sarrasin” alla mela ed aneto. Sequenza strepitosa per pulizia gustativa, concentrazione, finezza, concisione, precisione.
Un’invito alla trasgressione: ostrica con miniaturizzazione di mela verde, burro, limone, pane nero…da buttar giù in un boccone , e lo Champagnone solerizzato a seguire.
Secondo omaggio alla lenticchia, cotta, aromatizzata, filtrata e ridotta allo stato cremoso . Il bicchiere ovalizzato che la contiene, evidenzia in basso una gelatina di cetrioli rinfrescanti e in alto una sifonata eterea di lardo. A fianco , beignet morbido e sapido, punteggiato di altre lenticchie.
Il menù vero e proprio, si apre con gli ortaggi estivi: zucchine e tartufi d’estate stanno a farsi buona compagnia su due consistenze di pomodori maturissimi ( in gelèe e composta ) , fagiolini verdi e crema untuosa di altre zucchine e piselli. In palese contrasto, alcuni croccanti frittini di fiore di zucchina, di lamella di zucchina e di porcino.
E’ un falso allarme l’annunciato spaesamento verso il Vietnam. O forse i ricordi di riferimenti simili ci avevano allarmato. Quel che giunge al tavolo è un consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi concentratissimo di crostacei dove trovano elegante collocazione un grosso scampo arrostito ed un raviolino di erbe e verdure in foglia.
Altre verdure a pezzetti e la miscela inebriante di erbe aromatiche completano armonicamente la composizione d’autore.
Le prime “Chanterelles” passate velocemente in padella, incontrano e sostengono il morbidissimo trancio di “Omble chevalier” . La pelle del pesce diventa un involtino farcito di croccante julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di cipolla e patata. Il tourbillon di profumi e sapori amari della mandorla , del carciofo e della foglia di coriandolo rendono l’insieme elegante come un abito di Chanel, dove nulla è superfluo.
La spuma di mandorla amara ripulisce e consente di andare oltre con entusiasmo e rinnovato appetito.
Impennata sulla scala dei sapori per il bel trancio di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in padella, reso croccante in superficie grazie ad una gratinatura di frutti secchi. Sotto di esso scopriamo il tocco dello chef: quinoa acidificata. Le profumatissime fragole, acide e dolci, e il contrappunto di riduzione di rabarbaro chiudono nuovamente un cerchio gustativo da applausi.
Le crocchette di lumache alle erbe, esplodono in bocca rivelandone la giusta consistenza. Il dosato apporto aromatico delle erbe e dell’aglio inviterebbe a proseguire. Interviene il sottostante ragout di funghi mitigato da altri vegetali a riportare il palato a terra, pronto al passaggio successivo.
Arriva l’intermezzo caldo ( immagine in apertura ) che anticipa l’ultimo piatto salato: un brodo infuso di funghi neri e foglie di Tanaisie colte nella pineta , dall’effetto digestivo e diuretico, e pure un po’ lassativo.
Avanti con una delle migliori interpretazioni di una Canard de Challans. Finalmente morbida e sugosa al petto come non ci si ricordava da tempo e con la sua coscia confit in cannolo croccante e speziato. Essenza di trombette nere da cospargere sul giardino di verdure e porcini in una festa saturante di sapori concisi ed appaganti.
Ma si può ancora salire di intensità , di grassezza, di sapidità, con i formaggi lavorati dallo chef.
A freddo con frutti secchi, in tegamino con crostini da intingere in una fusione con frutti freschi, in mousse fresca al limone per ripulire il palato ed affrontare il capitolo dessert.
Un matrimonio apparentemente complicato tra spugnole e banane si rivela invece degno di immediato concepimento . In crema , in mousse o padellati, i due ingredienti avvolgono il palato incantando il cervello. L’alternanza di sfogliatine al burro apportano croccantezza sottolineandone anche la concretezza.
Più fresca la variazione di fragole “Mara de Bois” , con la ricca e friabile millefoglie alla crema di vaniglia, con il regolamentare sorbetto cremosissimo e con il succo in due consistenze da succhiare con la cannuccia.
Ogni dettaglio è meticolosamente curato fino all’ironica proposizione di sfoglie dolci di falsi porcini che fanno da fondale visivo al vassoio di piccolissima pasticceria, dove riconoscere, tra l’altro, i mirtilli selvatici colti nella pineta poco prima di entrare in questo tempio dell’alta gastronomia.
