Anteprima

Due sale, sobrie e dalla giusta eleganza, che possono ospitare circa 25 coperti. Un unico posto “in prima fila”, direttamente all’interno della cucina, o meglio, nel locale dove chef e brigata svolgono le ultime operazioni di “allestimento” dei piatti prima della loro uscita sui tavoli. Schermi piatti appesi alle pareti un po’ ovunque, per seguire in diretta la preparazione di quello che avremo ordinato. Una cantina, posta al piano inferiore, con un soffitto che pare un cielo stellato quando si illumina e una scelta complessivamente di buona fattura, con un occhio di riguardo, come è giusto che sia, alla produzione metodo classico della vicina Franciacorta e ai “vini della casa”, vale a dire quelli della Tallarini Vini, di Gandosso in provincia di Bergamo, proprietaria del ristorante Anteprima così come dell’adiacente Relais S. Lucio.
«Coordino due brigate, che però sono ben distinte: una si occupa della mia cucina del ristorante, e una dell’offerta del relais S. Lucio e della banchettistica» ci dirà Daniel Facen. Insomma, il lavoro non manca allo chef di origini trentine che qui ha trovato il suo laboratorio di idee e provocazioni.
Dopo un periodo non certo agevole, come quello attraversato l’anno scorso qui come in molti altri ristoranti e in quasi tutti i settori prodottivi del nostro paese, oggi la macchina dell’Anteprima sembra aver imboccato una strada decisa, senza abdicare a quel percorso che vede intrecciarsi una linea più conciliante e fedele alla tradizione e una sempre protesa alla sperimentazione.
Trovare un tavolo libero non è stato semplice, per di più a pranzo: non è un’eccezione, ma neanche la prassi in questo periodo e, indipendentemente dal motivo di una lista delle prenotazioni che li vede già sold out fin quasi ad agosto, non può che essere una salutare sferzata di serenità per continuare un’idea di cucina certamente non così semplice da proporre. Vuoi per la zona, fiera della sua arcigna tradizione, vuoi per il correntismo in cucina, che rimescola e rimodella paradigmi passati che si pensavano oramai indissolubili e che oggi, invece, sempre più spesso vengono rimessi in discussione.

In mezzo a questo scenario, l’aspetto più decisivo della cucina dell’Anteprima: l’equilibrio. O meglio, la ricerca dello stesso. Sì, perché al di là della qualità delle materie prime, che qui certo non manca, la cucina di Daniel Facen viaggia sempre su una linea di demarcazione molto sottile tra eccesso e moderazione, voglia di stupire e sintesi delle tante idee e ingredienti che mette non solo nei piatti, ma sul tavolo stesso, che diventa il più delle volte una rappresentazione teatrale dove una molteplicità di attori cercano il giusto ruolo, nel tentativo di non calpestarsi i piedi l’uno con l’altro. Un’irrequietezza di fondo che rappresenta la cifra stilistica più evidente della sua cucina, con risvolti più positivi che negativi, ma non semplice da domare.

Ben congegnato e divertente l’aperitivo, per esempio, dove il sorso di Mela DryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi accompagna con equilibrio sia l’assaggio di salmone con aceto e salsa allo yogurt che le costolette di coniglio, dadini di platano e salsa al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
Altrettanto ben collaudato è un classico, targato 2006, vale a dire la rivisitazione dell’arcinoto abbinamento tra prosciutto e melone: due sfere di acqua di melone con all’interno un cubetto di prosciutto di Parma. L’esplosione in bocca è dolce e delicata così come incisivo il finale sapido del prosciutto crudo. Ottimi, per equilibrio, complessità e gusto, le lumache al parmigiano con croccante di zucchero e olio così come la sfera di mango al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi su spuma di mele cotte nel vino.
L’insalata di gamberi al Campari, così come un altro classico della cucina di Daniel, il Brezza, viaggiano, invece, sul quel delicato punto di equilibrio che, come dicevamo poco sopra, appena oltrepassato, rischia di rendere due piatti così elaborati e complessi, fuori registro: nel primo caso il gioco freddo-caldo con le piccole palline di granita di rabarbaro e pitaia rossa rende intrigante la preparazione, la cialda di Campari, invece, lascia una scia finale amara di non facile gestione. Nel secondo caso l’anarchia del piatto (polvere di miele, insalata di mare, salsa al peperone dolce, scampi, anguilla, croccante di anemone di mare) ha un suo bilanciamento complessivo che però viene travolto dal vero protagonista del piatto, quella sfera ghiacciata di acqua di ostrica che invade e spazza sfumature e delicati equilibri con una ventata iodata e salmastra, quasi interminabile.
Anche la poderosa sapidità potrebbe essere bilanciata con maggiore accortezza, sebbene la soddisfazione finale certo non manca: è il caso, questa volta, del risotto allo zafferano, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, ricci di mare e crostacei e del merluzzo con tapenade di olive, crema di cicale e finocchio.

Un servizio di ottimo sincronismo con la cucina, un’offerta di pane di bella mano e varietà, un finale dolce all’altezza, anche nella piccola pasticceria che accompagna il caffé, sono il corollario di un’esperienza nel complesso positiva, ma che ha ancora spazio per un decisivo salto: non nell’offerta o nella creatività, quanto nella misura, nella moderazione e nella ricerca dell’equilibrio.

L’aperitivo: un bicchiere di mela dry con salmone e aceto e salsa allo jogurt e le costolette di coniglio con dadini di platano e salsa al curry.

Un classico targato 2006: prosciutto e melone.

Ostrica con la sua perla (una sfera di yogurt con polvere d’argento).

Crostino acqua e uovo con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno.

Insalata di gamberi al Campari.

Brezza. Una sfera di acqua di ostrica con insalata di mare, salsa al peperone dolce, scampi, anguilla gratinata, croccante di anemone di mare, polvere di miele.

Crema di piselli, burrata, asparago, barbabietola, agretti, uovo, caviale spagnolo e alici di mare.

Lumache al parmigiano con croccante di zucchero e olio.

Sfera di mango croccante, foie gras su spuma di mele cotte nel vino.

Risotto allo zafferano, zenzero, ricci di mare e crostacei.

Riccio di mare e caviale con salsa al frutto della passione su spumoso di acqua di ricci di mare distillata.

Merluzzo, tapenade di olive, crema di cicale e finocchio.

Falso strudel, krafen, marshmallow e la ricca pasticceria di accompagnamento al caffè.