Ritorna come un mantra, una felice profezia, un sovvertimento dell’ordine cosmico nel sancta sanctorum delle pizze, ma il sud che incontra il nord in tema pizza è quella meravigliosa commistione che ci permette di godere prodotti che un tempo, avremmo trovato solamente spostando lo sguardo a meridione. Pizzeria Zero81 è una dicotomica insegna nel mondo degli spicchi lievitati, dove la prima accezione rimanda al prefisso telefonico del capoluogo partenopeo – archetipo della geniale intuizione gastronomica – mentre la parola “zero”, esplicata nella sua brevità letterale, ribadisce come l’impasto parta da una tecnica di lavorazione definita come primordiale. Assurdo, temerario, romantico o geniale, vedetela come più vi piace, ma l’impasto in questa pizzeria viene ancora lavorato a mano in barba a macchine & co.
Il padrone di casa Sergio Gargiulo, di Castellamare di Stabia, rimane saldamente a capo della bottega nel senso più vero del termine, quello più antico, pizzaiolo ma soprattutto professionista, nonostante l’ingente numero di coperti che potrebbe apparentemente scoraggiare il livello qualitativo offerto. Il team di Gargiulo riesce a marciare in ottima sincronia su tempistiche e qualità del prodotto anche a locale affollato.
Il benchmark rimane sempre ovviamente la Margherita, che nella precedente visita aveva già denotato tecnica e profondità gustativa. Cornicione pronunciato in piena tradizione, ma totalmente arioso e fragrante con una giusta proporzione tra l’acidità del San Marzano e la dolcezza del fiordilatte. Imprescindibile. Ottimo anche il Calzone con scarola riccia fresca, alici di Cetara e olive caiazzane. Una menzione particolare va alla scarola che di controtendenza non viene spadellata, ma viene inserita pressoché cruda all’interno del calzone rimanendo molto più croccante rispetto alla classica versione che la vuole quasi fondente nel ripieno. Un plus, in termini di digeribilità e di consistenza. Altra chicca per chi si vuole addentrare ancor più nel mondo partenopeo, è la storica Montanara, ispirata dai contadini che provenivano dalla montagna e che erano soliti consumare nella pausa pranzo panini fritti farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La vera caratteristica di questa pizza è il suo passaggio in forno dopo essere stata fritta, conferendole un aroma tostato e aggiungendo così golosità al risultato finale.
Due accorgimenti, che hanno destato la nostra attenzione, contribuiscono ad alzarne il livello tecnico. La pizza sfornata, prima di essere impiattata, viene adagiata su un supporto di vimini, dove l’umidità residua del caldissimo impasto viene eliminata. Il contatto immediato con una superficie chiusa a temperatura diversa creerebbe micro condensa inficiando croccantezza e asciuttezza dell’impasto, il vimini, al contrario, arieggia la pizza e al contempo ne assorbe l’umidità, garantendo tenuta dell’impasto con il pomodoro e di riflesso con le farce. Il secondo dettaglio è quello della lavorazione perfetta che, tramite un’idratazione ‘al calibro’, conferisce alla pizza una ‘scioglievolezza’ che persiste in bocca anche nel finale, quando la temperatura di servizio non è così ottimale, evitando così un fastidioso chewing gum effect.
Il sud della pizza che incontra il nord, o meglio, ancora una volta, l’eccellenza del sud da poter assaporare in pieno territorio trevigiano.
Che soddisfazione.
Imbattersi nell’Eccellenza per puro caso.
E’ bello sapere che può ancora accadere. Certo è sempre più difficile oggi, data la velocità delle comunicazioni e l’attenzione, molto maggiore che in passato, verso tutto ciò che accade nel mondo del cibo.
Ma può ancora succedere.
Zero81 non ce l’ha consigliata il solito amico né ce l’ha suggerita un attento lettore. No, ci siamo capitati per caso. Eravamo in zona, avevamo voglia di pizza e siamo entrati.
Ma procediamo con ordine. Lui si chiama Sergio Gargiulo e la sua storia è singolare. Originario di Castellammare di Stabia, un lontano passato di pizzaiolo a Bassano del Grappa e poi il ritorno a Castellammare dove per ben dieci anni fa tutt’altro: l’agente immobiliare. Ma con inalterata la passione per la pizza che continuava a praticare nel forno a legna di casa per la gioia di familiari ed amici.
Quindi nel 2015 la passione torna a diventare professione. Ritorna al nord con la famiglia e apre a Treviso Zero81. La sua pizzeria.
All’ingresso ci aveva colpito la lavagna su cui c’è scritto “impasto fatto a mano”. Il pensiero non può che correre a Franco Pepe. E, lontanamente, proprio l’impasto di Pepe ci ha ricordato la pizza di Zero81. Morbido, scioglievole, leggero. Leggerissimo. Gargiulo ci conferma che solo impastando con le mani riesce ad ottenere i livelli di idratazione e di leggerezza che lo soddisfano. Aggiungiamo che la lievitazione avviene solo a temperatura ambiente e l’impasto viene, ovviamente, realizzato tutti i giorni.
Si dice che uno dei modi per valutare la bontà di una pizza sia la prova delle 8 ore (successive). Per valutarne la digeribilità. E’ verissimo. Ma ne aggiungeremmo un’altra di prova.
In poche, pochissime pizzerie (parliamo di pizza napoletana) mangi una pizza intera, con tutto il cornicione, e subito dopo ne mangeresti un’altra, intera, senza nessuno sforzo. Questo è un indice di eccellenza assoluto.
E dire che non eravamo neanche disposti benissimo. Causa i fritti che hanno preceduto le pizze, sui quali, a nostro giudizio, c’è ancora molto da lavorare. Ma poco importa: arrivate le pizze, già toccandole ci ha sorpreso la lievità dell’impasto. Poi, all’assaggio, si ha quasi la sensazione di mangiare una nuvola.
Gli ingredienti? Quelli di sempre: farina (0 e 00 e piccole quantità di 1), acqua del rubinetto, sale artigianale di Trapani, lievito (di birra) e soprattutto tanta, tanta passione. Che porta Gargiulo a sperimentare continuamente nuove farine nuove composizioni, nuovi impasti. La sua è a tutti gli effetti una sorta di pizzeria-laboratorio.
Dell’impasto, che è la cosa più importante, si è detto. Aggiungiamo che gli ingredienti utilizzati per condire sono di assoluta eccellenza: pomodoro San Marzano DOP schiacciato a mano, fiordilatte campano e mozzarella di bufala del caseificio Il Casolare di Alvignano (CE), olio extravergine Fontana Lupo di Petrazzuoli, fantastico produttore della provincia di Caserta e potremmo continuare.
E’ una storia bellissima e una splendida realtà. Un bravo davvero a Sergio Gargiulo e a tutto il suo staff.
L’Eccellenza della pizza oggi passa anche da Treviso.
Frittatina di pasta. Discreta.
Crocchè. Non ci ha convinto. Panatura troppo consistente, gusto di patata pressoché assente.
Arancino. Anche in questo caso poca morbidezza. Zafferano troppo invasivo. Comunque, stante lo zafferano, proveremmo a sostituire piselli prosciutto e caciocavallo con un ragù di carne.
Iniziano le cose serie. Sua maestà Margherita.
Splendida Marinara.
Norma: fiordilatte campano, melanzane a funghetto, datterini, basilico, cacioricotta.
Matriciana: passata San Marzano DOP, fiordilatte campano, pancetta, cipolla di Montoro, basilico, olio extravergine Fontana Lupo, peperoncino.
Burrata e crudo.