Altre piccole attenzioni, misurate, mai eccessive, mai ostentative o inutili, fino al finale.
Come una comunione, come una benedizione per chi parte, con un ostia di cioccolato.
Cioccolato ai funghi , ça va sans dire .
Le immagini confermano:
Mini cono friabile di lenticchie di Puy e germogli estivi
L’ostrica con mela verde, limone, burro e pane …
I quattro cucchiai che anticipano il menù.
Crema di lenticchie su gelatina di cetriolo e spuma di lardo.
La declinazione di verdure e tartufo in diverse consistenze
Lo scampone arrostito nel suo consommè alle erbe e verdure…
Le lumache in crocchetta, ragout di funghi …
Omble chevalier, chanterelles, artichaut, amande.
Foie gras, quinoa, frutti secchi, fragole “Mara de bois” , rabarbaro.
Canard de Challans, essenza di funghi, porcini e verdure…
Formaggi “lavorati” .
Dettaglio della piccola pasticceria.
Dettaglio della composizione: Omaggio alla fragola “Mara de bois”
Banane e spugnole…
il pregio : Il paradiso degli amanti di funghi e tartufi.
il difetto : Collegamenti stradali disagevoli.
Regis et Jacques Marcon – Le Clos de Cimes
Larsiallas
St. Bonnet le Froid – France
tel 0033 (0) 471599372
Numero coperti 40 – 50
Chiuso : Metà Dicembre metà Aprile. Martedi e Mercoledi.
Prezzi: alla carta 120 – 200 euro
Menù degustazione : 110 – 170 euro
Visitato nel Luglio 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf & Norbert
Nostalgie… Nostalgie…
Dopo la caduta di Bras ci rifacciamo gli occhi (per i momento solo quelli, ma speriamo al piu' presto di coinvolgere anche altri sensi..) con questa meraviglia, non conosco Norbert ma conoscendo bene GdF credo che l'entusiasmo suscitato da quest'eremo sia assolutamente giustificato, oltretutto non abito neanche così lontano.. ;-) Finalmente un po' di aria nuova nel mondo del food blog, recensioni dettagliate ed esaustive ad accompagnare le belle foto (fortunatamente non in diagonale..), avanti così! A bientot L
Caro Lucien, che piacere rileggerti. Benvenuto in questa casa ! Non conosci Norbert? Bhe, cerca di visualizzare un ragazzone alto e magro che ogni due piatti da Marcon si alzava in pedi ad applaudire . ;-) E che mi tirava per la giacca mentre tentavo di terminare il foie gras dicendomi " se non diamo 20 a questo a chi lo diamo? " In effetti si poteva intendere un 20 al pranzo, salvo qualche sfumatura sul dessert di fragole o i formaggi lavorati. Mi facevano notare invece altri amici del gruppo quanto sia monotematica questa cucina. Chi non ama funghi e tartufi è meglio che non parta neppure. Però io non ho mai conosciuto un gourmet che non ami funghi e tartufi.
Confermo ogni cosa .Soprattutto gli applausi.Marcon,senza enfasi retorica, è un vero ristoro dell'animo....
Ola Guardiano, il piacere è tutto mio ad entrare in questa casa! Che Norbert sia un'entusiasta lo si intuiva gia' dai post precedenti, ma alzarsi ad applaudire lo rende oltremodo simpatico.. con i "musoni" pseudo-gourmet (con improbabili look..) che girano non puo' che far piacere ai ristoratori incontrare persone così, ti danno la carica e ti gratificano, smorzando quell'eccesso di formalita' a volte palpabile sedendosi alle "grandes tables". Anch'io non ho mai conosciuto un gourmet che non ami funghi e tartufi, per cui...venghino signori venghino, d'altronde quando lo rivedremo un'atro 19? Temo non molto presto.. A bientot les amis L
Che sogno ... grazie! Approfitto della vostra cortesia per un consiglio pratico: quanto tempo pensate che occorra per arrivare partendo da Monte-Carlo? E quei "collegamenti stradali disagevoli": c'è da preoccuparsi? Grazie ancora!
