Octopus, Chef Fabien Lefebvre, Bèziers (FR) di Norbert

Recensione Ristorante

Meilleur ouvrier de France. Posso dire ormai con sicurezza che questo titolo è una garanzia. Nei pressi di Carcassonne dovendo scegliere una tavola tra stelle, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi e cappelli vari ero in grande imbarazzo.
Allora mi sono ricordato di questa onorificenza assegnata solo ed esclusivamente in modo meritocratico, su base concorsuale e biennale che già mi aveva colpito per la sua attendibilità.
E devo dire che anche in quest’anonima cittadina dell’Hèrault tra Perpignan e Montpellier questo riconoscimento, tutto francese, assegnato nel 2004 a Fabien Lefebvre, è stato per me un faro che mi ha permesso di fare un’esperienza molto soddisfacente.
Come detto, la cittadina è discretamente scialba ed inerte, ma cela nel suo cuore questo ristorante che assolutamente ne giustifica la visita.
La struttura dell’ Octopus contempla una parte bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi dove consumare pasti veloci e la vera anima rappresentata dalle due salette in tonalità pastello dove viene presentata la vera e propria offerta gastronomica del ristorante.

L’esercizio è stato aperto nel 2005 dallo chef in società con Olivier Bontemps. Dopo un paio d’anni le loro strade si sono divise : il secondo ha aperto un bistrot omonimo nel paesino di Magalas a poca distanza da Bèziers, mentre al timone dell’Octopus è rimasto Lefebvre.
La cucina è molto semplice ed essenziale volta ad una esaltazione del gusto attraverso la semplicità di pochi tocchi, per lo più mediterranei o provenzali.
Per pochi minuti(non più di cinque) non ci è stato fatto prendere il menù super confiance la cui ultima comanda scade alle 13.15, il che in un primo momento mi ha lasciato molto interdetto. In seguito però, valutando le cose in prospettiva, come si dovrebbe sempre fare, usando il raziocinio e non la pancia, questa apparente rigidità mi è sembrata funzionale ad una ideale organizzazione del lavoro in cui, non essendoci una nutrita brigata, l’ottimizzazione delle tempistiche è essenziale per mantenere il notevole livello di cucina.
Dopo aver scelto il Bèzigon 2006, un pregevole chenin blanc in purezza di JC Garnier,

si comincia con una deliziosa crema di maccarello, cipolle, erba cipollina, coriandolo

e si prosegue con una squisita schiuma di patate al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi con cozze ed una crocchetta di patate e formaggio altrettanto buona

Il menù vero e proprio comincia col Pot au feu, classica ricetta francese corrispondente al nostro bollito ribattezzato dallo chef Croq’n’truffe.
Qui, per una volta, c’è una concessione alla forma: la carne, cotta a lungo, viene ricomposta utilizzando la gelatina della propria cottura in un crocchè rotondo guarnito da pane al tartufo con in cima un tocco di midollo, a completare una salsa al tartufo e verdure stufate tra cui notevole e molto adeguata è la presenza del radicchio. Piatto eccellente e molto più leggero di quel che si possa pensare.

La spigola cotta con brandade di merluzzo e tartufo, porri ed interiora del merluzzo, salsa bordoleseSalsa tradizionale della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, midollo di bue, alloro, timo, prezzemolo, sale e pepe. La salsa bordolese è utilizzata, soprattutto, per condire le carni alla griglia. Salsa originaria della regione di Bordeaux, è conosciuta anche come sauce marchand de vin.... Leggi è un vademecum di sapori e tecniche di cottura

allo stesso modo della ghiotta triglia con splendida salsa aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi,foie,fagioli bianchi, cipolle ed un pizzico di sapiente e sgrassante aceto invecchiato

Come si può vedere ogni elemento grasso è tenuto a bada da un contrappunto tale da non renderlo mai pesante( e ruffiano): idee chiare ed assolutamente funzionali all’esaltazione del gusto, concetto che viene sottolineato meno dalla peraltro considerevole ed importante pernice in due cotture con petto cotto a bassa temperatura farcito di foie e la coscia caramellata accompagnate da fico al limone e funghi porcini. Silenzio, parla Lefebvre

Dopo una alquanto spartana ma essenziale selezione di formaggi tra cui un ottimo vaccino di Colombier,

preceduto da un opportuno gelato al limone di concentrazione significativa e cedro caramellato con nougatine,

ecco il Montblanc con gelato di prugna e noci pralinate a chiudere molto gradevolmente un pasto di ragguardevole interesse.


Quando ci si alza da una tavola con l’idea di tornarci con piacere, magari ad assaggiare altri piatti, si è di fronte ad una semplice ed indubitabile cartina di tornasole del valore di un ristorante.

Il pregio:La cucina essenziale di un autorevole “Artigiano” del gusto

Il difetto:Un servizio molto essenziale (e poco sorridente).

Restaurant Octopus
Rue Boieldieu 12 Bèziers
Tel 0033 (0)467499000
Chiusura domenica e lunedì.
Menù degustazione mini confiance quattro portate 40 euro, confiance sei portate a 55 euro, super confiance otto portate a 75 euro. Alla carta circa 70 euro

www.restaurant-octopus.com

Visitato nel mese di Novembre 2010
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Norbert