Luce, Chef Matteo Pisciotta, Varese di The Dark Knife

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Recensione Ristorante

Luce è un ristorante che nell’arco di un biennio è diventato, senza ombra di dubbio, il migliore di Varese. Perché ha una location affascinante come poche in città, perché ha un servizio di livello, perché propone piatti che spaziano con grande disinvoltura tra la tradizione e l’innovazione, con grandi risultati da ambo le sponde and, the last but not the least, ha il lusso di avere in cucina un certo Matteo Pisciotta, giovane cuoco dalla mano sicura e dalla solida tecnica di cui poco si sente parlare nelle cronache web ma che ha a suo favore la stima e l’affetto di un numerosissimo pubblico di appassionati. Dopo gli anni trascorsi in quel di Besozzo, all’Osteria del Sass, Pisciotta si è trasferito nella splendida Villa Panza, struttura del ‘700 ospitante la collezione d’arte contemporanea di Giuseppe Panza, nonché sede di Fondo Ambiente Italiano. Una bella sosta gourmet (e a Varese ci voleva proprio un posto come questo), una sosta di quelle vere e concrete e non improvvisate come ce ne son tante da queste parti in cui tutto manca, tranne che la potenzialità economica per essere coccolati gastronomicamente parlando. Una sosta che ha come surplus il fatto di trovarsi in un luogo bello. Pisciotta ha cambiato poco rispetto all’ultima era di Besozzo : la sua linea di cucina è infatti incentrata su piatti in cui la tradizione di alcuni abbinamenti si fonde con l’estro creativo, consentendogli di sfornare piatti belli, buoni, a tratti ludici ma, soprattutto, piatti di sostanza. Non come la prima deriva spagnoleggiante e nitro-alginato oriented che poco ci convinceva. Ironizzando, non ci sarebbe slogan migliore di Cucina di “Panza”, cucina di sostanza, per lanciare mediaticamente questo ristorante. Un amplissima scelta di portate che non sono distinte nei classici antipasti-primi-secondi, ma in un trittico di gruppi in cui si celano due antipasti, tre primi e due secondi, facilmente distinguibili, per un totale di ben ventuno piatti alla carta, a sottolineare che la scelta è bella ampia, con il grande pregio che i prezzi sanno essere molto contenuti, specie se si pensa all’ottima materia prima utilizzata e all’abbondanza che arriva in tavola. La carta dei vini, creata con un originale concept geografico, è degna dei grandi ristoranti, etichette importanti ma non solo, se pur le annate non siano di grande profondità (ma in tal caso non se ne sente il bisogno). Nel nostro pranzo abbiamo alternato ad uno dei menu degustazione (quello “semplice semplice”), alcuni piatti più creativi e, giunti all’epilogo, abbiamo constatato le potenzialità di questa cucina.

Particolarissimo il burro all’arancia (lavorato fino a raggiungere una consistenza tipo mousse) che arriva in tavola accompagnato da sfiziosi e variegati panini che finiranno ben prima dello stuzzichino iniziale,

un simpatico voul au vent di concezione gourmet, con caprino e pera al vino rosso.

Il se pur ruffiano ma goloso ovetto pochè (sono due in realtà) su purea di patata e sedano rapa con aceto balsamico nebulizzato apre le danze della nostra degustazione. Qui siamo al cospetto di un piatto rustico ma non troppo, grazie al connubio tuorlo-balsamico che spezza la monotonia terrena della preparazione.

Si prosegue poi con la delicata Crema di zucca, pomodorini confit, Parmigiano reggiano e crostini di pane, un déjà vu della cucina di Pisciotta il quale ha già mostrato in passato il suo amore per la zucca, tanto da concepire un degustazione interamente incentrato sul dolce ortaggio.

Di grande fattura e nettezza di sapori i primi, a partire dalle perfette Pennette Cavalier Cocco, zafferano e taleggio al naturale che possono essere criticati solo per la generosità della porzione proposta (facevano parte del nostro menu degustazione),

E delle squisite Fettucce di grano duro con vongole e lenticchie di Castelluccio, aglio e olio, in cui oltre al solido abbinamento tra mitili e legumi che non si smentisce mai, a farla da padrona è la grande qualità della pasta con una cottura a dir poco perfetta, mantecata con aglio e olio. Un terra-mare notevole.

Il Trancetto di baccalà al naturale, chips della sua pelle e bacon croccante su crema di cipolle è potenzialmente un piatto riuscito, ma nella preparazione a noi servita allo chef è scappata la mano nell’uso del pepe nero. Una quantità smodata che ha negativamente influito sulla crema di cipolle. Peccato.

Si arriva al “Mare, frutti acidi………. quel che rimane nell’orto”, un’ennesima interpretazione dell’insalata di mare (in questo caso grigliata), servita con verdure croccanti (broccoletti, broccolo romano, cavoletti, cipolla e cavolo viola) e la nota acidula dell’emulsione di lampone e frutto della passione, per un piacevole gioco di contrasti. Qualità dei molluschi e crostacei di tutto rispetto.

Per nostra pace dei sensi si chiude con la Lingua di vitello ripassata, cipolla croccante, purea di mele Golden e salsa verde. Anche qui tutto collaudato ma sulla consistenza della lingua ci saremmo aspettati qualcosa di più interessante. Piatto comunque ben eseguito.

A precedere i dolci, una freschissima mousse di frutti rossi e cioccolato bianco.

Per il capitolo dolci la nostra scelta ricade sul più goloso e sul più fresco: Creme brulèe al pistacchio, servita fredda

E i piacevolissimi sorbetti…

Ci mettiamo una mano sul fuoco sul fatto che ben presto Pisciotta, ormai in una vetrina più consona (logisticamente parlando) rispetto a Besozzo, affinerà maggiormente le sue capacità tecniche e svilupperà ancor più la sua vena creativa, raggiungendo quella maturità che sembra ormai vicinissima. La certezza è che ora come ora, nel suo ristorante si sta bene, ma c’è la sensazione che si possa stare ancor meglio.

Il pregio: la possibilità di mangiare una cucina di qualità ad un prezzo davvero contenuto (e il comodissimo parcheggio).

Il difetto: eccessive le porzioni del menù degustazione.

Luce

Matteo Pisciotta

Piazza Litta 1,

21100 – Varese

Tel. +39.0332242199

Mail: faibiumo@fondoambiente.it

Chiuso : i lunedì non festivi

Numero coperti: 45

Alla carta da 30 a 65 €;

Menu degustazione: da 40 a 95 €.

Sito Web

Visitato nel mese di Aprile 2011

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The Dark Knife