Da Montecarlo direi 5 ore tutto compreso. E' la medesima strada che abbiamo fatto noi per andare a Valence. Da li poi, a seconda delle possibilità di salire in quota che consigliano gli stradari o i navigatori ci sono quei 70 - 80 chilometri ricchi di curve ma anche di paesaggi very wild che fanno aumentare la salivazione in attesa dell'arrivo. E quando si ridiscende, rendono meno penoso l'allontanamento, filtrando il ritorno verso il Rodano attraverso la piacevolezza di una guida che istintivamente diventerà piuttosto "sportiva" ;-) Grazie a te di essere passato sul nostro blog. p.s. Ovviamente a Valence ci sarebbe Pic da non mancare, ma è un'altra splendida storia che racconteremo a brevissimo. Un saluto. gdf
Complimenti Gdf e Norbert gran bei racconti bravi un altro nuovo blog per gli amanti della grande cucina e per gli chef ;-) che vedono il lavoro degli altri Auguri per questa nuova avventura (i complimenti sono chiaramente anche per Alberto e Gagliardi e a tutti ivostri compagni di avventura ) ciao andrea
adoro i tartufi e i funghi e vorrei sfiorare la perfezione ma è un pò lontanuccio un doamni chuissa
Grazie gdf per le rassicuranti informazioni. Ricordo sul GR a tua bellissima recensione su Pic e l'idea di un fantastico uno-due Pic-Marcon è veramente allettante!
Ho letto solo ora questa recensione e, ahimè, non conoscevo questo ristorante. I piatti sembrano strepitosi! Peccato che sia così fuori mano.
Piccolo aggiornamento da Saint-Bonnet-le-Froid per gli amici di Passione Gourmet. Come Gdf-Norbert l’anno scorso, ho preso il menu principale (prezzo invariato: 170 euro), anche stavolta introdotto dal cono di lenticchie di Puy e germogli estivi e dall’ostrica con mela verde, pane e burro (poco convincente: troppi sapori, sia pure a livello miniaturizzato, e armonia non raggiunta: sarà l’unica volta in tutta la cena). Diversi i quattro assaggi al cucchiaio: tartare di manzo e guacamole; sardina marinata e melanzana; melone-menta-bergamotto-chorizo; crêpe di grano saraceno-mela-cetrioli. Freschezza, finezza e intensità di sapori al massimo livello. Lo stesso si può dire per la pre-entrée, servita in un bicchiere, un gazpacho con mousse di basilico e crema di cavolfiori al levistico: tre elementi dalla diversa consistenza e densità - e quindi ben separati, ma da mangiare insieme affondando il cucchiaino - che creavano una sorta di divertente omaggio tricolore all’Italia. Quindi, via con il menu vero e proprio - “transparence” di granchio e crema di cistre, un’erba selvaggia nota anche come finocchio delle Alpi, nella sezione di sinistra del piatto e scampo con spezie al sentore di abete in quella di destra. Notevole eleganza, bella sintesi di uno sposalizio gastronomico tra Atlantico e prati di montagna dell’Auvergne - pot au feu di lumache gros gris di Grazac, bouillon di cavoli ed erbe selvatiche. Qui il registro è più sul goloso tout court, ma pur sempre – e come sempre dai Marcon - all’insegna di una grande classe - omble chevalier, carciofo, mandorle, chanterelles, involtino di pelle del pesce ripieno di patate e cipolle. Identico piatto a quello dell’anno scorso. Il re dei pesci di lago, preparato in modo impeccabile, fa curiosamente da comprimario ai sapori che lo accompagnano. È lui che esalta carciofi e chanterelles – strepitosi - piuttosto che il contrario. Il tocco amaro delle mandorle completa alla grande il piatto - trancio di foie gras d’anatra poêlé “gratinato” ai pinoli, mandorle e pistacchi su taboulé di pinoli, abbinamento alle fragole e coulis di fragole, riduzione di rabarbaro. Secondo piatto in comune con la coppia Norbert-Gdf e, per quanto mi riguarda, il migliore della cena. Foie gras di finezza inimmaginabile, contrappunti perfetti. C'è indubbiamente una predominante dolce, ma ci sta bene. Difficile pensare di migliorare un piatto così - thè di champignons profumato alla foglia di tanaise. Più che un semplice intermezzo: il sapore di fungo nella sua essenza finale - trilogia di maialino da latte biologico alle amarene: la costoletta impanata alle erbe, il filetto cotto a bassa temperatura, il carré confit. Impeccabile, ma nel complesso senz'altro il piatto più “normale” - ottimo carrello di formaggi dell’Auvergne e dell’Ardèche - “solfège musical de sorbets”: sì, semplici sorbetti (pera/menta, lampone, ananas, pompelmo/cannella), ma buonissimi e arricchiti da una presentazione quanto mai “cesellata” e coreografica Insomma, una cucina