Dimentichiamoci degli eccessi e delle luci scintillanti di Shibuya, l’eleganza e la ricercatezza dei moderni ristoranti di sushi. Da Waraku, a Roma, con il suo locale semplice, a tratti spoglio, siamo in una vera e autentica trattoria giapponese. La sostanza è la vera regina del locale; è il cibo a portarci in Oriente, più che i pur presenti rimandi alla cultura del Sol Levante. Questo bistrò ha l’intento di avvicinare il cliente ai vari mondi della cucina giapponese che, troppo spesso, sono completamente dimenticati alle nostre longitudini a favore del sempre più celebrato sushi che, però, rappresenta solo una piccola parte del patrimonio culinario nipponico, per giunta ascrivibile solo alle occasioni particolari. La cucina quotidiana, familiare, di casa, è altra cosa e qui riusciamo ad averne un chiaro esempio.
Il ramen rappresenta sicuramente l’architrave della proposta: tradizionale o vegetariano, viene declinato in moltissime sfumature, passando dal piccante all’agro fino alla dolcezza del cocco. La versione con la zuppa di miso ci ha conquistato; leggermente meno salata della classica zuppa di soia, risulta molto equilibrata e delicata, consentendo di apprezzare al massimo l’apporto dei singoli condimenti, garantendo la sensazione di una zuppa diversa ad ogni assaggio. Molto apprezzata la possibilità di richiedere il “Kaedama”, la ricarica di un’intera porzione di spaghetto alla zuppa.
Da atteso protagonista, il ramen lascia il palcoscenico a quelli che, paradossalmente, sono presentati come accompagnamenti. I famosi gyoza risultano impeccabili nella tradizionale farcia e nell’ottima chiusura a mano, perdendo però di personalità nel condimento, risultando troppo appiattiti sugli stessi gusti. Il contrario accade per il meno celebre buta kimchi, fettine di maiale marinate nella soia con verza coreana, che sorprende per il gusto che strizza l’occhio all’umami.
E sul gusto si concentrano tutti gli sforzi della cucina, trascurando, forse anche troppo, il lato estetico dei piatti; anche la sala e la mise en place (praticamente assente) non si sottraggono a questo giudizio. Pur comprendendo che, per chi aspira ad essere una trattoria familiare, la presentazione del piatto non rappresenti un aspetto centrale, una maggiore cura consentirebbe di valorizzare la qualità della preparazione, permettendo di mangiare con gli occhi, oltre che con le bacchette.
Non esiste una vera carta dei vini strutturata, mentre dello spazio è riservato ad alcune birre giapponesi e ad una selezione di tè, da gustare durante il pasto o come digestivo. Anche la selezione di dessert è piuttosto limitata, con molte influenze italiane; tengono alta la bandiera nipponica i simpatici mochi.
L’attesa è stata lunga perché, per prenotare da queste parti, bisogna davvero mettercisi d’impegno.
Colpevoli qualche riga trovata in rete qui e là, e qualche foto ammiccante di takoyaki (a Roma? ma davvero?), ogni volta che avevamo telefonato cercando un tavolo eravamo stati cortesemente rimbalzati.
Poi, un fortunato giovedì, abbiamo avuto più fortuna e siamo arrivati in questa strada stranamente poco modaiola del Pigneto, davanti alla porta di una palestra dall’aspetto tutt’altro che glamorous. Suonato il campanello, varcata la soglia, con quella semplicità con cui accade in Giappone ci siamo ritrovati in un piccolo angolo di pace.
Niente di sfarzoso, in fondo a un’anonima palestra di periferia, eppure con una sensazione di vero, di visto solo negli izakaya o nei ramen bar nipponici, che faceva sperare bene.
Nella cucina a vista una sola persona, italiana, e in sala un solo cameriere, italiano anche lui, anche se con dei modi timidi e cortesi non così frequenti qui da noi.
Il cuoco, Maurizio, esperto di cultura giapponese (dottore di ricerca in lingua, traduttore di manga, istruttore di karate), ha imparato sul campo, dallo zio di sua moglie Miwako -cuoca a sua volta- e ha deciso di creare a Roma un posto dove mettersi a proprio agio, e sperimentare quello che si mangia mediamente nella versione nipponica di una nostrana osteria.
Niente sushi, sashimi e altri piatti ormai “nobili” e spazio a ramen e udon, okonomiyaki e, appunto (ma solo a pranzo e il sabato sera) takoyaki, da accompagnare a una piccola ma curata selezione di sake o di tè.
L’anomalia, rispetto all’offerta tipica dalle nostre parti, è che qui si bada molto al sodo; apparecchiatura semplice, musica rock occidentale (come normalissimo nei locali giapponesi dello stesso tipo), poca scelta in carta, ma tutto saporito, cucinato con precisione e rispetto, senza scorciatoie e strizzatine d’occhio al palato occidentale.
Carta breve, abbiamo detto, in cui abbiamo potuto spaziare per bene: dai gyoza, al classico ramen, ai curry udon, tutto impeccabile, con i noodle gustosi e freschi, i brodi saporiti e mai pesanti.
Menzione d’onore per l’okonomiyaki, golosissimo ma non greve, che dà la misura della mano sapiente nella semplicità.
Alla parte dolce, riletture dei classici occidentali come frequente nei ramen bar autentici: particolarmente ben riuscita quella del tiramisù con azuki e tè verde. Tutt’altro che stucchevole, con un bel contrasto di consistenze, si sposa benissimo con un onesto umeshu, il liquore di prugne che chiude con delicata dolcezza una cena davvero gradevole.
Inutile dire che una serata così va chiusa alla maniera giapponese: prenotando la prossima visita subito dopo aver pagato il conto.
Gyoza impeccabili.
Ottimo saké, da una piccola ma curata selezione.
Melanzane.
Pancia di maiale.
Takoyaki, buonissimi. Per provarli, passare a pranzo o il sabato a cena.
Classico ramen.
Okonomiyaki.
Curry Udon.
Tiramisu al té matcha.
Cheese cake al té matcha.
Delicato liquore alle prugne.
L’ingresso, che cela abilmente questo piccolo tesoro.
