Michel Bras , Laguiole . Aubrac – Il Guardiano del Faro

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Volano alte le aquile sui paesaggi ancora parzialmente innevati dell’Aubrac, sullo spartiacque verso l’Aveyron. Qualche chilometro più giù, qualche decina di curve più giù, nel padiglione avveniristico a basso impatto ambientale, vola molto più bassa la cucina dei Bras.
Tre stelle. 19/20 mi . Wordl Best Restaurant in Francia .  Difficile crederci ancora.
Mesi di prenotazioni sold out.  Ma non è quel Bras che ricordavo nitidamente.

Già non ci siamo all’accoglienza, perché vedo che qui la gente arriva presto. Lo sanno che la gente arriva presto. Il vento a raffiche sferzanti non invita a starsene all’aperto. Ma alle 12 non c’è nessuno all’accoglienza. Ci si accomoda comunque nel salotto vetrato che da sulle vallate circostanti beandosi di questo bagno visivo nella natura.

Finalmente arriva un primo impiegato con tanto di enorme boule con ghiaccio e 4 bottiglie di Billecart Salmon. Ne arrivano altri, e consegnano tre carte: quella degli aperitivi, quella delle vivande e la monumentale carta dei vini. Quest’ultima mette di buon umore, in quanto realizzata con tanta passione e cura del dettaglio nelle scelte. Nessuna ostentazione di verticali mastodontiche, ma tanta cura e attenzione verso le produzioni di nicchia dell ‘ Esagono .

Una carta dei vini che invoglierebbe al ritorno immediato, o dopo una settimana, o dopo un mese.
Purtroppo è difficile prenotare. Purtroppo la località e’ quanto mai disagevole da raggiungere. Ma il “Purtroppo” definitivo è la cucina, che non invoglia proprio ad un bis.

Dalla carta degli aperitivi, un vino bianco profumato da dolci fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, accompagnato con quest’ovetto ripieno di crema tiepida d’uovo e granella di nocciola, dove intingere questi bastoncini croccanti profumati di burro intensissimo.
A tavola , con pane semplice, tegola al cumino, burro straordinario, e ancor più straordinario Meursault Goutte d’Or 1999 D’Auvenay, prodotto in 886 flaconi. Chapeau!

Tris di mise en bouche : il primo con crema di crostacei e broccolo; il secondo con lenticchie, carotine e altri piccoli vegetali; il terzo di carne d’agnello. Così hanno sistemato carne , pesce e verdure , prevenendo tutti i gusti.
Buoni, peccato la temperatura glaciale delle preparazioni , che già si avverte afferrando l’impugnatura dei cucchiai. Da rimanerci attaccati con le dita.

Poi, questo piatto problematico. Perché se l’ho sentito io , l’hanno sentito anche in cucina, al pass, e durante il tragitto. Però me l’hanno messo sotto il naso ugualmente. E quindi andava bene così per tutti. L’evidente problema di base non toglie che pure la concezione di questa pescatrice sia incomprensibile. Appena cotta e raffreddata, unita a diverse radici intere o affettate. Una manciata di rapanelli interi ( nella foto non si vedono tutti ) e alcune foglie iodate che avrebbero dovuto coniugare il sapore e il sentore del pesce , salsina di olive nere ( così mi han detto ) , dadini di formaggio bianco insapore. Senso del piatto non pervenuto. Piacevolezza gustativa neanche.

A seguire, asparagi bianchi coperti di Tartufo di Comprègnac, piselli, germogli di piselli e pelle di latte. In realtà il tartufo è stato trattato in modo da renderlo sabbioso e sapido, molto sapido. Ed è stato appoggiato sopra a tre dei cinque asparagi, molto buoni ma mangiabili al 50% in quanto il gambo era molto fibroso . Intorno i simpatici germogli di pisello fresco appena conditi ed in mezzo una mestolata di panna tiepida su cui è stata lanciata una manciata di piselli crudi.

Ottimo invece il carrè d’agnello tagliato a tre costole. Cottura esemplare. Sugoso e morbido. Tagliato molto alto, e quindi per dargli sapidità la superficie dei tre tagli è stata pesantemente coperta di sale grosso e coriandolo. In compenso, l’accompagnamento vegetale è sciapo. Grano saraceno, foglie di mostarda , crema di cocco.
Quale accompagnamento tradizionale, viene anche proposto l’ AligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente  da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta. In origine questo piatto era una zuppa, preparata con... Leggi (purè montata con formaggio) che sembra chewing gum . Anche in bocca.

Come dessert un millefoglie di pasta croccante alternata ad un paio di creme che sposano un bicchiere di Porto .
Molto simpatico, ma lontano miglia e miglia da ogni complessità e piacevolezza da un ipotetico 19/20mi.
Si chiude quasi con un sospiro di sollievo con piccole corbellerie che accompagneranno un digestivo proposto, anch’esso in linea con il livello del pranzo.

Qui di seguito altre immagini eloquenti:

Tris di amuse bouche

La composizione di asparagi, tartufo (?) panna e piselli…

L’agnello

L’imbarazzante Aligot

Il dessert

Dopo il dessert

il pregio : La sontuosa carta dei vini

il difetto : La preoccupante deriva della cucina di Sebastien e Michel Bras

Maison Bras
Route de l’Aubrac
Laguiole- France
tel 0033 (0) 5 565511820
Numero coperti 50-55
Chiuso :Lunedi, Martedi a pranzo, Mercoledi a pranzo (eccetto luglio ed agosto)
e da fine ottobre a inizio aprile
Prezzi: alla carta 120/200 euro
Menù degustazione 110/175

http://www.bras.fr/

Visitato nel Maggio 2009

gdf

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Il ricordo indelebile: coltello Laguiole, tegola al cumino esplosiva, burro impareggiabile, Meursault Leroy D’Auvenay Goutte d’Or 1999 inarrivabile.