eccellente, dai gusti pieni e rotondi - e in questo pienamente francese - basata più sull’armonia che sui contrasti. E un ristorante che merita senz’altro le tre stelle Michelin (servizio perfetto, sommelière che non spinge necessariamente i vini costosi, prezzi onesti per un tristellato pieno tutto l’anno, e non parliamo neppure delle camere, del fascino della location e dell’insieme della struttura… posti così in Italia semplicemente non esistono). Quanto alla votazione in ventesimi, dipende dalla scala di riferimento. Per me è un 18, nel senso che tenderei a riservare il 19 ai geni assoluti (Adrià, Aduriz, Dacosta, un tempo avrei detto anche Veyrat, purtroppo non più sul campo, e Passard, purtroppo in ribasso). Comunque in giro di meglio, a parte quelli citati, c’è ben poco. Forse Troisgros per la continuità del suo stile nel tempo abbinato alla capacità di rinnovarsi, forse Redzepi per l’originalità e il carattere. Opinioni, certo, solo opinioni… Un saluto a tutti
ciao emanuele, proprio oggi ti pensavo a questo riguardo. io ho mangiato divinamente 20 gg fa, (scampi migliori che a copenaghen) la rece à suivre.
Ciao Emanuele, peccato non essersi incrociati in giri borgognoni o limitrofi di questi giorni. Nulla di comparabile a Marcon nelle mie visite, a breve su questi schermi, a conferma della sensazione che in questo momento in Francia ci sono alcuni grandissimi, ormai storici, e molti giovani bravi ma non sensazionali (sul nostro 15). Insomma, i 16-17 in proporzione mi sembrano meno che da noi
Ciao Fabrizio, la leggerò con molto piacere
Difficile da dire, bisognerebbe avere un panorama più ampio della situazione francese, che almeno io non ho. Di certo negli ultimi due anni la Francia ha perso molto a livello di chef di prima fascia, tra abbandoni (Veyrat, Roellinger), preoccupanti stasi (Barbot) e crisi più o meno evidenti (Passard, Bras, Lorain, Abadie, Thorel). Ed è altrettanto vero che di giovani “sensazionali” non se ne vedono. Se però il confronto è con noi, non so quanto ci sia da stare allegri. Io tutti questi giovani (e meno giovani) sensazionali non li vedo neppure qui. Alla fine Parini, che adesso tutti hanno puntualmente “scoperto” con due anni di ritardo, è stata l’unica vera rilevazione degli ultimi, appunto, due anni. Per il resto i nomi sono i soliti e in molti casi continuano a essere un po’ sopravvalutati. Per quasi tutti, per esempio, Bottura è adesso il nostro chef migliore e voi stessi lo avete di recente gratificato di un 19. Non so se sia davvero il migliore: certo la sua cucina ha fatto molti progressi e ha acquisito una personalità che prima s’intravedeva solo a tratti. Ciò detto, per quanto mi riguarda, nel corso degli anni alla Francescana non ho mai mangiato sopra il 17 (neppure l’ultima volta, la quinta, lo scorso febbraio) e faccio quindi fatica a metterla sullo stesso livello delle migliori tables francesi e spagnole persino se si parla soltanto di cucina. Come ristorante nel complesso, poi, il confronto non si pone neppure. Del resto la più grande e persistente differenza fra i ristoranti francesi e quelli italiani – di fascia medio-alta e alta – continua a essere, al di là del talento dei singoli chef, proprio la qualità dell’offerta complessiva, con particolare riferimento al servizio e, più in generale, alla professionalità. A volte in Italia, sotto questo profilo, si ha l’impressione di essere presi in giro, cosa che in Francia non avviene quasi mai. Nel mio ultimo giro di agosto, Marcon a parte, ho provato una quindicina di ristoranti francesi (soprattutto bretoni) di qualità (cioè stellati o “quasi stellati”) e ho mangiato più o meno bene (deludenti, rispetto alle attese e ai ricordi, l’Amphitryon di Lorient e la Ville Blanche di Lannion, rispettivamente non più di 15 e 13; ottimi Roscanvec a Vannes, Le Pressoir a St-Ive, vicino a Vannes, e il Moulin de la Gorce, vicino a Limoges, rispettivamente 15,5, 16,5 e 16,5), ma mi sono sempre e comunque imbattuto in grandi professionisti. Un particolare che può sembrare a prima vista trascurabile, ma non lo è per nulla: in Francia, se mangi alla carta (cioè se non ordini un menu degustazione), ti arrivano piatti giustamente ricchi e sostanziosi. Non le porzioni risibili, quasi uguali a quelle presenti nei degustazione, che si trovano sempre più spesso nei ristoranti italiani (con Alberto e Fabrizio abbiamo di recente avuto un’esperienza attorno allo stesso desco…): una presa in giro, appunto.
