La Villa Madie, J.M. Banzo – Cassis – Bouche du Rhone . By Norbert & Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Cosa aspettarsi da un ristorante così bello e collocato in una nicchia di costa mediterranea così spettacolare?
Intanto, sperare che non sia tutto fumo, e poi, che la cucina sia il più aderente possibile a questa realtà.
E così sarà!

Ecco quindi la grande alternativa scelta da J.M. Banzo per proseguire il glorioso cammino intrapreso a suo tempo a Aix en Provence al Clos de La Violette.
Temevamo un po’ che andasse come di la, dove lo sdoppiamento più si è fatto sentire a scapito della qualità complessiva .Invece no. Qui a Cassis l’equipe di Banzo, coadiuvato a suo tempo anche dal mitico sommelier italico Enrico Bernardo, hanno reso in pieno l’idea di eccellenza della cucina mediterranea in un contesto che ne è l’ideale contenitore, con un servizio preciso ed attento, con una scelta di vini degna del maestro Bernardo, che si è permesso anche il lusso di firmare bellissimi calici Zwiesel e metter in tavola anche questo importante dettaglio.
Leggerezza e raffinatezza di cristallo che si riflette nei piatti proposti nella breve carta o nell’ampio menù che ci ha consentito di allargare le vedute su una delle migliori espressioni della cucina mediterranea provenzale.

In veranda vista mare, con 30 gradi e piacevole brezza asciutta, con un sottofondo di cicale talmente costante ed intenso da impedire un dialogo a volume di voce normale.

Non servirebbero sottofondi musicali qui, anche se sappiamo che la qualità della musica diffusa durante il servizio serale è di gran classe. A pranzo, l’ accoppiata del suono del mare e delle cicale, fa da colonna sonora naturale .

L’approccio a tavola, dopo aver scelto vini e menù, si rivela nella pienezza della classicità con un bob bon di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi iodato e fritto come una crocchetta e con un cucchiaino di formaggio caprino con gelatina di pomodoro e basilico .
Si, è vero, e lo vedrete in immagine, c’è anche un’imprevedibile sushi , forse dovuto alla malinconia di qualche stagista giapponese lontano da casa da troppo tempo.

Il primo passaggio interlocutorio consiste in una piccola “insalata” di seppia arrostita e raffreddata, leggermente piccante, con emulsione di capperi e intingolo alle erbe, dove l’eleganza del dragoncello emerge dal contesto sapido piccante.

Si va in giardino, a cogliere profumi e consistenze delle diverse verdure di stagione grigliate o cotte al vapore, assemblate armonicamente, posate su una crema al basilico e rialzate da crostino di tapenade. Goccia d’aglio candito in camicia per i golosi senza ritegno e senza remore per l’alito.

Si torna dalla pesca di crostacei con questa ricca insalata d’astice, su insalata di piccoli fagioli bianchi e sentore di granita allo Sherry. Il contrappunto di crostino di Jabugo darà semplicemente grassezza senza prevaricare l’elemento principale. La sensazione finale vagamente piccante si contrappone degnamente alla dolcezza dell’astice.

Applauso istintivo per la finissima tartelette che sostiene strepitose acciughe gentilmente marinate, sovrastate da una dozzina di foglie dai sapori netti e diversi ( cerfoglio, rucola, prezzemolo piatto, dragoncello… ecc ) condite da vivace vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di coquillage, peperoncino fresco e gocce di bouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire... Leggi.

Un accenno italico con il pesce San Pietro in crosta di pesto e pasta corta in salsa di basilico e parmigiano.

Dal verde al rosso, con il capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi al pomodoro candito , cipolle confit, patata arrosto e finitura di anello di cipolla in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi.

Due passaggi che ci ricordano quanto possano essere più interessanti gli accompagnamenti piuttosto dei supposti elementi principali. In questo caso i due tranci di pesce ridotti a fare da texture di fronte all’esuberanza delle verdure di stagione.

Non solo per la consistenza invece per il duo d’agnello : rognone e sella, arrostiti e serviti con il loro fondo arricchito dal profumo di erbe, concassè di pomodori canditi al basilico, sottilissima melanzana alla parmigiana e ancora le inevitabili gocce d’aglio candito in camicia.

Il rito del formaggio invita al cambio del vino.
Passiamo dalla mineralità corredata da sentori di fiori bianchi e agrumi maturi del Meursault Perrieres 2005 del Domaine Roulot al potente Bandol Tempier 2003 , ricco di note di garrigue e ciliegia matura.

Una vecchia riserva misteriosa di Muscat de Rivesaltes affinato in botti di Cognac ( chapeau al giovane allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Enrico Bernardo ) si appoggia magnificamente al cesello di cioccolato Tanzania farcito da una crema mou di se stesso. Sorbetto al latte di mandorla in contrasto cromatico e foglia d’oro a suggellarne l’eleganza.

Prima di ciò però, viene giustamente proposto un passaggio più fresco ed estivo : albicocca arrostita con spuma di miele d’acacia accostata ad un soffio di mandorla e gelato al caffè.

In estrema sintesi abbiamo ancora una volta potuto constatare quanto sia fondamentale conoscere la storia e la cultura di una regione per poterne approfondire i temi gastronomici e proporli al meglio, contestualmente alla stagionalità e al gusto sobrio attuale .
Senza forzature o inutili ostentazioni. Senza seguire mode o tendenze non congrue.
Semplicemente osservando la natura e mettendola nel piatto con buon senso .
Un certo senso del gusto che non passerà mai di moda.

Con l’azzurro del cielo e del mare riflesso inesorabilmente in ogni piatto.

La cucina di J.M. Banzo in immagini:

Crocchetta di foie gras iodata, caprino con pomodoro e basilico, e sushi.

Seppia piccante con capperi ed erbe aromatiche

Insalata di verdure crude e cotte , tapenade…

Insalata di astice e fagioli bianchi, granita di Sherry

Tartelette di acciughe marinate in insalata di erbe, vinaigrette di vongole ecc..

Pasta corta con pesce San Pietro al pesto…

Pesce cappone al pomodoro, patate, cipolle…

Sella e rognone d’agnello con melanzane, pomodoro, aglio, basilico…

I due dessert:

…e due piume di cioccolato al pepe nero…

il pregio : La fantastica terrazza sul mare.

il difetto : Le cicale…

La Villa Madie – J.M. Banzo
Avenue du Revestel
Cassis – France
tel 0033 (0) 496180000
Numero coperti 40 – 50 , più altrettanti in terrazza.
Chiuso : Gennaio e da domenica sera a martedi in bassa stagione
Prezzi: alla carta 120 – 160 euro
Menù degustazione : 97 – 147 euro

http://www.lavillamadie.com/

Visitato nel Luglio 2009

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gdf & Norbert