Caro Emanuele, ci siamo sfiorati in Bretagna Da Roscanvec a Vannes ho fatto 4 giorni fa la mia migliore cena bretone. Tra le altre cose un commovente trancio di pescatrice su crema di cipolle e salsa al prosciutto con funghi trombetta. Da sottolineare: degustazione di 6 portate (più due appetizer e piccola pasticceria) a 60 euro. Niente coperto, niente servizio e acqua gratis Un'altra ottima esperienza al La Cote a Carnac. Buon pranzo al Trois Lunes di Dinan Al Le Coquillages con un tentativo di prenotazione di 10 giorni prima mi hanno rimbalzato, purtroppo. In compenso nel porto di Cancale degustazione di 12 ostriche a 4,80 euro :-D
Anche quello che ho preso io di 4 portate a 45 euro non era male... Sapori puliti e ben definiti, abbinamenti non banali. Un servizio giovane e assolutamente non formale, ma puntuale e pieno di attenzioni nella sostanza. E, alla fine, grande appagamento, grande soddisfazione. Tra l'altro in un ristorante che non ha neppure la stella, nonostante la vulgata sostenga che in Francia le stelle le regalino (suggerisco a chi ha queste opinioni di farsi un giro fra gli stellati e i bistellati di Milano, che non è in Francia...)
Anche io mi sono molto sorpreso del fatto che non avesse neppure una stella Allargando il discorso, mi viene in mente anche un'altra cosa che mi ha sorpreso in questo giro bretone: le carte dei vini Nei locali minori (diciamo paragonabili alle nostre trattorie) mai più di 8-9 etichette (in genere 3 bianchi, 2 rosè e 3 rossi, e mai di nomi noti). Ma le liste sono brevissime anche nei locali di maggiori pretese: in genere tra le 15 e le 30 etichette, con pochissimi vini top Immagino che anche questo contribuisca a tenere bassi i prezzi
Aggiornamento sul ristorante Regis Marcon al 10 aprile 2011. Al di la’ del posto incantevole e di un servizio iperprofessionale, ma mai ingessato, anzi in piu’ di un frangente addirittura friendly, la cucina dei Marcon si e’ rivelata si’ perfetta perfetta, ma che non sa, o non vuole, osare. A parte la prima portata, una tavolozza contenente uno scampo grigliato da intingere in una salsa a base di soia e nocciole, con accanto dadolini di aragosta con insalatina di campo e una ciotolina con chele di granchio sminuzzate coperte di gelatina di finocchio selvatico, veramente ricca di piacevolissimi contrappunti gustativi, il resto del menu si e’ dipanato in piatti ottimi per carita’, ma per nulla emozionali e dai sapori fin troppo delicati. Dessert a parte, quelli si’ estremamente moderni e dai contrasti finalmente marcati. L’ impressione che ne ho ricavato e’ che i Marcon privilegino la deriva vegetale, tant’e’ che le materie prime animali presenti nei piatti fungono sempre da complemento alle verdure di turno; le quali, a loro volta, sono trattate in modo estremamente naturale, piu’ alla giapponese che alla francese. Una scelta legittima intendiamoci, ma che rischia alla lunga di lasciare all’ospite una certa sensazione di non totale appagamento. Un ristorante, in definitiva, da 18/20 blu che, a dirla tutta, se non fosse stato per i dessert e gli amuse bouche iniziali, anch’essi strepitosi per varieta’ ed abbondanza (un autentico piatto e, percio’, degno di entrare a pieno titolo tra gli elementi di valutazione della mia cena), avrebbe meritato 17/20.